2回
2024/11 訪問
創造性豊か。驚きと感動を与える最先端フレンチ
2024/11/30 更新
2024/05 訪問
食材のコラボレーション！革命が起きる！
酸性の…という意味の店名から他とは違う拘りを感じ以前から気になっていました。フレンチ？イノベーティブ？ノルディック？和？オーガニック？全てが調和する異店です！
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ディナーコース 1,8000/1人
☆ガレット
鮎と胡瓜とファンネルが酸っぱいソースに包まれたガレットきゅうりが珍しくファンネルとこの２つの組み合わせが合うことを知りました。
・フォアグラ
一口大の見た目はカップケーキ。甘いメレンゲが被りながら珈琲の味があるのでフォアグラと相まって大人デザートみたいでした。
☆縞鯵
見た目は和食かな？と食べるとぷりぷりな縞鯵刺身、茄子、細切りの漬物でトマトガスパチョの味…これはなんと表現したらよく分からないので食べて欲しい。夏らしい一皿です。
☆酵母
イーストが底に。春菊エスプーマ
ここのお料理は一見の色と味が違うので色んな意味で裏切られるのですが結果絶品なのでシェフ素晴らしいとなります。笑
・帆立真薯
これも和食？帆立の身が沢山詰まった真薯と筍のハムのスープ…（スープドガルビュ）美味しい。帆立真薯が緑なのでまたこれは何？となります。緑の野菜かスパイスの色です驚きの連続で情報の困惑でアルコール入って曖昧です。。
・姫玉蜀黍
ヤングコーン ムール貝＆ブルーベリーの2種味 完全につまみです。ヤングコーンをこういう味見に調理する発想が面白い！
☆グリーンカレー
人参の粉末でオレンジに…下に丁度良いスパイスの効いた美味しいグリーンカレーがありますがこれが絶品で上のアスパラガスに付けて食べます。
☆茶碗蒸し
編笠茸、太葱、キヌアに山椒スープがけの茶碗蒸し！上の鰻の存在感が驚き！全て調和して口の中のマリアージュが素晴らしいです！
・シーザーサラダ
ホワイトアスパラガスのコンテチーズのサラダです。濃厚なソースがとても美味しくてミモザタマゴて見た目も綺麗。
・仔羊
仔羊のグリル ごぼうとキヌサヤがピクルスの様に酸っぱい味で肉のくどさを取り除きます。添えられている黒にんにくの甘めのペーストが美味しくて一皿にどれだけ時間をかけておいしさが詰まっているか図りしれません
☆☆蕎麦
食事部門はお蕎麦！ここもまた和を良いですね。しかし料理はフレンチ…雲丹入りの青海苔を感じる濃厚なクリームパスタの様でした。
☆☆発酵と松
このメニューはずっと継続して欲しい…
まず乳が詰まったミルクアイスがとても美味しくて感動。上から松の風味感じるとろりパインと昆布茶ソースがかかっています。甘さだけではくどくなるそれに反抗した松、昆布茶で渋さが現れています。アイスのきめ細かさも素晴らしかった！
・甜瓜
メロン角切り、ホワイトチョコレートの粉末、上に抹茶がかかっている。ジューシーなメロンでした。
・揚げパン ホットコーヒー
一口サイズのお団子の見た目のパンは黒糖のクリームが入って口に入れた時のふわっとした甘さは珈琲と合いました❣️
満席で外国人も半分ほどしめいました。ネット掲載を見ての来店が多いみたいですが流暢な英語を話せるソムリエさんがいるので問題なさそうです！外国人客を積極的に入れている事も知りました！日本特有の要素が多く入ってるので色々な発見があると思います✨かなり難易度が高いのでどこまで把握できるか分かりませんが…(^^)
その位日本人にもびっくりで覆されるお料理達でした！時期が変わって食材や組み合わせも変わるので再訪したいです！！！
2024/05/07 更新
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閉店するという情報を耳にしてからその前にどうしてもまた行きたいと思った、私の中で思い出に残っているお店でした。食材を発酵、酸味の力とシェフの経験値で生み出されたお料理達です。
一つのお皿にどれほど時間をかけているのかと想像つきませんがそのくらい手が込んでいると思います。
コースのみ 18,000/1名
【ブランダード】【フォアグラ】
鱈とゆりね、バニラエスプーマの一口アミューズ
もう一つは、フォアグラに林檎 ウッドルの香りをまとったゼリーが乗ったもの。一口でこんなに笑みが溢れるものがあるんだ(*´-`)
【鰤大根】
見た目が鮮やかな一皿。サイの目のブリ、大根でトマトと紅芯大根のマリネした酸味がブリの旨みと交わって最高でした。トマトジュースの酸味が引き締まる♪
【酵母】以前食べてから感動してすごく好きな一皿です。食べた人にしかわからない食感と美味しさリードボーの旨み、春菊の爽やかさとイーストの食感が面白い。
【九頭竜舞茸 糠漬け】
旬の九頭竜舞茸を使った糠漬け。味付けが濃いめ！ワインと合わせてとっても美味しい。
【タブレ】
白子がメイン。グレーの色をしたクスクス！初めて食べた！ハーブが香って重すぎない一皿です。
【茶碗蒸し】
ゆず風味の発酵じゃがいものスープ。蟹、白菜が大好物なのでドンピシャでした！
【茨城県熟成さつまいも】【焼き芋】
蜜のさつまいもペーストと豚足が層になっています。トリュフとチーズのほんのりとした塩味のソースが覆って黒い物体…この調和がすごい、良く思いつくなあと感動！
甘いさつまいも、いちじく、ハム、トリュフの組み合わせ、女の子が好きそう。
【蝦夷鹿】
火入れ完璧✨量もちょうどいい！隣にピスタチオを散らしたバラ肉煮込み？クレープ！
【麺】
シラス、青さ海苔、塩味と酸味いりの温かい出汁スープに細いパスタ麺でラーメン様の締め。
【発酵と松】
以前アイスだったのがプリンに！味はそのままなことにびっくり‼️ミルクプリン、パイナップルと昆布茶のソース！松を表してるのかな？唯一無二で複雑な美味しさに感動。
【エスニック】
梨ピーレ、ココナッツの冷たいムース、カシスムース、レモングラスのドライアイス…すごく大好きな味のデザートでした！これもペロリ。また食べたい
【クルスタード】
柿と濃厚チョコレート液が米粉の揚げたカップに包まれた一口菓子。和とフレンチの融合がここのお茶菓子でも表れていました。
難易度が高い料理なので説明を聞いても理解できない方も多くいるかもしれないという感じがして…面白いです。ここまで食材と向き合って、こだわり抜いたお店は中々ないです。それでいてこのコストパフォーマンスが素晴らしい。早すぎる閉店です…まだまだ通いたかったです。ニセコでの活躍、その後また東京でシェフの料理が食べれる事を祈っています！ご馳走様でした。