1回
2024/12 訪問
秘境の銀世界にて、唯一無二の食体験！富山の真髄を味わう、地産地消のファンタジア。
・Prologue
・水蛸
・太刀魚
・月ノ輪熊
・アオリイカ
・香箱蟹
・大門素麺
・L'évo鶏
・穴子
・日本鹿
・ベビーキウイフルーツ
・あんぽ柿
・ミニャルディーズ
・カフェラテ
・黒文字の木の枝のエキス、柚子、蜂蜜
・セルフィーユティー
・カワラケツメイ茶
・ヨモギのブレンドティー
・ヨモギとローズマリーのティー
・ジンジャーライムティー
・スターアニスとほうじ茶のスパイスティー
・柚子シロップのジンジャーエールカクテル
・自家製米粉パン
・自家製じゃがいもパン
・自家製天然酵母のバゲット
・石黒種麹店の甘酒
・石黒種麹店の甘酒
・Prologue
・富山湾の灰干し白ゲンゲに、地場産の山椒
・満寿泉の酒粕を練り込んだグジェールに、富山の吉田興産が手掛ける山羊のチーズ
・自家製の白海老煎餅に、富山湾の炙った白海老
・富山湾の白甘鯛と長芋のクロケットに、香草やノコギリ草
・赤ビーツのメレンゲと、L’evo鶏のレバーペースト
・バター
・水蛸
・太刀魚
・月ノ輪熊
・月ノ輪熊
・アオリイカ
・香箱蟹
・大門素麺
・L'évo鶏
・L'évo鶏
・穴子
・穴子
・穴子
・薪焼き腐葉土と塩釜で包み焼きした赤蕪
・日本鹿
・あんぽ柿
・山から引いた水
卓上
引き出し
内観 ①
内観 ②
内観 ③
内観 ④
オブジェ ①
オブジェ ②
雪景色
待合室
数々の受賞歴
外観
大雪でした。
2025/03/02 更新
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本日はこちらでランチ。
今、全国で指折りの注目度を誇るレストラン。食べ友様からのお誘いで、遥々秘境へ…。12月下旬でしたが、この日は豪雪、岐阜方面から向かいましたが、ひるがのを超えたあたりで一面雪景色。結局3時間半かかりました。
それでもこの日は満席だそうで、全国からここまでのアクセス難を乗り越えて日々フーディー達が集まります。4人での訪問、定刻12時にスタート。
◆ 富山の奥懐・利賀村から発信する 前衛的地方料理の進化 31,000円/税込 サ別
・Prologue
・水蛸
・太刀魚
・月ノ輪熊
・アオリイカ
・香箱蟹
・大門素麺
・L'évo鶏
・穴子
・日本鹿
・サルナシ ※当日入荷無し
・あんぽ柿
・ミニャルディーズ
◆ ノンアルコール ペアリングコース 8,000円/税込
・黒文字の木の枝のエキス、柚子、蜂蜜
・セルフィーユティー
・カワラケツメイ茶
・ヨモギのブレンドティー
・ヨモギとローズマリーのティー
・ジンジャーライムティー
・スターアニスとほうじ茶のスパイスティー
・柚子シロップのジンジャーエールカクテル
------- 以下 余白 ------
コースが始まる前に、石黒種麹店の甘酒が振る舞われる。酒粕の甘みがよくわかります。
まずはPrologue。
色鮮やかな美しい5種類の前菜が運ばれてきます。自家製の白海老煎餅に、富山湾の炙った白海老。赤ビーツのメレンゲと、L’evo鶏のレバーペースト。満寿泉の酒粕を練り込んだグジェールに、富山の吉田興産が手掛ける山羊のチーズ。富山湾の白甘鯛と長芋のクロケットに、香草やノコギリ草。富山湾の灰干し白ゲンゲに、地場産の山椒。富山を繊細に散りばめており、アプローチの方向や食感も1つ1つ全く違う。それぞれめっちゃ手が込んでます。
2品目は、水蛸を使った一品。
岩瀬産の水蛸を薄切りの帯状にカット、薪火で炙り香りを付け、金糸瓜を包み込む。大葉のオイル、紫蘇穂花を散らして、じゃがいもの皮のコンソメスープの泡、フランス産のキャビアを添えて完成。水蛸の特殊なカットは、初めての食感。大葉や紫蘇の花の香りがふわりと鼻から抜けます。味付け自体は、キャビアの上品な塩気、コンソメスープが巧みに合わさってました。
ここでパン1種類目が登場。
1つ目は自家製米粉パン、焼き立てで◎。
3品目は、太刀魚を使った一品。
パリパリのフィユタージュに、炭火焼きした富山湾産の太刀魚、細工加賀太胡瓜とハーブをあしらった、惚れ惚れする美しさの逸品。パリッ、フワッ、サクッ…、それぞれの食感の三重奏。太刀魚の香ばしさが口の中を包み込みます。胡瓜の使い方も、これは特筆物…。
4品目は、月ノ輪熊を使った一品。
専属の猟師が仕留めた富山の月輪熊を、自店の工房にて解体まで処理、さらに熟成させた赤身肉を炭火焼きに。金時草、菊芋、自家製ドライトマトのセック、高菜のピューレ和え、月ノ輪熊から取ったコンソメと蜂蜜のジュレが添えてあります。月ノ輪熊独特の風味はすれど、臭みは皆無。金時草のほろ苦さが絶対にマッチしてますね。コンソメと蜂蜜のジュレは、熊×蜂蜜の遊び心溢れる組み合わせ。
5品目は、アオリイカを使った一品。
富山湾産のアオリイカの新子、氷見産のマコモダケ、貝のエスプーマにアオリイカの墨を加えたクリーミーなソース。サクッと柔らかなアオリイカ新子と、シャキッとしたマコモダケの組み合わせが◎。貝出汁の効いた旨みたっぷりのソースも絶品の一言。
ここでパン2種類目が登場。
自家製じゃがいもパン。外カリッ、中モチッ。
6品目は、香箱蟹を使った一品。
富山湾の香箱蟹を使用。蟹身と蟹味噌、富山産のラクレットチーズを合わせたグラタンを、炒った内子で覆い、マイクロハーブを散らした一皿。信じられない美味しさ、驚きました。ラクレットチーズのミルキーさが、何より内子の香ばしさが、炒ったらこんな風味になるんだ…と感動。人生で食べたグラタンの中でNo.1ですね笑
7品目は、大門素麺。
レヴォのスペシャリテ的逸品。富山産の素麺に合わせるは、自家採取した蕗の薹のオイルに、温かい山羊チーズのスープ。この何とも言えない、他では食べられないスープのクセが神がかってます。山羊チーズもそうですが、蕗の薹の風味との組み合わせが、どうやったら思い付くのか…と感じるレベル。素麺にこんな食べ方があるなんて…。
8品目は、L’evo鶏を使った一品。
レヴォのスペシャリテ。富山の農場(有限会社土遊野)が、レヴォのために飼育している若鶏、その名も"L’evo鶏"。そのL’evo鶏に、月輪熊の脂と内臓のコンフィ、香茸の炊き込みご飯詰め、熾火でじっくりと火入れ。最後に和辛子のソースを添えた一皿。まさに特別ですね、パリパリの皮に包まれた炊き込みご飯は、これまでに食べたことのない、濃密な旨みを含む複雑味が口の中を駆け回ります。唯一無二、人生で一度は食べたいですね。
9品目は、穴子を使った一品。
富山湾産の真穴子、荏胡麻、大葉を、発酵させた米粉パウダーと柚子ピールパウダーの練り込み生地でフリットに。そこに恵みのエキス(富山湾産の魚介類を淡いブイヤベースに仕立てたもの)を後がけし、三つ葉を添えて完成。ホクッとした穴子、カリッとした衣がナイスコンビネーション。恵のエキスで崩しながら食べると、魚介類の深みのある旨みが付与されました。
ここでパン3種類目が登場。
自家製天然酵母のバケット。多加水で、しっとり小麦が香るクラムが心地良い。
10品目は、日本鹿を使った一品。
月ノ輪熊同様、専属の猟師が仕留め、自店工房で解体→熟成まで仕立てた富山県産の日本鹿肉を薪焼きした本日のメイン肉料理。合わさるソースは、鹿・熊・猪のジビエソース。薪焼き腐葉土と塩釜で包み焼きした赤蕪も添えてあります。白蕪のキャラメリゼとハーブリーフ載せ、最後に完熟山椒。スマートな赤身で、クセのない肉肉しさが特徴的。ジビエのソースが鹿肉と相性抜群。赤蕪は、甘さが増し、ジューシー極まりない。
11品目は、ベビーキウイフルーツのスイーツ。
氷見産のベビーキウイフルーツに、燻製のミルクアイスクリーム、更にはベビーキウイフルーツとシャンパーニュのシャーベットをかけた冷たい一品。燻臭のついたミルクアイスが印象的。さっぱりします。
12品目は、あんぽ柿を使ったスイーツ。
マスカルポーネクリームチーズで包んだあんぽ柿で、リコッタチーズパウダー添え、柚子皮パウダー掛けた美しい一品。ねっとりしたあんぽ柿で、チーズとの組み合わせで、より濃厚かつミルキーな味わいに。このスイーツもめちゃくちゃ美味しい、悶絶するレベル。
13品目は、ミニャルディーズ。
加賀棒茶のムースのタルト、八尾産 桑の実茶アイス入りシューアイス、富山県産 荏胡麻の種を練り込んだフィナンシェ、黒文字の枝で串刺したフランボワーズとミルクの生キャラメル、アップルパイ。温かなカフェラテで楽しみました。これだけで1時間は楽しめます笑
ご馳走様でした。
約3時間、圧巻のコースで感動の連続でした。ノンアルコールのペアリングも、ここでしか飲めないドリンクばかりで大満足。銀世界でいただく、地産地層のテロワール、貴重な食体験です。困難なアクセスですが、一度は行く価値のあるお店。季節を変えて、また是非伺いたいと思います。
※訪問時→評点 4.53