4回
2025/03 訪問
江戸前の本流とは・・・
一番大事なのは酢飯、ようはシャリ。鮨バブルの時代だが江戸前の仕事をこなす鮨屋は数える程度。酢が効いていないシャリが多すぎる。ネタによってシャリを変えるなんてのは野暮、邪道。柑橘を絞るなんてもってのほか。確かにそれはそれでひとつの料理だが江戸前ではない。魚の香りがわからなくなる。
鮨屋で、料理とよべない訳のわからないつまみが出たり、シャンパンやワインを飲んだり呆れ果てる。料理は和食屋に限る。鮨屋は握りに限る。それでいい。
玉子は玉子だけで玉子焼きをする。それも鞍掛。素晴らしい仕事である。
江戸前は赤身、コハダ。そして穴子、ハマグリ。
それにつけるツメ。そのツメは日本中で一番だと思った。鮨は右でも左でもなく漬け台に真っ直ぐ垂直に置く。江戸前の本流が東京になく関内にある。
2025/04/11 更新
冬の鮨はま田劇場開演
冬の鮪から全てが抜群。玉子にはいつも感動
最高に旨い鮨