2回
2024/02 訪問
新たなスタートから間も無く2年…。"駿河キュイジーヌ"の確立は、完全体に進化してました！
真剣な眼差しの西氏。
ハラミを豪快に炭焼きで…
・泳がせアジ、マリネ風 レッドオニオン、菜の花のソース、菜の花、ペコロス、豆の葉
・アオリイカ、カリフラワームース、白葱ソース
・泳がせサバの炭火焼、荏胡麻のマスタードソース、赤蕪、ビーツ、マイクロ赤紫蘇
・泳がせエボダイ、キタアカリピューレ、静岡県産 ミニトマト、甲殻類のビスク風ソース
・鮮魚のパイ包み(泳がせタチウオ、オニオンソテー、大葉、ブールブランソース)
・岩国産 雌牛のハラミステーキ、紅はるかのピューレ、塩漬け胡椒
・平貝のソテー、もち麦と玄米のリゾット
・藤枝産 玉取り茸のコンソメスープ
・泳がせアジ、マリネ風 レッドオニオン、菜の花のソース、菜の花、ペコロス、豆の葉
・アオリイカ、カリフラワームース、白葱ソース
・泳がせサバの炭火焼、荏胡麻のマスタードソース、赤蕪、ビーツ、マイクロ赤紫蘇
・泳がせエボダイ、キタアカリピューレ、静岡県産 ミニトマト、甲殻類のビスク風ソース
・鮮魚のパイ包み(泳がせタチウオ、オニオンソテー、大葉、ブールブランソース)
・岩国産 雌牛のハラミステーキ、紅はるかのピューレ、塩漬け胡椒
・平貝のソテー、もち麦と玄米のリゾット
・桃香とヨーグルトのシャーベット
・ピスタチオの自家製アイスクリーム
・藤枝産 玉取り茸のコンソメスープ
・泳がせアジ、マリネ風 レッドオニオン、菜の花のソース、菜の花、ペコロス、豆の葉
・アオリイカ、カリフラワームース、白葱ソース
・泳がせサバの炭火焼、荏胡麻のマスタードソース、赤蕪、ビーツ、マイクロ赤紫蘇
・泳がせサバの炭火焼、荏胡麻のマスタードソース、赤蕪、ビーツ、マイクロ赤紫蘇
・泳がせエボダイ、キタアカリピューレ、静岡県産 ミニトマト、甲殻類のビスク風ソース
・焼きたてパン、フランス産 海藻バター
・鮮魚のパイ包み(泳がせタチウオ、オニオンソテー、大葉、ブールブランソース)
・岩国産 雌牛のハラミステーキ、紅はるかのピューレ、塩漬け胡椒
・平貝のソテー、もち麦と玄米のリゾット
・桃香とヨーグルトのシャーベット
・ピスタチオの自家製アイスクリーム ・ホットコーヒー
西氏
サバを炭焼きで…
中庭
カウンター一番奥
セッティング
2025/03/02 更新
2022/07 訪問
サスエに恋をし、新たなスタートをお膝元で…。駿河キュイジーヌというジャンルの確立に、今後益々期待したい。
本日はこちらでランチ。
先月オープンした期待のフレンチです。広島の人気店"馳走2924"が突如焼津へ移転。元々焼津のサスエ前田より魚関係を仕入れていたようですが、そのサスエ前田を愛するが故、何とサスエ前田から徒歩1〜2分そこらの場所へオープン！これには関係者も驚きでしょう。
オープン後すぐに、予約困難になることを予想して予約を入れました。その間にメディアでも紹介され、既に直近の予約は出来ないみたいですね〜。
この日は私1人に2組の5人。12時に一斉スタート！スタイリッシュな店内で、フレンチですが肩肘張らない雰囲気。本日は以下のメニューです。
◆ ランチコース 13,200円/税込
・鯵と枝豆のタルタル、深層水のジュレ、静岡県産オリーブオイル
・ヒラメの活〆と炙りエンガワ、粒マスタードのソース、野菜のマリネ、焙じ茶パウダー
・榊山牛の生ハム とうもろこしのソース
・スープ ド ポワゾン、イトヨリダイ、ジンドウイカ、ウイキョウ、グリルトマト
・フランス産のパン、ブルターニュ産 海藻が練り込まれたバターを添えて
・備長炭焼き黒ムツ、焼きナスのピューレ、山椒ソース
・鮮魚のパイ包み焼き 金目鯛と舌平目、大葉包み
・榊山牛のステーキ、白ナス、クヌギの原木椎茸、塩漬け胡椒
・甘鯛鱗焼き、シャコ、玄米と浜名湖産 青海苔を使ったリゾット、新茶塩
・メロンと白ワインのジュレ
・ヘーゼルナッツのアイスクリーム
・ホットコーヒー
◆ ドリンクメニュー
・スパークリングウォーター 富士ミネラル 660円/税込
・100％赤ブドウジュース(ドイツ) 880円/税込
------ 以下 詳細 ------
まずは素敵な器で鯵と枝豆のタルタル。まるで駿河湾をイメージしたかのよう。臭みのない角切りの鯵に、味の濃い枝豆。その上から、コンソメ？風味に仕立てた深層水のジュレ、最後に香り付けで県産オリーブオイル。爽やかで夏にピッタリのアミューズ。
次はついさっきまで生きていたヒラメを〆、高濃度の塩水に短時間浸すことで鮮度と旨みの凝縮を両立させた刺身。エンガワは備長炭でジュッと焼き目を付けます。和食っぽいですが、粒マスタードソースの酸味、レッドオニオンとミョウガの爽やかさがフレンチに傾けてます。ヒラメも美味しいですが、特にエンガワは絶品。
続いては牛肉の生ハム。牛肉の生ハムと言っても、使っている牛肉には拘りを持ってます。広島出身の店主が前店舗時から使用している希少な"榊山牛"を、焼津の地でも使用。育て方含めいくつもの拘りがありますが、1番の違いは融点の低さ。黒毛和牛よりも10℃も低いことで、口に入れた時のとろけ方が全然違います。添えるは、榊山牛の餌にもなっているとうもろこしのペースト。このペーストが甘くて◎、一緒に食べると、より旨みが引き立ちます。
3皿冷菜が続いた後は、スープ。魚介や香味野菜を煮込んだ温かなスープドホワゾン。海老の風味が結構しますね！中にはイトヨリダイと焼津名産のジンドウイカ、グリルトマト、ウイキョウの花。ウイキョウの茎はスープにも溶け込んでいるとのこと。深みがすごい！スープというよりソースの濃さです。柔らかなジンドウイカも良いけれど、しっとり半レアな火入れのイトヨリダイが美味すぎました…。
ここでパンが登場、スープを浸して食べても美味しいとのことで半分ほどその食べ方で…、不味いわけないですよね笑 パンは本場フランスで焼き立てを即急速冷凍、冷凍パンとは思えない。バターはブルゴーニュ産で、海苔？海藻の香りがフワッと鼻に抜けます。パンとの相性最高。
続いては黒ムツ。備長炭でじっくりと焼き、余分な脂を落とします。備長炭の心地良い香りを纏った黒ムツは、ホロッと崩れる脂の乗りよう、堪りません…。焼きナスのピューレも夏らしくて合います。山椒のソースで、少しフレンチ要素を付与、脂の強い黒ムツだからアリな組み合わせ。
ここからメインが登場、スペシャリテのパイ包み焼きです。本日は金目鯛と舌平目だそうで、玉葱と合わせ大葉で巻き、それをパイ生地に包みんだもの。パリッとしたパイ生地を破ると、ギッシリ詰まった駿河湾の恵み。白身なのに白身のレベルを超えた旨み。フワッホロッ…、甘いです。これは是非とも食べて頂きたい逸品ですね。
もう一つのメインは、先ほど生ハムに使用した榊山牛。部位はモモとロースの間の部分だそうで、贅沢なカットサイズです。スッとナイフが入る柔らかさで、濃い赤みの味わい、溶けゆくサシ、程よい弾力、素晴らしい。ソースは醤油ベースかな？和風テイスト。トロトロの白ナスと、クヌギの原木で育った肉厚の椎茸もグッド。
〆の食事はリゾット。浜名湖産の香り高い青海苔をあしらった玄米クリームリゾット。その上には、鱗をサックサクに焼き上げた甘鯛の鱗焼きと、旬シャコを添えて…、新茶塩で静岡感も出します。甘鯛の鱗焼きが美味し過ぎて、今回のメニューの中でもベストな一皿でした。
デザートは2皿。まずは完熟したメロンを白ワインのジュレと共に…、甘っ〜！白ワインのジュレのほんのりしたアクセントも良いですね。ヘーゼルナッツのアイスクリームは作りたて、ナッツの芳ばしさがガツン！口溶けが非常に滑らかで、これだけで販売してほしいレベル。
最後はホットコーヒーでコース終了。
ご馳走様でした。
駿河の恵みを存分に生かしたイノベーティブフュージョンフレンチ、これが"駿河キュイジーヌ"ですか…！約2時間半、とても心地の良い時間を堪能しました。調理中は真剣な眼差しで料理に向き合う寡黙なタイプの西氏ですが、帰り際にはお声も掛けて頂きました。今後、益々進化していくことでしょう！また是非伺いたいと思います。
※訪問時→評点 3.03
・鯵と枝豆のタルタル、深層水のジュレ、静岡県産オリーブオイル
・ヒラメの活〆と炙りエンガワ、粒マスタードのソース、野菜のマリネ、焙じ茶パウダー
・榊山牛の生ハム とうもろこしのソース
・スープ ド ポワゾン、イトヨリダイ、ジンドウイカ、ウイキョウ、グリルトマト
・フランス産のパン、ブルターニュ産 海藻が練り込まれたバターを添えて
・備長炭焼き黒ムツ、焼きナスのピューレ、山椒ソース
・パイ包み焼き 金目鯛と舌平目、大葉包み
・榊山牛のステーキ、白ナス、クヌギの原木椎茸、塩漬け胡椒
・甘鯛鱗焼き、シャコ、玄米と浜名湖産 青海苔を使ったリゾット、新茶塩
・メロンと白ワインのジュレ
・ヘーゼルナッツのアイスクリーム
・ホットコーヒー
・スパークリングウォーター 富士ミネラル 660円/税込
・100％赤ブドウジュース(ドイツ) 880円/税込
・鯵と枝豆のタルタル、深層水のジュレ、静岡県産オリーブオイル
・ヒラメの活〆と炙りエンガワ、粒マスタードのソース、野菜のマリネ、焙じ茶パウダー
・榊山牛の生ハム とうもろこしのソース
・スープ ド ポワゾン、イトヨリダイ、ジンドウイカ、ウイキョウ、グリルトマト
・備長炭焼き黒ムツ、焼きナスのピューレ、山椒ソース
・パイ包み焼き 金目鯛と舌平目、大葉包み
・榊山牛のステーキ、白ナス、クヌギの原木椎茸、塩漬け胡椒
・甘鯛鱗焼き、シャコ、玄米と浜名湖産 青海苔を使ったリゾット、新茶塩
・メロンと白ワインのジュレ
・ヘーゼルナッツのアイスクリーム
内観
黒ムツを炙ってます！
デザートとコーヒー
カウンターから
ドリンクメニュー
扉
2022/07/16 更新
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本日はこちらでランチ。
広島時代の常連様から食べ友様を通じての貴重なお誘いをいただき、2度目の訪問が叶いました。
広島から焼津へ移転して間も無く2年が経ちますが、自分が訪問したのは移転後すぐのこと…まだDMで予約が取れた時期。それが今や、Silver Awardとフレンチ百名店のダブル受賞店となり、静岡屈指の予約困難店へと成長しました。この日は貸切営業です。
さて、本日のコースは以下の通り。魚は勿論サスエ前田、時化続きの週でしたが、流石の仕入力です。ちなみに"泳がせ〇〇"とは、定置網で水揚げする際に、サスエ基準の選別された魚を一匹ずつタモで掬い上げ、他の生簀で浜まで運搬、陸で活〆した魚を指すそうで、身の水分がよく保たれるみたい。
◆ ランチコース 13,200円/税込
・藤枝産 玉取り茸のコンソメスープ
・泳がせアジ、マリネ風 レッドオニオン、菜の花のソース、菜の花、ペコロス、豆の葉
・アオリイカ、カリフラワームース、白葱ソース
・泳がせサバの炭火焼、荏胡麻のマスタードソース、赤蕪、ビーツ、マイクロ赤紫蘇
・泳がせエボダイ、キタアカリピューレ、静岡県産 ミニトマト、甲殻類のビスク風ソース
・焼きたてパン、フランス産 海藻バター
・鮮魚のパイ包み(泳がせタチウオ、オニオンソテー、大葉、ブールブランソース)
・岩国産 雌牛のハラミステーキ、紅はるかのピューレ、塩漬け胡椒
・平貝のソテー、もち麦と玄米のリゾット
・桃香とヨーグルトのシャーベット
・ピスタチオの自家製アイスクリーム
・ホットコーヒー
------- 以下 詳細 -------
まずは温かいスープから。
魚介のアラ等から丁寧に出汁を取り、藤枝名産の玉取り茸を浮かべた一皿。塩は不使用、それでこの旨みとコクには驚き。玉取り茸は肉厚でジューシー、ホッとする味わい。
2品目は泳がせアジのお刺身に、レッドオニオンのソース、菜の花のソース、菜の花、ペコロス、豆の葉を組み合わせた、鮮やかな緑色が映える一皿。アジは肉厚で、プリップリの味わい。レッドオニオンのソースは酸味があり、マリネ風のさっぱり感を演出します。菜の花は春の便りを感じますね、爽やかな香りが鼻に抜けました。
3品目は3kgアップのアオリイカを使用した一皿。40℃でじっくりと火を入れてねっとりと甘みを引き出してます。合わせるは、カリフラワーのムースと白葱のソース。ムースのまったり感と白葱の風味、そして後に香る柚子がベストマッチ。
4品目は泳がせサバを使用した焼き物。目の前の焼き台で一気に炭火で仕上げます。表面をパリッと仕上げ、身はレアーな仕上がり。この時期のサバは脂が乗ってますね…！身に纏った炭の香り、めちゃくちゃ旨い。合わせるは、荏胡麻と粒マスタードのソース、赤蕪とビーツ、マイクロ赤紫蘇で見た目も美しい。ナイフを使わなければいけないほど、身が締まってました。個人的に今回のベストかも…。
5品目は泳がせのエボダイ。美しい銀皮は、鮮度抜群の証。ホワッホワの白身ですね〜。まったりしたキタアカリのピューレ、長時間火入れして甘みを爆発させた高糖度の静岡県産ミニトマト、甲殻類の殻などを潰して作ってエスプーマにしたビスク風ソース…、旨み・酸味・甘みの一体感が◎です。
6品目、スペシャリテの登場。日によって中身が変わる鮮魚のパイ包みです。この日は泳がせの太刀魚。飴色になるまで炒めた玉ねぎ、大葉を包んで…。ソースはブールブランソース。絶品過ぎる…！パリッサクッと仕上がったパイ生地の中には、非常にジューシーな太刀魚がこれでもかと詰められてます。"泳がせ"だからこその質感と言いますか…流石としか言いようがない。ソースとの相性も抜群でした。
7品目、メインの肉料理。山口県の岩国より、超一流のカッティング技術を持つ生産者からの仕入れ。今回の部位はハラミで、炭焼きで一気に仕上げます。ハラミとは思えない柔らかさ、赤身の旨み、脂のしつこさも全く感じない。付け合わせは、甘〜い紅はるかのピューレと、ピリッとパンチの効いた塩漬け胡椒。
8品目、食事のリゾット。今回はソテーされた肉厚の平貝が上に乗ります。リゾットの部分は、もち麦と玄米を使用、浜名湖の青海苔にケール。青海苔の香りが口いっぱいに広がりますね…。
9品目、デザートは旬のイチゴ。イチゴの品種は、通常出回ることのない"桃香"。白い見た目と、後に抜ける桃のような香りが特徴的。確かにその通りで、しかも甘さと酸味のバランスもちょうど良い。ヨーグルトのシャーベットでさっぱりと。
10品目、最後はピスタチオのアイス。非常にエアリーで滑らかな舌触り、ピスタチオの風味がブワッと広がります。苦めのホットコーヒーとよく合いました。
ご馳走様でした！
オープン直後に伺った時から、確実にレベルアップされてました。地の利をさらに活かし、もはや全国でも指折りのフレンチになったのも至極当然でしょう。これだけしっかりした品数も出てこのお値段は、まさに静岡プライス、都内ではあり得ない。焼津が誇る"駿河キュイジーヌ"、再訪確実です。
※訪問時→評点 4.44