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オランダのお店をミシュラン3つ星へ導き、「世界のベストレストラン50」に8年連続でランクインさせたセルジオ・ハーマン氏が監修。食・アート・音楽を融合した“没入型ガストロノミーが特徴で、オランダ・ゼーラント地方の伝統を現代的に昇華した料理が楽しめる。
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大晦日。今年も仕事頑張ったし、最後に何かうまい物でも食べたいな～ という訳で前日予約して訪問。
お店はホテル虎ノ門ヒルズの1階に入ります。店内はラグジュアリーな空間が広がり、天井が高く明るくて開放感がある。ところどころに緑も配置され、海外のリゾートホテルみたいでゆったりと寛げる。
「フェスティブブランチ４コース＠9,900円」
「ディアムール ノンアルコールスパークリングワイン＠1,320円」
「サンペレグリノ＠1,100円」
◆プリスティン前菜盛り合わせ
●クスクス パンプキン ミント 三陸産ムール貝 ペペロンチーノ ベルガモット
クスクスのつぶつぶ食感に南瓜の甘みとミントの清涼感を合わせた一品。 三陸産ムール貝の旨味がじんわりと広がり、ペペロンチーノの辛味が後追いで効いてくる。どこかエスニックな雰囲気の一品。
●グリーンミネストローネ トマト ピスタチオ タラゴン
野菜の出汁を主体にした軽めの一皿。トマトの酸味とピスタチオの香ばしさが控えめに顔を出し、 タラゴンの香りがふわりと抜けていく。 他の前菜が個性強めな構成の中で、こちらは比較的あっさり。
●ハマチのクルード 南瓜 ひじき 紫蘇とハバロネのヴィネグレット
まずハマチの身質の良さが前面に出てくる。 脂がしっかり乗っており、噛むほどに甘みが広がるタイプ。南瓜の柔らかな甘さとひじきの海の香りが脇を固め、 紫蘇とハバロネのヴィネグレットが軽く刺激を添える構成。味の方向性は多層的だけど、結局のところ“ハマチそのものが強い”一皿といった印象。
●牡丹海老 アボカド サワークリーム キャビア
キャビアはしっかり量があり、まずその存在感に驚かされる。 濃厚な塩味と旨味がどっしりと舌に乗り、下に敷かれたクリームのコクと合わさることで、 まさに“濃厚オブ濃厚”といった仕上がり。
付け合わせのパン（ビーバーズブレッドのパンだそう）にのせて食べると相性が抜群で、 気づけばおかわりしてしまった。前菜の一角としてはかなり満足度が高い一品で、これだけでお腹いっぱいにしたいほど。
◆ミドルディシュ
セルジオシグネチャー ムール貝スープ
三陸産ムール貝 七味 いくら トマト セロリ
ムール貝やいくらといった魚介のうみ味を土台に、野菜の甘みやコクが幾層にも重なる構成。 味わい自体は濃厚でしっかりしているのに、後味は意外と軽く、重たさを引きずらない。
うま味の方向性が分かりやすく、深みもきちんとあるタイプ。 七味のピリッとした刺激が良いアクセントで、全体をうまく引き締めている。
◆メインディシュ
ル プリスティン シーフードオレキエッテ
手長海老 蛤 浅利 烏賊 ンドゥイヤ フェンネルフラワー パセリ
魚介の出汁を主体にした泡状のスープが濃厚で、まず香りからして力強い。港町で供される漁師料理のような骨太さがありつつ、味のまとめ方はミシュラン店の端正さ。素材の旨味を前面に押し出しながらも雑味はなく、力強さと洗練が同居した一皿。
◆お祝い仕様のデザート
○ル プリスティン バニラと苺のアイスクリーム
サフラン ピスタチオ ダークチョコレート
○カンノーロ
オレンジブロッサム・リコッタチーズ・苺
○二色苺のショートケーキ
ライム・チョコレート
○苺とパイナップルのマカロン
○フロステッド蜜柑
デザートは品数が多く、全体的に甘味がしっかりと濃いめの構成。 バニラと苺のアイスクリームは、目の前で店員さんがソースとピスタチオをかけて仕上げてくれて、演出としては悪くない。
カンノーロやショートケーキ、マカロンなども含めて甘味の主張が強く、食後にしてはちょっと重たい印象だったな。実は甘いものが得意ではないため、途中でフォークを置いてしまった。
◆コーヒーまたは紅茶
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全体としては、各素材の旨味を丁寧に重ね合わせていく“足し算の料理”が中心で、どの皿も比較的しっかりとした味わいに仕上げられていた。魚介の力強さ、野菜の甘み、ハーブの香りが層を成し、それぞれの皿が持つ方向性が明確で、構成の緻密さを感じるコースでした。
今年も美味しいものに振り回されながら、 ぼちぼちレビューを書いていこうと思います。 本年もよろしくお願いいたします。