2回
2025/01 訪問
-江戸の伝統と革新が響き合う至高の一夜-
2025/01/30 更新
2024/06 訪問
江戸前寿司の真髄 ここにあり
250年前の江戸時代の文献から紐解いたレシピを現代に蘇らせ 江戸前鮨の原点ともいえる「江戸料理」の真髄が楽しめる「かなやま」さん
店名にもある赤酢はキサイチ酒造の赤酢を使用
3年以上熟成された吟醸酒粕から作られる赤酢は もろみ発酵と酢酸発酵を経て静置発酵法でじっくりと仕上げられているそうです。
ネタに合わせて赤酢の量を調節している細やかな配慮に感激。
赤酢が醸し出すコクと風味が お寿司の味わいを一層引き立ててくれました。
今回は大将おすすめコース 22,000円をオーダー
- ハモの梅肉
- 蒸し鮑の肝ソース
- あん肝の旨煮
- 本鮪
- 真鯵
- アオリイカ
- 活き車海老（生）
- 煮蛤
- 稚鮎の塩焼き
- 海老の頭
- イクラとキャビアの丼
- 甘鯛幽暗漬け
- 蟹の甲箱
- 漬け本鮪
- コバタ
-蒸し卵
-ヒラメの昆布締め
-炙り穴子
-アオサの赤だし
-バフンウニ
-メロン
飲み物
スパークリング✖️2
甲州ワイン
黒烏龍茶
○ハモの梅肉
梅の酸味がハモの淡白な味わいを引き立て、口の中で広がる爽やかな風味が特徴です。梅の爽やかなアクセントがハモの美味しさをブラッシュアップしてくれました✨
○蒸し鮑の肝ソース
じっくり蒸し上げた鮑は、柔らかさと歯ごたえが絶妙肝の濃厚なソースが、鮑の旨味を一層引き立ててくれました
○あん肝の旨煮
2時間かけて煮込まれたあん肝は、濃厚でクリーミー甘い味付けもたまりませんでした✨
○本鮪
新鮮な本鮪と、赤酢を使ったシャリが絶妙なハーモニ口の中でとろけました
○真鯵 薬味のせ
新鮮な真鯵にシソと柚子の薬味をのせ、さっぱりと鯵の風味を引き立て、爽やかな後味を残してくれました。
○アオリイカ 塩と酢橘
アオリイカの甘みと、塩と酢橘の酸味が絶妙にマッチした一品
噛むほどに広がるイカの甘みが楽しめました
○活き車海老
新鮮な車海老を生でそのままいただく贅沢な一品
プリプリを超えてブリンブリンな食感と甘みが楽しめる至極の一品
○煮蛤
煮蛤の柔らかくも弾力のある食感と、煮汁の旨味が絶妙な一品
○稚鮎の塩焼き
稚鮎のほろ苦さと、塩焼きの香ばしさが楽しめました
夏の風物詩ともいえる味わいだと思いました
○海老の頭
活き海老の頭を香ばしく焼き上げた1品
カリカリとした食感が楽しめます
濃厚な旨味が詰まっていました
○オリジナルキャビア
「鮨 赤酢 かなやま」さんオリジナルキャビアをイクラが乗った丼にジョイント
キャビアはあえて塩味を抑えキャビア本来の味を楽しめるようにしているとのこと
イクラとの相性は抜群でイクラのプチプチと弾ける食感とキャビアの濃厚な風味が楽しめました
○ 甘鯛 幽暗漬け
幽暗漬けにされた甘鯛は、深い味わいと香りが最高 しっとりとした食感と旨味が忘れられません
○蟹の甲箱
蟹の身がたっぷり詰まった甲箱 下には濃厚な蟹味噌 上段には蟹足のほぐし身が鎮座
甘みと旨味が凝縮されている贅沢な味わいが楽しめます
○漬け本鮪
漬けにされた本鮪は、風味豊かで濃厚な味わいが特徴口の中でとろけました✨
○コハダの酢締め
爽やかなお酢で〆たコバタ
スッキリとした独特の風味と食感が楽しめます
○蒸し卵
滑らかな食感が楽しめる蒸し卵
ほんのりとした甘みと旨味はまるでスイーツのようでした
○ヒラメの昆布締め
昆布締めにされたヒラメは、昆布の風味とヒラメの淡白な味わいが絶妙にマッチしていました
○炙り穴子
香ばしく炙られた穴子
外はカリッと中はふんわり ほろほろとした食感
タレの甘みと穴子の旨味が絶妙
○あおさの赤だし
あおさの風味が楽しめる赤だし
お出汁がきいていて胃に染み渡りました
食事の締めにぴったりの一品
○バフンウニ
新鮮なバフンウニならではの甘く濃厚でとろけるような食感が魅力 あー今すぐにもう一度食べたいぐらい美味しかったです
○ メロン
デザート 瑞々しいメロンが登場 甘くて美味しかった
店内は、和の風情を感じさせる落ち着いた空間で心地よく過ごせるよう、心を込めておもてなししてくださいました。
大将とカウンター越しに交わすトークは、食事を一層美味しく楽しいものにしてくれました。
大将の豊富な知識と経験に基づいたコミュニケーションスキルは素晴らしいもので、食材やお鮨についてウィットある話術で楽しませてくださいました。
「食べる 見る 話す」をこなせてしまう マルチタスクな大将 最後はすっかりリスペクトしちゃいました。
江戸前鮨と江戸料理を甦らせた「鮨 赤酢 かなやま」
伝統と現代の技が融合する「温故知新」の料理哲学に基づいた ここでしか味わえない素晴らしいお寿司が
最高の時間を提供してくれました。
今日も素晴らしいお料理と最高のおもてなしを ありがとうございました
ご馳走様でした✨
2024/06/29 更新
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江戸前料理
その言葉には、250年もの時を超えて受け継がれてきた知恵と技術が詰まっています。
江戸時代から続く250年前のレシピに基づき、一つ一つ丁寧に再現された料理の歴史に包まれた素晴らしい夜を再び過ごしてきました。
本日のメニュー
おまかせコース 22000円
「カツオのたたき」
皮目の香ばしさが、江戸の風を思わせるような炭の香りをまとい、旨みを封じ込めます。
「ワカスギの南蛮漬け」
酸味と甘味の絶妙なバランス。時代を超えて愛される保存食の知恵が、舌の上で鮮やかに蘇ります。
「本鮪の中トロ」
大将こだわりの赤酢シャリが寄り添い、まるで古典的な舞曲のような調和を見せます。酸味を感じるることなく、赤酢が鮪の甘みを見事に引き立て、250年前のレシピが持つ知恵の偉大さを感じさせました
炙りの妙技が光る「金目鯛」「カマス」「のどぐろ」は、皮目の香ばしさが身の繊細さと完璧に調和。
江戸料理ならではの炙り技法が生む香りの魔法で香ばしく、風味豊かに旨味が広がります。
「赤貝」
ヒモまで無駄なく仕立てられ、噛むほどにプリプリとした磯の香りが押し寄せます。
「白子の茶碗蒸し」
濃厚な白子の旨味が舌の上でとろけます。出汁卵は優しいのにしっかりお出汁を感じる逸品。時を忘れさせる一品でした。
贅沢の極み 「キャビア いくらご飯」
ケースに入れられたキャビアをイクラと一緒に添えて丼に仕立てます。
芳醇な塩気といくらの新鮮なプチプチ感が一つの丼で豪華に競演します。美味しさの饗宴に感動
「自家製のガリ」
大将こだわりのややスパイシーなガリ
お寿司の口直しに完璧な役目をしてくれました✨
「赤身の漬け本鮪」
江戸の香りを纏い、古き良き技法を守りながら、本マグロが持つ力強い味わいに酔いしれました
「むしたまご」
美しく製法された卵は寸分の狂いもない形をしていて、調理技術の高さが伺える1品。
スイーツのように甘く滑らかで、お寿司の流れに遊び心を忍ばせるアクセントで、素晴らしかったです。
「ウニの握り」
濃厚な甘みと潮の香りが余韻をもたらします。
シャリはほぼ握らす海苔を被せるスタイルで提供。
ウニとシャリが口内でホロホロ混ぜ合わさります。
最高という言葉しか見つかりませんでした♪
「いちご」
余韻を清めるように、甘酸っぱく潔い締めくくり。 甘味と酸味が絶妙で美味しかった
限定日本酒「雅楽代（うたしろ）」
日本酒でお寿司をいただくと、ネタの旨みやまろやかさが爆増。
お寿司と日本酒のマリアージュに酔いしれましたまた、好みの江戸切子の器で味わう時間もまた格別。手に心地よく、日本酒の香りをさらに豊かに感じさせてくれました✨
カウンター席で大将の話に耳を傾けながら、寿司の歴史や文化に思いを馳せるひととき✨
大将の実直で真面目なお人柄や多くの経験が糧となり歩んでこられた軌跡が、この店の集大成として、凝縮されていることを知れました。
大将さん本当に素晴らしかったです
お箸には「かなやま」の店名が刻まれ、持ち帰りも可能。この夜の思い出を持ち帰れるのはなんとも嬉しい粋な演出でした
江戸時代から続く赤酢の知恵や食材の活かし方を再現して、江戸の知恵と現代の感性が交わり、時空を超えた贅沢な体験ができました。
素晴らしい歴史あるお料理の数々に感動いたしました。とてもとても美味しかったです。
ありがとうございます
ご馳走様でした