hide621さんが投稿した隼（東京/六本木）の口コミ詳細

東京六本木のミッドタウン近くにあるお店。
食べログアワード2025シルバー獲得、中国料理TOKYO百名店2024選出店です✨
通常は1年以上待ちの名店です♪
店内に入ると暗めでカウンター8席のみ。
一席ごとにスポットライトが照らされていてとても綺麗です✨
一斉スタートで、中華特有のガス台がゴーッ！と轟音を立てて期待高まります✨
調理された物の盛り付け時は、盛り付けキッチンがライトアップされて、シェフ 吉田 隼之 氏の食材と料理の説明がとても素晴らしく、料理のミュージカルを見て食べて感動させて頂きました✨
中華の枠を超越したイノベーティブ チャイニーズの世界に感動するばかり✨
ハンマーヘッドシャークにウィンタートリュフは極上美味でした✨
偶然ですが一度何気にシェフが生ビールを注いでくれて驚き嬉しかった(笑)
人生一度は行かれる事をオススメ致します(*^▽^*)

頂きましたのは下記となります。
▼2025年 7月 8月メニュー
今回のコースは"夏"コースの途中途中で程良い酸味、爽やかな甘味、食欲を増加させる辛味を。
＊本コースでの使用した水。
①静岡観音温泉水
②鹿児島垂水温泉水
③パイウォーター
④福島会津若松天然炭酸水
⑤コントレックス(硬水)
⑥富士天然水
・漆黒
香港の咸水角(ハムソイコゥ)という五目揚げ餅をアレンジしたもの。周りの生地は糯米で作り煎った竹炭を混ぜて真っ黒に。中身は北海道のバフンウニ、鷄腿肉、海老など。秋田のいぶりがっこ を入れて食感にもアクセントを。生地はあえて甘味を強めに。
人は味覚の中でも甘味をかんじやすいのでまずは甘味で口の中を和らげ、中身は少し塩分を強めに。
具材も小さいながらに切り方を変えて飽きがこないように食感にも面白味を。
・涼感　　　　　　
暑い夏に涼しげな一皿を。
静岡、伊豆の海人さんからの直送活け天然黒鮑、噴火湾の漁師さんからの活け毛蟹の冷製。
鮑は活けのまま日本酒、紹興酒、真昆布など75℃で3時間スチーム。
スチーム後、常温でゆっくりと温度を落ち着かせながら休ませて鮑のムチっと感を出して冷製に。
毛蟹は店に到着後、生きたまま真空し、70度のお湯に浮かべながら(無重力状態にして食材のストレスを軽減)同じ70度に設定したスチームコンベクションで火を通し、外気に触れないことで、自分の水分で自分をボイルするイメージ。故に旨味が逃げず、味わい深く。ソースは愛知県産"ゴールドラッシュ"を中国たまり醤油を使った焼きとうもろこしにしてからソースに。
全体のバランスを保つ為の酸味の要素として香港赤酢のジュレ、夏らしい涼しげな青い香りで青柚子の香り、黒薬味の香ばしさ、優しい葱の風味でシブレットを散りばめて。
・刃工　　　
刀工とは日本だと、刀職人を意味するが中国料理だと、包丁の技術を意味する。
食材は北海道、マツブ貝　大きいもの300g UPを指定。新鮮なうちに殻から外しておく。それを直前に極薄にカットをして提供する事で噛んだ時の食感、甘みを大事に。
特に貝類は新鮮な物を調理する直前にカットしないと食感も甘みも全てがダメになる。
薄切りにしたマツブをサッと湯引き(約1秒)
タレは"ヨダレソース"(辛口の香味ソース)
栃木県産の"温泉茄子"の上湯揚げ浸しで甘味、静岡県産のフルーツトマトで心地よい酸味と香り。最後上には揚げた甘味の強い千寿葱で一皿のまとまりを。
・濃いめで南半球
ハンマーヘッドシャークの尾ヒレのフカヒレ。
乾燥の状態から10日間かけてゆっくり戻す為、繊維の太さ、弾力が増す。香ばしく焼いて上から濃厚なコラーゲンソース。
この時期、季節が逆のオーストラリアから届く上質な"ウィンタートリュフ" をたっぷりと剃って妖艶な香りを。
黒トリュフは皮が硬く口に残る為、黒トリュフの皮は全て剥いて使用。ソースは卵を産まなくなった親鳥、ヒナ鳥、鳥の脚のモミジ、アヒル。
12リットルの水分から3リットル以下になるまで煮詰めて濃厚さを。
甘味として人参のペースト、コクと深みを増すためにフォアグラを入荷させたものを。
鍋で仕上げの際は通常の中華鍋だと鉄なのでソースが濃すぎるので直ぐに焦げるため、アルミ鍋を使用。少し、香港の黒酢を加えて味を〆る。
提供後、新潟"コガネモチ"(糯米)を加えてコラーゲンリゾットとして。
・強火
スペシャリテ。シンプルな野菜の塩炒め。
敢えて旨味の素となる肉、海産物はいれずに野菜本来の"甘味"を楽しんで頂く料理。
(一つ前の料理(濃いめ)で旨味成分は十分摂取している為立て続けに旨味を持っていくと食べ疲れがある為)
7種類の野菜を野菜に合わせて包丁を5本使い分けながらカット。カットする時間も野菜本来の水分保有が高まる時間を逆算(提供時間とカットする時間を逆算してカットする)。野菜一つ一つに個性があるので、熱を加える温度、時間、順番を全て変えながら。調味料は、塩・胡椒・胡麻油・水溶き片栗粉のみ。
・殷雷
いんらい。意味は雷。
最中の生地のパリッと感を一つ目の雷と。
中身は香港のアヒルの丸焼き(焼鴨)をイメージしたもの。
梅のジャムでマリネ、フォアグラを紹興酒でマリネし、テリーヌにしたものも加えてコクを。食べていただくともう一つの雷が。
パチパチはスペインのキャンディー。食べて口内の水分と反応しパチパチと響く(雷のイメージ)を。
日本人がお刺身に醤油をつける感覚で香港ではアヒルの丸焼きには梅のジャムをつけて食べます。
梅ジャムは　紀州梅、麦芽糖、パイナップル、ガリ(お寿司屋さんででてくるやつ)、アクセントとして一味唐辛子。使用している鴨は　岩手の銀の鴨。
・でも、、やっぱり、、、
シェフがただただ好きなパスタ。
7月8月以外の時期だと必ず最後のchoiceに入ってるがこの時期は"冷やし中華"が入る為choiceには入らない… でも…という完全個人的な理由でお口直しとしてパスタを。浅利出汁の冷製パスタ。
上には愛知県、豊橋の"とり市"さんから届く"あいち鴨"の生ハム。脂の融点が人間の体温よりも低い26.7℃ 口内温度で油分が溶けて甘味を。爽やかな甘味のある酸味としてピンクグレープフルーツ。食感に面白味として自家製辣油で軽くマリネした搾菜を。
・油淋　　
愛媛県今治市の神経締め日本一の漁師「藤本さん」から届く極上の"白アマダイ"を一晩北海道真昆布で〆て旨味成分である"アミノ酸"を付着させたもの。
粉を振り、高温の油でサッと揚げ中心部はレアに仕上げる。ソースは薬味ソースと自家製セミドライトマトで夏らしい酸味を。上にはフレッシュさと程良い苦味として"北海道 菅原農園さん"から届くハーブで一皿をまとめる。
・白灼　　
読み)パクチョッ 広東語で湯引きの意。
山形牛A5 30ヶ月肥育の雌牛のフィレ肉の湯引き。肉は手切り。
オーダーメイドの包丁(鋼の純度が高いもの)でカットし、切った断面をわざと酸化を促して旨味を最大限に上げる。下にはロメインレタス湯引きを敷きテクスチャーの違いと味に青味を。ソースは日本の醤油、香港の醤油をブレンドしナンプラーを加え、エスニックな香りを。熱したピーナッツオイルで香りを出した九条葱を添えて。
(choice)
・上湯麺
上湯スープと香港細麺のみのシンプルなスープヌードル。上湯は調味料は使用せずに　親鳥、豚の赤身肉、金華ハムのみ。スープを取る日の湿度、気温、気圧を見ながら取るようにし、クリアなスープの中にも力強さを。
最初の一口目だけ、あまり麺を揺らさずにスープを。麺も、小麦でできている為その小麦が溶け出す前の一口目。クリアなスープ"上湯"を楽しんでいただきたい為。
・たまご炒飯
米はジャスミンライスを。炒めると香りが良い為。
卵は卵ソムリエさんの所の"和の極み" 玄米を肥料として旨味が強い"白い卵"、卵黄の強さが特徴の"スーパーゴールデン"、3つの卵を割合を決めてミックス。※10種類程の卵を取って10種類の炒飯を作ってみた結果。葱は埼玉の千寿葱。2つの切り方で二回に分けて。まずは細かい葱を入れ、葱の香りを。最後に粗めの葱を加えて香ばしさ、食感の違いを。一緒に自家製のX.O醬を。
・冷やし中華はじめました。　
野菜の姿形を無くしてソースに変えたサラダ冷やし中華。勝部牛の肉味噌、爽やかなミントグラニテ
本気で作った味玉を。味玉に使ったタレは"鹵水"(ロゥソィ)。シェフが18年間継ぎ足しで作ってる秘伝のタレ。
・かれーらいす"2025夏"
国産牛筋肉を使用した本気の無水カレー。
淡路のフルーツタマネギ(糖度11%)を手でちぎり、ゆっくりと弱火で加熱していきタマネギから水分をだす。酸味は静岡のフルーツトマトを。10種類程度のスパイスを使用。
上には"北海道波田農場さん"(ジャガイモ専門農家さん)から頂いた18ヶ月熟成のメークインのじゃがバターをそえて。ご飯もそのカレーライスに合わせたもの。山形の"雪若丸"とジャスミンライスをブレンド。天然水と上湯を合わせ、レモングラス、生姜と一緒に炊く。香ばしさとして、上には揚げたベルギーエシャロットを。
(口福)
・杏仁豆腐　
杏子の種の核(南杏、北杏)を使用して作る本物の杏仁豆腐。
使用する水は富士の天然水、牛乳は高知、生クリームは北海道の47%、砂糖は大阪から取り寄せたもの。ゼラチンも水分量に対して0.5%から1.5%まですべて0.1g単位で試した結果から導き出した柔らかさ。種の核は一晩、富士の天然水に浸水。
次の日、蒸籠で蒸して柔らかくし常温になってからミキサーにかけ、サラシで裏漉し。
※せっかく常温に下げた核をミキサーでそのまま回すとミキサーのモーター熱で核にストレスをかけてしまうのでミキサー本体を冷蔵庫に入れて冷やしたものを使用し、熱伝導の負荷を和らげる。作る時、保存、提供する皿、全てガラスにして香りがとばないように。(ステンレスだと香りが飛びます。)
(ソース) 金沢の小玉スイカ
特徴は、海沿いの砂地で栽培されるため、甘みが凝縮。
提供直前でスイカをピューレにし、自家製香味シロップと合わせてオリエンタルな香りをプラス。周りにチョコチップを散りばめて。日本の夏の風物詩"スイカバー"をイメージして。
・紹興酒の香りの生チョコとピーカンナッツの飴炊き
チョコレートも様々な物を取り寄せ、配合・カカオのパーセンテージ、香りを試行錯誤し選んだ物を使用。タロ芋、ココナッツでのケーキを土台に、2種類のチョコをブレンドし、紹興酒12年の香りを移した生チョコ。
直前で表面をバーナーで炙り(バーナーも普通のを使用するとガス臭さが付着する為、噴出口に備長炭が付属しているものを使用)、砕いたピーカンナッツの飴炊きを散らして食感にアクセントを。

東京六本木のミッドタウン近くにあるお店。
食べログアワード2025シルバー獲得、中国料理TOKYO百名店2024選出店です✨
通常は1年以上待ちの名店です♪
店内に入ると暗めでカウンター8席のみ。
一席ごとにスポットライトが照らされていてとても綺麗です✨
一斉スタートで、中華特有のガス台がゴーッ！と轟音を立てて期待高まります✨
調理された物の盛り付け時は、盛り付けキッチンがライトアップされて、シェフ 吉田 隼之 氏の食材と料理の説明がとても素晴らしく、料理のミュージカルを見て食べて感動させて頂きました✨
中華の枠を超越したイノベーティブ チャイニーズの世界に感動するばかり✨
人生一度は行かれる事をオススメ致します(*^▽^*)

頂きましたのは下記となります。
▼2025年5月 6月メニュー
〜今回のコースは"肉料理"を置かずに海鮮を軸としたコース。春も終わりに近づき、そこから初夏にかけての爽やかさと力強さを引き立てたコース。　...でも、肉も食べたい！　
…安心してください。最後の締めの食事で肉を摂取してください！！！〜
＊本コースでの使用した水。
①静岡観音温泉水
②鹿児島垂水温泉水
③パイウォーター
④福島会津若松天然炭酸水
⑤コントレックス(硬水)
⑥富士天然水

・漆黒
香港の咸水角(ハムソイコゥ)という五目揚げ餅をアレンジしたもの。周りの生地は糯米で作り煎った竹炭を混ぜて真っ黒に。中身は北海道のバフンウニ、鷄腿肉、海老など。秋田のいぶりがっこ を入れて食感にもアクセントを。生地はあえて甘味を強めに。人は味覚の中でも甘味をかんじやすいのでまずは甘味で口の中を和らげ、中身は少し塩分を強めに。具材も小さいながらに切り方を変えて飽きがこないように食感にも面白味を。

・馥郁
北海道産、特大牡丹蝦の紹興酒漬け。
紹興酒は12年物を使用。香りは紹興酒以外にレモングラス、バイマックル(昆布みかんの葉)、ライムなどでオリエンタルな香りを。
・皿が目の前に来た時の香り
・蝦を手に持った時の香り
・口に入れた時の香り　
・咀嚼して飲み込んだ時の鼻に抜ける香り
・食べ終わった際のフィンガーボールで指先を濯いだ際のフィンガーボールのミント、広島のレモンの爽やかな香り
"馥郁" ＝香りが漂う様を感じて頂く皿として。

・翡翠
北海道 ミル貝の中華風ベニエ。生地は香港料理の＂脆漿粉＂(チョイヂョンファン) 浮き粉をベースにしたベニエ生地。通常湯引きなどで使うミル貝を生のまま揚げる事でテクスチャーに面白味を。ソースはチャイニーズバジルソース。フレッシュバジル、ほうれん草、揚げたエシャレットをベースに。上には動物性の旨味として、愛知県豊橋市の"鳥市さん"から頂いた"あいち鴨"の生ハム。滑らかな塩味としてスターレットキャビア。
添えた"北海道 菅原農園"さんのハーブでサラダ仕立てとして。

・濃いめ
ハンマーヘッドシャークの尾ヒレのフカヒレ。
乾燥の状態から10日間かけてゆっくり戻す為、繊維の太さ、弾力が増す。香ばしく焼いて上から濃厚なコラーゲンソース。ソースは卵を産まなくなった親鳥、ヒナ鳥、鳥の脚のモミジ、アヒル。
12ℓの水分から3ℓ以下になるまで煮詰めて濃厚さを。甘味として人参のペースト、コクと深みを増すためにフォアグラを入荷させたものを。鍋で仕上げの際は通常の中華鍋だと鉄なのでソースが濃すぎるので直ぐに焦げるため、アルミ鍋を使用。少し、香港の黒酢を加えて味を〆る。
提供後、新潟　"コガネモチ"(糯米)を加えてコラーゲンリゾットとして。

・強火
スペシャリテ。シンプルな野菜の塩炒め。
敢えて旨味の素となる　肉、海産物はいれずに野菜本来の"甘味"を楽しんで頂く料理。
(一つ前の料理(濃いめ)で旨味成分は十分摂取している為立て続けに旨味を持っていくと食べ疲れがある為)7種類の野菜を野菜に合わせて包丁を4本使い分けながらカット。
カットする時間も野菜本来の水分保有が高まる時間を逆算(提供時間とカットする時間を逆算してカットする)。野菜一つ一つに個性があるので、熱を加える温度、時間、順番を全て変えながら。
調味料は、塩・胡椒・胡麻油・水溶き片栗粉のみ。

・殷雷
いんらい。意味は雷。最中の生地のパリッと感を一つ目の雷と。中身は香港のアヒルの丸焼き(焼鴨)をイメージしたもの。
梅のジャムでマリネ、フォアグラを紹興酒でマリネし、テリーヌにしたものも加えてコクを。
食べていただくともう一つの雷が。パチパチはスペインのキャンディー。食べて口内の水分と反応しパチパチと響く(雷のイメージ)を。
日本人がお刺身に醤油をつける感覚で香港ではアヒルの丸焼きには梅のジャムをつけて食べます。
梅ジャムは　紀州梅、麦芽糖、パイナップル、ガリ(お寿司屋さんででてくるやつ)、アクセントとして一味唐辛子。使用している鴨は　岩手の銀の鴨。

・ぴーたん。
"隼の解釈を加えた皮蛋豆腐"皮蛋の卵黄をソース仕立てに。味の決め手は台湾醤油(金蘭醤油)
少し甘味がある醤油。一晩脱水した絹豆腐で余計な水分を抜き、代わりの補水作用とフレッシュ感のある酸味として、胡瓜、トマト。程よく口内に水分、酸味を残し次から始まるメインの為の口内準備の一皿。

・蒸＋備長炭
金目鯛の蒸し物。金目鯛は一晩、北海道真昆布で〆て身から出る水分を脱水しつつ、アミノ酸をプラス。翌日、軽く卵白でコーティングした身を蒸す事で水分保有率を更に上げながらの火入れ。蒸し後、備長炭の香りをスモークしながら移した　"炭火焼きではないけど炭の香りを定着"
身はフワッとさせたまま香りを纏わせる。
ソースはアカムツのアラ(骨)と、モミジ(鳥の脚) でとった魚介と動物性のコンビネーションソース。

・ビスク
静岡の海人さんから届く新鮮な天然黒鮑。採れてから直ぐに送って貰うのではなく、海岸に併設されてる生簀で2〜3日プランクトンを与えてから送って貰う為痩せない黒鮑。運搬の際も漁場の海水を入れてもらい鮮度を。届いた鮑は日本酒、紹興酒、昆布で３時間スチーム、蒸し後　ラップをしたまま常温になるまでゆっくり放置して冷ます事で身の弾力を。
ソースは渡り蟹、エビ、香味野菜をベースにしたビスクソース。大ぶりの黒鮑に濃厚なビスクを纏わせた力強いメイン料理。
噛む＝咀嚼。咀嚼からの味わいを。

(choice)
・上湯麺
上湯スープと香港細麺のみのシンプルなスープヌードル。
上湯は調味料は使用せずに　親鳥、豚の赤身肉、金華ハムのみ。スープを取る日の湿度、気温、気圧を見ながら取るようにし、クリアなスープの中にも力強さを。
最初の一口目だけ、あまり麺を揺らさずにスープを。麺も、小麦でできている為その小麦が溶け出す前の一口目。クリアなスープ"上湯"を楽しんでいただきたい為。

・たまご炒飯
米はジャスミンライスを。炒めると香りが良い為。卵は　卵ソムリエさんの所の"和の極み" 玄米を肥料として旨味が強い"白い卵"、卵黄の強さが特徴の"スーパーゴールデン"3つの卵を割合を決めてミックス。※10種類程 卵を取って10種類の炒飯を作ってみた結果。
葱は埼玉の千寿葱。2つの切り方で二回に分けて。まずは細かい葱を入れ、葱の香りを。最後に粗めの葱を加えて香ばしさ、食感の違いを。
一緒に自家製のx.o醬を。

・牛筋トマトぱすた。
中国料理の"牛腩"(アゥナム) 牛筋肉の中国味噌煮込み。をパスタと掛け合わせた一皿。
フレッシュトマトの酸味とバジルの爽やかさを。

・ハヤシライス"2025"
シェフ渾身のハヤシライス！ポイントは旨味の最大活性。上湯に更に旨味を重ねたスープを使用。
上湯に干し椎茸の旨味である"グアニル酸"
を乗せる為。干し椎茸には逆にグアニル酸を分解するヌクレオチド分解酵素も含まれる。ヌクレオチドは60℃位が最大活性温度。グアニル酸を作るリボ分解酵素は70℃位が活性化するから、リボがある程度活性して、ヌクレオチドが活性しなくなる沸騰直前の約80℃位が　一番旨味(グアニル) が出るって考え。で抽出した旨味スープを水分として使用。

(口福)
・杏仁豆腐　
杏子の種の核(南杏、北杏)を使用して作る本物の杏仁豆腐。使用する水は富士の天然水、牛乳は高知、生クリームは北海道の47%、砂糖は大阪から取り寄せたもの。ゼラチンも水分量に対して0.5%から1.5%まですべて0.1g単位で試した結果から導き出した柔らかさ。
種の核は一晩、富士の天然水に浸水。
次の日、蒸籠で蒸して柔らかくし常温になってからミキサーにかけ、サラシで裏漉し。※せっかく常温に下げた核をミキサーでそのまま回すとミキサーのモーター熱で核にストレスをかけてしまうのでミキサー本体を冷蔵庫に入れて冷やしたものを使用し、熱伝導の負荷を和らげる。作る時、保存、提供する皿、全てガラスにして香りがとばないように。(ステンレスだと香りが飛びます。)
(ソース) フレッシュマンゴーソース。
香港スイーツの"楊枝金露"(ヨンヂィカムロッ)
マンゴーココナッツミルクをソースとして。
使用するマンゴーは宮崎の"赤の雫"
程よい甘味があるが何よりも香りが良いマンゴーをそのままミキサーで回した贅沢なフレッシュマンゴーピューレに。※香りのベストを求める為品種を時期で変更。

・紹興酒の香りの生チョコとピーカンナッツの飴炊き
チョコレートも様々な物を取り寄せ、配合・カカオのパーセンテージ、香りを試行錯誤し選んだ物を使用。タロ芋、ココナッツでのケーキを土台に、2種類のチョコをブレンドし、紹興酒12年の香りを移した生チョコ。直前で表面をバーナーで炙り、(バーナーも普通のを使用するとガス臭さが付着する為、噴出口に備長炭が付属しているものを使用)砕いたピーカンナッツの飴炊きを散らして食感にアクセントを。

東京六本木のミッドタウン近くにあるお店。
食べログアワード2025シルバー獲得、中国料理TOKYO百名店2024選出店です✨
通常は1年以上待ちの名店です♪
店内に入ると暗めでカウンター8席のみ。
一席ごとにスポットライトが照らされていてとても綺麗です✨
一斉スタートで、中華特有のガス台がゴーッ！と轟音を立てて期待高まります✨
調理された物の盛り付け時は、盛り付けキッチンがライトアップされて、シェフ 吉田 隼之 氏の食材と料理の説明がとても素晴らしく、料理のミュージカルを見て食べて感動させて頂きました✨
中華の枠を超越したイノベーティブ チャイニーズの世界に感動するばかり✨
人生一度は行かれる事をオススメ致します(*^▽^*)

頂きましたのは下記となります。
▼2025年3月4月メニュー
・漆黒
香港の咸水角(ハムソイコゥ)という五目揚げ餅をアレンジしたもの。
周りの生地は糯米で作り煎った竹炭を混ぜて真っ黒に。
中身は北海道のバフンウニ、鷄腿肉、海老など。
秋田のいぶりがっこ を入れて食感にもアクセントを。
生地はあえて甘味を強めに。
人は味覚の中でも甘味をかんじやすいのでまずは甘味で口の中を和らげ、中身は少し塩分を強めに。
具材も小さいながらに切り方を変えて飽きがこないように食感にも面白味を。
・花彫(ファーディッ)
意味:紹興酒
すだちの鰤(徳島)　5時間紹興酒漬　皮目には細かく包丁を入れ備長炭で焼きを入れる際、魚は皮目に脂を保つのでその脂を備長炭の熱で溶かし、食した際にもその脂の甘味も感じやすいようにし、その"脂の甘み" の感じ方の中にも焼いた香ばしさを出す為。
タレにはレモングラス　バイマックルでオリエンタルな香を。
上から徳島の柚子で柑橘の爽やかな香りを纏わせて。
・浅春　　
甘味の強い淡路フルーツ新玉葱のムース、
天然三重県桑名産ホンハマグリを使用した冷菜。
天然三重県桑名産ホンハマグリ
3-4時間の漁で、1日約10kgしか取れないもの。生簀では木曽川の天然砂を使用、伊勢湾を約10kg堀り、濾過された地下海水を使用。
紹興酒、日本酒で酒蒸しにし、そこから上湯に漬け込んだもの。
新玉葱のムースは水分保有率の高い新玉葱の水分をゆっくり時間をかけて出しながら、バター、上湯スープと合わせ滑らかなムースとして。
北海道、菅原農園さんのハーブを自家製辣油でかるくマリネ。
柑橘の香りと酸味、甘味としてピンクグレープフルーツを。
最後、全体のまとめ役として"旨味"を感じ"甘味"もある　"スターレットキャビア" を添えて。
・濃いめ
ハンマーヘッドシャークの尾ヒレのフカヒレ。
乾燥の状態から10日間かけてゆっくり戻す為、繊維の太さ、弾力が増す。
香ばしく焼いて上から濃厚なコラーゲンソース。
ソースは卵を産まなくなった親鳥、ヒナ鳥、鳥の脚のモミジ、アヒル。
12ℓの水分から3ℓ以下になるまで煮詰めて濃厚さを。
甘味として人参のペースト、コクと深みを増すためにフォアグラを入荷させたものを。
鍋で仕上げの際は通常の中華鍋だと鉄なのでソースが濃すぎるので直ぐに焦げるため、アルミ鍋を使用。
少し、香港の黒酢を加えて味を〆る。
提供後、新潟　"コガネモチ"(糯米)を加えてコラーゲンリゾットとして。
・強火
スペシャリテ。
シンプルな野菜の塩炒め。
敢えて旨味の素となる　肉、海産物はいれずに野菜本来の"甘味"を楽しんで頂く料理。
(一つ前の料理(濃いめ)で旨味成分は十分摂取している為立て続けに旨味を持っていくと食べ疲れがある為)
7種類の野菜を野菜に合わせて包丁を4本使い分けながらカット。
カットする時間も野菜本来の水分保有が高まる時間を逆算(提供時間とカットする時間を逆算してカットする)
野菜一つ一つに個性があるので、熱を加える温度、時間、順番を全て変えながら。
調味料は、塩・胡椒・胡麻油・水溶き片栗粉のみ。
・殷雷
いんらい。意味は雷。
最中の生地のパリッと感を一つ目の雷と。
中身は香港のアヒルの丸焼き(焼鴨)
をイメージしたもの。
梅のジャムでマリネ、フォアグラを紹興酒でマリネし、テリーヌにしたものも加えてコクを。
食べていただくともう一つの雷が。
パチパチはスペインのキャンディー。
食べて口内の水分と反応しパチパチと響く(雷のイメージ)を。
日本人がお刺身に醤油をつける感覚で香港ではアヒルの丸焼きには梅のジャムをつけて食べます。
梅ジャムは　紀州梅、麦芽糖、パイナップル、ガリ(お寿司屋さんででてくるやつ)、アクセントとして一味唐辛子。
使用している鴨は　岩手の銀の鴨。
・菠蘿
果物の酸味とお酢の酸味を使って一度口内をリセットする為のお口直しの一皿。
菠蘿(ボォロォ) 広東語でパイナップル
パイナップルな南蛮漬け。
使用するのはピーチパイン。
パインの酸味と香る甘味、それを南蛮漬けにし、お酢の酸味をプラス。
アーリーレッド(赤玉葱)の甘味を添えてハーブのフレッシュな苦味を。
・garlic
駿河湾の漁師さんから届く、特大の猗窩座海老のガーリックソース蒸し。
ガーリックソースは生のニンニク、揚げニンニク、ガーリックオイルを使用し、深みを。
奥ゆきのある柑橘の香りとして、陳皮(ミカンの皮の乾燥) を刻んだものを加えて。
香りをたたせる為、蒸しあげた後シブレットをのせ、熱したレモングラスオイルで香りをたたせる。
ソースは　日本の醤油、香港の醤油をブレンドし、ナンプラーを効かせエスニックな香りを。
・回鍋肉
愛知県　とり市さんの"あいち鴨"
脂の融点が26℃ と、低く脂が美味しい鴨。
ロースを下味マリネして、四面を焼く⇨たんぱく質が凝固する前の温度(54.5℃位) で真空低温調理⇨ 中をくり抜いた同じ愛知県産の春キャベツに鴨を入れてまたキャベツの形に戻してオーブンで焼く。
中に入ってる鴨肉の肉汁でキャベツの内面が蒸し焼きになって甘くなる。
それをオーブンからだしてキャベツは手でちぎり甘味を。
中国味噌で作る回鍋肉のタレ
自家製辣油
揚げたベルギーエシャレット
黒薬味
重ね合わせる　隼流　回鍋肉。
(choice)
・上湯麺
上湯スープと香港細麺のみのシンプルなスープヌードル
上湯は調味料は使用せずに　親鳥、豚の赤身肉、金華ハムのみ。
スープを取る日の湿度、気温、気圧を見ながら取るようにし、クリアなスープの中にも力強さを。
最初の一口目だけ、あまり麺を揺らさずにスープを。
麺も、小麦でできている為その小麦が溶け出す前の一口目。　クリアなスープ"上湯"を楽しんでいただきたい為。
・たまご炒飯
米はジャスミンライスを。
炒めると香りが良い為。
卵は　卵ソムリエさんの所の　"和の極み" 玄米を肥料として旨味が強い"白い卵"、卵黄の強さが特徴の"スーパーゴールデン"
3つの卵を割合を決めてミックス。
＊10種類程　卵を取って10種類の炒飯を作ってみた結果。
葱は埼玉の千寿葱。　2つの切り方で二回に分けて。
まずは細かい葱を入れ、葱の香りを。最後に粗めの葱を加えて香ばしさ、食感の違いを。
一緒に自家製のx.o醬を。
・自家製干しキャベツ、ホタルイカのぱすた。
シェフの自宅(本当です！) で天日干した春キャベツ春キャベツは元々水分も多く、甘味が強いがそれをさらに天日干しをして脱水させて甘味を凝縮。
ホタルイカを合わせ、チャイニーズアンチョビ
(咸魚　ハムユイ) で仕上げるパスタ。
・鰤茶漬け
かるく紹興酒漬けにした鰤を、棒棒鶏のタレでマリネしたもの。
上湯に直前で加えた中国茶葉" 鉄羅漢"
の香りを出し、鰤茶漬けスタイルで。
(鉄羅漢) 綺麗な渋味と焙煎香が特徴の茶葉。
羅漢とは修行を積んだ哲人の意。
名の如く、滋味深くどっしりとした口当たり。
(口福)
今回はソースではなく、別添えのハチミツを最初に一口食べて頂き、口の中に香りを充満させてから杏仁を食べてもらうスタイル。
・杏仁豆腐　
杏子の種の核(南杏、北杏)を使用して作る本物の杏仁豆腐。
使用する水は富士の天然水、牛乳は高知、生クリームは北海道の47%、砂糖は大阪から取り寄せたもの。
ゼラチンも水分量に対して0.5%から1.5%まですべて0.1g単位で試した結果から導き出した柔らかさ。
種の核は一晩、富士の天然水に浸水。
次の日、蒸籠で蒸して柔らかくし常温になってからミキサーにかけ、サラシで裏漉し。
※ せっかく常温に下げた核をミキサーでそのまま回すとミキサーのモーター熱で核にストレスをかけてしまうのでミキサー本体を冷蔵庫に入れて冷やしたものを使用し、熱伝導の負荷を和らげる。
作る時、保存、提供する皿、全てガラスにして香りがとばないように。
(ステンレスだと香りが飛びます。)
(別添え)
熟成はちみつ　箱蜜
福岡の青木さんが作る、
クリームのような、滑らかなはちみつ。香り、コクが強く、滑らかな舌触り。
・紹興酒の香りの生チョコとピーカンナッツの飴炊き
チョコレートも様々な物を取り寄せ、配合・カカオのパーセンテージ、香りを試行錯誤し選んだ物を使用。
タロ芋、ココナッツでのケーキを土台に、
2種類のチョコをブレンドし、紹興酒12年の香りを移した生チョコ。
直前で表面をバーナーで炙り、(バーナーも普通のを使用するとガス臭さが付着する為、噴出口に備長炭が付属しているものを使用)
砕いたピーカンナッツの飴炊きを散らして食感にアクセントを。

いつも″お店を保存″頂き誠にありがとうございます✨
東京六本木のミッドタウン近くにあるお店。
食べログアワード2024シルバー獲得、中国料理TOKYO百名店2024選出店です✨
1年1ヶ月待ちの名店で知人と2人で行きました♪
店内に入ると暗めでカウンター8席のみ。
一席ごとにスポットライトが照らされていてとても綺麗です✨
一斉スタートで、中華特有のガス台がゴーッ！と轟音を立てて期待高まります✨
調理された物の盛り付け時は、盛り付けキッチンがライトアップされて、シェフ 吉田 隼之 氏の食材と料理の説明も素晴らしく、料理のミュージカルを見て食べて感動させて頂きました✨
中華の枠を超越したイノベーティブ チャイニーズの世界に感動するばかり✨
人生一度は行かれる事をオススメ致します(*^▽^*)

頂きましたのは下記となります。
▼2024年7月8月メニュー
・漆黒
香港の咸水角(ハムソイコゥ)という五目揚げ餅をアレンジしたもの。
周りの生地は糯米で作り煎った竹炭を混ぜて真っ黒に。
中身は北海道のバフンウニ、鷄腿肉、海老など。
秋田のいぶりがっこ を入れて食感にもアクセントを。
生地はあえて甘味を強めに。
人は味覚の中でも甘味をかんじやすいのでまずは甘味で口の中を和らげ、中身は少し塩分を強めに。
具材も小さいながらに切り方を変えて飽きがこないように食感にも面白味を。

・水GYOZA
点心師 陳さんの手作り水餃子。
皮は強力粉をメインに弾力とモチモチ感を。
餡は、黒豚ひき肉、白菜、黄韮。
ソースは口水鷄(よだれ鳥) のタレをイメージした自家製辣油ベースの香味ソース。
ソースに柔らかさ、ミルキーな香りをプラスする為煎ったココナッツパウダー、香ばしさとして砕いたナッツを。
上には菅原農園さんのハーブ、爽やかさを出す為スペアミント、ピンクグレープフルーツの果肉でまとめあげたサラダ感覚で召し上がって頂く水餃子を。

・夏の碗
夏を一つの碗にまとめた一皿。
とうもろこし、毛蟹、黒鮑。
夏の冷たい茶碗蒸し。
卵は徳島の卵ソムリエ、小林さんから送って頂く卵黄の味わいが強い"スーパーゴールデン"上湯と割った冷たい茶碗蒸し仕立て。
中には静岡の海人さんから届く新鮮な黒鮑を一度75℃の低温で日本酒、紹興酒、オイスターソース昆布などを使って3時間スチームし、そこから常温に戻し、ゆっくりと内側から浸透圧をかけ、弾力を残したまま柔らかい食感に。
とうもろこしは甘みの強い"ゴールドラッシュ"を使用。
中国たまり醤油を塗りながら焼きとうもろこしを作り、そこからペースト状に仕上げ湯煎にかけながら強い味わいに。
毛蟹は噴火湾から届いたもの。
生きたまま真空し、70度のお湯に浮かべながら同じ70度に設定したスチームコンビクションで火を通し、外気に触れないことで、自分の水分で自分をボイルするイメージ。
故に旨味が逃げず、味わい深く。
それらをまとめるために、上には香港の赤酢で作ったジュレを添えて。アクセントとして黒七味。

・濃いめ
ハンマーヘッドシャークの尾ヒレのフカヒレ。
乾燥の状態から10日間かけてゆっくり戻す為、繊維の太さ、弾力が増す。
香ばしく焼いて上から濃厚なコラーゲンソース。
ソースは卵を産まなくなった親鳥、ヒナ鳥、鳥の脚のモミジ、アヒル。
12ℓの水分から3ℓ以下になるまで煮詰めて濃厚さを。
甘味として人参のペースト、コクと深みを増すためにフォアグラを入荷させたものを。
鍋で仕上げの際は通常の中華鍋だと鉄なのでソースが濃すぎるので直ぐに焦げるため、アルミ鍋を使用。
少し、香港の黒酢を加えて味を〆る。
提供後、新潟"コガネモチ"(糯米)を加えてコラーゲンリゾットとして。

・強火
スペシャリテ。
シンプルな野菜の塩炒め。
敢えて旨味の素となる肉、海産物はいれずに野菜本来の"甘味"を楽しんで頂く料理。
(一つ前の料理(濃いめ)で旨味成分は十分摂取している為立て続けに旨味を持っていくと食べ疲れがある為)
7種類の野菜を野菜に合わせて包丁を4本使い分けながらカット。
カットする時間も野菜本来の水分保有が高まる時間を逆算(提供時間とカットする時間を逆算してカットする)
野菜一つ一つに個性があるので、熱を加える温度、時間、順番を全て変えながら。
調味料は、塩・胡椒・胡麻油・水溶き片栗粉のみ。

・殷雷
いんらい。意味は雷。
最中の生地のパリッと感を一つ目の雷と。
中身は香港のアヒルの丸焼き(焼鴨)をイメージしたもの。
梅のジャムでマリネ、フォアグラを紹興酒でマリネし、テリーヌにしたものも加えてコクを。
食べていただくともう一つの雷が。
パチパチはスペインのキャンディー。
食べて口内の水分と反応しパチパチと響く(雷のイメージ)を。
日本人がお刺身に醤油をつける感覚で香港ではアヒルの丸焼きには梅のジャムをつけて食べます。
梅ジャムは　紀州梅、麦芽糖、パイナップル、ガリ(お寿司屋さんででてくるやつ)、アクセントとして一味唐辛子。
使用している鴨は岩手の銀の鴨。

・…作りたいだけ。
通常だとここで口内をリセットする"お口直し"というものゆ提供するが、7.8月のメニューだとchoiceの所にシェフの大好きなパスタシリーズが入らなかったので、今回はここで冷製パスタを。
枸杞の実で作ったソースで絡めて少しの酸味と共に夏らしさを。
上からは甘味の強い栃木県産の温泉茄子をピューレにして麺とソースの一体感を。
ただただパスタが作りたかった…そんな一皿。

・F F
F(フィレオ)F(フィッシュ)
脂がのった太刀魚のフリット。
太刀魚は数時間昆布〆したもの。
脆漿粉(中華風ベニエ生地)に自家製のx.o醬を加えてx.o醬の衣を纏わせる。
ここではx.o醬の味を付ける意図ではなく、x.o醬の香りをこのベニエ生地を使って魚に纏わせるイメージ。
提供時、太刀魚の断面に更にx.o醬を乗せてここではx.o醬の"味" として。
香りの良い黒トリュフはオーストラリアから届くウインタートリュフを。
徳島の酢橘で軽やかさを。

・タンシチュー
国産牛舌の中国味噌柔らか煮。
柱侯酱(中国甘口味噌)をベースに、香港ロックシュガー、様々な香辛料、セロリを使って。
中国料理のトラディショナルな料理の中に
"柱侯炆牛腩" という、牛バラ肉の味噌煮込みがありそか着想を。
ただ柔らかくするのではなく、牛舌ならではの食感もいかしつつ。
仕上げの際に静岡県産のフルーツトマトを加えて舌の上に残らない程度の優しい酸味を。
空芯菜を薄味で高温の鍋で一気に炒めて焼けた青野菜の香りと食感をそえて。

(choice)
・たまご炒飯
米はジャスミンライスを。
炒めると香りが良い為。
卵は　卵ソムリエさんの所の"和の極み" 玄米を肥料として旨味が強い"白い卵"、卵黄の強さが特徴の"スーパーゴールデン"
3つの卵を割合を決めてミックス。
＊10種類程の卵を取って10種類の炒飯を作ってみた結果。
葱は埼玉の千寿葱。2つの切り方で二回に分けて。
まずは細かい葱を入れ、葱の香りを。最後に粗めの葱を加えて香ばしさ、食感の違いを。
一緒に自家製のx.o醬を。

・冷やし中華"2024"
タレは根菜ベース。
マスタード、ブラックペッパーなどで少し辛味を。
本気で作った味玉(卵は徳島、たまごソムリエさんの小林さんから頂いた"スーパーゴールデン"(黄身の味が強い卵)を使用)
シェフが15年間継ぎ足しで作っている香辛料の効いたタレ(鹵水) ローソィで味を。
鮪の中落ちをたたいて、千寿葱のソースで合わせたものを。
塩水に漬け込んだアボカド。
青柚子の香りで。

(口福)
杏仁豆腐　
杏子の種の核(南杏、北杏)を使用して作る本物の杏仁豆腐。
使用する水は富士の天然水、牛乳は高知、生クリームは北海道の47%、砂糖は大阪から取り寄せたもの。
ゼラチンも水分量に対して0.5%から1.5%まですべて0.1g単位で試した結果から導き出した柔らかさ。
種の核は一晩、富士の天然水に浸水。
次の日、蒸籠で蒸して柔らかくし常温になってからミキサーにかけ、サラシで裏漉し。
※ せっかく常温に下げた核をミキサーでそのまま回すとミキサーのモーター熱で核にストレスをかけてしまうのでミキサー本体を冷蔵庫に入れて冷やしたものを使用し、熱伝導の負荷を和らげる。
作る時、保存、提供する皿、全てガラスにして香りがとばないように。
(ステンレスだと香りが飛びます。)
ソース: 小豆とココナッツのソース。
小豆は一晩浸水して柔らかくしてから翌日ゆっくりと炊いていく。　砂糖はきび砂糖を使って甘味が重くならないように。
香りの要素として陳皮と一緒に炊いて。
仕上げの際に、ココナッツミルクと合わせて提供。

・フォンダンショコラ2024
最後は焼きたて、そして濃いめのフォンダンショコラ。
生地の中には紹興酒(12年の香りの余韻が残るもの)の香りを移したチョコレート。
中にはピーカンナッツの飴炊きをクラッシュしたものを忍ばせ食感のアクセントと、ビター感を。
上にはココナッツの香り。
チョコレートも様々な物を取り寄せ、配合・カカオのパーセンテージ、香りを試行錯誤し選んだ物。

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東京六本木のミッドタウン近くにあるお店。
食べログアワード2023ブロンズ獲得、中華料理TOKYO百名店2023選出店です✨
1年以上待ちの名店で知人と4人で行きました♪
店内に入ると暗めでカウンター8席のみ。
一席ごとにスポットライトが照らされていてとても綺麗です✨
一斉スタートで、中華特有のガス台がゴーッ！と轟音を立てて期待高まります✨
調理された物の盛り付け時は、盛り付けキッチンがライトアップされて、シェフ 吉田 隼之 氏の食材と料理の説明も素晴らしく、料理のミュージカルを見て食べて感動させて頂きました✨
中華の枠を超越したイノベーティブ チャイニーズの世界に感動するばかり✨
ご説明が素晴らしすぎてメモも追い付かずで走り書きになりますが、少しでもグルメな方々のご参考ご想像になれれば幸いです。

頂きましたのは下記となります。
・五目揚げ餅 ※熱々甘くて塩味あり最高美味✨
・北海道 特大牡丹海老の紹興酒漬け フィンガーボール ※初めて味わう極上美味✨
・宮崎地鶏89日若鶏メス 浸透圧で火入れ 北海道菅原農園 ハーブサラダチキン ※程良い歯応えで柔らかく皮もとても美味しくこだわり満載の絶品美味✨
・ハンマーヘッドシャーク 種目ザメの尾びれ フォアグラ 黒酢 ※言葉無くすほどの究極美味✨複雑な旨味が溶け合い溢れ米と一緒に食べても絶品濃厚コラーゲンソース✨
・野菜炒め ※抜群の火入れで素材の旨味を引き出した究極美味✨
・鴨ロースト フォアグラ ※パチパチ 甘くて噛み応えあり最高美味✨3時間
・びわコンポート 香辛料 びわグラニテ ピンクペッパー ※冷たく美味✨
・２つ脂 東京 太刀魚 愛知鴨生ハム 低い燻製18度 5度 10日間熟成 フリット ※全く脂濃くなくふっくら香りと旨味溢れ究極美味✨
・京都万願寺とうがらし 和牛詰め 干し肉 天然黒あわび 海女さんから 真昆布昆布じめ真紅 蒸す 新鮮弾力 レア 調味料使っていない12時間スチームスープ ※レアで弾力あり旨味溢れ美味✨深みある味わい美味
・上湯麺 ※シンプルスープヌードル 貴賓感じつつ濃いくて上品なスープで最高美味✨
・ればにら ※5-6月メニュー 全力 国産豚レバー やまがた雪若丸米 味わい深く最高のレバニラほし
・デザート ※5-6月 宮崎マンゴー時の雫 杏仁 夜光貝スプーン ※甘くスッキリとても美味✨
・デザート ※大きなチョコをナイフをバーナーで温めサクッと最後にバーナーで上辺を炙り 濃いめのクリームショコラ ※濃厚とろけて最高美味✨
・生ビール2杯
・紹興酒ロック
・山崎12年ハイボール
2人で109384なので1人54692円

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食べログアワード2022ブロンズ獲得、中華料理TOKYO百名店2021選出です。
半年以上待ちの名店で、知人にお誘い頂き来店させて頂きました。
店内に入ると暗めでカウンター8席のみ。
一席ごとにスポットライトが照らされていてとても綺麗でした✨
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調理された物の盛り付け時は、盛り付けキッチンがライトアップされて、シェフ吉田隼之 氏の食材と料理の説明も素晴らしく、料理のミュージカルを見て食べて感動させて頂きました✨
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次回の予約は7ヶ月先でした(^^;;
頂きましたのは下記となります。
・漆黒 五目餅 バフンウニ いぶりがっこ
・カニを食べる前のフィンガーボール
・Golden Crab 上海から空輸の上海ガニ 雌 12年紹興酒 レモングラスなどでオリエンタルに仕上げ
・北海道 釣り物キンキ 蒸し 炭焼き 干し貝柱詰め大根 アラ汁ソース パレットにキンキを入れて備長炭で上から香り付け 徳島の柚子の香りと共に
・ふかひれ ハンマーヘッドシャーク シュモクザメの尾びれ にんじんペースト フォアグラ 白トリュフ好きなだけお掛けします 目の前でコラーゲンソース 目の前でトリュフ3gストップ おこげ付き
・強火 野菜 4名分ずつ流れるように舞うように調理
・般雷 もなか フォアグラ 中がシュワシュワ
・麻辣 痺れ 植物性のみ 北海道ハタ農場メークインのマリネ 青山椒オイルとパウダーで優しい痺れ 日光とろ湯波 あさりダシ 青ネギソース
・二面性 とらふぐ白子 コントレックスウォーターで洗って 64.5度真空低温調理 1日寝かせ フリット混ぜてクリーミー、天然黒あわび 3時間スチーム 酸味甘味ソース黒酢や25年バルサミコソース
・W.T.X.O(ホワイトトリュフXOジャン) A5山形雌牛 ヒレ炭火焼き ※りんご 紀州備長炭 マッシュポテト 北海道じゃがいもピルカ 香りのコントラスト 炭箱を目の前に置いて肉塊を目の前で焼いて頂けます
・たまごチャーハン ジャスミンライス ※徳島の卵ソムリエ 埼玉のネギ 自家製XOジャン途中から味変
・雲丹入りコラーゲンりぞっと ※通称 痛風リゾット（笑）濃厚リゾット 和歌山の米と餅米
・杏仁豆腐、マロンクリームソース、ピーカンナッツ
・フォンダンショコラ 紹興酒
・エスプレッソコーヒー
・生ビール3杯
合計54571円

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