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ペアリング①
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天然車海老のアスピック
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天然車海老のアスピック
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天然車海老のアスピック
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天然車海老のアスピック
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ペアリング②
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ポルチーニのムース
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ポルチーニのムース
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ポルチーニのムース
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ポルチーニのムース
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ペアリング③
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嬬恋高原キャベツ
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嬬恋高原キャベツ
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嬬恋高原キャベツ
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嬬恋高原キャベツ
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ペアリング④
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黒毛和牛のモンブラン
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黒毛和牛のモンブラン
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黒毛和牛のモンブラン
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ペアリング⑤
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秋の香りDE イタリアン
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秋の香りDE イタリアン
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秋の香りDE イタリアン
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秋の香りDE イタリアン
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ペアリング⑥
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黒樺牛お茶仕立て
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黒樺牛お茶仕立て
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黒樺牛お茶仕立て
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黒樺牛お茶仕立て
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Mのサラダ
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Mのサラダ
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Mのサラダ
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冷やし醤油ラーメン
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冷やし醤油ラーメン
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冷やし醤油ラーメン
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冷やし醤油ラーメン
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ピーチメルバ あんみつ風
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ピーチメルバ あんみつ風
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ピーチメルバ あんみつ風
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ピーチメルバ あんみつ風
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紅茶
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セット
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内観
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内観
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内観
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内観
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外観
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トゥ・ラ・ジョア イズム
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とろとろスープカレー
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長らく全部門を通じて全国のトップに君臨し続けていたトゥ・ラ・ジョアには、幸運にも8年前と6年前に2度お邪魔させていただきましたが、トゥ・ラ・ジョア イズムになってからは初めての訪問です。
OMAKASEでキャンセル待ちの機会を伺い、やっとお邪魔することが出来ました。
個室とローテーブルカウンター席とハイカウンター席の3つのエリアで、3組の客がそれぞれ贅沢な異空間を満喫出来ます。
料金は、料理が27,500円（税込）です。
ペアリングハーフと烏龍茶もお願いし、お土産のとろとろスープカレー3,000円（税込）も購入し、お会計は2人で78,000円でした。
今回久しぶりに進化し続ける須本シェフの料理をいただき、超独創的な素晴らしい料理を味わうことが出来ました。
相変わらず、須本シェフの料理の説明を聞いているだけでも、幸せな気分になります。
店内の雰囲気と言い料理の発想や調理内容と言い、他の料理店とはレベルの違いを感じました。
今回いただいたのは、以下の料理です。
【天然車海老のアスピック】
天然の車海老を使った料理。
車海老を大量に潰して車海老のコンソメを作って、中に車海老の身を閉じ込めてあるそうです。
下の白いのは、静岡のメイクイーン。
周りの赤いのは、ビーツのソース。
茶色いのは、自家製のカラスミパウダーで、黒いのはキャビアです。
イクラみたいな小さな粒は、イタリアのホワイトバルサミコの中に無花果を入れて1年くらいつけたもので、無花果が酸の力で消えてなくなり真っ黒になるそうですが、これを遠心分離器にかけて透明にして球体に作り上げたもの、とのこと。
海老の殻の中にも身もミソも入っているので、こちらもいただきます。
最初から抜群に美味しくて素晴らしい料理です。
【ポルチーニのムース】
ポルチーニを細かく刻んで軽くソテーして、平目のすり身と合わせてムースにしてあるそうです。
上に乗っている雲丹は、ミョウバンのかかっていない蝦夷バフン雲丹。
葉っぱの形をしているのが、ポルチーニを粉末にして乾燥させて水とオリーブオイルで良く練ってシリコンパッドの上で焼くと、この状態になるそうです。
一番最初にこれを手に取ってパキンと割って食べると、口の中ごポルチーニの良い香りで包まれます。
最高に美味しい料理で、感動します。
【嬬恋高原キャベツ】
群馬県の嬬恋村で取れる高原キャベツ
左側はイタリアの最高級のサマートリュフ。
右側の白い泡状になっているものは、ベーコンを泡にしたもので、これを食べるとベーコンの味がします。
この下に入っているのはキャベツの冷製スープで、これだけでキャベツの1/4を使用しているとのこと。
ちなみに水は一滴も使っていないそうで、キャベツがが持っている水分でとろみも全てキャベツの食物繊維とのこと。
小麦粉も一切使っていないそうです。
一番下が、フランス産の最高級のフォアグラを使った甘くないフォアグラのアイスクリーム。
味の変化を楽しむ料理で、トリュフ、ベーコン、キャベツ、フォアグラ各々の味を楽しむことが出来る大変美味しい料理です。
【黒毛和牛のモンブラン】
宮崎牛を醤油・みりん・生姜・ニンニク・八角で味付けして、とろとろになるまで調理しているそうです。
上から絞っているモンブランは、栗の最高峰九州熊本の利平栗。
ケーキではないので、砂糖は一切使っていないとのこと。
仕上げていただく
宮崎牛で作ったビーフコンソメをかけて、仕上げていただきます。
とろとろの宮崎牛とモンブランの相性は抜群で、非常に美味しい料理です。
【秋の香りDE イタリアン】
初物の松茸を使った料理。
真ん中の団子状になっているのは、愛知県立田村（現愛西市）の蓮根をすりおろして一度蒸すと粘りが出るので、そこに傘の開いた松茸を大量に細かく刻んで練って団子にして油で揚げたものとのこと。
団子を割った瞬間が、松茸の香りが一番香って来ます。
香りが良いのは傘が開いたものですが、食感が良いのはつぼみの方なので、松茸のつぼみを軽く炙って添えています。
周りはバルサミコとジェノバのソース。
下はイタリアンなのでトマトのソース。
籠みたいになっているのも全てトマト。
松茸のイタリアン、凄いです。
【黒樺牛お茶仕立て】
九州熊本の黒樺牛（くろはなぎゅう）のクラと呼ばれている背中の部分を使用した料理です。
黒樺牛は、肉そのものの「華」のような美しさと、厳寒の地でたくましく生きる白樺のイメージを重ね合わせて名付けられたとのこと。
この部位は2人で一頭の半分と言うことで、なかなこ出て来ない希少部分。
ちなみにトゥ・ラ・ジョアでは、一頭買いしているそうです。
和牛は低温調理・高温調理しており、手前のグリーンのソースは、牛の骨とスジで作ったフォンドボーに、愛知県西尾産の抹茶が入ったソース。
上のグリーンの実は、生山椒。
肉の上にかかっているグリーンのパウダーは、抹茶より少し大きめに引いた粉茶。
肉には結構サシが入っているので、食べる時にお茶のカテキンが口の中に入って唾液を分泌し最後までさっぱり食べれるとのこと。
付け合わせの調味料は、赤いのは紀州の南高梅で作ったソース、右側は生の山葵と柚子で作った柚子山葵、上のものはトゥ・ラ・ジョアオリジナルの柚子胡椒です。
言われた通りサシがびっしり入っており、お茶との相性はバッチリです。
初めて味わう和牛の感覚です。
【Mのサラダ】
定番のMのサラダ。
久々のニコちゃんの顔は、六角星の形をしていました。
【冷やし醤油ラーメン】
名古屋コーチンの鶏ガラと野菜を焼いて取ったスープに、九州の甘い醤油で風味付けしてあるそうです。
麺は製麺会社と共同開発した特注麺で、全粒粉100%。
横の小さな器にあるのは搾菜に七味唐辛子を大量に入れてもので、常温で置き一月半くらい経った発酵が始まっている面白い調味料とのこと。
辛いので入れる時に気をつけていただきます。
スープのコクが凄く麺のコシは完璧で、抜群のラーメンと抜群の冷麺を足して2で割らない美味しさで、自分のラーメン史上一番の美味しさでした。
【ピーチメルバ あんみつ風】
一番下は桃のコンポート。
その上に小豆をブランデーで煮たもの。
その上には梅のジュレ。
更にその上にバニラアイスが乗っています。
あんみつなので、上に求肥をかぶせてあります。
横にあるのは黒蜜とカシスを煮込んだソースで、これをポトンと落としてスプーンで軽く押さえると中からソースが出て来るので、混ぜていただきます。
大変美味しいデザートです。
「失礼いたします」の言葉と共に配膳される料理は、こだわりの食材を提供していただける生産者の方々の努力と、須本シェフの想像を絶する調理方法から、抜群の美味しさを醸し出します。
この先も進歩し続ける究極の料理を、また味わうことが出来るよう願っています。
異空間での須本マジックを堪能することが出来ました。