はまぐりのToshiさんが投稿した日本料理 別府 廣門（大分/別府）の口コミ詳細

別府市の【日本料理 別府 廣門】さんに伺いました。

お店の場所はJR別府駅西口からタクシーで15分ぐらいの場所です。

【別府 廣門】さんは主に大分、九州産の食材を使った料理を提供する日本料理店です。

店主廣門さんは、大阪の「柏屋 大阪千里山」さん、東京銀座の「銀座しのはら」さんなどの日本料理店で研鑽を積まれ、2021年6月に出身地の別府で独立開業されました。
広島の「蕎麦 雪花山房」さんで蕎麦、大分県臼杵の「臼杵 ふぐ山田や」さんでふぐの勉強もされ、蕎麦、ふぐの仕事も体得されているとのことです。

営業は昼12時～、夜18時～の1日2回転。
カウンター6席で、カウンターの目の前で繰り広げられる調理を楽しむことができます。

カウンターには電源が用意されていて、スマートフォンの充電の際はiPhone、android両方の電源コードを貸し出すサービスを行っています。

また、キッズルームが用意されているようで、昼の部だけですが、食事中に子供を預かるベビーシッターサービスも行っているようです。
※詳しくは【廣門】さんのフェースブック、若しくは予約サイトをご覧下さい。

今回、初めての訪問。
夜の部に伺い、おまかせコース(22,000円税込)を頂きました。
飲み物は初めにグラスでシャンパンを頂き、その後はお料理に合わせた日本酒のペアリング(6,000円税込)を頂きました。
また、お肉料理に合わせて追加で赤ワインを頂きました。

初めにご主人の自己紹介と挨拶があり、女将さん、アルバイト2人、お弟子さん(山中さん)1人の紹介が行われました。
アルバイトの1人はモンゴルからの留学生でした。
私が別府の街で仕入れた情報では、別府にある立命館アジア太平洋大学(APU)は学生の半分が留学生とのこと。別府でアルバイトをしている若い外国人のほとんどがAPUの留学生とのことです。
スタッフが紹介された際、【廣門】さんでアルバイトの方もAPUの留学生ではないかと私は思いました。


◆この日頂いたおまかせコース

◎グラスシャンパン(食前に頂きました)
　Esprit
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❶蕎麦茶
　豊後高田産の無農薬有機栽培の蕎麦。
　煎り立ての蕎麦茶は香ばしい風味が最高でした。
　蕎麦の奥深い味わいも楽しめ、食事の前にとても落ち着きました。
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⑴大嶺3粒(山口)
❷茄子そうめん
⒈茄子
　大分市の安東農園さんの安藤健治さんが生産した無農薬の赤茄子。
　細く切り付けた赤茄子に葛粉を塗し、2分ぐらい茹でて氷水で〆ていました。
⒉ヒオウギ貝
　佐伯市屋形島の後藤猛さんが生産。
　【廣門】さんでは身が柔らかい、ヒオウギ貝の稚貝を仕入れて提供されています。
　軽くお酒で味付けされていました。
　ヒオウギ貝のヒモ、肝、貝柱などが茄子そうめんに添えられていました。
⒊赤ウニ
　佐伯産。
　粒の大きい赤ウニでした。
　茄子そうめんの上に盛られていました。
　お出汁がかけられ、カボス(スダチだったかもしれません)を搾り、穂紫蘇をかけ、ワサビを添えて提供されました。　
　茄子は今まで感じたことがない食感でした。
　甘味があり驚きの美味しさ。
　ヒオウギ貝の貝柱の食感と甘味、肝の旨味が最高でした。
　赤ウニは上品な甘味とコクのある旨味がありました。
　茄子とヒオウギ貝、赤ウニがバランス良く融合。
　大分の食材の素晴らしさを一品目で堪能することができました。
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⑵黒龍 大吟醸 龍(福井)
❸焼き茄子のお椀
⒈茄子
　国東市の加藤さん生産の茄子。
⒉出汁
　天然の真昆布、枕崎市宮下鰹節店さんの「近海一本釣り鰹節本枯れ節」で出汁が引かれています。
　お出汁は雑味がなく、繊細で上品な味わいでした。
　焼き茄子の香りと旨味が素晴らしかった。
　お出汁で茄子の美味しさが跳ね上がり、感動的な美味しさでした。
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⑶司牡丹 裏 純米生酒(高知)
❹お造り
⒈クエ
　宮崎産、朝〆の3㎏のクエ。
　醤油、ポン酢、クエの肝とワタの和え物が提供されました。
　ワサビと肝とワタの和え物を付けて、醤油、ポン酢の2種類を使って頂きました。
　プリっとした少しだけ活かった感じの食感でした。
　香り高く、クオリティの高い旨味がありました。
　上品の甘味もありとても美味しかった。
　肝とワタの和え物が旨味を膨らませていて最高でした。
⒉車海老
　別府湾産。
　軽く湯霜に。
　ワサビ醤油とポン酢を使い分けて頂きました。
　頂く数分前まで元気に動き回っていた車海老。
　ぷりぷりで甘味の濃さが半端なかったです。
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⑷NOTO 純米大吟醸(石川)
❺骨抜き鱧の炭火焼き
　骨抜き鱧は【廣門】さんのスペシャリテ。
　一本一本丁寧に鱧の骨を抜いてから調理されています。
　氷で作った器に盛られて提供されました。
⒈鱧
　別府湾産1.5㎏の1週間寝かせて骨を抜いた鱧。
　鱧は炭火で炙られています。
⒉梅干し
　日田産。梅肉を使ってソースに。
⒊鱧の真子の塩辛。
　鱧の上に盛られて提供。
★ふわふわで、全く骨を感じない鱧。信じられない食感でした。
　梅肉のソースの優しい酸味が鱧の旨味を際立たせていました。
　真子の塩辛は少し塩味があり、鱧の甘味を引き立ていました。
　異次元の食感と美味しさの鱧に衝撃を受けました。
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⑸シャトー・イガイタカハ 作 純米大吟醸(三重)
❻八寸
　夏ということで氷を大量に使った八寸でした。
　また、8月なので蓮とホオズキが添えられていました。
★⒈～⒍は揚げ物などが盛られたお皿
⒈海老の素揚げ
　別府湾産。
⒉トウモロコシのかき揚げ
　臼杵市産のトウモロコシ。(生産者のお名前は聞き逃しました)
⒊セロリのもろみ味噌和え(ホオズキの中の器)
　臼杵産。トウモロコシと同じ生産者。
　日田産のもろみ味噌。
　(もろみ味噌の生産者の説明はありませんでしたが「原次郎左衛門」さん生産のもろみ味噌だと思われます)
⒋蛸の含め煮
　別府湾産の蛸。
⒌イチジク
　福岡県久留米市のいのうえ農園さん生産の「とよみつ姫」。
　無農薬で生産され、皮ごと食べることができるイチジク。
⒍蘇
　佐賀県唐津産の蘇。
　蘇は聖徳太子も食べていたと伝えられている古代チーズ。
⒎蕎麦粉のカステラ
★⒏～⒗はガラスの器に野菜を盛った野菜鉢
⒏紫キャベツ、ニンジンの葉、かぼちゃ、ピーマン、ビーツ
　大分市で江戸時代の農業を再現している佐藤茂行さんの「むかし野菜の邑 佐藤自然農園」さんが無農薬有機栽培で生産した野菜です。
　紫キャベツ、ニンジンの葉は出汁で茹でて、出汁で味付けしたお浸しになっていました。
　ピーマンもお浸しで。
　かぼちゃはシンプルに炊いていました。
　ビーツはきんぴらにして加えられていました。
⒐サラダかぼちゃ
　大分県日出町の青井農園さんが無農薬有機栽培で生産したサラダかぼちゃ。
　生で食べることができるかぼちゃで、生の良さを活かすために表面だけ軽く火を通し、お出汁、塩、油を使って味付けされていました。
⒑糸瓜のお浸し
　竹田産(生産者のお名前を聞き逃し、メモが取れませんでした)の糸瓜。
⒒椎茸
　湯布院の池辺稲生さんが生産した椎茸。
　シンプルに炊いた椎茸。
⒓焼き茄子のお浸し
　国東市の加藤さん
⒔オクラ
　大分市の安藤健治さん(聞き間違いしているかもしれません)のオクラ。
⒕アスパラガス
　佐伯市のファーム・ハト場の波戸崎孝さん生産のアスパラガス。
　アスパラガスをすり流しにして一番出汁と合わせて煮凝りに。
⒗らっきょう
　鹿児島県南九州市の(有)エストランドルさん生産の「白宝らっきょう」の含め煮。
◎以上⒏～⒗は一緒に彩り美しく盛られていました。
⒘馬肉と有精卵を使った馬肉のユッケ(ガラスの小さな器)
　馬肉は熊本市のJSファームさんの馬肉。
　有精卵は国東市の加藤さん。
⒙枝豆とゆり根の煮凝り(ガラスの小さな器)
　無農薬で生産された枝豆。(生産者の説明がありましたがメモが取れませんでした)
　枝豆の葉と軸で出汁を取り、その出汁で茹でた枝豆。
　この出汁を使って煮凝りを作り、ゆり根を合わせていました。
★たくさんの九州産の食材の美味しさが楽しめる素晴らしい八寸でした。
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⑹長門峡 辛口特別純米(山口)
❼鮎の魚醬焼き
　大分川水系の七瀬川の天然の鮎。
　日田市の醤油、味噌、魚醤などの製造メーカー「原次郎左衛門」さんの鮎と塩だけで作られた天然の調味料「鮎魚醤」を塗って焼かれています。
　佐藤茂行さんのトマトとキュウリを刻んで酢と合わせたものを付けながら頂きました。
　鮎は大きくて骨が太かったので、骨を取ってもらいました。
　皮目は香ばしかった。
　鮎魚醬が効いて旨味が膨らんでいてとても美味しかった。
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⑺裏ちえびじん 番外編 おりがらみ 生酒 (大分)
⑻シャトー・イガイタカハ 別府廣門 Pinot Noir (牛カツに合わせて追加で頂きました)
❽牛ヒレカツ
⒈おおいた和牛
　山椒と赤ワインのソースで頂きました。
　山椒は日田市の中島繁さんが無農薬有機栽培で生産した山椒。
⒉アスパラガス
　佐伯市の「ファーム・ハト場」の波戸崎孝さん生産のアスパラガス。
⒊ニンジン
　佐藤茂行さん「むかし野菜の邑」のニンジン。
★牛ヒレカツは細かい衣で揚げられていました。
　旨味が濃く、コクのある甘味が強いヒレ肉でした。
　適度な刺激のあるソースが肉の旨味を引き立てていて抜群に美味しかった。
☆付け合わせはアスパラガスとニンジンの天ぷら。
　薄い衣で揚げられていました。
　アスパラガスはジューシーで優しい甘味があって普通に美味しかった。
　出来れば根元の水分が多い部分も頂きたかった。
　ニンジンは味が濃くて甘味もあって最高でした。
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⑻楯野川 純米大吟醸(山形)
❾山椒と紫蘇の蕎麦
　日田市の中島繁さんの山椒。
　無農薬の紫蘇と合わせて蕎麦が打たれています。
　香りとコシ、のど越しと素材の旨味が楽しめました。
　ヒレカツの後の贅沢な口直しでした。
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⑼鍋島 特別純米酒(佐賀)
❿鱧の出汁しゃぶ
⒈鱧
　車海老と一緒に桶に入っていた別府湾産の骨切りした鱧。
⒉ネギ
　国東市森農園さんの森夏樹さん生産の「人生を賭けたネギ」というブランドネギ。
〇柚子の香りを落して提出され、ちり酢で頂きました。
　鱧はふっくらして柔らかい食感でした。
　小さい鱧でしたが、淡白な旨味が濃く、甘味もあって美味しいです。
　ちり酢が効いて旨味、甘味が膨らんで美味しく頂けました。
　ニラに近いシャキシャキの食感の「人生を賭けたネギ」。
　香り高く、ネギ独特の刺激的な風味はなく甘味があって驚きの美味しさ。
　鱧との相性も良く美味しく頂けました。
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⑽農口尚彦研究所 純米無濾過生原酒(石川)
⓫鮎とゴーヤのご飯
⒈鮎
　大分川水系七瀬川の鮎の一夜干しの炭火焼き。
⒉ゴーヤ
　佐賀県唐津市の佐々木農園さんが生産したゴーヤ。
⒊天然鮎の骨と頭をしっかり焼き、砕いてふりかけに。
◎鮎の骨を外し、身を解してゴーヤご飯と合わせて混ぜご飯にし、鮎のふりかけをかけて提供されました。
　また、鮎の肝と鮎魚醤で作った特製のタレも一緒にかかっていました。
⒋味噌汁
　佐伯市深島という島で生産されている「深島みそ」で作られています。
　お造りで頂いた車海老で出汁を取った味噌汁。
⒌漬物
　80年物の糠漬けで漬けられたキュウリと茄子。
　「むかし野菜の邑」のキュウリと茄子です。
★ご飯は鮎の旨味が溢れ、えぐみがなく苦味の強いゴーヤとの相性がとても良かった。
　鮎の骨の旨味が凝縮されたふりかけと特製タレがご飯の美味しさを際立たせていて格別の美味しさでした。
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⑾麒麟山 超辛口(新潟)
⓬蕎麦
　北海道、茨城、千葉の蕎麦をブレンドした二八蕎麦。
　大盛りで頂きました。
　【廣門】さんが一番自信があるのが蕎麦とのこと。
　香り高く、コシがしっかりあり、のど越しも最高でした。
　ただ、蕎麦の旨味が私の好みとは少し違いました。
　好みと少し違いましたが、一般的には美味しい蕎麦だと思いました。
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⓭わらび餅
　練り立てのわらび餅。
　わらび餅の下には白餡(こし餡)。
　黒蜜。
　上に蕎麦の実を揚げたものをトッピング。
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⓮抹茶

★お土産
　鮎とゴーヤのご飯

※食材の内容、生産者の方のお名前など、聞き間違い、メモのミス、記憶違いがあるかもしれません。ご容赦ください。

大分、九州の夏の食材を使った絶品の料理が頂けました。

食材の素材の旨味が堪能できる仕込みが施されていて全て感動的な美味しさでした。

先ず、ヒオウギ貝という貝に驚きました。
味も良くてさらに驚きました。
東京では頂くことができない貝の美味しさを初めて頂いた茄子そうめんと、佐伯の赤ウニと一緒に楽しむことができました。

骨抜き鱧も凄かった。
食感、味ともに最高でした。

お椀、お造りも絶品。

豪華な八寸で大分の野菜の美味しさを知ることができました。

工夫を凝らした鮎も美味しく頂くことができました。

おおいた和牛も美味しくて、大分はお肉も美味しいことが分かりました。

蕎麦は美味しかったのですが、旨味が私の好みとは少し違い、他の料理ほど絶賛できませんでした。
好きな人には絶賛される蕎麦だと思いました。

お店は「大分 石の文化の体現」をテーマにし、臼杵灰石をお店の至る所にあしらっていて、荘厳で落ち着いた雰囲気でした。
18時の夜の部では、日の入りを迎えると店内の照明を変え、店内の雰囲気にもアクセントを与える一工夫を施していました。

ご主人は誠実な人柄で、とても話し易くて大分の食材についてたくさん伺うことができました。
女将さんは聡明な方で、ホスピタリティが高く居心地のいい雰囲気を作り出していました。
お弟子さんはしっかりご主人をサポートする手際のいい仕事ぶりだと思いました。
アルバイトのみなさんは丁寧な接客で好印象でした。

東京では頂くことができない、大分の食材愛が溢れる素晴らしい料理が頂け大満足の【廣門】さんでの食事になりました。
接客、お店の雰囲気も最高で幸せな時間を過ごすことができました。

また、季節を変えて伺いたいと思います。

とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。