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漬けまぐろ
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赤いか
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大トロ
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うに
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穴子
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黒むつ
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コハダ
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アジ
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マルティーニブリュットハーフ
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鰹
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蛸桜煮
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ボタンえび
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時鮭
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毛がにの茶碗蒸し
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からすみ
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マコガレイの昆布締め
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トリガイ
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鰹巻物
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玉子
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和三盆黒蜜抹茶のプリン
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しじみ味噌汁
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しじみ味噌汁
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しじみの殻
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お茶
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暖簾
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店舗入口
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暖簾
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店内
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醤油・本山葵
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神亀とチェイサー
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宝剣
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生姜
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時鮭
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漬けまぐろ
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大トロ
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黒むつ
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赤いか
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トリガイ
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予約を入れてたまには贅沢をしようと、長野市県町のすし崇さんにお伺いしました。
長野市No.1と呼べる、熟成寿司の名店です。
《実食》
お会計はお酒代込みの総額で、22,500円税込。
産地や熟成期間等は、覚えている範囲内での記載です。
最初に薬味として、ニュージーランド産の塩と本山葵・醤油が提供されます。
たまにニュージーランド産の塩をつけて、ほとんどは何もつけずにいただいております。
本山葵は、お口直し程度にいただきました。
◯マルティーニブリュットハーフ(イタリア)
最初は、辛口のスプマンテをいただきます。
しっかりとドライ、すっきりとした酸味の、フルーティーなスパークリングワインです。
コスパ優秀。
●蛸桜煮◎
心地よい甘さに仕上げられた、蛸の桜煮。
残された、食感の柔らかさが絶妙。
美味しい(*´ー｀*)
●つぶ貝◎
画像、撮り忘れました。
握りでは、ありません。
丹波産の使用。
完熟胡椒が、軽く振りかけられています。
磯の香りを程よく残し、柔らかな噛みごたえ。
お酒に、とても良く合います。
(*´ー｀*)
●真鯛◎
こちらも、画像撮り忘れました。
握りでは、ありません。
4日間、熟成された真鯛。
ちょうど良い熟成感により、真鯛本来の美味しさが見事に引き出されています。
身質の食感も程よく残り、コリっとしながらも滑らか。
すっきりさは少なく、旨みと甘みが中心となり味を形成しています。
(*´ー｀*)
●鰹◎
和歌山産の鰹を、2日熟成されています。
お寿司で言うところの、漬けの様な感じ。
鰹の持つ旨みと強い香りが、見事に引き出されています。
(*´ー｀*)
◯神亀(埼玉)
ここで、日本酒にシフトします。
近代純米酒を、日本に広めたパイオニアとなる酒蔵。
燗で美味しい純米酒ではありますが、季節的な部分もあり冷やでいただいております。
少し辛さのたつタイプで、骨格がしっかりとした飲み口が魅力的。
通好みの、日本酒です。
●時鮭(ときしらず)◯
希少な時鮭。
北海道や東京ではいただいたことがありますが、長野県でいただくのはこれが初めてです。
程よい火入れで焼かれ、無添加の大信州味噌にて仕上げられています。
味噌で仕上げられている為、味自体は少し濃いめ。
鮭の焼き加減の好みかも知れませんが、個人的にはもう少しふんわり焼いていただいた方が好き。
●毛ガニの茶碗蒸し◎
毛ガニが、贅沢に大量に入った茶碗蒸し。
ベースの茶碗蒸しの甘み自体は抑えられていて、毛ガニの香りと甘さの良さがしっかりと感じられます。
ひとくち味わうと、放たれる毛ガニの豊かな香りに魅了されます。
(*´ー｀*)
●ぼたんえび◎
ぼたんえびの身の上には、ぼたんえびの頭の味噌を、しっとりめにそぼろ状にしたものが乗っています。
身の弾力があるプリプリ感と、えび味噌の濃厚な旨みのマッチングが素晴らしいです。
美味しい…(*￣ー￣)
●からすみ◎
塩・焼酎・日本酒等を使用して、お店オリジナルに加工されたからすみ。
からすみとしては、かなりしっとり柔かめのセッティング。
からすみの突き抜ける香りが良く、またお酒が進みます(笑)
●黒むつ◎
ここから、握りに入ります。
先ずは、ノドグロやクエに並ぶ高級魚の黒むつから。
いきなり、パンチあるネタですね!
(*￣∇￣*)
煮切りが塗られているので、そのままでいただきます。
脂がしっかりと乗り、サイズも大きく極上の味わい。
シャリは赤シャリの使用でお米の粒が大きく、ネタとのバランスも良く、くちどけも素晴らしいです。
美味しい(*´ー｀*)
以後、シャリのコメントは省略します。
●赤いか◎
赤いかは10日熟成、上には京都の錦胡麻が乗ります。
トゥルっとねっとりとしていて、歯切れが良く味わいに複雑さも感じさせて美味しい。
(*´ー｀*)
◯宝剣(広島)
広島県の名水宝剣で仕込まれる銘酒。
こちらも、冷やでいただきました。
辛さ・すっきりさ・フルーティーさ・旨み等、とてもバランスの取れた日本酒。
味わいも上品。
(*´ー｀*)
●マコガレイの昆布締め◎
とても、旨みがしっかりとしています。
淡白さをあまり感じさせず、味の膨らみも良い。
美味しい。
(*´ー｀*)
●トリガイ◎
厚みがしっかりしていて、優しい歯ごたえ。
甘みも上品で、美味しい。
(*´ー｀*)
●漬けまぐろ◎
3週間熟成の、漬けまぐろ。
限りなく黒に近い赤のビジュアルに、惚れ惚れします。
(*´ー｀*)
このお店の、醍醐味を味わえる品と言って良いでしょう。
熟成による旨みが、最大限に引き出されています。
とても滋味深く、旨みや香りが数段違います。
●大トロ◎
43日熟成の大トロ。
通常の大トロの握りとは異なり、食感はある程度しっかり。
脂の乗りと熟成された濃厚な旨みがミックスされた、とてもボリュームのある味わい。
美味しい…(*￣ー￣)
●イクラ◎
大粒で、きっちりと処理されたイクラ。
やはり違います。
(*´ー｀*)
イクラと赤シャリの味わいにより、海苔はサポート程度に感じます。
●アジ◎
比較的さっぱりとしながらも、アジの旨みが見事に引き出されています。
食感も良く、美味しい。
(*´ー｀*)
●コハダ◎
船橋産のコハダを、3週間熟成させています。
さっぱりとしながらも、行きすぎない酸味とコハダの旨みが良い。
均等に入った味付けの、技術も素晴らしい。
(*´ー｀*)
●しじみ味噌汁◎
見たことが無いくらいの、大きなしじみが入っています。
かなり希少な、サイズとのこと。
小型のしじみとは違い、やはり味わいにボリューム感があります。
(*´ー｀*)
味噌の旨みもはっきりとしていて、とても美味しいお味噌汁です。
●うに◎
胡瓜軍艦の、雲丹です。
濃厚な雲丹の味わいを、さっぱりといただくテイスト。
好き嫌いのわかれそうな提供スタイルですが品数が多い構成を考えると、あまりまったりし過ぎ無くて、これはこれで良いと思いました。
雲丹は甘く濃厚で、質感は高い。
●穴子◎
歯切れも甘みも良く、口の中でシャリとともにほどけていく一体感も好き。
(*´ー｀*)
全体的なまとまりが良く、こういう穴子が食べたいなと素直に思わせる穴子寿司。
●鰹巻物◎
一年間を通しても一週間程度しか味わえないという、火入れをしなくてもしっかりと美味しい生の鰹。
生でも癖が無く、スキッとした味わいとその鰹本来の美味しさは、やはり段違い。
とても良いものをいただき、ラッキーだったと思います。
(*´ー｀*)
●玉子◎
酒粕・海老・大和芋を練り込んである、玉子焼。
大和芋が練り込んである為か、ふわっとしながらもシャクッとした様な食感も伴います。
複雑な味わいの玉子焼で、焼き加減も良く美味しい。
(*´ー｀*)
●和三盆黒蜜抹茶のプリン
抹茶のプリンを、上質な和三盆糖と黒蜜の甘みで、上品な和スイーツへと引き上げます。
甘さ自体はやや控えめで、お寿司の〆のデザートとしては最適に思いました。
(*´ー｀*)
《総評》
高級でモダンな店内に、一際目を引く檜のカウンターが魅力的な長野市の寿司の名店。
店主は権堂の寿司店に生まれ、浅草のすし游さん等での修行経験を経て独立された方です。
ネタは全国約20の産地から、直接届けられる高品質なネタを使用。
そちらを江戸前の手のかかった、熟成寿司のスタイルにて仕上げ提供されています。
全体的な印象で言うと、とても力強いお寿司。
お好みのみの提供スタイルで価格的にはやはりお高めですが、品数が多く手の込んだお寿司。いただいた後の満足度はとても高く、コスパ自体は悪くないと思います。
ゆっくりめに丁寧に握って提供して下さり、会話を楽しみながら落ち着いて過ごせる空間も魅力的。
店主に常連の方も含め食べ歩きのスキルが高く、楽しい会話や情報もいただけます。
充実のひとときでした。
(*´ー｀*)
ご馳走様です。