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神戸港開港 外国人居留地のある神戸三宮。
創業1956年。初代 山田二郎 氏によって 三宮でこのステーキは産声を上げる。
当時、外国人の高級車が列をなして乗り付けた駅前の商店街からは近隣に配慮して今の店舗に。
牛肉の産地は今ほど多くない当時、伯楽は歩いて屠畜場へ牛を引く。だから良質な牛肉が出回る範囲は決して広くはなかったと。
今でこそ日本中でステーキはいただけますが、今でも真に良質な牛肉が出回る範囲は決して広くはありません。
麤皮さんは三田牛の未経産の牝牛のみ。神戸牛を名乗れる条件は満たしているものの、いわゆる神戸牛とは全く別物と言って良い、厳しく選び抜かれた、いや麤皮さんでしか仕入れることのできない、産地が手を尽くし抜いた三田牛を、もちろん一頭買いで買い付け。部位だけの真空パックで仕入れることなどある筈もなく、雄牛にも手を出すこともない。
それでも仕入れた肉には当然個性があり、例えば枝肉は肉質を見極めるために左半身には斬り込みがあるなど、右と左のどちらから使うのかもその時の肉の個性を能く能く見極める力量と言っていい。さらに選ばれた部位のみ。その肉に熟成を掛けて行くという手の尽くしよう。
麤皮さんで、ステーキのひと切れとして選ばれるまでには、歴史と経験と産地との人間関係が幾重にも折り重なっていることを教えて頂きました。
そして、焼き上げ。
麤皮さんの魂。
最高級の備長炭に最良の温度まで火が入るには時間が掛かるもの。
六十星霜を超える 煉瓦で組み上げられた焼窯で、それをそれぞれのお客様の来店時間に合わせて炭火を設えるという手間を惜しまない。。
しっとりと重厚な店内に薔薇の花が添えられたテーブルセット。
これまでも、これからも、大切な人との大切な時間がここで積み重なってゆくのだろうと思いに耽る。
◇まずは 冷たいキャビアのコンソメスープ。
丁寧に引かれたコンソメスープは、今日の高揚感を一層掻き立てます。
◇次いで 焼きたての自家製パンが大山バターと。
焼きたての薫り高いサックりもっちりのパンに合わせるのが、良い土と草で牛を育てた鮮度の高い生乳からのクリームをエイジングとチャーニングを経た白く美しい旨味の深いバター。
◇次は以下の三つから選べるのですが、
◯マグロのマリネ
◯バジルのパスタ 由良の雲丹
◯フォアグラソテー無花果添え
フォアグラのソテーをお願いしました。。
ブルガリアの鴨のフォアグラは張りがありつつも優しい火入れで脂の薫りと甘みが舌の上で蕩ける素敵なひと皿。
◇次は明石蛸のグリーンサラダ ミネグレット。
ここで一呼吸スッキリとしたひと皿。
トマトは静岡の高糖度のアメーラ。蛸と野菜をシンプルに。
◇そしてメイン。
三田牛サーロイン。ミディアムレア。
まずその薫りと焼き上がりの美しさに溜息。
高温で焼き上がったサーロインにナイフを入れると表面のみカリッとした刃触りですが、しっとりと焼き上げられていることが直ぐにナイフから伝わります。
そして肉汁が一滴も皿に零れることはありません。
これだけのサーロインの厚さがある肉の中に完全に旨味が湛えられている 卓越した素晴らしい焼き上がり。。
麤皮さんのステーキをひと口。。
前頭葉に稲妻が走り全身に鳥肌です。
焼き上げで 完全に閉じ込められて凝縮した肉の旨味の塊と芳醇な脂の薫りが、噛む度に口の中に解き放たれて全身に広がります。。
眼を閉じて天を仰ぐ旨さです。
麤皮さんが選び抜かれた三田牛に、麤皮さんの焼き上げが折り重なって、初めてこのステーキの極上無比の旨さになっていることに、心からの敬意と感謝を申し上げます。
付け合わせの隠元も馬鈴薯も其々に手を尽くされ、人参とトマトとセロリの摺り下ろしも自然豊かな旨さ。
◇デザートもひと組のお客様へ作り上げる。
この日は四種から。
◇珈琲もブラジル・ジャマイカ・タンザニアの良豆でバランスを取る贅沢なブレンド。。
◇かわいいマドレーヌもコクたっぷりの美味しさ。
人生で忘れられないひと時となりました。
言葉にならないくらい旨いステーキでした。
本当にご馳走様でした！！
また必ず伺いたいと思います！
ご苦労が重なる日々と思いますが、呉々もお体に気をつけてください！
ありがとうございました！
（ご参考）
東京にある麤皮はかつては支店だったが、今は全く別のお店とのこと。