milan1110さんが投稿したプレゼンテ スギ（千葉/佐倉）の口コミ詳細

本日はこちらでランチ。
有り難過ぎるお誘いで、彼此5年ぶりの再訪です。当時は4〜5,000円で食べられたコースも、今では20,000円を超えます。ただ、前回大変感動したこともあり、時を経て、どれほど進化した料理を食べられるのか楽しみにしてました。

この日は大雨、自分たちともう1組のみ。今は2組で回してるのかな〜？杉岡シェフからのご挨拶から始まり、早速お任せコースがスタートです！

ちなみに、メニュー表には未記載の料理が、この日は4品もありました。とんでもないボリューム笑 また、食器1つ1つ取っても、全てに意味がある形や模様。やはり、細部のこだわりまで凄まじい…。

◆ おまかせコース 20,900円/税込・サ別

・〜シェフからの最初の贈り物〜 定点 トマト飴
・未記載メニュー ①
・大地の恵み
・千葉の魅力
・人参の向こう側
・立方体
・フォアグラと畑の香り
・未記載メニュー ②
・鱧
・トラフグのフラン
・未記載メニュー ③
・楽しみな給食
・GV鰹
・杉寿司 TYPE-R
・未記載メニュー ④
・アイスキャンディー
・High & Low ステーキ
・杉寿司 TYPE-S
・Sugi畑をお皿に乗せて
・本日のパスタ
・エアーアイス
・桃のニョッキ
・食後のお飲み物
・食べられなさそうで食べられる
・食べられないけど食べられそう

◆ オーダードリンク

・ピノ ノアールをイメージしたドリンク 1,300円/税込
※葡萄、ローゼル、バラ、木苺
・カルフォルニアのシャルドネをイメージしたドリンク 1,300円/税込
※葡萄、ブナの木、苺の葉、カモミール

------- 以下 詳細 -------

1品目、定点 トマト飴。
シェフの挨拶メニュー。お祭りのワクワク感を駆り立てる"林檎飴"を想像し、これから始まるコースのワクワク感を再現。甘いミニトマトに飴のコーティング。

2品目、早々にメニュー未記載のお料理が登場。
房州の郷土料理"イワシの胡麻漬け"をイタリアンにオマージュした一皿。背黒イワシを緑茶ビネガーで酢〆風にし、トマト、木更津産 水牛のミルクで作ったヨーグルトを合わせ、パニーニのように。イワシを緑茶ビネガーで〆ることで、程よい酸味とほんのり和。トマトとヨーグルトで、イタリアンに傾きます。

3品目、大地の恵み。
木更津産 水牛のミルクをゼラチンで固めて、ミルクプリンのようなプルッとした口当たりに。その上から、超希少な日本ミツバチの蜂蜜をたっぷりと…。コクのあるミルク感に、非常にフローラルな蜂蜜のマリアージュ。

4品目、千葉の魅力。
器は、ピーナッツの殻などを使ったものだそう。房州産の伊勢海老を使用した逸品。塩麹で漬けた伊勢海老の身と、何とホワイトチョコレートを合わせます。上には、伊勢海老のミソと野菜で煮込んだブイヨンをゼラチンで固めてシートにしてあります。ホロッとした生地、伊勢海老、ホワイトチョコレート、ブイヨンシート。一見、合う訳がないと疑いながら口に入れるも、伊勢海老の濃密な旨みとホワイトチョコのコクのある甘みが、不思議とマッチ。正直とんでもない美味しさでした…。

5品目、人参の向こう側。
紫色の人参を、どう調理するか試行錯誤した上で辿り着いた、人参を超えた人参料理。オーブンでおよそ8時間火入れをし、端の焦げを炭パウダーにして衣に。合わせるは、林檎ピューレに、ブラックオリーブパウダー、シナモンシュガー。ねっとりとした甘み、まるで紫芋のよう。甘さと塩気が交互にくる添え合わせもグッド。

6品目、立方体。
そのまま、立方体の焼きたてパン。パルミジャーノチーズがフワッと香る柔らかな口当たり。

7品目、フォアグラと畑の香り。
フォアグラのテリーヌに、自家菜園で採れた人参で作ったペーストの瞬間ムース、ローズゼラニウムとレモングラスのハーブティーで作ったゼリー、香り付けにカヤの葉オイルを少々。濃密なフォアグラだけれど、ハーブ系の爽やかさと合わさる軽やかな味わい。人参のムースも甘さが鼻から抜ける。フォアグラの食べさせ方が秀逸…。

8品目、未記載のお料理2皿目。
スズキの剥製が目を惹く魚料理。スズキは、息子さんが釣ったものだそう。旬の時期には大量に釣れるそうで、その時のスズキを生ハムのように仕立てたそう。栗南瓜のペーストに、クリアトマトウォータージェル、バジルオイル、最後に最高級"N25"キャビアを添えて…。ギュッと旨みが身に浸透したスズキの生ハムと、トマトの風味がフワッと広がるジェル、青々とした香りのバジルオイルに、キャビアの上品な塩気がシンクロします。栗南瓜は、甘みが強くて美味しい。

9品目、鱧。
ここでスギの得意技"ガストロバック=GV"を施した料理が登場。鱧に、そのアラとヤマドリタケの出汁を浸透させフリットに。ブリンッとした身を咀嚼すると、ジンワリと旨みのエキスが滲み出てくる。フリットはしっかりと油切れされており、全く油感を感じさせない。最高…！

10品目、トラフグのフラン。
丸っこい器には、旭市の卵を茶碗蒸しにし、フグの白子をミキサーして液状に。その上には、フグのアラと昆布の合わせ出汁をフグの身自体にガストロバック、その後発酵バターでソテー。これもとんでもない一皿ですね〜。ガストロバックによって、素材本来の味わいに、更なる旨みを付与されます。滑らかでコクのある白子のソースと、フグのフランの相性は当然これ以上ない。

11品目、未記載のお料理3皿目。
県内産の天然鰻を使用。捌いた後、1日ファン付きの専用の冷蔵庫で寝かせ、薪で焼きます。関東と関西の良いとこどりの更に上を目指したんだそう。身はフワットロッ…、皮目はバリッと煎餅のように芳しい。今回のコースの中では、ある意味一番素材にシンプルな料理ではないか。市原産の山わさびといただきました。

12品目、楽しみな給食。
シェフ自身が子供のこと、給食で楽しみだった"揚げパン"をイメージした一皿。生地はクロワッサン、多層のパリパリ感に、きな粉の和な甘みが広がります。

13品目、GV鰹。
ガストロバックを施した、スギの看板メニューの1つ。前回はブリでしたが、今回は鰹でした。皮目に程よく脂の乗った近海の鰹で、ガストロバックによる旨みの浸透と、半レアーのようなねっとりとした口当たり。鰹の臭みのようなものは皆無で、鰹であって鰹でないよう。ソースは、鰹出汁とフランボワーズのソース。上にはビーツのピクルス、薔薇が咲いたように美しい。写真では見え辛いが、八千代牛乳のヨーグルトと黄柚子のソースがアクセントで忍ばせてありました。

14品目、杉寿司 TYPE-R。
独創的で、これを"寿司"と言っていいのか疑問なところが面白い。口溶けの良い千葉県産の海苔の上に、九十九里の剥きたての活ハマグリのフリット、その上にちょこっと乗るのが、アールグレイビネガーで酢飯風にしたご飯に、鮑の肝を合わせたリゾット。これも本当に抜群…。絶妙な火入れのハマグリは、ジューシーさが口の中でブワッと旨汁となって広がる。リゾットは、爽やかな酸味と肝のほろ苦いコクのマリアージュ。海苔で包むことで、全てが一体となります。どんな考え方をしたら、こんな"寿司"を思い付くんだろうな〜笑

15品目、未記載のお料理4皿目。
ギリシャ神話"キメラ"を想像して作ったらしい、手羽のオーブン焼き。千葉名産"錦爽鶏"の手羽の中に、印旛沼産 スッポンと、千葉県産 猪の肉を詰めてあり、上から発酵させた紫キャベツのパウダー、添える程度に大粒のマスタード。スッポンのゼラチン質が加熱により溶け出し、猪の野生味溢れる肉汁と融合、火傷に注意レベルの汁が弾け飛びます。ジビエでしか味わえない、独特の風味が素晴らしいですね〜。紫キャベツパウダーの酸味が、何とも言えないマッチング。

16品目、口直しのアイスキャンディー。
発酵させた紫人参に、アールグレイと昆布のビネガー。甘酸っぱいけれど、遠くに昆布がいます笑

17品目、High & Low ステーキ。
スギ定番の肉のメイン。八千代黒牛のシャトーブリアンを使用。低温調理故のとろけるような柔らかさ、サシが全体に行き渡り、甘みを感じます。コオロギ醤油と蜂蜜、山崎12年を付けながら焼かれる何とも贅沢な工程。見た目以上に、他では食べられない代物。

18品目、杉寿司 TYPE-S。
TYPE-Rと違い、見た目はちゃんと握り寿司ですが…、この握り1貫にとんでもないこだわりが潜んでます。シャリは、千葉県産コシヒカリと古代米のミックスで、ローゼルビネガーで酢飯に。ネタは銚子産の金目鯛。鰹の魚醤を薄く塗り、上には金目鯛のアラで取った出汁と赤ワインを煮詰め、海苔とトリュフを削った際に出る皮を合わせてソースに。ネタとシャリの間には、トリュフの風味が付いた卵黄。口にすると、味覚が追いつかないレベルに様々な味わいが押し寄せます。特に、卵黄が口の中で広がる瞬間は、飛びそうになる美味しさ。添えられたガリは、ブルーベリービネガー漬け。

19品目、Sugi畑をお皿に乗せて。
定番のサラダメニュー。今回のメインは、スイカのピクルス。水分がほとんどのスイカをピクルスにすると、こんな食感が残るものになるんだと驚き。自家菜園のマイクロハーブに、バニラの香り、ライムのシャーベットソース。そして弾けるパチパチアメの遊び心。

20品目、本日のパスタ。
何と何と、天然のアメリカザリガニを使用。天然なんて食べられるの？と質問しましたが、しっかり泥抜きをすれば問題ないとのこと。イタリア料理"カポナータ"をスギ流にアレンジ。7〜8種類の発酵野菜のソテー、トマトソース、アメリカザリガニのミソなどのソース。コク深く、蟹味噌と遜色無いザリガニの存在感。変な臭みなど全くなく、身も素晴らしいの一言。上には、ピーマンのエスプーマとレモンの皮で夏の爽やかさを演出。手打ちパスタ、モチモチです。ずっと咀嚼していたい…。

21品目、エアーアイス。
やっとデザートです笑 序盤に使われた"ヤマドリタケ"を、まさかのスイーツでも使用。生クリームと合わせ、窒素ガスでエアリーに。ソースは、八千代牛乳のヨーグルトソース。ミルキーですが、さっぱり、フワッと軽やかになくなります。なくなる余韻で、ヤマドリタケの風味が鼻からほんのり抜けました。

22品目、桃のニョッキ。
生馬鈴薯を擦り流し澱粉質を取り除く、まさに自家製の片栗粉。この時点で変態過ぎる笑 この片栗粉を、本わらび粉と練ってニョッキに。桃を皮ごとミキサーに入れ、桃100%のとろりとしたソースを作り、上にはフレッシュなセロリと乾燥セロリを合わせセロリアイス。最後にブラックオキザリスを彩りで…。プルッとしたニョッキと、桃のジューシー感、セロリの爽やかさが、食後にナイスな味わいでした。

ラストは、食べらなさそうで食べられる。
こちらも定番ですね！食後の茶菓子。本来バターを使うところに対し、夏ジビエのイノシシとアライグマのラードを置き換え。佐倉産の小麦、竹墨、マテバシイドングリで香り付けをしたモアイ型の猪焼菓子。獣臭は皆無で、とてもしっとりした美味しい…。コーヒーともよく合います。想像の上というか、外をいくアプローチなんだよな〜。

最後のメニュー、"食べられないけど食べられそう"は、これまた遊び心溢れる、ドラクエの宝箱に見立てた演出。中には、この日料理に使われたハーブ類を石鹸で固めたもの。飴みたいなので、そのまま食べてしまいそうだけれど、食べられないので注意。

ご馳走様でした。
杉岡シェフは、マジな料理の変態ですね〜。千葉愛に溢れる、遊び心、童心に戻ったかのようなアイデアで繰り出されるイノベーティブな料理は、前回の訪問時に比べて、お値段の上がり幅以上にレベルアップした内容でした。1品1品に、どれだけの熱量をかけて作っているのかがヒシヒシと伝わるし、奇を衒ったような組み合わせでも、全てがベストマッチに感じてしまう。

初訪問以来、様々なレストランに足を運びましたが、改めて私的ベストのレストランです。次回は未訪の冬、今から楽しみでなりません…！

※訪問時→評点 4.49

本日はこちらでランチ！
2ヶ月ほど前に予約を取りました。千葉県佐倉市…、千葉でも東の方で、同じ千葉県内の柏からですら1時間ちょっとかかりました笑 当日は11時半開始、ランチは一回転で、4組満席。皆さん当然のように車でいらしてました。

一軒家の小さなお店ですが、雰囲気はいい感じ。テーブルに案内されると、まずは素敵なセッティングでお出迎え。高まるな〜！ドリンクはソフトドリンクを選びましたが、やはり場所が場所なだけあり、ソフトドリンクもこだわったラインナップ。どれも美味しそうでしたが、自家製のジンジャエールにしてみました。

メニューは独創性に富んだもの、読んだだけではイマイチ想像が付かない…、ん？フレンチなのに鰤大根？一輪の薔薇？何それ…、この時点でワクワクが湧き上がってきます。

まずは自家製ジンジャエールが到着。
濁りのある見た目、口当たりはほんのりとろみがあり、生姜やシナモンなどのスパイスが効いたもの。美味しい…、市販のゴクゴク飲めるやつとは正反対に、ゆったりと楽しみたくなるようなジンジャエールです。

さて、コーススタート！一皿毎に杉岡シェフ自らが説明に来てくれます。コースは基本、地元 佐倉市周辺で採れた食材で仕立てられ、"ガストロバック"という機械を使った最先端の調理を施した料理が出てきます。器などにも全てに拘りあり、各地から取り寄せる焼物や、3Dプリンタを駆使したものまで。

・〜シェフからの最初の贈り物〜 定点 トマト飴
→まずは挨拶代わりの名物を…。甘酸っぱい佐倉のトマトをリンゴ飴のように。ビジュアルがもはや芸術品というか…、食べるのが勿体ないです。

・一輪の薔薇
→ハッと驚くお皿に咲いたまさに"一輪の薔薇"。ガストロバックで味を注入した鯖に、薔薇の花を表現したビーツ、白インゲン豆のペースト、自家菜園のイタリアンパセリのソースで飾り付け。鯖は燻製したかのような風味が鼻に抜けます、めちゃくちゃ美味しい。ビーツの少し甘めなカブラ漬けのような食感に、滑らかな白インゲン、スッと口に広がるイタリアンパセリの組み合わせが巧みにマッチ。

・生と乾燥
→乾燥ローリエから香りを抽出したパンナコッタ、生のローリエのソース、フォアグラのムースに七草のハコベを添えた一皿。シェフの遊び心で、香り高いローリエを生と乾燥で表現し、あえて主役級のフォアグラを脇役にしたとの事。これがまた驚くほど美味しい…、塩気の付いたパンナコッタからは爽やかなローリエの香り、ソースからは青草さの残るローリエの香り、そしてフォアグラのまったりとしたコクをマリアージュした味わいは、口の中で何とも言えない世界を生み出します。

・クロワッサン
→10分前に発酵が終わり、焼き上げたばかりの出来立てクロワッサン。ここまでの出来立てはパン屋でも早々無いのでは？外はパリッ、中は驚くほどモチモチ、生地が伸びます笑 芳ばしさを出すため上に佐倉産六条大麦を添えてあり、パンのクオリティも全く妥協がない。

・鰤大根
→どんなものかと思えば…、とってもお洒落な鰤大根。ガストロバックで双方の旨みを注入した鰤と大根は、これまた味わった事のない旨味を醸し出して…燻製のような香りが鼻に抜けます。何だろう、鰤は熟成ネタのような味わい、皮目はパリッと焼かれてます。大根は食感がサクッとしているのにも関わらず、中からジュワッとツユが出てくる…、言うなれば大根の食感そのままのツユが染みたおでんの大根笑 千葉県産レモンと自家栽培のローズマリーのペーストで柑橘系のサッパリしたフレンチに寄せた味付けに。

・とらふぐのフラン
→到着した瞬間に香るのは地場産のスライスされたバカマツタケ。緑色のソースは、自家栽培のイタリアンパセリから抽出したオイルをオリーブオイルで絡めたソース。間には、身に自身のエキスを注入して発酵バターでソテーしたとらふぐ。その下の2層は、トラフグの中骨を煮出してスープにしたものを卵で固めた、いわば"茶碗蒸し"のようなものと白子を使ったソース。とらふぐを丸々、骨の髄まで楽しめる至高の一皿ですね。

・アイスキャンディー
→口直し的な一品。クロガネモチ、レモンの葉、ヒノキのエキスで作った一口アイスキャンディー。ハーブのような香りのアイスキャンディーで、甘くも塩っぱくもない、メインに向けて口内を巧くリセットしてくれる。

・本日の焼き立てパン
→バターとチーズの香りが素晴らしい焼き立ての白パン。キメが細かい生地で、しっとり口溶けが良い。

・High & Low ステーキ
→八千代黒牛の芯々を"じっくり低温 & サッと高温"で火入れされたステーキ。しっかりした旨味溢れる赤身は、柔らかく簡単にナイフが入ります。ちなみにこのナイフ(ラギオールナイフ)にもかなり拘ってらっしゃいました！口に入れるとジュワッと閉じ込められた肉汁が広がります。

・sugi畑をお皿に乗せて
まさに菜園を一皿に表現した可愛らしいサラダ。自家栽培マイクロハーブに、レモンオリーブオイルのパウダー、アイストマトを細かく砕いたものに、口の中で弾けるキャンディー、発酵させてメンマのように仕立てた大根が添えられてあります。マイクロハーブの優しい苦味に、爽やかなレモンとパチパチ弾けるキャンディが摩訶不思議に口の中で一体になります笑

・本日のパスタ
→冒頭で席に"本日の食材"で見せてくれた、地場の"ヤマドリダケ"に、佐倉産トマトで作ったソースのパスタ。具材には、ヤナギマツタケ、ヒラタケ、羅臼産のうにを使用。酸味と甘みの効いたトマトへ、段々とうにのまろやかさ、濃厚さが加わるフュージョンを表現。3種のキノコはそれぞれ食感や香りが違い面白い。パスタはモチッとした店主拘り。本当に美味しかった…。

・秋のエアーアイス
→先ほどのパスタで使い切ったと思われた"ヤマドリダケ"がまさかのアイスで登場！そのヤマドリダケをソテーして生クリームと砂糖のみでアイスクリームに。空気を存分に含ませてエアリーな口当たりに。八千代牛乳を使用したヨーグルトソース、上にはメープルフラワーで彩り。このアイスも驚くほど美味しい…、ほのかに鼻に抜けるヤマドリダケの香りが、ヨーグルトソースと合わさり爽やか…。このお店では、きのこですらデザートになってしまう模様。

・カキ氷
→液体のほうじ茶のシロップに、柿を丸ごと凍らせて砕いた氷、いわゆる"カキ氷"。芳ばしいほうじ茶のシロップと、秋を感じる柿の冷たい甘さのマリアージュ。

・食べられなそうで食べられる
→食後の茶菓子。本来バターを使うところに対し、夏ジビエのイノシシのラードを置き換えたとのことでビックリ！佐倉産の小麦、竹墨、マテバシイドングリで香り付けをしたモアイ型の猪焼菓子。獣臭は皆無で、とてもしっとりした美味しい…、すごい拘りだ…笑

ご馳走様でした。
杉岡シェフの遊び心と地元愛に溢れる最高のフルコース。牛肉チョイスの+1,000円をして、なお5,000円と、常軌を逸したお値段。意味がわからないです、確かに都心から離れたアクセスの悪い場所ではありますが、このレベルをこのお値段で出せることが信じられない。杉岡シェフもめちゃくちゃ気さくな方、素晴らしい人柄なのがほんの3時間でわかりました。絶対に再訪します！年内は既に満席とのことで、今後さらなる予約困難店になる前にもう一度伺いたいですね。私的最高のレストランの一つになりました。

※訪問時→評点 4.17