2回
2019/05 訪問
究極の先
昨年の12月1日・2日の2日間、朝から夜迄3000回以上の電話をかけましたが1回も繋がらず、3日目にやっと連絡が取れた時には既に2019年の予約はいっぱいで、何とか101番目の予約待ちの権利を手にし、まず今年も伺うことは出来ないだろうと思っていましたが、PLEYEL先生からお誘いをいただきトゥ・ラ・ジョアにお邪魔することが出来ました。
PLEYEL先生、本当にありがとうございます。
一昨年のクリスマスイブに初めてトゥ・ラ・ジョアの世界を体験し究極を味わいましたが、今回更に進化し続ける須本シェフの料理をいただき、究極の先を体験することが出来ました。
料金は20,000円（税込）。
信じられません。
【フルーツトマトのカクテル】
加藤農園の「きわめ」というトマトから、遠心分離器で透明のジュレ（クリスタルトマト）を作っているそうです。
下には北海道産のずわい蟹の脚の身を蒸して入れてあり、ジャガイモは静岡の三方原のメイクイーンを裏ごししたもの、上には世界最高級のカワリチョウザメのキャビア「スターレット」が乗っています。
【新玉葱と海鮮の蒸し物】
愛知県産の新玉葱を出汁で煮て、中をくり抜いています。
その中に天然物の鯛のすり身で作ったフワフワのムースを入れて、そこに細かく刻んだ蛸を詰めて、器ごと蒸した料理です。
出汁には桑名産の5年物のハマグリを使用し、あおさ海苔を入れてあります。
上に乗っている雲丹は北海道 羅臼産のもので、ミョウバンのかかっていないバフン雲丹です。
玉葱は非常に甘く、磯の良い香りがします。
究極に美味しい料理です。
【ゴールドラッシュの一皿】
夜中の3時に収穫してもらったとうもろこし「ゴールドラッシュ」をメインにした料理が三品。
一品目は、トゥ・ラ・ジョアオリジナルのビーフコンソメの上に、とうもろこしだけを絞ったスープ。白い泡状のものはベーコンで作った泡。真ん中にはブラックペッパー、色付きそうめん。
二品目は、トリュフオイルで作ったトリュフの香りのするポップコーン。
三品目は、蓮根をすりおろしてコーンをたっぷりかけて団子状にして、まわりに自家製のカラスミ入りのパンを焼いたものをつけて、油で揚げた料理。ソースは、雲丹を潰して雲丹醤油を作りクリームソースにしたもの。
3時に収穫するとうもろこしが最も甘いとのことで、砂糖を使用していないのに、とうもろこしの自然な甘さが凄いです。
【和牛とホタルイカのグラチネ】
イタリア カンブリア産の最高級のサマートリュフを、これでもかというくらい使った料理。
中は、黒毛和牛と富山湾内で捕れた生きたまま取り寄せたホタルイカ。
ソースは、白インゲン豆の中にトリュフを細かく叩いて作ったもの。
それをオーブンで焼いて、その上からサマートリュフをたっぷりかけてあります。
右にあるのは自家製のトリュフ塩。これは、この後の料理でも活躍します。
【海の恵み】
下には、紹興酒と葱と生姜で一からもどしたウバザメのフカヒレ。
中には、フランス ブルターニュ産のブルーオマール海老。先程まで生きていたということで、刺身でも食べられるものを半生状態で火を入れてあるそうです。
上からかかっているソースは、北海道産のボタン海老を大量に潰して作った、ボタン海老のアメリケーヌソース。
ワカメは、九州 天草産の春ワカメと呼ばれる柔らかいワカメです。
濃厚なボタン海老のソースとプリップリのブルーオマールの食感が、抜群の料理です。
【冷製十勝牛の薄造り】
トゥ・ラ・ジョアの銀色に輝く重箱に入っている、十勝牛の料理。
蓋を開けると、美しい料理が登場します。
「焼煮」と言って、一度肉を焼いた後にお出汁の中で煮て3日くらい漬け込むとのことです。
黄色い球状のものは、トリュフに漬け込んだウズラの卵の黄身。
透明の醤油。冷凍した後遠心分離器を使用して作るそうです。
緑色のビーズは、山葵のビーズ。
色んなものを十勝牛の薄造りに挟み込んで、一口でいただきます。
先程のトリュフ塩をつけても相性抜群。
一種の恍惚感を味わうことの出来る料理です。
【Mのサラダ】
定番のMのサラダ。
以前伺った時はニコちゃんの顔が丸かったですが、今回はハート型になっていました。
【古代米の出汁粥】
自然栽培している古代米を、1時間かけてゆっくり炊き上げたお粥です。
1個350gもある北海道の蝦夷鮑を蒸した料理で、胡麻の香りがします。
ついているのは、生姜と鰹節をゆっくり煮たもので、お粥の上に乗せていただきます。
こちらもトリュフ塩をかけても美味しいです。
【杏仁クレームブリュレ】
キャラメルで作った別に焼いたものをパッションフルーツとクコの実と共に乗せたブリュレ。
杏仁の味と香りがします。
中華の杏仁豆腐をブリュレして、もっとフレンチっぽくしたデザートです。
食事の後、4800本あると言うワインセラーを見せていただきました。
高額なワインも山ほどあるのですが、お客様から要望されない限り高いワインは出さないそうです。
お店から出すワインは、せいぜい料理と同じくらいの値段まで、とのこと。
お酒で儲けるお店が多い中、須本シェフのお客様第一の気持ちが現れていますね。
お店を出た後は、須本シェフと奥様が、皆さんの姿が見えなくなるまで見送っていただきました。
「失礼いたします」の言葉と共に配膳される料理は、こだわりの食材を提供していただける生産者の方々の努力と、須本シェフの想像を絶する調理方法から、抜群の美味しさを醸し出します。
この先も進歩し続ける究極の料理を、また味わうことが出来るよう願っています。
フルーツトマトのカクテル
フルーツトマトのカクテル
新玉葱と海鮮の蒸し物
新玉葱と海鮮の蒸し物
ゴールドラッシュの一皿
ゴールドラッシュの一皿
とうもろこしのスープ
ポップコーン
蓮根ととうもろこしの団子
蓮根ととうもろこしの団子
蓮根ととうもろこしの団子 中身
和牛とホタルイカのグラチネ
和牛とホタルイカのグラチネ
トリュフ塩
海の恵み
海の恵み
冷製十勝牛の薄造り 重箱
冷製十勝牛の薄造り
冷製十勝牛の薄造り
Mのサラダ
Mのサラダ
古代米の出汁粥
古代米の出汁粥
杏仁クレームブリュレ
杏仁クレームブリュレ
ワインセラーの扉
ワインセラーの扉のオブジェ
ワインセラーの中
扉
お店の北面に描かれている絵
お店 外観
お店の入口
お店の入口
2021/08/27 更新
2017/12 訪問
究極
自分の夢であったトゥ・ラ・ジョアの料理をいただくことが出来ました。
訪問前日の深夜、PLEYEL先生から突然のお誘いをいただきました。PLEYEL先生、本当にありがとうございます。
究極の料理とはどのようなものか、シェフの探求心・向上心がいかに料理に反映されるのかを、たっぷり味あわせていただきました。
【大根もち】
大根もちを油で揚げて、お出汁で炊いているそうです。
上のキャビアは、ロシア皇帝への献上品とされていたカワリチョウザメのキャビア、スターレット。世界最高級のものです。
もう一つは、今年シェフが作った生カラスミ。仕上げに、イタリア最高峰のグラッパ ベルタのマジアを塗っているので、ブランデーの香りがします。
とにかく、キャビアとカラスミの量が凄いです。
大根もちは、擦った大根に片栗粉でとろみをつけて豚のミンチなどを入れて旨味を出し、型に入れて蒸して冷めるとプルプルに固まるので、それを焼けば出来るそうです。勉強になります。
【和牛とオニオンのスープ】
黒毛和牛のすね肉を、醤油・みりん・生姜・にんにく・八角でとろとろになるまで煮込んだもの。
もう一つは、玉ねぎをカリカリに揚げたもの。
更にもう一つは、ウズラの卵を使った冷凍卵黄を作り白トリュフのオイルの中に1週間漬けたもの。
あめ色のものは、玉ねぎを2時間炒めてミキサーにかけて泡状にしたもの。
トゥ・ラ・ジョアオリジナルのビーフコンソメ。口の中でオニオングラタンスープに変化します。
白トリュフは今年のものなので、香りが飛んでいません。
究極のコンソメ。
【蕪のファルシー】
蕪の中をくり抜いて、鱈のフワフワのムースを中に詰めて蒸してあります。
上の雲丹は北海道のバフン雲丹。
下のグリーンは鱈の白子を酒蒸しして裏ごしし、お出汁を入れて伸ばした後に愛知県西尾産の抹茶を入れているそうです。抹茶により、鱈の白子の生臭さが軽減されるそうです。
4つのチョンチョンは、マッシュルームで作ったもの。
真ん中からズバッと割っていただきます。
生の蕪だと蕪に火が入らずにムースが爆発し、蕪を煮てからやると蒸している時に蕪がトロトロに流れるので、ちょうど中間で止めてあげないとダメだそうです。
【カニとポテトのクロケット】
北海道産のズワイカニを使用。
脚の身だけを5〜6本束にして蒸して、まわりをキタアカリでグルグル巻いて揚げてあります。
下は蟹味噌で作った蟹味噌ソース。
脚以外の身が勿体ないので、蒸して身だけを取り出してフライパンで1時間くらい空揚げしているとのことで、濃厚な味です。
まわりの黒いのは、カニの殻をオーブンで3時間くらい真っ黒になるまで焼き、これをフライパンでパウダー状にし、小麦粉を合わせてパン粉をつけて揚げてあるとのことです。
この料理を食べると、カニ一匹を丸々食べることになります。
ソースは甘酸っぱく、優しい甘さが口の中で香ります。
【海の幸の一皿】
スープは、名古屋コーチンと薩摩の黒豚で取ったスープで、更にもう一回スープを作るダブルスープ。とろみがついていますが、これは全て肉から出たコラーゲン。味付けは塩のみ。濃厚で非常に美味しいです。
中には、大きなトラフグの白子。脱水シートで巻いて冷蔵庫に1日おいて余計な水分を飛ばした白子をムニエルにしてあり、中は熱々。
トリュフ・フカヒレと一緒に食べる贅沢な一品で、究極の美味しさです。
自分が今まで生涯で食べた料理の全てを凌駕しています。
【鹿児島黒毛和牛の網焼き】
絞めてから10日くらいの鹿児島黒毛和牛の、サーロインのまわりの脂を外して60%くらいにした肉を、備長炭で炭火焼にした料理。
最初は焼き台が真っ赤になるまでチンチンにしておき、4面だけを10秒ずつ焼き、その後1ｍ離して60℃くらいで10分毎に回していくそうです。
ソースは、国産のビーツで作ったソース。
塩は、天草の塩と餅米の粉末を特殊な機械でプレスして粉砕したもの。
スプラウトは、こめ油とわさびで作った自家製わさびオイルでパッセしてあるそうです。
【Mのサラダ】
ドレッシングは、大量のしそを使ったノンオイル。
野菜は、カットした有機野菜を3時間浸して冷蔵庫で一晩寝かしたもの。
ドライフルーツは、レーズンやブルーベリーなど4種類。
【カッペリーニのオマール風味】
一番細いパスタを用いた料理。
フランス産ブルーオマール海老でコンソメを引いてビスクを作り、エスプーマで泡状にしてあるとのこと。
身もブルーオマールなので、全てがブルーオマールの料理です。
【カジノ】
普通は丸く作りますが、今回は棒状に作ったそうです。
至福の時間を過ごすことが出来ました。
大根もち
和牛とオニオンのスープ
和牛とオニオンのスープ
蕪のファルシー
カニとポテトのクロケット
海の幸の一皿
鹿児島黒毛和牛の網焼き
Mのサラダ
カッペリーニのオマール風味
カジノ
カジノ
メニュー
2019/01/25 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
須本シェフとこだわりの食材が織りなす究極の世界が味わえます。
食べログ総合評価全国1〜20位のお店を比較したところ、
・5点獲得率（5点の件数/口コミ件数）：ダントツ1位 44.1% 49件/111件
・料理・味：1位 4.76
・サービス：1位 4.64
・雰囲気：5位 4.52
・コストパフォーマンス：3位 4.40
・酒・ドリンク：1位 4.51
・上記5項目平均：1位 4.566
（2019年7月26日現在）
と、何から何まで凄まじいお店です。
料理・味とサービスが全国1位で、全項目をトータルしても全国1位と言うことは、実質全国1位のお店だと言うことですね。
2021年より自力でお伺い出来る可能性が0となり、悲しい限りです。
2021/08/26 更新