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春の山菜と雲丹
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蕗のとう味噌の苦味がまた良い
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とろけた鰆。皮目の炙りの良い香り
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カリフラワーピューレに伊勢海老
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海老芋、木の芽に煮蛸、銀杏
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大ぶり！
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柚子胡椒の味変。鴨肉とすき焼き汁が美味しい
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お米の香りで癒される
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関西風。焼き加減もタレも絶妙！
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やっとメイン！気づいたら無くなってた飲める鰻。
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発酵白菜が絶品 白米を促す
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巨大な大福の中身は…
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恵比寿に誕生した新店舗「佐ノ」。
鰻が主役であることを軸にしながら想像を軽々と超えてくるコースが始まります。
ワインペアリングを選択し最初はクレマン・ダルザスで乾杯。嬉しいことにどのワインも気前よく注いでくれました✧*
ふとした瞬間の気遣いや行き届いたサービス精神。
どのスタッフも穏やかで温かく、居心地の良さを自然と感じるお店でした。
⸻
【うなぎと寒の恵のコース】
前菜
・山菜浸し 生雲丹
・牛蒡スムージー
こごみ、うるい、菜の花、葱など春の山菜に生雲丹を添えた贅沢な一皿。
シャキッと冷えたお浸しは、口開けに相応しい優しい味わい。
対照的に、熱々で濃厚な牛蒡丸ごとのスープは胃をじんわり温め、食欲とお酒を一気に加速させます。
最初の一品から、思わず声が上がるのも納得。
揚物
・スミイカフライ 蕗のとう味噌
普段は揚げ物が得意ではなく衣を外すことも多いのですがこれは別格。直視しても分からないほど薄い衣はパリッと軽く、スミイカは弾力がありながらも火入れが絶妙でジューシー。蕗のとう味噌のほろ苦さが見事なアクセントでした。
向付
・鰆 塩たたき
鰆を目の前で捌き、皮目を炭火で炙るライブ感ある演出。立ち上る香りだけで期待が高まります。
厚切りの鰆は3切れもあり、中はレアで悶絶もの。
辛子、藻塩、酢橘で味の変化を楽しみ、五感で堪能。
お凌ぎ
・北寄貝飯蒸し
ひと口サイズの餅米に柔らかな北寄貝。
餡が全体を包み込み、穂紫蘇と山葵が美しく輪郭を整えていました。
焼物
・伊勢海老 炭火焼き
大ぶりの伊勢海老を目の前で炭火焼きに。
刷毛で調味を施す所作は、まるで“お化粧”のよう。カリフラワーピューレに乗せられ隠し味の七味が甘みを引き立てます。アルザスのゲヴェルツトラミネール（オレンジワイン）との相性も面白い。
強肴
・海老芋 蛸柔らか煮
大将の技量がはっきりと伝わる一品。
海老芋の衣は驚くほど薄く、調味は繊細。
中はとろけるような食感で芋＝重たいという概念が完全に覆されます。
木の芽の香りを纏った蛸も極めて秀逸。
鍋
・鴨すき 柚子胡椒
立派な本なめこと九条葱、大きくカットされた鴨肉。目の前で仕上げられるすき焼きの香りが空間を満たします。
ブルゴーニュ・コート・ドールのピノ・ノワールは土っぽさと赤系果実の香りが醤油だれと見事に調和。
御飯
・うな丼
ここで名物の鰻が登場。
炭火で焼き上げ目の前でカットされる関西風の仕上がり。皮目はサクッと香ばしく、身はパリッとジューシー。土鍋で炊かれた丹波産の米は艶と甘みが際立ち至福の一杯。山椒を追加してくれて嬉しい心遣い。また次のご飯へ。
御飯
・阿波尾鶏と発酵白菜
大将が長期間漬け込んだ発酵白菜は、個人的にドンピシャな味。阿波尾鶏との相性も抜群でご飯が止まらない。量を調整してくれる心遣いも有り難く、迷わずお代わり。
水物
・柿大福
名前から想像していたものを良い意味で裏切られました。苺の酸味と甘味、塩クリーム、柿ペーストを、つきたての牛皮が包み込む。満腹を忘れさせる完成度で甘さ控えめながらバランスが秀逸。
天才大将に感銘を受けたひとときでした。
ノンアルコールのジンカクテルや高品質なお茶も非常に美味。6名ほど入れる個室もあり、トイレに至るまで和の設えが行き届いています。
ライブ感も楽しい「佐ノ」。鰻が主役だということを忘れるほどすべての料理のレベルが高い。
この内容でのハイコスパに驚きと感動。
45日周期でコース内容が変わるとのことで季節を変えて再訪したい一軒。
今後への期待も込めて4.9。
内緒にしたいけれど、今ならまだ予約が取れる…おすすめです❣️