はまぐりのToshiさんが投稿したにい留（愛知/高岳）の口コミ詳細

名古屋市東区の【にい留】さんに伺いました。

お店の場所は地下鉄桜通線高岳駅２番出口を出て歩いて3分ぐらいのビルの2階です。

この日はお昼の営業に伺い、天風良のおまかせコースを頂きました。

◆この日頂いた天風良

❶車海老の脚
　素揚げで1分ぐらいの揚げ時間でした。
　2個提供されました。
〇1個目
　そのまま頂きました。
〇2個目
　塩で頂きました。
　両方ともカリカリの食感で香ばしかった。
　2個目は塩で甘味が引き立ち美味しく頂けました。
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※ここで鍋に油を足して、衣が作られました。
❷車海老
　2本の車海老を別々に揚げて提供されました。
〇1本目
　何も付けずそのまま頂きました。
　40秒ぐらいの揚げ時間でした。
　少しレア部分が残る絶妙な火入れ加減でした。
　良い感じに脱水され蒸された車海老はプリっとした食感でした。
　車海老の本来の甘味が楽しめました。
〇2本目
　塩とレモンを搾って頂きました。
　揚げ時間は1本目とほぼ同じでした。
　塩で甘味が際立ちとても美味しかった。
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❸新イカ
　10月でも小さいサイズが出回っているようで、イカ一杯分が揚げられました。
　45秒ぐらいの揚げ時間で、素材の味を楽しみたかったので何も付けずに頂きました。
　軽くサクッとした歯触りを感じましたが、咀嚼すると衣と一体になって溶けてなくなっていくようなイカの揚げ加減になっていました。
　甘味が濃いとても美味しい新イカで、衣の口溶けにエロさを感じた天風良でした。
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❹アキシマササゲ
　飛騨高山産。
　1分ぐらいの揚げ時間でしたが、油切れを良くし素材の香りを活かすため、火を止めて低温の油で揚げていました。
　最後に油の温度を上げて、アキシマササゲの糖分を焦がすようにして揚げていました。
　初めはそのまま、後半は塩を付けて頂きました。
　香りがとても良かった。
　味が濃く、香りと繊維質の食感、そして焼けた糖分の香ばしさを楽しむことができました。
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❺新イカゲソ
　1分ぐらいの揚げ時間でした。
　塩とレモンを搾って頂きました。
　柔らかいですが、プルっとした少し噛み応えもありました。
　少し咀嚼して新イカの甘味を楽しみました。
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❻銀杏
　衣を薄く付けて１分弱の揚げ時間。
　揚げ方はアキシマササゲと同じような、火を止めて、最後に温度を上げる揚げ方が行われていました。
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※ここで新しく衣が作られました。さらに鍋に油が足されました。
❼鱚
　2分30秒ぐらいの鱚にしては短めの揚げ時間でした。
　お腹の部分は塩で、尻尾の方は天つゆで頂きました。
　作り立ての衣の状態がベストだったようで、油に投入してからの衣の固まる早さ、脱水してからの蒸す工程がスムーズで、短時間で鱚を揚げることができたようです。
　他の天種より少し厚めの衣になっていますが、新イカの薄い衣と同じように鱚と一体となって溶けていきました。
　溶ける早さが凄くて衣に儚さを感じました。
　鱚の身は厚くありませんでしたしたが、フワホクの食感。
　甘味があり味も濃く抜群に美味しかった。
　鱚の素材の美味しさが楽しめるベストな火入れが施されていたと思いました。
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❽オクラ
　愛知県産。
　1分30秒ぐらいの揚げ時間でした。
　オクラも最後に温度を上げて、表面を焦がすように揚げていました。
　衣があっという間に溶け、オクラの素晴らしい香りが広がりました。
　オクラの食感と香ばしい味わいが楽しるとても美味しい天風良でした。
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❾鮎
　サイズは大きくありませんが、琵琶湖産の木村水産さんから仕入れた子持ちの鮎。
　通常、子持ちの鮎は大きくなるそうですが、琵琶湖の鮎は遡上しないのでサイズが小さいとのことでした。
　3分30秒弱の揚げ時間でした。
　頭の方は何も付けず、それ以外は塩を付けて頂きました。
　骨は柔らかく、ふっくらした食感。
　程よい苦味と香ばしさ、卵のコクのある旨味に身の甘味が楽しめる最高に美味しい鮎でした。
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❿香茸
　新留さんが求めるサイズの松茸のシーズンは終わったとのことで、この日は希少な香茸が揚げられました。
　大きいサイズの松茸はまだあるそうですが、1人1本で松茸を揚げたいということで大きな松茸を仕入れて揚げないとのことでした。
　大きい松茸を切り分けて揚げると香り、松茸の水分などが損なわれ、松茸の本来の味と香りが楽しめないため、1本で揚げれるサイズを仕入れているとのことです。
　香茸の産地は伺いませんでした。
　5分弱の揚げ時間で、最後に温度を上げて揚げていました。
　この日一番高い温度で揚げたようです。
　香りが凄かった。
　最後に温度を上げて揚げたことによって旨味が凝縮されたようで、半端ない味の濃さでした。
　初めて香茸の天ぷらを頂きましたが、格別の美味しさでした。
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⓫牡蠣
　淡路産。
　何も付けずそのまま頂きました。
　小さいサイズの牡蠣でしたが、パンチのある濃厚な旨味があり絶品。
　そのまま頂いて正解でした。
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※ここで油を足しました。
⓬鱧
　鱧は初夏と秋の2回の旬の時期がありますが、8月の産卵期が過ぎ、脂が乗ってきた秋の旬の鱧が揚げられました。
　1分強の揚げ時間。
　鱧のゼラチン質を活きるように、湯引きしたような仕上がりになるように揚げられていました。
　何も付けずに一口頂き、残りは塩とレモンを搾って頂きました。
　火入れ加減が絶妙で、皮目は硬くなく、ゼラチン質が楽しめました。
　鱧の脂の甘味も濃く極上の味わいでした。
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⓭万願寺唐辛子
　4分強の揚げ時間でした。
　途中火を止めて低温で甘味を引き出すようにじっくり揚げ、最後に油の温度を上げて唐辛子の糖分を焼いて焦がすように揚げていました。
　糖分が酸化しキャラメリゼされた唐辛子の表面は、香ばしくて甘かった。
　通常の唐辛子より熟した赤い唐辛子はフルーティーな甘味があり衝撃的な美味しさでした。
　甘さが堪能できる素晴らしい万願寺唐辛子の天風良でした。
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⓮赤ウニと海苔
　ウニは天草産。
　海苔は宮城のアイザワ水産さんの海苔が揚げられました。
　海苔の天ぷらの上にウニを乗せて提供。
　海苔は約3分ぐらいの揚げ時間でした。
　パリカリの食感で風味が素晴らしく味が濃い海苔の天風良。
　濃厚な旨味と甘味がある赤ウニは、海苔の味を引き立ていて文句なしの美味しさでした。
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※おしぼりの交換が行われました。
⓯ナス
　熊本産の赤ナスを品種改良した「ひごむらさき」。
　3分30秒ぐらいの揚げ時間。
　天つゆにしっかり浸して、揚げ浸しのようにして頂きました。
　皮目は衣と一体となって香ばしい味わい。
　天つゆを吸ったナスはトロトロの食感。
　上品でありながら甘味が濃いナスは、天つゆと合わさった味わいは最高でした。
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※ここで衣を新しく作りました。
⓰穴子
　揚げ時間は2分30秒ぐらいでした。
　穴子を油に入れた瞬間に水蒸気が上がりましたが、その水蒸気と一緒に穴子の臭みがなくなるとのこと。
　揚げている間の穴子の香りが良かった。
　2つにカットされて提供。
　お腹の方は塩で頂き、尻尾の方は天つゆで頂きました。
　脂が乗った穴子は衣と一体となってとろけていきました。
　香りと素材の旨味が楽しめる最高に美味しい穴子の天ぷらでした。
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★食事
　天丼，天バラ、天茶の3種類の中から選びますが、私は全て頂きました。
〇お新香
　めちゃくちゃ美味しいお新香です。
　今回、仕込み方は伺っていませんが、玄米麹漬けされたと思われるカブが最高です。
〇味噌汁
　今回はしじみでした。
⓱天丼
　衣に溶き卵を加えて、厚めの衣にしてかき揚げが揚げられました。
　硬めに炊かれたご飯の美味しさに感動。
　丼つゆもいつも通り美味しくて、パーフェクトの天丼でした。
⓲天バラ
　海老と小柱にゆかりを加えてご飯と和えています。
　小柱の甘味とゆかりの風味が効いています。
　究極の美味しさ。またまた感動。
⓳天茶
　全てのバランスが良く、最後でしたが何杯でも頂けそうなとても美味しい天茶でした。
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※食材の内容について聞き間違い、記憶違いがあるかもしれません。ご容赦ください。

飲み物
□生ビール
■日本酒
　澤屋まつもと(京都)
　賀茂金秀(広島)


久しぶりに【にい留】さんの天風良を頂きましたが、美味し過ぎて幸せでした。

この日はお昼の営業に伺いましたが、天風良と最後の食事という内容で、夜のコースで提供されるつまみ、口直し、デザートは含まれないコースの内容でした。

今回は秋の旬の食材を使った天風良でしたが、素材の旨味が引き出された素晴らしい天風良でした。
全て完璧という味わいでしたが、新イカ、牡蠣、鱧、香茸、穴子と天丼、天バラが最高でした。

最近はいろんなお店に天ぷら(食べログに投稿していないお店もあります)を食べに行っていますが、やはり【にい留】さんの作り出す衣は、今まで伺ったお店とは一味も二味も違う異次元と言っていい衣のように感じました。

通気性が良く、水分が素早く蒸発する衣は固まるのが早く、固まることによって天種の脱水、素材の良さを引き出す火入れが自由自在に出来ているのではないかと感じました。
この衣と新留さんの技術によって、素材の香り、食感、旨味が堪能できる素晴らしい天風良が揚げられているのではないかと思います。

また、クリスピーな衣に仕上げられた天ぷらと違い、【にい留】さんの衣は天種と一体となって素材の旨味を際立たせているように感じました。

この日も新留さんと楽しい時間を過ごしながら美味しい天風良が頂け、至福の時を過ごすことができました。

全く予約の抽選が当たらないので、次回はいつになるか分かりませんが、また頑張って予約を取って伺いたいと思います。

とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

名古屋市東区の【にい留】さんに伺いました。

お店は地下鉄桜通線高岳駅2番出口を出て歩いて3分ぐらいのビルの2階。

この日もいつも通り天風良のおまかせコースを頂きました。
初めに数品おつまみを提供。その後天風良が提供されました。

つまみ
①銀杏
　熊本県阿蘇産の新銀杏の素揚げ。
　銀杏の産地で有名な祖父江町のイチョウの木を阿蘇に持っていて生産された銀杏。
　熊本ということで、祖父江町より出回りが早いとのこと。
②鯛
　唐津産。4日寝かした3.8㎏の鯛。
　程良いねっとりとした口当たりで柔らかい食感。
　旨味が濃く甘味もあって絶品。
③アジ
　師崎産。
　当日仕入れたアジ。
　内臓を処理し血抜きした後、海水に近い濃度の氷が入った塩水に半日漬けて仕込まれる。
　薬味はすり潰したアサツキと生姜。ワサビなしで頂きました。
　当日だとゴリゴリした食感のアジが多いですが、弾くような口当たりで柔らかい食感。身の質は最高です。
　脂があって甘く、旨味もあり極上の美味しさ。
　ワサビは必要ありませんでした。
④無花果
　愛知県産。
　穂紫蘇がかけられ、ゴマのペーストに生クリーム、煮切ったお酒、和三盆で仕込まれ、シチリア産のカシューナッツを加えたソースで頂きました。
　ねっとりした口当たりで程良い柔らかさの食感。
　しっかり甘味があってとても美味しい。種の食感も心地良かった。
　ゴマのペーストのソースのコクのある甘味が無花果と抜群に相性が良かった。
　ナッツとしては柔らかい食感で甘味のあるカシューナッツが、いいアクセントになっていました。　　
⑤新イクラの茶碗蒸し
　標津産のイクラ。
　42℃の温度のお湯を使って筋子から外し醤油漬けされた、この日仕込まれたイクラ。
　茶碗蒸しは塩分濃度0.9％で仕込まれ、80℃の温度で30分かけて調理されています。
　絶妙な塩分濃度で80℃で丁寧に調理された茶碗蒸しはめちゃくちゃ滑らかな舌触り。
　イクラは粒は大きくありませんが、皮目は柔らかく上品な旨味がありました。
　温かい茶碗蒸しと合わさり、イクラが温まり皮目はさらに柔らかく、旨味も濃くなり素晴らしい味わい。
　格別の美味しさでした。
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天風良
❶車海老の脚
　2個提供されました。
〇1個目
　何もつけず、そのまま頂きました。
　香ばしく甘味があって美味しい。
〇2個目
　塩をつけて頂きました。
　甘味が引き立ち美味しいです。
❷車海老
　2本提供されました。
〇1本目
　何もつけず、そのまま頂きました。
　めちゃくちゃ甘くて、車海老の素材の旨味がしっかり味わえとても美味しい。
　20秒ぐらいの短い火入れでしたが、尻尾もしっかり火が入り、カリッとした食感で香ばしく甘味もあり美味しかった。
〇2本目
　1本目とあまり変わらない火入れ時間のように感じました。
　塩をつけ、少しレモンを搾って頂きました。
　塩、レモンで甘味が引き立ち抜群に美味しい。
❸新イカ
　出水産。
　皮は両面剥かれて、一パイ分(90ｇぐらい)のスミイカが揚げられる。
　素材の味を堪能したかったので何もつけずに頂きました。
　時期的に少し厚みが出てきていましたが、とろけるような柔らかい食感。
　甘い、甘過ぎです。火が入り甘さが際立ち最高に美味しいです。
❹アキシマササゲ
　飛騨高山産。
　初めの一口目はそのまま、後半は少し塩をつけて頂きました。
　油に投入後、火を止め余熱で揚げられる。
　香りが素晴らしく、味も濃くクセになる味わいで美味しい。
➎新イカゲソ
　塩で頂きました。
　程良い食感があり甘味が濃かった。
　食感が少しあったので、咀嚼して甘味の余韻を楽しみました。
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☆ここでサツマイモを油に1回目の投入。
　この後、他の天種を揚げていない時に余熱を使って何度も揚げられる。
※衣を新しく作り、衣を入れている器もキンキンに冷やされたものと交換。
❻キス
　愛知産。
　初めに塩で頂き、後半は天つゆで頂きました。
　一口目、噛んだ瞬間の香りが最高でした。
　ふっくらした食感で甘味が濃く絶品。
　一部サクサクの状態に仕上げられた衣とキスのふっくらした身が融合がした瞬間の食感が抜群に良かった。
❼オクラ
　愛知産のこの日朝収穫したオクラ。
　塩で頂きました。
　長めの火入れでした。
　表面はほんのり糖分の焦げが浮き出た絶妙な揚げ具合。
　ねっとりして甘味と旨味が濃かった。
　香りも良くとても美味しい
⑥蒸し鮑
　三重産。
　細かい調理方法の説明はありませんでしたが、1時間かけて特殊な仕込みをし、水、酒は使わず4時間蒸した鮑。
　何もつけずそのまま頂きました。
　程い弾力のある柔らかい食感。
　旨味が信じられないぐらい濃く、鮑自身が持っている塩味も少し残っていて極上の美味しさでした。
　仕込み方を変更したとのことでしたが、素晴らしい蒸し鮑でした。
❽黒鮑
　蒸し鮑を軽く火入れ。
　何もつけず、そのまま頂きました。
　火が入り香りが立ち、旨味も活性化。
　天ぷらでしか出さないもちもちの食感。
　余韻も長く、驚愕の美味しさ。
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※ここで衣を新しく作ります。
❾とうもろこし
　青森産ブランドとうもろこし「嶽きみ」。
　何もつけず、そのまま頂きました。
　粒がはっきりしていてサクサクの食感。
　水分が多く濃厚な甘味が溢れ、たまらない美味しさ。
⑦もずくと毛ガニ
　佐渡産のもずく、毛ガニ、デラウェア。
　オールドバカラに盛られて提供。
　もずくは昆布のようなぬめりがあるので3回に分け、トータル1時間かけて水につけているとのこと。
　その後、もずくから水分が出るのでざるに上げ、さらに6時間かけて下処理。味が定まるまで何度も繰り返すとのことでした。
　毛ガニは詳しいことは教えて頂けませんでしたが、1時間かけて特殊な方法で灰汁取りなのどの下処理が施しているとのこと。
　そして1時間以上かけて蒸されて仕込まれ、旨味と甘味が際立った毛ガニに仕上げられていました。
　もずくはしっかりした食感がありながら、のど越しが良く、きれいな味わい。
　もずくを頂く途中でデラウェアを口にすると、酸味と甘味がバランス良く調和され、もずくの味を引き立てとても美味しかった。
　もずく、毛ガニ、デラウェアが三位一体となって絶妙な味わいの口直しでした。
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※ここで油を入れ替え。
　さらに衣を新しく作りました。
➓鱧
　伊勢湾産。
　塩とレモンを少しだけ搾って頂きました。
　皮目にゼラチン質を残す、絶妙な火入れ加減。揚げる直前に作った衣によって火入れ加減も自由自在。
　身の部分も火が入り過ぎず、ふっくらした食感。
　甘味が濃く感動的な美味しさでした。
⓫松茸
　メキシコ産。
　1本揚げ出来るサイズの松茸。
　割いて揚げると水分と香りが飛んでしまうので、1本で揚げれるサイズの松茸のみ仕入れるとのこと。
　揚げてからカットして提供。
　塩と少しのレモンを搾って頂きました。
　食感が良く、水分がとても多くてジューシー。
　湯気と一緒に香りが立っていました。香りの極みでした。
　松茸の香り、美味しさを最高の状態で味わえとても美味しかった。
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※ここで油を再度入れ替えました。
⓬赤ウニ
　天草産。
　海苔は宮城のアイザワ水産さんの海苔。
　昨年までは赤ウニは唐津産の「板ウニ」が使われていましたが、木箱の木のにおいがウニに移った状態のため、今年から「板ウニ」ではない天草産の赤ウニに変更したとのこと。
　ほんの少しだけ塩をかけて頂きました。
　ミョウバン不使用のため、身はかなりゆるくとろけるような口当たり。
　ビターで濃厚な旨味がありました。
　海苔は最高の状態に揚げられ、食感、香りが素晴らしいです。
　海苔の旨味、香りの余韻が長く、ウニが海苔とバランス良く融合。
　ウニが海苔の美味しさを引き立て悶絶寸前の美味しさ。
⓭穴子
　対馬産。
　2つに割かれて提供。
　1つは塩とレモン、もう1つは天つゆで頂きました。
　2つに割った時に湯気が立ち、その際の香りが素晴らしかった。
　ふっくらした食感。
　脂が乗っていて、最高の旨味が広がります。
　至高の香りと旨味の素晴らしさでした。幸せです。
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★食事
　この日は天丼、天茶ダブルで頂きました。
⑧お新香
　今回もとても美味しいお新香でした。
⑨味噌汁
　山椒の香りが効いてとても美味しい。
⓮天丼
　かき揚げ、丼つゆ、ご飯が一体となって今回も抜群に美味しかった。
⓯天茶
　海老の甘味と食感、衣の香ばしい風味、三河湾産のあおさの風味、お茶が見事に融合。
　とても美味しくて何杯でも頂けそうでした。
⓰サツマイモとジェラート
　何度も揚げられ、サツマイモの糖分を表面に出してキャラメリゼした究極に美味しいサツマイモ。
　砂糖不使用で、乳脂肪分の割合が多い牛乳、生クリーム、卵白、和三盆で作られたジェラート。
　穴子を揚げた直後に作り始めた、出来立てのジェラートです。
　サツマイモだけでも最高に美味しいですが、滑らかな舌触りでコクがあり、絶妙な甘さのジェラートが見事にマリアージュ。
　美味しさが際立ち素晴らしい味わい。
　天ぷら屋さんの究極のデザートの美味しさに陶酔してしまいました。　

※食材の細かい内容は聞き間違えがあるかもしれません。ご容赦ください。

飲み物
□ビール
　キリンの速達生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　出雲富士(島根)
　田中六五(福岡)
　澤屋まつもと(京都)
※他にも頂きましたがこの日は飲み過ぎて失念。

この日も最高に美味しい天風良でした。

丁寧な仕込みが伺う度に進化。
香り、旨味が最大限楽しめる状態に揚げられた天風良は本当に素晴らしいです。

この日も新留さんのトークは絶好調で、とても美味しくて楽しい時間を過ごす事が出来ました。

また、頑張って予約を取って伺いたいと思います。
とても美味しくて幸せでした。
ごちそうさまでした。

名古屋市東区泉の【にい留】さんに伺いました。

お店の場所は地下鉄桜通線高岳駅を出て歩いて5分ぐらいのビルの2階。

今回も天風良のおまかせコースを頂きました。
初めに数品おつまみが提供された後、天風良の提供が始まります。

つまみ
①新ワカメと北寄貝のスープ
　ワカメは滑らかな口当たりでとても柔らかい食感。香り旨味が素晴らしい。
　濃厚で旨味満点の北寄貝のスープとワカメの相性が素晴らしかった。
　お腹の中が落ち着く一品目。
②ヒラメ
　えんがわも一緒に提供。
　この日の朝〆たヒラメ。
　この日〆たとは思えないもっちりして柔らかい食感。
　甘味、旨味が濃く絶品。
　えんがわは程良い食感があり、脂に甘味がありとても美味しい。
③メジマグロの炙り
　京都産。
　腹の部位を皮目だけ軽く炙って提供。
　ねっとり柔らかい食感。
　酸味と甘味が混在し、旨味も素晴らしくとても美味しい。
④あん肝
　ワサビなど薬味は使わずそのまま頂きました。
　血抜きやアニサキス対策の火入れでなど素晴らしい下処理。
　血抜きをして一晩寝かせ、それから和三盆を加えて味付けが施される。
　とても滑らか、とても濃厚な旨味。
　ワサビなどは必要ない綺麗な味わい。
　ベストな下処理、ベストな仕込みで究極の美味しさでした。
⑤のれそれの黄身ポン酢
　自家製ポン酢と黄身を合わせる。
　喉越し良く爽やかな味わい。
　黄身ポン酢の綺麗な味わいの余韻が素晴らしい。
　あん肝の後、のれそれで口の中をさっぱりさせて天風良へ。
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天風良
❶車海老の脚
　2個提供。
〇1個目は何も付けずそのまま頂きました。
　高温で水分を飛ばし、その後温度を下げて揚げられる。
　サクサクで香ばしい味わい。
〇2個目は塩で頂きました。
　塩で甘味が出て美味しい。
❷車海老
〇1本目
　何も付けずそのまま頂きました。
　プリっとした食感。
　素材の甘味が際立つ衣の溶け具合が素晴らしい。
〇2本目
　好みで塩を付けて下さいとのことで、塩を付けて頂きました。
　揚げてる途中で火を止めて低い温度で揚げられる。
　塩を付けた影響もありますが、2本目の方が甘味を強く感じめちゃくちゃ美味しいです。
❸アオリイカ
　船上で〆たアオリイカ。
　16日間熟成。
　油に入れた瞬間に衣を固めて、火を止めて低温で揚げる。
　何も付けず頂きました。
　お餅のような食感。
　素材の甘味がしっかり味わえ絶品。
　素晴らしい甘味が溢れ、塩など必要ありませんでした。
❹空豆
　アオリイカの後、火を点けず余熱で揚げられる。
　車海老→イカ→青味野菜がベストな揚げる順番とのこと。
　綺麗な色で揚げられ、香りが素晴らしい。
　余韻で空豆の旨味が広がります。
➎白魚
　この日の朝漁獲された桑名産の白魚。
　衣に穴を開けながら揚げられる。衣に穴を開けることによって余分な水分を抜くとのこと。
　火を点けたり消したりしながら優しい温度で揚げられる。
　揚げ上がった状態は衣が薄く、白魚が何とか繋がっている状態です。
　何も付けず頂きました。
　香りが素晴らしいです。
　白魚の甘味と旨味が口に広がりとても美味しい。
※ここでサツマイモを揚げ始めました。
❻ヒメコダイ
　佐島産。
　甘鯛漁で偶然取れるレア天種。
　寝かせて20分ぐらい塩水につける。仕込みたての衣で揚げられる。
　じっくり揚げ、最後に高温にし、衣に穴を開け油をヒメコダイに直接当てて揚げる。
　油を直接当てて揚げることによって香ばしさを出すことができるとのこと。
　何も付けずそのまま頂きましたが、最後の一口だけ天つゆに付けて頂きました。
　香りが凄いです。
　ふっくらホクホクの口当たりで柔らかい食感。
　旨味が濃く最高に美味しいです。
　天つゆに付けてもヒメコダイの旨味が強く味わえました。凄いです。
❼ふきのとう
　天然ではなく栽培物のふきのとう。
　香りが素晴らしい。
　ジューシーで程良い苦味。甘味もあり美味しいです。
❽牡蠣
　赤崎産。
　80℃の塩水でしゃぶしゃぶしてから揚げられる。
　じっくり揚げて、最後に高温の油で仕上げる。
　最後に貝柱を味わえるように牡蠣のふっくら丸い方から頂きました。
　しっかり揚げられ衣がとても香ばしい味わい。
　シューシーで旨味濃厚。
　最後に食べた貝柱の食感と旨味甘味が格別の美味しさ。
　感動しました。
………………………………………………………………………………………
ここで油を入れ替えます。
⑥口直し
　ワタリガニともずく酢。
　内子、カニの身の旨味と甘味が濃く美味しい。
　もずくは太くしっかりした食感。
　酢の塩梅も良く、口の中がリセットされました。
❾アスパラガス
　三つに分けて揚げられる。
　真っ新の油で仕込み立ての衣で揚げられました。
〇先端
　レアで瑞々しさを感じる食感がありました。
　甘味があり美味しい。
〇真ん中の部分
　余熱で先端より少し長めに揚げられる。
　水分が多くとても甘くて美味しい。
〇アスパラガスの根元
　さらに長めの火入れ。
　長めの火入れでアスパラガスの糖分が溢れて焦げて香ばしさが加わります。
　甘くてトロトロ。めちゃくちゃ美味しいです。
➓天然のホタテ
　根室産のとても大きいホタテ。
　火を止めながら揚げられる。
　有機栽培のレモンと塩を付けて頂きました。
　弾力のある食感。
　甘味が際立っていて絶品です。
⓫たけのこ
　北九州市合馬産のブランドたけのこ。
　出汁に漬け込まれてから揚げられる。
　香りが最高です。
　シャキシャキの食感で出汁と火入れによりたけのこの旨味が増して絶品。
⓬天然トラフグの白子
　6㎏のトラフグの白子。
　濃いめの塩水に40分漬けて水分を抜いて、さらに血抜き。
　3日寝かせて熟成。
　作り立ての衣で揚げられる。
　長めの火入れで最後に高温にして仕上げる。
　七味を付けて頂きました。
　クリーミーの極み。とろけます。こんなにとろけた白子は食べたことがありません。
　とても辛い七味をたっぷり付けましたが、クリーミー過ぎて七味がマイルドな辛さに感じました。
　旨味も濃厚で異次元の美味しさでした。
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ここで再び油を入れ替えます。
⓭椎茸
　半田産。
　椎茸の水分をコントロールしながら長めの火入れ。
　表が8割、裏側は2割の火入れ加減とのこと。
　何も付けずそのまま頂きました。
　表面はカリッとした食感。
　中は程良い水分が残っていて、椎茸の素晴らしい香りが広がります。
　めちゃくちゃ美味しい椎茸でした。
⓮穴子
　絶妙な火入れ加減。
　サクッとした衣が穴子の脂と一緒にとろけます。
⓯サツマイモ
　他の天種を揚げていない間の余熱で繰り返して揚げられる。
　私が見た限り2時間ぐらい繰り返されていました。
　何度も揚げることによってサツマイモの糖分が表面に出て焦げのようになります。
　ホクホクで甘くて糖分の焦げの香ばしさも加わり秀逸な味わい。
…………………………………………………………
★食事
　天丼、天茶、天バラのトリプルで頂きました。
⓰天丼
　海老はぷりぷりで甘く、丼つゆとの相性抜群。
　ご飯の炊き加減も素晴らしいです。
⑦味噌汁
　しじみ。
　山椒入り。味噌は和歌山産。
⑧お新香
　最高に美味しいお新香です。
⓱天茶
　三河産の新物のあおさ海苔が加えられる。
　海老の甘味、衣の香ばしさ、海苔の風味、お茶が見事にマリアージュ。
⓲天バラ
　海老、小柱、ゆかりが和えられる。
　香ばしく素材の甘味とゆかりの風味が相性良く絶品。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　田中六五(福岡)
　澤屋まつもと(京都)
　松の司(滋賀)
☆ハイボール

今回も最高に美味しい天風良でした。

どんな温度の油でも素早く固まる魔法の衣で、素材に合わせた自由自在の巧みな火入れ。それにより素材の旨味、甘味を最大限引き出した絶品の天風良は本当に素晴らしいです。

この日も全て絶品でしたが、その中でもアオリイカ、ヒメコダイ、牡蠣、たけのこ、白子、椎茸は抜群の美味しさでした。

新留さんとの会話でお店の雰囲気も盛り上がり、とても楽しい時間を過ごす事が出来ました。

大変な状況が続いていますが、またこの素晴らしい天風良を頂きに名古屋に行きたいと思います。

とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

名古屋市東区の【にい留】さんに伺いました。

場所は地下鉄桜通線高岳駅を出て歩いて5分ぐらいの泉二丁目の交差点にあるビルの2階です。

今回もおまかせで頂きました。
最初につまみが数品提供された後、天風良が提供されます。

つまみ
①北寄貝のスープ
　6㎏ぐらい量の北寄貝を使い、沸騰させないように80℃の温度で丁寧に出汁を取ったスープ。
　ワタとヒモも入れて出汁が取られています。
　香り旨味素晴らしく、綺麗な味わい。最初から最高です。
②ブリ
　軽く漬けにして提供。
　おろした辛味大根とに海苔とワサビで頂きます。
　器は冷たく冷やされ、器の内側に煮切り醤油が塗られています。
　身は赤く、赤身から溢れる脂は強烈なインパクトがあり絶品。
　ねっとり柔らかく旨味に力強さがあり最強のブリでした。
③〆鯖　
　青森産。
　赤酢で〆て6日寝かせた鯖です。
　煮切り醤油とワサビで頂きました。
　柔らかい食感で綺麗な身の質。
　脂がギュッと詰まって甘味があり、さらに旨味満点。素晴らしい。
④ウニ蕎麦
　蕎麦は細め。
　しっかりしたコシがあり香りも素晴らしかった。
　天つゆと合わせたウニのつゆはめちゃくちゃ旨味が濃く美味しい。
⑤あん肝
　余市産。
　脂の部分であるオレンジ色が濃く、旨味濃厚。素晴らしいです。
⑥イクラの茶碗蒸し
　80℃の温度で30分蒸した茶碗蒸し。
　イクラはこの日に醤油漬け。
　イクラは皮目柔らかく魚卵の旨味が溢れます。
　茶碗蒸しは非常に滑らかな口当たりで、イクラとのバランスも良かった。

天風良
❶車海老の脚
　2つ提供されました。
　高温で揚げられ、油に入れた瞬間水蒸気が上がりました。
　揚げている時の香りが良かった。
　塩で頂きましたが、カリカリで香ばしい味わい。甘味もありました。
❷車海老
　2本提供されました。
○1本目
　何も付けずそのまま頂きました。
　短い時間で揚げられましたが、尻尾までしっかり火入れされていました。
　衣は薄く、口の中に入れると車海老と一体となって溶けました。
　甘味が濃くとても美味しい。
○2本目
　塩で頂きました。
　同じぐらの揚げ時間でした。
　塩で甘味が増して、さらに美味しかった。
❸アオリイカ
　低温で素早く揚げているようでした。
　塩とレモンで頂きました。
　火の通りは浅くレアの状態でとても柔らかい食感。
　素材の甘味が濃く、めちゃくちゃ美味しい。
❹スナップエンドウ
　蒲郡産。
　少し長めの火入れ。揚げている時は小さく弾くような良い音を奏でながら揚げられていました。
　表面に焦げがありますが、スナップエンドウの糖分が溢れて焦げたものです。
　サクサクの食感。
　スナップエンドウはとても甘くて美味しかった。
➎キス
　サイズは小さいキスでしたが、甘味の濃さが素晴らしかった。
　キスのお腹の方は衣と一体になって溶けるような食感。
　尻尾に近い方は少し食感がありますが、旨味があってとても美味しかった。
❻むかご
　生のまま揚げるとえぐ味が出るので、昆布出汁で炊いてから揚げられれる。
　非常に甘く、昆布の風味が余韻で感じられ抜群に美味しい。
❼ホタテ
　とても大きいホタテ。
　油に投入した時、とても小さいジュワーという音でした。
　低温で2分ぐらいの長めの火入れですが、何度も火を「切る」「入れる」を繰り返し、油に温度変化を加えて揚げていました。
　その結果、ホタテはレアの状態で、何層も綺麗なグラデーションが出来ていました。
　表面はぷるんぷるんの口当たり。中はしっとりしていて最高に甘くて美味しいです。
　最高の火入れ加減でした。
❽山牛蒡
　長めに揚げられていました。
　香ばしく甘味が強い味わいでクセなく、永遠に食べていられそうでした。
❾牡蠣
　岩手県赤崎産。
　私の感覚で2分ぐらいの揚げ時間でした。高温で揚げられているようでバチバチと良い音を立てていました。
　何も付けず頂きました。
　表面はカリッとして中はジューシー。
　旨味が濃く余韻も長く最高の味わい。
○ここで油が交換されました。
➓レンコン
　茨城県産。
　粘り気はありませんがホクホクサクサクが共存する食感。
　とても甘くて美味しい。
⓫セイコガニ
　兵庫県香住港の緑のタグが乗っていました。
　カニは甲羅ごと揚げられていました。
　低温で揚げ始め、途中から温度を上げているようでした。
　長めの火入れで、私の感覚では4分以上に感じました。
　しっかり火が通り、余分な水分が飛び、絶妙なしっとり感だけ残って熱々ホクホクでした。
　内子と外子とカニの身は風味豊かで甘味が爆発。絶品で信じられない美味しさでした。　
⓬海老芋
　物足りないぐらいの下味を付けて茹でてから揚げられる。
　低温でパチパチ音を立てながら、ゆっくり揚げられていました。
　柚子が付けて提供。
　ホクホクでジューシー。
　甘味、旨味素晴らしい。
　物足りないぐらいの下味とのことでしたが、揚げの技術で旨味が最大限引き出されていて絶品でした。
⑦もずく酢
　箸休め。
　ブドウが入っています。
　もずく→ブドウ→もずく→ブドウ→もずくの順で頂きました。
　50年以上熟成させた赤酢が使われる。
　もずくは太く食感がありました。
　酢が抜群に美味しくて、もずくとブドウとの相性がとても良く秀逸な味わい。
　もずくの後に頂くブドウは甘味が引き立っていました。
⓭甘鯛
　佐島産。
　じっくり長めの火入れ。
　鱗は細かくサクッと香ばしい揚げ加減でした。
　身はしっとりして甘味が濃かった。
　旨味も濃く絶品でした。
○ここで再び油が交換されました。
⓮椎茸
　塩で頂きました。
　衣が薄く香りが素晴らしかった。
　弾力のある食感で、椎茸の香りと旨味が口の中に広がります。
⓯穴子
　油に投入した瞬間に上がる水蒸気で穴子の臭みを消しているとのことです。
　腹は天つゆ、尻尾は塩で頂きました。
　脂程よく旨味濃厚。
　香ばしさもあり抜群に美味しい。
⓰サツマイモ
　他の天種を揚げていない時に鍋に投入され、余熱で何度も揚げて丁寧に火入れされていました。
　包丁で2つにカットした瞬間、サツマイモがジュワっと音を立てていました。
　サツマイモの寝かせた時間が短いことから、甘味が物足りないという説明がありましたが、しっかり甘味がありました。
　表面の皮は糖分でカリカリで香ばしくなっていて絶品でした。
★食事
　小柱の入荷がなく、天バラが出来ないとのことで、天丼と天茶を頂きました。
⓱天丼
　刻んだホタテと寝かして旨味を引き出した海老が揚げられる。
　ご飯は炊き立て。硬めの炊き加減でお米の旨味がありとても美味しい。
　丼つゆの香りが良く、塩分のバランスもとても良かった。
⓲天茶
　仕込みを変更したとのこと。
　あおさ海苔の香りと熱々のお茶の風味がとても良かった。
　もちろんかき揚げも最高です。
　添えられたワサビが甘くて抜群の美味しさでした。
　また、お新香が素晴らしかった。
　お新香のカブは玄米塩麹で漬けられているとのことでした。
⓳味噌汁
　赤出汁。
　和歌山の醤油メーカーの八丁味噌に近い味噌を使用しているとのことでした。

飲み物
□生ビールと日本酒三合をおまかせで頂きました。


この日も旬の食材を使った天風良は最高でした。

セイコガニの天風良は想像を絶する美味しさ。
セイコガニは11月～12月だけの超レアな天種。
1年後予約が取れることを祈るばかりです。

つまみも全て絶品。ブリ、あん肝は最強でした。

ネット予約に変更して、予約の電話に時間を取られることがなくなり、仕込みに集中できるようになったとのこと。このことからさらに手間と創意工夫が加わり、新留さんの天風良は進化を続けていくのではないかと思いました。

今回も最高に美味しかったです。
ごちそうさまでした。

名古屋市東区の【にい留】さんで開催された『キムトメグリーノ』というイベントに伺いました。

この『キムトメグリーノ』は二子玉川の【すし㐂邑】さん、【にい留】さん、恵比寿の【ペレグリーノ】さんの3店舗がコラボするイベントです。

私は【すし㐂邑】さんと【にい留】さんの2店舗がコラボするイベントに参加させて頂きました。

飲み物はペアリングでした。

★頂いたお料理

❶マグロ漬け
　アイルランド産のマグロ。
　「ねぎま」をイメージしてネギを合わせる。
　マグロは湯霜にして漬けに。
　ネギは素揚げして乗せられる。
　マグロは少し食感が硬めでしたが、マグロの旨味と酸味と素揚げされたネギの風味が相性抜群。
　正しく「ねぎま」という味わいでした。
❷北寄貝
　低温で火入れし藁で燻し薫香を纏わす。
　通常は酢で〆るところを太白胡麻油でオイル漬けに。
　肉厚で甘味と香り素晴らしい。
　食感も良く、香りと食感は高級ハムの様でした。
　とてもとても美味しかった。
❸冷製茶碗蒸し
　80℃で30分火入れされた茶碗蒸し。
　生のこのこが乗せられる。
　滑らかな舌触り。このこの風味が素晴らしく、茶碗蒸しと一体となってとても美味しかった。
❹万願寺唐辛子の煮浸し
　万願寺唐辛子を焼いて、シマエビを8時間煮て取った出汁で煮浸しに。
　シマエビの風味が、焼かれて香ばしい万願寺唐辛子の風味と旨味を引き立て素晴らしい味わい。
➎コハダの酢の物
　赤酢で〆て10日寝かせたコハダ。
　茹でたそうめんかぼちゃを合わせる。
　そうめんかぼちゃは茹でると麺のようになり食感が良かった。
　コハダは脂があって抜群に美味しかった。
❻赤ウニの天風良とウニ蕎麦
　海苔を揚げて出水産の赤ウニを乗せる。
　海苔を揚げる音は小さく、低温で揚げられていました。
　ウニ蕎麦のウニは天草産の赤ウニ。裏ごしして出汁と合わせる。
　蕎麦とウニの汁が相性抜群。
　ウニ蕎麦の付け合わせがウニの天風良。ウニ三昧の贅沢な蕎麦。
　最高でした。
❼白イカの天風良のにぎり
　白イカは1週間熟成。
　細く8本に切り付けて揚げられる。
　白イカはカラカラと高い音を立てながら低温で揚げられる。
　衣はふわっとした口当たりで口の中で素早く溶けます。
　柔らかい食感の白イカの甘味が口に広がりとても美味しい。
❽ボタンエビの天風良のにぎり
　高温で素早く揚げられ、レアの状態で握られる。
　ボタンエビは火が入りねっとりして甘味が増してめちゃうまでした。
❾はまぐりの天風良とはまぐりのスープ
　はまぐりは高温で揚げられているようでした。
　10㎏のはまぐりでじっくり出汁を取った、はまぐり100パーセントのスープ。
　スープは濃厚な味わいではまぐりの旨味が凝縮され絶品。
　天風良もはまぐりの旨味満点。
　はまぐりを名乗る私には最高の逸品でした。
➓筋子の天風良のにぎり
　1週間寝かせた筋子。
　はまぐりを揚げた余熱で揚げられる。油に投入した瞬間にジュワーっと音を立てる程度でした。
　ねっとりした舌触りで、噛むと口の中に旨味が一気に広がります。
　程良い塩味があり火が通り旨味増し驚愕の美味しさでした。　
⓫蒸し鮑のにぎり
　三重県神島産。
　豊洲に流通しない珍しい鮑。
　新留さんが鮑を蒸して、木村さんが切り付けて握ります。
　鮑は薄く切り付けて、空気を含ませるように握られる。
　鮑は空気の触れる部分が増えることによって素晴らしい香りが立っていました。
　程良い食感で旨味も濃かった。シャリとの相性も良くとても美味しかった。
⓬松茸の天風良
　メキシコ産。
　高温でしっかり揚げられ、香り素晴らしく、食感はサクッとして中はジューシー。
　国産で良い物がなかったということですが、揚げの技術で旨味と香りが引き出され抜群に美味しかった。

※松茸を揚げたことにより、油に松茸の香りが残っていることから、ここで油を全て取り替えられました。

⓭カワハギのにぎり
　カワハギの肝とネギを間に挟んで握られる。
　初めにカワハギの香りと旨味を味わい、その後咀嚼して溢れる肝の旨味を堪能。
⓮鱧の天風良
　伊勢湾産。
　新しい油で低温で揚げられる。
　【にい留】さんの衣は固まるのが早いので、火を通し過ぎない抜群の火入れ加減で揚げることができるとのことです。
　甘味が濃く上品な旨味があり美味しい。
⓯毛蟹の天風良
　揚げた毛蟹の上に【㐂邑】さんのスペシャリテ「ワタリガニの塩辛」が乗せられる。
　ワタリガニの塩辛はブランデー、山椒、七味などで仕込まれ3週間熟成。
　毛蟹は油の中で転がしながら丁寧に揚げられる。
　揚げている時の香りが素晴らしかった。
　毛蟹の天風良は予想以上に熱々でした。
　塩辛のインパクトのあるブランデーの風味と毛蟹の甘味、旨味との相性抜群。絶品でした。
⓰マカジキのにぎり
　初めは寝かした日数は秘密で、食べて熟成度合いを感じて下さいとのことでした。
　最後に約50日寝かせたマカジキと教えて頂きました。
　冷たい温度で握られる。
　熟成され旨味の塊でした。
⓱穴子の天風良
　半分に割られ、一つは天つゆで、もう一つはにぎりで頂きました。
　穴子は初めに高温の油に投入。高温で揚げて水蒸気を出し、その水蒸気で穴子の臭みを取っているとのこと。
　衣が固まると温度を下げてじっくり水分を残すように揚げられる。
　【にい留】さんの早く固まる衣だから出来る揚げのテクニック。
○天風良
　天つゆで頂きました。
　熱々で皮目はサクサク、身はふわふわホクホク。脂があって旨味も濃く素晴らしい味わい。
●にぎり
　揚げて臭みが取れた穴子は上質な白身の魚。
　上質な白身とシャリとの相性がとても良かった。
　全てのバランスが良く何貫でも食べたいぐらいの美味しさでした。
⓲ウニ飯の天ばら
　天草産の赤ウニとシャリを和えたウニ飯に小柱の天風良が加えられる。
　ウニの旨味に甘く香ばしい小柱がベストな組み合わせ。秀逸な味わいでした。
⓳車海老の天風良の手巻き
　車海老は油に入れた瞬間ジュワーという音を立て、その後はカランカランと高めの良い音を奏でながら揚げられる。
　甘味が濃い車海老の天風良とシャリ、海苔との相性良く抜群に美味しかった。
⓴サツマイモの天風良
　他の天ダネを揚げていない時に余熱で10回以上揚げられる。
　何回も丁寧に揚げることによってサツマイモから糖分を出し、その糖分を焦がすようにして綺麗なブラウン色に揚げられる。
　皮は上品な味わいでカリッとした食感。
　中はホクホクで最高に甘くて美味しかった。

◎お土産
　とうもろこしとシャリの混ぜご飯

飲み物
①日本酒 渓(島根 にごり酒)
②シャンパーニュ ジャックセロス(常温に近い温度で提供)
③日本酒(料理に夢中で銘柄を伺うのを忘れました)
④白ワイン(オーストリア、こちらも銘柄名を伺い忘れました)
⑤食後のワイン(こちらも伺うのを忘れました)

お鮨と天風良の融合。絶品料理の連続で感動のイベントでした。

お二人の料理人がそれぞれ普段使う食材を調理の技術で上手に組み合わせ、見事に調和させた素晴らしいお鮨と天風良でした。

普段は天風良として揚げることがない食材を新留さんの技術で旨味を引き出した最高の状態で揚げ、その揚げ立ての天風良を熱々の状態で素早く握り提供する木村さん、本当に凄かったです。

このお二人の見事な連携、そして仲の良さが伺える言葉の掛け合いがとても良かったです。
美味しくて楽しい時間を過ごす事が出来ました。

唯一、ペアリングのお酒の量が少なかったのが残念でした。
とても美味しい日本酒、シャンパーニュ、白ワインでしたが、いつもたくさんお酒を飲む私には少し物足りませんでした。
また、私が思っていたペアリングと少しイメージが違って、このたくさんの品数の素晴らしい料理に合わせるお酒としては4種類は少なく感じ、バランスも悪かったように感じました。

しかし、料理は美味しく頂けたので大大大満足でした。

今回はイベントに参加させて頂きありがとうございました。幸せな時間を過ごすことが出来ました。
また、このような機会があれば参加させて頂きたいと思います。

ごちそうさまでした。

名古屋市の【にい留】さんに伺いました。

場所は地下鉄桜通線高岳駅を出て歩いて5分ぐらいの場所。
泉二丁目交差点にあるビルの2階。

今回も天風良のおまかせをいただきました。
はじめに数品おつまみが提供されます。

つまみ
○蒸し鮑
　鮑の蒸し汁に東京みつ葉が加えられる。
　冷たい器に盛られた冷たい温度の鮑でした。
　とても柔らかく旨味が濃くとても美味しい。
　濃厚な旨味の蒸し汁に爽やかな三つ葉の香りが加わり、暑かったこの日に清涼感をもたらす素晴らしい1品目でした。
○白甘鯛昆布〆
　天草産。
　こちらもとても冷たい器に盛られました。
　程よい食感があり噛めば噛むほど旨味が出て素晴らしい味わい。
○アジ
　3日寝かせたとても大きなアジ。
　薬味はすり潰したネギと生姜。こちらも冷やされた器に盛られました。
　ぷりぷりの食感。
　脂が乗り旨味濃厚。絶品。
○イチジク
　安城産。
　胡麻のソースがかけられる。
　完熟のイチジクの甘味と胡麻の旨味が合わさりココナッツのような甘味と風味が引き出されとても美味しい。
○蕎麦
　ウニと天つゆで作られた汁が蕎麦に絡めて提供。
　この汁が最高に美味しかった。
　蕎麦はコシがあり、噛みと旨味が溢れるとてもおいしい蕎麦でした。
　この蕎麦とウニの旨味の相性が抜群に良かった。
　
天風良
●車海老の脚
　2個提供。
　ふっくらした揚げ加減でサクッとした食感。
　甘味のある味わいでした。
●車海老
　2本提供されました。
★1本目はレアな揚げ加減。
　何もつけずそのまま頂きました。
　車海老のベストな甘さを味わうことができました。
★2本目
　お好みで食べて下さいとのことでしたのでレモンと塩で頂きました。
　レモンと塩で衣の甘味が引き立ち、さらに衣が溶けるように車海老を包み込み、甘味が増し絶品でした。
●ケンサキイカ
　6日寝かせる。
　少しだけ塩をつけて頂きました。
　とても柔らかく甘く旨味もあり美味しい。
●島オクラ
　塩で頂きました。
　とても薄い衣で揚げられる。
　粘りのある口当たりで香りが素晴らしい。
　衣と合わさり甘味も引き立ち美味しいです。
●キス
　食感ふわふわ。
　甘味と旨味素晴らしく過去最高に美味しいキスでした。
●鷹峯唐辛子
　京都産。
　そのまま何もつけずに頂きました。
　鼻から抜ける爽やかな風味が素晴らしく甘味もあり美味しい。
●白海老
　富山産
　紫蘇で巻かれる。
　何もつけずに頂きました。
　絶妙な火入れ加減。
　白海老は熱が入り甘味が増し、紫蘇の風味と相性良く秀逸な味わい。　
●とうもろこし
　愛知産。
　シャキシャキの食感の揚げ具合。
　ジューシーで甘味濃い。
●岩牡蠣
　日間賀島産。
　何もつけずそのまま頂きました。
　牡蠣の旨味が爆発。風味も素晴らしく絶品でした。
○箸休め
　焼きナス、毛蟹、トマト、ワカメ、枝豆。
　焼きナスの風味と毛蟹の甘味の相性が良かった。枝豆が良いアクセント。
　トマトとワカメに爽やかな味わいの出汁とがバランス良く合わさり、箸休めとして最高の味わいでした。
●鱧
　梅肉ソースで頂きました。
　低温で丁寧に揚げられる。
　鱧を油に投入した際はジュワーという音。その後はカラッカラとテンポの遅い良い音で揚げられていました。
　ふわふわの食感。梅肉ソースで酸味が加わり最高に甘く美味しい。　
●アスパラガス
　太くないアスパラガスということで穂先、根元ともに均等に火入れ。
　穂先から順番に塩で頂きました。
　穂先はサクッとした食感。
　真ん中は甘味がありました。
　根元は少し時間をおいて余熱で火を通して頂きました。柔らかい食感になり甘く美味しい。
●甘鯛
　7日寝かせた1.4kgの甘鯛。
　身は厚くホクホクの食感。
　甘鯛の脂と衣の程よい油が融合し脂の甘味増す。
　旨味も濃くめちゃ旨です。
●ウニ
　ウニは唐津のスペシャルの赤ウニ。
　海苔を揚げ、その上にウニが乗せられる。
　濃厚なウニの旨味と海苔の風味のバランスが良かった。
　贅沢な味わいで悶絶の美味しさ。
●穴子
　三河湾産。
　二つに割られて提供。
　箸で割る際に湧き上がる湯気と飛び散る油の音と輝きに目と耳が奪われました。
　1つは塩、1つは天つゆで頂きました。
　穴子の皮目の独特の風味を火入れの瞬間に出る水蒸気で消すように揚げているとのこと。
　甘くとろけて絶品でした。
●サツマイモ
　サツマイモは紅はるか。
　表面にサツマイモの糖分が出ないように低温でじっくり揚げられる。
　衣で包み込まれたサツマイモの糖分が溢れ、ホクトロの食感で美味しい。
●天丼
　海老はぷりぷり。
　丼つゆの絶妙な甘さが堪らない味わい。
　添えられた漬物がとても美味しかった。中でも山芋の漬物の粘りのある口当たりとトロトロの食感がとても良かった。
○赤出汁
　シジミの赤出汁でした。
●天茶
　海苔と柚子が加えられていることで風味が極まり、かき揚げ、お茶、ご飯が見事に融合し素晴らしい味わい。最高でした。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きます)
　出雲富士(島根)
　山和(宮城)
　恵那山(岐阜)
　男山(北海道)

この日も旬の食材を使った絶品の天風良が堪能でき幸せでした。

私は天風良に関しては現在勉強中で細かいことはまだまだ分かりませんが、天種によっての衣の厚さ、火入れ加減など本当に素晴らしいと思いました。

今回はキスが最高でした。揚げる前のキスの皮目は輝いて見えました。
揚げた後の身はホクホクふわふわ、甘味、旨味は最高。食べているときは幸せでした。

白海老、鷹峯唐辛子、岩牡蠣、鱧、赤ウニ、穴子、サツマイモも素晴らしく美味しかったです。

この日は良い小柱が入荷が出来なかったということで、天バラが頂けませんでした。とても残念でした。

今回は初めてのお客さんが多く、静かでとても落ち着いた雰囲気でした。この静かな雰囲気のお陰で天風良を揚げる音をじっくり楽しむことが出来ました。
低温、高温での音の違いや水分の多い食材、野菜を揚げる音など、私なりに音の違いを楽しめました。
まだ2回目なので細かい違いは分かりませんが、また伺うことが出来たら天風良の美味しさはもちろん、揚げる音も楽しみたいと思います。

お酒は天風良に合う私好みのものが提供され、美味しく天風良とお酒を頂くことが出来ました。

今回も美味しい天風良が頂け大満足でした。
美味しかったです。
ごちそうさまでした。

名古屋市の【にい留】さんに伺いました。

場所は地下鉄桜通線高岳駅を出て歩いて5分かからないぐらいの泉二丁目交差点のビルの2階。

今回初めて伺いました。

つまみ数品と天風良のおまかせを頂きました。

◇つまみ
○ヒラメのお造り
　三河湾産。
　当日〆て提供。
　ねっとりした口当たりで弾力のある食感。
　甘味があり美味しい。
○カツオ漬け
　三重産。
　大きい魚体のカツオ。
　身の質はとても柔らかく、脂が乗って甘味があり美味しい。
○子持ちのヤリイカ
　青森産。
　卵が固まらないように丁寧に仕込まれる。
　冷たい温度で提供。
　ねっとり柔らかくとろけました。
○アサリ
　愛知県蒲郡西浦町産。
　はまぐりで出汁を取ったスープで仕込まれ木の芽が添えられる。
　スープは濃厚でめちゃくちゃ美味しい。
　アサリははまぐりの出汁と合わさり旨味が濃くなりとても美味しかった。
○もずくとワタリガニとプチトマトの酢の物
　もずくは能登産。ワタリガニは南知多産。フルーツトマトは愛知産。
　ワタリガニの内子の甘味が強く美味しかった。
　酢の塩梅が良くトマトは甘過ぎずバランスが良かった。
　
◆天風良
●車海老の脚
　柔らかく甘味あり。
●車海老
　車海老は2尾提供されました。
　1本目は何もつけずそのまま頂きました。
　衣が軽く溶けるような口当たり。車海老の甘味が強く感じられ素晴らしく美味しい。
　2本目は低い温度でじっくり揚げられる。塩で頂きました。
　衣がふっくらした口当たりで、塩でさらに甘味が強く感じられ絶品でした。
●アオリイカ
　師崎産。1週間熟成。
　塩で頂きました。
　火入れ加減絶妙。ねっとり柔らかい。
●雁足(がんそく)
　福岡県八女産。
　初めて頂いた山菜。雁足は福岡での商品名。
　ねっとりした口当たりで甘味があり美味しい。
●鱚
　師崎産。
　衣がふっくらした食感。
　魚体は小さいがふっくら柔らかく甘味があり美味しい。
●コシアブラ
　岐阜産。山菜の王様。
　揚げている途中で火を止め、優しく丁寧に揚げられる。
　苦味はほんのりして甘味が強かった。
●白魚
　宍道湖産。
　大葉が巻かれて揚げられる。
　目と内臓を取りレアの状態に揚げられる。
　衣のキメが細かく感じる舌触り。
　火入れ加減抜群で甘くとろけた。
●伏見唐辛子
　柔らかくとろける口当たり。
　甘く香りの余韻素晴らしい。
●メゴチ
　江戸前。
　低温で丁寧に揚げ、最後に高温で揚げて仕上げる。
　塩で頂きました。
　最後に高温で揚げたことから表面はカリッとした食感。
　塩で頂くことによって香りの素晴らしさが感じられとても美味しかった。
●タケノコ
　京都産。
　出汁に漬けて味付けされ、低温で優しく揚げ水分を飛ばし、最後に温度を上げて揚げられる。
　何もつけずに頂きました。
　香り素晴らしく、ホクホクで最高に美味しかった。　
●稚鮎
　長野の養殖。
　油の中を泳ぐように揚げられる。
　内臓の苦味が甘く感じられとても美味しかった。
●とうもろこし
　宮崎産。
　サクサクの食感。
　甘味が口の中に溢れ抜群に美味しかった。
●はまぐり
　鹿島灘産。千葉県寄りとのこと。
　素材が素晴らしかったので何もつけず頂きました。
　ふっくらした食感。香り良く、甘味があり旨味が濃く絶品。　　
●アスパラガス
　山形産のブランドアスパラガス「甘えん坊」。
　穂先と根っこの2本に分けて揚げられる。
　1本目の穂先はサクっとした口当たりでふわっとした食感。
　香り素晴らしく甘く美味しい。
　2本目の根っこはトロトロの食感。甘味が強く素晴らしい味わいでした。
●ウニ
　海苔を揚げウニが乗せられる。
　青森産のムラサキウニ。
　宮城県アイザワ水産さんの海苔。
　海苔の香りが素晴らしくウニの濃厚な旨味と甘味のバランスが良くとても美味しい。
●しいたけ
　知多市のしいたけ屋平松さんのしいたけ。
　もちっりした食感。香り素晴らしく甘味がありました。とても美味しいです。
●穴子
　対馬産。
　カラッと揚げられ甘味と旨味があった。
○ホオズキ
○しじみの赤出汁
　青森産。
　とても大きいしじみでした。
★ご飯物は天丼、天バラ、天茶の中から選びますが、今回はトリプル(全て)で頂きました。
●天丼
　桜海老の天丼。
　ご飯は柔らかめ。
　桜海老の香り素晴らしい。甘味もあり美味しい。
●天バラ丼
　海老と小柱にゆかりが和えれれる。
　ゆかりの香りと海老、小柱の甘味の融合が生み出す旨味が最高でした。
●天茶
　海老と小柱のかき揚げに海苔。
　海苔の風味とお茶の風味のバランスが良かった。
　かき揚げとの相性はもちろん良くとても美味しかった。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　山和(宮城)
　恵那山(岐阜)
　根知男山(新潟)
　ゆきの美人(秋田)

全国から仕入れられた最高の食材を食材に合わせた揚げ方を施し、香りと旨味を最大限引き出された素晴らしい天風羅良でした。この美味しくて素晴らしい天風良を堪能し感動しました。

衣は私が伺った時は-60℃で保存した天ぷら粉を使用。キメが細かい舌触りで、口の中で溶けるようにほぐれます。食材に合わせた衣の纏わせ方は最高でした。

全ての食材は揚げの技術で素材以上に旨味が引き出されているように感じました。本当に素晴らしいの一言に尽きます。

山菜やアスパラガスなど春の食材は天風良で頂くことが一番美味しいと今回確認できました。

今回初めてだったのでご主人とはあまり会話が出来ませんでしたが、揚げている姿を拝見して天風良に対する情熱、真摯な姿勢は素晴らしいと感じました。

大満足でした。
また、この天風良が食べたいです。

ごちそうさまでした。