1回
2019/10 訪問
店主の匠の技の江戸前鮨と厳選日本酒を味わう！
注文商品：おまかせ握りコース
訪問日：２０１９年１０月５日(土)
訪問時間：１８時３０分
訪問時状況：貸し切り状態
開店時間：１７時００分、定休日：月曜日
(１)料理の詳細
①イクラの醤油漬け
卵がプリプリしていて、口の中で弾けますね！
新鮮で周りがしっかり硬くプチっとした歯応えが心地よいですね！
②お刺身２点盛り
白身魚は身が弾力があり、歯応えよくさっぱりしてますね！前半のあ刺身として丁度いい味わい。
③生鰹お刺身
鰹の切り口が虹色に輝いていますね。新鮮さが分かります。珍しく和からしをつけて食べます。
脂がのってますね！さっぱりしてますが鰹の旨味と香りが鼻から抜けますね！美味しい！
④アワビと肝のジュレ
蒸した鮑は身が柔らかく、噛むとじゅわっと旨味たっぷりの鮑汁が染み出てきてうまい！肝のジュレとあわせて食べると、少し苦みがよくジューシーに鮑の旨味を全部味わえますね！
鮑を食べて残ったジュレに、店主がシャリ玉を入れてくれました。「混ぜて食べると、シャリの温かさがジュレを溶かして鮑リゾットになって美味しいですよ！和食じゃないですよね！」と聞いている間にジュレが溶けてリゾット風に頂きました！
⑤鰤の握り
鰤の腹側の身を使用しているので、真っ白な脂がのった身は口の中ですぐに脂が溶けます。
鰤の脂の甘味が美味しいぷりっぷりの身です！
⑥烏賊の握り
店主の素晴らしい素早い動きの隠し包丁が、入っているので口の中で噛むと、身がほどけていきます。甘味がたっぷりある美味しい烏賊です。
⑦〆鯖の握り
ただただ酸っぱい訳ではなく、ほどよく酸味があり熟成したザバの身は、旨味が凝縮しています。
身はみずみずしく丁寧な仕事を感じます。
⑧白身魚の塩焼き
絶妙な焼き加減、身がふわふわしてさっぱりしてますが、上質な脂に甘味と旨味が強く皮ごと食べても、コクがあって美味しいですね！酒が進む！
⑨大トロの握り
これは文句無しにウマイ！霜降のお肉ですね！
ただ口の中に入れた途端、身と脂がじゅわっと溶けていきます。鮪の甘味と旨味が広がります。
たまりませんね！
⑩中トロの握り
どちらかというとこちらの方が、好みかな？
やっぱり順番大事ですね！大トロの後中トロが濃厚さがほどよく、食べやすいですがトロを味わうに丁度良い味わいと脂加減が絶妙ですね！
⑪赤身の握り
何だかんだで鮪の身の味を感じるには赤身ですね、さっぱりして甘味は少ない分、鮪その物の味を満喫出来ますね！
⑫牡蠣のオイル漬け
店主が考えた牡蠣を生で食べる以上に、美味しくするにはどうしたらと考えた末、ここに行き着いた調理方法です。手間隙がかなりかかるそうです。
さて、まずは香りですが生臭さはなく磯野いい香りです。どんな味かなと口の中に入れると塩気はほどよい、噛むとまずはふわっと牡蠣の香りが鼻から抜けて行きます。そして凝縮した牡蠣の旨味が広がります。旨味がスゴい押し寄せてくる！
確かに生で食べるよりも美味しい！
⑬車海老の握り
これも手間隙かけて創る店主の創作調理の第２弾、蒸してそのまま食べるよりも、もっと美味しく食べるにはと考え、行き着いたのが蒸した身を車海老等で作ったお出汁に漬け込んで、味を車海老にしっかり染み込ませ味を凝縮する調理方法です。
まずはそのお出汁が気になりました。
「このまま飲んだら美味しそうですね？」と聞くと飲ませてくれました。これがうまいこと！
ラーメンスープや味噌汁にしたらうまそうでした。
そしてやっと車海老握りを食べると、歯応えはぷりっとしてます。噛むとじゅわっと漬け込んだお出汁の旨味と身その物の旨味と香りがたまりません！
⑭シャコの握り
さっぱりしていてザクザクした歯応えが美味しいですね！シャコにしかない歯応えが美味しい！
脂がうまい握りが続いていたのでいいです。
⑮あん肝
美味しい日本酒がグビグビ飲み進んでいるので、店主が気を使ってお酒が進むおつまみとして出してくれました。あん肝特有の濃厚でまったり美味しい酒の肴にはもってこいですね！
⑯雲丹の握り
バフンウニは、黄金色に輝いていますね！
口に入れて転がすと雲丹とご飯が混ざり、雲丹のいい香りが鼻から抜けて行きます。濃厚で円やかな味わいで、新鮮だから身が溶けてないです。
ぷりっとしてジューシーなバフンウニ！
⑰白子のトリュフ塩
ゆでた白子はポン酢で食べますが、生臭い香りが出てしまいますが、全く臭みが無いので塩で食べても香りはよくぷりっとした身が、噛むとじゅわっと円やかな甘味があってクリーミーでウマイ！
⑱貝の握り
コリコリした歯応えが心地よく、歯切れもいいので食べやすいです。タレが絶妙で甘味と塩気がとても美味しいですね！
⑲南瓜の浅漬け
これは初めて食べましたが、しゃきしゃきした食感で美味しい！少し固めですが塩気がちょうどよく、これは、癖になる味わいです。
⑳小鰭の握り
お寿司の大堂の握り、酸味がほどよく香りも優しいです。隠し包丁が入っているので柔らかい！
21.白海老の握り
これはさっぱりしてますが、噛むと身がぷりっとしてますが、口の中で混ざるととろけて海老の旨味と甘味が強く絶妙に美味しいですね！
22.お浸し
すいません。菜っぱの名前をわすれてしました。
これはしゃきしゃきして美味しいですね。
口の中をさっぱりして繰れますね！
23.穴子の握り
これは香ばしく焼かれています。
口の中で転がすだけで、身が崩れていくほど柔らかいです。身はふっくらしていて甘味があり塩で食べる方がより身の旨味が味わえますね！
24.鮪と干瓢の巻き物
木箱から出された霜降り肉のような鮪の柵、それを数枚切り身を作りそらに細かくします。
海苔の上に綺麗にご飯を伸ばし、鮪の身が均等にのせられていきます。
25.アサリのお椀
香りがとても良いですね。
身体に染み渡る味わいです。〆に最高。
26.リンゴのゼリー
最後にスイーツとしてリンゴの切り身が、たくさん入ったゼリーはほどよい甘味が大人の味です。
(２)お酒
①純米吟醸「くどき上手」新潟のお酒
スッキリさっぱり軽い味わいで、飲みやすい日本酒ですね！お魚にとてもよく合いスルッとウマイ！
②山田錦「醸し人九平字」
これは少しまったりしてます。甘味が強くこちらも飲みやすいさっぱりした味わいですね！
③純米「ひやおろし」
甘味が強くズシッと重みがありますね！
④純米大吟醸「こいおまち」
お米の甘味とコクがあり、こちらもズシッと重みがあり脂がのったお魚によく合います。
(３)その他
今日は銀座の夜にお寿司を頂きに来ました。
知人に紹介されたこのお店、ビルの９階にあるので知る人ぞ知るお店、隠れ家的なお店ですね！
店主は隠れ家的にしようと思った訳ではなく、結果的に隠れ家的になってしまい、食べに来たお客さんからは「隠れ家的な感じでいいですね！」とよく言われるそうです。
銀座駅から徒歩約１０分、Googleマップを見ながら探すと綺麗に佇むビルの看板に「鮨きよし」発見しました。知人と待ち合わせして店内へ。
店内まで通じる通路もこだわってます。
白い石畳が特徴の通路を歩き、引き戸を開けるとカウンター席のフロアに出ました。女性スタッフからようこそと歓迎を受けてカウンター席へ。
厨房を囲うようにＬ字型にカウンター席があります。そのど真ん中に座らせて頂きました。
今日は貸し切りのように他のお客さんはいません。
すると奥から店主の清志さんが現れました。
丁寧にご挨拶を頂くと早速調理に入ります。
まさに、テレビで見た通りに目の前で、刀のような包丁で見事な手さばきで魚を切って行きます。
あ～、やっと生まれて初めて高級寿司屋のカウンター席で食べることが出来ます。ドキドキです！
まずはお酒を頂きました。
日本酒も店主におまかせです。
飲むグラスも毎回選ばせてくれます。
どれも高そうな「江戸切子」のグラスです。
どれも素晴らしい技術で作られています。
これも楽しいですね！酒がおいしい頂けます。
途中で調理をしながら、店主のお話をさせて頂き楽しく美味しい料理を頂きました。
最高の銀座の夜になりました。
美味しかったです！ごちそうさま(^o^)/
2019/10/06 更新
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