goro58397さんが投稿した飄香 広尾店（東京/広尾）の口コミ詳細

『中国菜 老四川 飄香 麻布十番本店』を閉められてより約10ヶ月、久しぶりにお会いする井桁chefの溌剌とした笑顔に私も連れも嬉しいばかりです♪

新店舗は広尾駅より徒歩で約5分、スタイリッシュなビル〝HIROO VILLAGE〟の地下一階、入り口には看板はなく白いドアがあるのみです。
そのドア右上には飄香さんのマーク（馬の蹄鉄の様な形状）が据えられていますのでそれを目印にされると良いかと思います。

テーブル席のどの場所からも厨房が見渡せるオープンキッチン、実際に井桁chefが調理をされる姿を目にするのは今回が初めてです！

書きたい事がたくさんありますが、井桁chefの四川料理とはどの様なものなのかを先にお伝えします。

【シェフのおまかせコース】
24,200円（税込み・サービス料別途）
飄香さんはワインのペアリングにも注力されていますので、
※ アルコールペアリング 18,000円 ※
をお願いしました。
※ ノンアルコールペアリングは8,000円 ※
飲み物はペアリング以外にも好みで選べます。

〜 菜 譜 〜
◇ アミューズ
① 芙蓉
四川省成都市の花に見立てた柔らかな豆腐をイメージされた料理です。

上は豆乳のなめらかなムース、下には白インゲン豆と豚の干し肉を合せソルベ状にしたもの、お皿も冷んやりと夏には嬉しい冷たい料理です。
形としては見えない食材達の味わいが、舌からひしひしと感じられ、一品目からなんて奥ゆかしい料理なのでしょう！
撒子（サンズ）と言う茶色い中国菓子を添えていますのでムースに割り入れポリポリとした食感を楽しみました♪

② 竹韻
竹をイメージした逸品、お皿にも竹林が描かれ素敵な取り合せです！

竹炭を練り込んだサクサク中国パイに、フォアグラ・甜麺醤・唐辛子ジャム・らっきょのピクルスを笹に見立て間に挟み、四川省の緑茶(竹葉青と言うお茶)のパウダーを竹の色として振りかけています。
フォアグラに甜麺醤の甘みと唐辛子ジャムのピリッとした辛味が口の中に拡がりなんとも言えない美味しさ♪
深みのある緑茶の風味がまた竹のイメージにぴったりです！
一口でパクッと食べれますが、この美味しさは後を引きますね(^^;)

◇ 前菜
① 琵琶
中国の弦楽器琵琶に見立てた料理です。

泡菜(パオツァイ・天然乳酸発酵四川ピクルス)がポイントの前菜、牡丹海老を泡菜のピクルス液でマリネしたねっとり感と青山椒や青柚、レモングラスのフレーバーが爽やかです。
牡丹海老の下には、泡菜にした黄色パプリカ・セロリ・もち麦の食感も楽しく♪
泡菜のピクルス液で作ったマヨネーズ風のシートを乗せて、ロックチャイブというハーブで弦をイメージしています。
琵琶をこんな形で表現する事にまずは驚きましたが、牡丹海老に重なる四川ピクルスの旨味が随所に感じられ、素晴らしいとしか言えない美味しさです！

②古鎮
中国の古い街並みをイメージした一品、凉粉(リャンフェン)と呼ばれる料理をエレガントに仕立てています。

高濃度にとうもろこしエキスを抽出し固めたゼリーに、ソースは青唐辛子・豆鼓を刻み自家製ラー油と合わせています。
先ずはそのまま一口、とうもろこしの甘味や香りをこんな形で味わうのは初めてです！
ソースに絡めればピリッとした辛みととうもろこしの甘みが重なるのです。
このピリッとした刺激は井桁chefならでは、まさに飄香さんの味わいそのものです♪

③柳緑
川のほとり、柳の木が枝垂れる情景をイメージした一品。

青森県産の馬刺しを紹興酒でマリネして2枚重ねに、上は赤身、下はサシが入った部位です。
井桁chefが大好きな食感である、ねっとり感を意識された馬刺しがなんて旨味があるのでしょう！
馬肉らしくさっぱりとした味わいにねっとりとした食感、こんな料理をいただくのは初めてです。
グリーンパウダー（オクラとレモンバームを乾燥させたパウダー）で柳の木をイメージされています。

④文明
四大文明の１つ、黄河文明をイメージした一品。
文明に関わったのではないか、という説もある中国の少数民族の彝族(イ族)がテーマ、そばといえば韃靼そばというくらい四川省で食べる習慣があるそうで、実際にイ族も韃靼そばを栽培し、食べていると伺いました。

《三重の熊野地鶏》
◆ 韃靼そば入りの柔らかしっとりクレープに熊野地鶏の胸身を細切りにし、怪味（ガイウェイ）ソースで味付け、芥菜スプラウト・新生姜を一緒に巻いています。
韃靼そばの風味良く、怪味の甘み・酸味・苦味・塩味等の四川省の混合調味料が奥深い美味しさを醸し出しています♪

◆ 熊野地鶏もも肉は鶏肉自体の美味しさが秀でています！
ルー水と呼ばれる香料たれで低温で火入れし軽くスモークに、シンプルながらもスモーク香も感じる、そんな一工夫が井桁chefの丁寧な仕込みを想像させるのです♪

⑤松雲
井桁chefが弟子入りした四川伝統料理のレストラン【松雲澤】よりタイトルを取られた一皿。
前菜最後の一皿は温かい仕立て、本来ならメインに位置付けする料理を敢えて前菜最後に置いたメニュー構成が印象的です！

豚肉のアキレス腱をシート状にし、大分冠地鶏のムースに白レバーをシートで巻き、それを覆うようにナマコをあわせ、
豚肉とムール貝、鶏冠油と呼ばれる脂を加えて甘味、味わいの深みを出したスペシャルな煮込み料理です。
豚肉とムール貝を合わせて煮込むというスタイルは、四川料理の古典的な組み合わせで、清の時代の随園食卓という書物にも記されているそうです。
コク深く食材の甘みを感じる豊かな味わい、これは飄香さんでしか体験できない美味しさです♪

◎ 原木椎茸を練り込んだ蒸しパン
何も説明がなければ、本物の椎茸だと見間違う程の完成度の蒸しパンに、連れもめちゃ興奮してます（笑）
松雲と名付けられた料理の残ったソースを付けていただきました♪

◇ スープ
◉ 天府
中国内陸部に位置する四川省の省都・成都。
魏・呉・蜀が覇権を争った三国時代、蜀の都だったこの街は、肥沃な大地を有し古くから「天府の国」と呼ばれていたそうです。

器の下はとろみをつけた短角和牛の清湯(チンタン・極上済ましスープ)、その上にはゆっくり注いだ、大分冠地鶏・すっぽんを合わせた清湯を、金華ハム・干し貝柱のメレンゲでふわふわな淡雪のような浮き身を添えています。
一口目は上澄みの鶏肉、すっぽんのスープを味わい、ふわふわとトロミ牛スープと鶏肉すっぽんスープとあわせ、三位一体のコク深い味わいに思わず目を閉じます。
塩は極力使わずにスープ本来の美味しさは、何処までも染み入る旨味が素晴らしいのです♪
中のシャキッとした天然キヌガサタケと、モロヘイヤのぬめりもまたアクセントとして良いな。

◉ 夏韵
夏の訪れをイメージされた一品。

鱧は薄く衣をつけ、カラッとさっくり、身はふわっと揚げだと仕立て。
酸味がアクセントの甘酢ソースが夏らしく身体に嬉しい贈り物。
焦がし唐辛子香る、自家製青梅のカリカリ梅の爽やかな酸味、酸梅湯を加え(自家製燻し干し梅の漢方ドリンク)の複雑な香りをプラスした味付けが、鱧の淡白な美味しさに見事に折り重なる美味しさなんです♪

◉ 貴妃
楊貴妃をイメージしたお料理です。

楊貴妃もシルクロードを通じワインを愛飲していた説があり
ワイン発祥の地ジョージアのオレンジワインを煮詰め旨味を凝縮させ、鶏肉・豚・金華ハム・干し貝柱・サメの軟骨・一夜干しスルメ・干し牡蠣など、旨味を引き出したスープと合わせアワビを煮込んだ料理なんです！
冬瓜のリング状は玉環(ユイファン)翡翠のブレスレットを表現し、楊貴妃の名前も　(ヤン　ユイファン)、二つの言葉をかけているとはその発想力にも驚きましたΣ('◉⌓◉’)
グリーンのパウダーは、冬瓜の皮・笹の葉・蓮の葉などを使われ、静熱効果を期待した薬膳の側面も含んでいます！

◎ ジャスミンライス
貴妃の残りのスープを掛けていただきました。
国産米ではなく、敢えてジャスミンライスとして、香りと食感を意識された井桁chefの拘りが垣間見えます♪

◇ メイン料理
◉ 花徑
四川省にある井桁chefが大好きな場所、杜甫草堂（とほそうどう）をイメージされた料理です。

《北海道産ワインラム》
私は羊が大の苦手食材、その事も熊谷総括マネージャーはよくご存知なのですが、是非食べていただきたいですと前日に連絡をいただきましたので、じゃあ試してみますと話しいただく事を決断しました(⌒-⌒; )

身がシルキーで繊細、近くのワイナリーからワインを作る際に出る葡萄の皮、タネなどおやつとして食べて育ったラム、広大な敷地でストレスなく育てられた肉質は繊細、ラム独特の強い香りはなくやんわりとしたもの、私の長い人生で初めて美味しいと心から思えるラムに出会えました！！

鞍下肉はルー水で低音火入れ、肉の上にマッシュポテト・腐乳・焼き青唐辛子のピリッとした味わいに仕上げています。
ソースはラムの濃厚な旨味エキス、ルー水のスパイス香るスモーク香も感じる複雑さ、赤い色で杜甫草堂の通りの紅色をイメージしています。
グリーンのオイルは、香菜・ネギのオイル、竹をイメージ、紅色の壁と、サイドには竹が生い茂り、清らかで神聖なような場所をイメージしたソースなのです♪

ヒレはルー水でマリネをし、網脂を巻き油をゆっくりかけながら火入れ。
砕いたナッツ、数種のスパイス香るフレークを添えています。
ヒレは柔らかく臭みは皆無、素晴らしい美味しさに連れの分もあたくしペロッといただきましたd(^_^o)

◇ 〆の麺料理
◉ 川魂
川←は四川を指しており、四川の魂と呼ばれる豆板醤を使った麺料理です。

現地では田うなぎを食べる習慣がある事から、うなぎエキスをたっぷりと使い、色鮮やかな糸瓜に乾燥十六ささげまめは戻してクタクタっと、現地でよく食べる麺料理なのだそうです。
豆板醤で四川らしいスパイシーさで美味しく締めとなりました♪

◇ デザート
◉ 潤潤
うるおうデザートです♪
◎ 桃(白鳳) の綺麗な果実味、酸味、フレッシュ感を活かした滑らかなソルベ。
◎ 濃く抽出した杏仁は、苦味さえ感じる超絶杏仁感は他では味わえない仕立て、喉に効く薬効が期待できますよ！
アクセントの青山椒パウダー、ソースは白キクラゲをゆっくり炊き、ソース状に滑らかに、三位一体で、よく混ぜてペロリいただきました♬

◉ 喜筵
お祝い料理、幸せをイメージした逸品。

四川冠婚葬祭に振る舞う宴席料理、甜焼白をアレンジして、もち米・豚肉・小豆あん・陳皮を良く炒め形は見えない一体化した甜焼白を皿の下にしき、黒ゴマ、ラオイン茶(四川の甘いモノを食べる時に一緒に出したりする日常茶、素朴で懐かしい味、、クスノキの葉のお茶)の泡にスダチで仕上げています。
ねっとりと粘る食感は井桁chefの好きな感じなのかな♪

◇ 中国茶
◉ 大紅袍
中国福建省の北部、武夷山で栽培されている武夷岩茶のひとつの大紅袍（だいこうほう）は、幻のお茶と呼ばれ、推定樹齢が1000年を超えるといわれる茶樹から摘み取らますが、現存する茶樹はわずかに6本しかないとか！
大変希少価値の高いお茶は、非常に香りが高く、しっかりした味が特徴的でした！

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麻布十番本店が閉店する際には、多くのファンが名残惜しい気持ちを携えお店に駆けつけました。

あれから約10ヶ月、井桁chefに久しぶりにお会いしましたが、スリムになられより若々しくなられました！
5kg程ウェイトを落とされたそうですが、ジムに通われ筋トレ等をされていたそうです。
新しいお店に対する並々ならぬ思いや決意がそこにも秘められている様に感じます。

お店は3名でのオペレーション、それには驚きました。
仕込みにも相当時間を掛けられながら、調理は井桁chefお一人、料理の説明も井桁chefもテーブルに赴きされています。
勿論、後片付けも3名で！
そもそも、井桁chefが料理をされている光景は初めてです！以前にNHKの料理番組で拝見しただけで、麻布十番本店にも幾度も伺いましたが、厨房がお客様からは見えない配置でしたからね。
その光景は新鮮でしたし、井桁chefが楽しそうに鍋を振るわれる姿はとても微笑ましくさえ感じました♪

四川伝統料理を今に伝える成都、松雲門派の正統な継承者、井桁chefの飄香さんは、日本人が知らない本当の四川料理をいただけるお店です。

本店は広尾に移転したばかりですが、井桁chefはその先も見据えていらっしゃるのではないでしょうか！

よりスタイリッシュとなった『飄香』さん、益々目が離せないお店となりました！

熊谷総括マネージャーにも、いつも温かく出迎えて下さり感謝申し上げます。
北海道産ワインラム、羊が苦手な事を承知の上でお勧めしていただいただけに凄く美味しかったです！
私の感想もめちゃ気になっていたと思います（笑）
今回は更に無理を言いましてm(_ _)m

今までも素晴らしかったですが、更に洗練され磨きが掛かりましたね！

美味しかったです♪

ごちそうさまでした╰(*´︶`*)╯♡