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2023年のThe world’s 50 best restaurantで1位を獲得したペルーのセントラルの世界初の支店になります。
セントラルのヴィルヒリオ・マルティネスはペルーの多様な生態系や高度をテーマにクリエイティブな料理を展開。世界にペルー料理を世界に名だたる地位に高めた。
その支店で腕を振るうのは若干29歳のサンティアゴ・フェルナンデス。セントラルではヴィルヒリオの片腕として活躍。
ミシュラン二つ星いきなり二つ星です。
店内に入ると席に着く前にカウンターに置いてあるペルーの食材の説明。
料理は高度をテーマに海中、海面、高原、高高度などに合わせて様々な食材にペルーの食材や発酵技法を組み合わせせて提供される。
岩礁
外側は岩海苔。中にはペルー風のはまぐりのシチュー。
貝殻に入っているのがホッキ貝上に海ブドウ。ハイビスカスで色をつけたソースをつけて。
岩海苔のシチュー入りはクセのある味。ちょっと苦手。
ホッキ貝は酸味が強い感じ。
海岸の砂漠
手前は下にあるのがボタンエビ。エビの頭で作ったソースをかけたもの。上にあるのはバターナッツ・スクワッシュというカボチャの一種。瓢箪のような形をしたものを薄く切ったもの。
奥の黄色の花びらのようなものがカニ。カニの中にすった海老を詰めたもの。
カニは足がついていますがさっくりと中にはエビが詰まっていて食べ応えがある。
カボチャはクセがあるがボタンエビはかなり美味。しっかりとした車海老を食べている感じ。ソースも素晴らしくよくあう。
冷たい海
手前の器の模様はソース。北海道のホタテをペルーのセビチェという魚料理に使うソースにつけていただく。
ホタテと思えないようなまろやかな味。ソースはよくできていて食材の味を120%引き出している。
保存
チューニョという芋を天然環境で発酵させたもの。牛の頰肉をペルーのセコソースで和えたもの。
手前はチョクロというとうもろこしのフリッター。上に塩漬けにしてスモークした牛タンを乗せて。
頰肉はしっかりと柔らかく煮込まれソースの味がよく効いている。芋の発酵はサクサクとした感じで軽い感じ。食べやすい。
とうもろこしのフリッターはざっくりとしてコロッケを食べているような感じ。上の牛タンは薄く切ってあるが味がしっかりとしているので口の中で強い主張をする。
アンデスの裾野
アマゾンの巨大な淡水魚ピラルクにインスピレーションを受けたニジマスの塩漬けの上にヤシの木の新芽のピクルス、トンブリにカニワというペルーの穀物、黒いのはクリスプ。いくらも乗せて。
海霧
マダコにタコの肝のソース上にはワカメを。そこにスピルニナのソース。
タコはしっかりと火が通っていてコクの強い味わい。食べれば食べるほど口の中に深みのある味が広がる。
高地の森林
メイン。さつまいもの蒸し焼き。ペルー高山での作り方を応用したもの。ムチュプタソースをつけて。
子豚を赤唐辛子を使ったソース。その上にペルーのキノコのクリスプ。卵黄を紐状に固めたもの。
さつまいもはホクホクして塩味が僅かにあり止まらない感じ。
子豚は柔らかく辛みのあるソースがよく効いている。
熱帯雨林のジャングル
アサイーのムース。上にはブラジリアンナッツを。日本の旬のブドウを3種類。
とにかくすごい複雑な料理です。わざわざペルーまで食べに行かなくていい！！