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母の思い出の地巡り。
伏見稲荷大社の想い出を色々聞いて、京都はやっぱり素敵だと喜ぶ母をこちらに。
京都タワーが見える回転展望レストランです。
それはそれは喜んでくれて、京都好きな母が
また更に京都を好きになったと。
お料理も美味しくサーブのタイミングも良く、親切なスタッフの方々。
京都原了郭 黒七味風味のコカと山椒を練り込んだサブレ
アミューズブーシュ
海老のマリネ
ひさみのへしことキャベツのサラダ
京都久御山 村田農園パールコーンのポタージュ
お魚を湯葉麹でマセレ レンズ豆のクリームソース
北海道産夢の大地豚のロースト
京都山田精油練り胡麻のソース
デザート
パン
コーヒーまたは紅茶
小菓子
ヘシコ
京都らしいお料理の数々に大満足。
シェフ寺田のメニュー説明
＜海老のマリネ“ひさみのへしご”とキャベツのサラダ）
“ひさみのへしこ“とは、京都府北部に位置する宮津市で作られる鯖の麹漬けです。一般的なへしこは保存食の位置づけで塩がしっかりと効いていますが、この“ひさみのへしこ”は素材の風味を活かしつつ麹の複雑な香りを兼ね備えた奥深い味わいです。ヨーロッパではキャベツとアンチョビの組み合わせが一般的ですが、アンチョビを京都のへしこに置き換えて、京都ならではのメニューにアレンジしました。
新年のお祝いにふさわしく、マリネした有頭の海老で旨味を補っています。
＜京都久御山村田農園パールコーンのポタージュ）
晩夏が旬のパールコーンですが、収穫時期にどうしても形の不揃いや、大けているものが出来てしまい、廃棄になってしまっているのが現状でした。それらを専門のパートナー企業と提携し可食部分をきれいに取り出し、ペーストにして凍結することで商品化することが出来ました。
味はきれいなものと変わりなく、珍しい白いとうもろこしですので、雪のイメージと重ねて温かいポタージュでお召しあがりください。
＜お魚を湯葉麹でマセレ レンズ豆のクリームソース）
マセレとはフランス語で漬け込むことです。京都で召しあがっていただくフランス料理として考案するにあたって、今チャレンジしているのは麹とフレンチのソースの組み合わせです。
和の香りがする湯葉麹で漬けたお魚と、フランスの土着のお野菜であるレンズ豆。そこにフレンチの代名詞ともいえるクリームを合わせることで、新しい味わいを表現しました。
＜北海道産夢の大地豚のロースト 京都山田製油練り麻のソース））
骨付きで仕入れできる北海道の夢の大地豚。脂身のきれいな味わいとキレの良さが特に気に入っています。豚とナッツの香りは文句なしの組み合わせですので、京都市西京区に本店を構える
山田製油さんの白胡麻ペーストをソースとして合わせました。この「ごまねりねり」という商品、フランス菓子の製造で使われるヘーゼルナッツのペースト、プラリネのように濃度があり味と香りが際立っています。一般的な豚と胡麻の組み合わせという味わいではなく、フランス料理を感じていただけるよう意識してレシピを作成しました。
と、色んな工夫を書かれていて美味しいのに納得でした。
素敵なランチタイムで母も喜んでくれました。