8回
2023/04 訪問
三田小山町最後の夜
小山橋から望む三田小山町
外観
外観
外観
内観
カウンター
でっかい筍！
ドリンクメニュー
ドリンクメニュー
COEDOビール 瑠璃
鈴田式の銘入り錫製タンブラー
北海道の毛蟹と春キャベツ
下に新ジャガイモの摺り流し
明石の鯛のお刺身
明石の鯛のお刺身
のびるポン酢か紹興酒の煎り酒で
宮城 伯楽星 純米吟醸
岩手の椎茸「ふくよ香」
飯蒸し
黒毛和牛の飯蒸し
黒毛和牛の薪焼き
薪窯と田代大将
口直し
徳島のフルーツトマト
冷たい煮物で
熊本 産土 2022山田錦
お椀
帆立貝の真薯
上にアスパラガス
対馬の喉黒を薪焼きにして解したもの
浅蜊の出汁、薪焼きした木耳と芽葱の餡掛け
百合根の春巻
上に薪焼きしたキャビア
福井 九頭竜 特別純米生酒
カイノミの手巻
スコップ？ｗ
静岡の朝掘り筍に花山椒
土鍋ご飯
薪焼きの蛍烏賊に桜海老のご飯
お食事
薪焼きの蛍烏賊に桜海老のご飯
お新香（蚕豆、プチトマト、セロリ）
赤出汁
薪焼きの蛍烏賊に桜海老のご飯
匙？
お替り
黄身と鰹節を乗せて
薪焼きの蛍烏賊に桜海老のご飯
自家製の塩蕎麦
島根の蕎麦の実を使った十割蕎麦
燻製アイス
燻製アイス
ウイスキーを掛けて味変
台湾の凍頂烏龍茶「金萱茶」
出来立ての台湾カステラ
台湾カステラ ザラメか和三盆の蜜で
台湾カステラ
まずはそのままで
お土産
お土産
三田小山町の夜景
お土産 薪焼きの蛍烏賊に桜海老のご飯と台湾カステラ
2023/04/25 更新
2023/01 訪問
薪焼した虎河豚、松葉蟹、太田牛…贅沢なひと時
お店の辺り、立ち退きがだいぶ進んでますね。此方も春には出なきゃいけないらしいです。
でも、まだ移転先が決まってないとか！？
ということで、新年最初の贅沢ディナーは鈴田式さんのおまかせコース（9月〜2月）から。
・炊いて揚げた海老芋 河豚の白子の白味噌仕立で
薪で焼いた葱を散らしてます。この日は寒かったので温かいものから。優しい白子と白味噌に薪焼の香りが絡んで美味しい。身も心も温まる。
・薪焼した虎河豚 自家製ポン酢で
虎河豚丸ごと薪焼きして、分厚くカット。こうして戴くと河豚も白身魚って分かりますね。美味し。
・岩手の椎茸「ふくよ香」 シンプルに薪焼で、塩のみで味付け
此方の定番だけど、変わらずジューシーで美味しい。
・兵庫県但馬の太田牛のヒレ肉の飯蒸し
こちらも定番。そして、こちらも旨い！美味すぎる！！
ここで箸交換
・薪で炙った松葉蟹
そのままか、紹興酒の煎り酒か、お好みて戴きますが、どちらで戴いても美味しいなあ。薪で炙って蟹の甘味が増してるよう。
・北海道の百合根「月光」大和芋と蕎麦粉の衣で揚げたもの 下は鱈の白子のソース
ホクホクしてジャガイモみたい。というか、この甘さは薩摩芋に匹敵するかも！？
・カイノミの手巻
こちらも定番ですね。濃いめの味付けで旨いいい！！！
・金目鯛と小蕪の蒸し物 上には薪焼の芹
金目鯛もだけど、蕪ってなんでこんなに美味しいんだろう。薪焼の芹もいいねぇ。染み染みと美味しい。
・お食事
・薪焼した松葉蟹のご飯
・お新香（柿、プチトマト、セロリ）
・ぎばさ（アカモク）の赤出汁
・お替り 薪焼の木耳の甘酢餡掛け
2月にも戴いたけど、ご飯と松葉蟹に薪の香りが移って美味しいんだよなぁ。
で、このところ、お替りには薪焼した木耳の餡を掛けてくれるけど、これも美味しいんだよなあ…
って、天津飯みたいなのが出て来た！？
いっぱいお替りする方からの味変が欲しいってリクエストからだそうだけど、こっちも美味しい！！
・自家製の塩蕎麦 島根の蕎麦の実を使った十割蕎麦
噛むほどに口の中に蕎麦の香りが！！
ここでお盆を片付け、箸とタオルの交換
・燻製のアイスクリーム
牛乳の段階から燻してるそう。
そして、ウイスキー（イチローズモルト）を掛けてラムレーズン味に！？w
・金宣茶（台湾の凍頂烏龍茶）
・焼き立ての台湾カステラ
ふわふわプルプル。最初の一口は何も付けずにそのままで。あとはザラメか和三盆の蜜か、お好みで。
次回お伺いする予定の4月まではこちらで営業できそうということですが、その次は新天地となりそう。
お客さんの迷惑とならないよう、あまり遠くなところで…って仰ってましたけど、どちらとなるのでしょう。
ま、新店も気になりますが、まずは三田での最後のディナーを楽しみにしましょう！ご馳走様でした。
外観
外観
外観
内観
内観
カウンター
ドリンクメニュー
ドリンクメニュー
COEDOビール 瑠璃
鈴田式の銘入り錫製タンブラ
先付
炊いて揚げた海老芋
河豚の白子の白味噌仕立
お造り
薪焼した虎河豚
自家製ポン酢で
宮城 伯楽星 純米吟醸 おりがらみ 生酒
富士ミネラルウォーター
薪窯と田代大将
岩手の椎茸「ふくよ香」
岩手の椎茸「ふくよ香」
お凌ぎ？肉料理？
兵庫県但馬の太田牛の飯蒸し
兵庫県但馬の太田牛の飯蒸し
長野 19 ちょん
薪で炙った松葉蟹
そのままか
紹興酒の煎り酒で
松葉蟹の脚
松葉蟹の爪
北海道の百合根「月光」
大和芋と蕎麦粉で揚げた
京都 日日 山田錦
カイノミの手巻
金目鯛と小蕪の蒸し物
煙の中から…
薪焼した松葉蟹のご飯
お食事
お食事
薪焼した松葉蟹のご飯
お新香（柿、プチトマト、セロリ）
ぎばさの赤出汁
お替り
薪焼の木耳の甘酢餡掛け
自家製の塩蕎麦
島根の蕎麦の実を使った十割蕎麦
燻製のアイスクリーム
赤味がかってるけど実際は白
Ichiro's Malt & Grainをかけて
金煎茶
出来立ての台湾カステラ
台湾カステラ ザラメか和三盆の蜜で
まずはそのままで
ザラメで
和三盆の蜜で
お土産
お土産
お土産
お土産 台湾カステラと薪焼した松葉蟹のご飯
お土産 台湾カステラと薪焼した松葉蟹のご飯
2023/01/12 更新
2022/10 訪問
松茸も薪焼きで
鈴田式は定番の料理も多いのですが、あの合間合間に出て来る季節のお料理も美味しいのです。
・鼈の茶碗蒸し 上に薪焼きの鼈と九条葱
薪焼きの香りを纏った鼈が美味しい。茶碗蒸しも玉子がまた味付け、火入れともに最適で旨い！
・淡路の秋鯖
皮目を薪焼きし、燻した胡麻ダレで戴きます。脂が乗った鯖。でも、いい感じに脂が墜ちてもいて美味し〜！
・岩手の椎茸「ふくよ香」
シンプルに薪焼きし、塩だけで味付けしてます。ジュシーで旨い！最近では一番美味かったかも！？
・兵庫県但馬の太田牛の飯蒸し
定番だけど柔らかくて、旨味もあって、タレも丁度よいお味で、いつもどおり美味しい！
・皮剥 手前に燻したキャビア 肝ポン酢を添えて
皮剥とキャビアが合うなあ。肝ポン酢かまた美味しい！これだけで食いたい！
・徳島の白甘鯛と長野の松茸の鍋仕立て
出汁は雉だそう。鍋蓋を開けた途端いい香りがあ〜。白甘鯛も美味しいし、松茸も合ってるし、お出汁も味付けも良いし、最高だ！
・毛蟹と栗のコロッケ ジャガイモとティムールペッパー（ネパールの山椒）のソースで
コロッケ自体美味しいんだが、ソースがアクセント効いて、たっぷり付けてまた旨い！！
そして、合わせて提供された甘味のある仙禽のあかとんぼとのペアリングが秀逸！
・カイノミの手巻
こちらも定番だが、濃いめのタレでいままで以上に旨い！
・五目飛龍頭
生地は滑らかだし、甘味があって、濃いめのお出汁で美味しい。
・お食事
・薪焼きした松茸の餡掛けご飯
・お新香
・赤出汁
ウメーなこのご飯！？w 薪焼きの香りが移った松茸の餡掛けが抜群に旨い！今日は炊き込みご飯じゃなくて白飯かあ〜、と思った数分前の自分を殴ってやりたい！！www
・松茸の混ぜご飯
これも少し油を足して旨いなあ。
・北海道蘭越町の塩蕎麦
蕎麦の実を挽くところから自前で。太白胡麻油と和えてお塩を。
・燻製したアイス
途中でイチローズモルトを掛けると、あら不思議？ラムレーズンに！？
・金宣茶
台湾の東頂烏龍茶
・出来立ての台湾カステラ
ふわふわ仕上げに仕上げてます！まずは一口そのままで。その後は、ザラメや和三盆の蜜で。
岩手の椎茸「ふくよ香」に兵庫県但馬の太田牛の飯蒸し、カイノミの手巻、そして、自家製の塩蕎麦に燻製したアイス、出来立ての台湾カステラは、何度も戴いてるのに変わらず美味しい！薪焼き万歳！！ｗ
外観
外観
内観
カウンター
ドリンクメニュー
ドリンクメニュー
COEDOビール 瑠璃
鈴田式の銘入り錫製タンブラ
薪窯と田代大将
茶碗蒸し
鼈の茶碗蒸し
鼈の茶碗蒸し
佐賀 天吹 AMABUKI BAHAMUT 純米大吟醸
富士ミネラルウォーター
淡路の秋鯖
燻した胡麻ダレで
岩手の椎茸「ふくよ香」
岩手 南部美人 純米大吟醸 ビューティーシリーズ 愛山
兵庫県但馬の太田牛の飯蒸し
兵庫県但馬の太田牛の飯蒸し
皮剥と燻したキャビア
肝ポン酢を添えて
福岡 三井の寿 ひやおろし 秋純吟 ポルチーニ
徳島の白甘鯛と長野の松茸の鍋仕立て
ｖ徳島の白甘鯛と長野の松茸の鍋仕立て
徳島の白甘鯛と長野の松茸の鍋仕立て
栃木 仙禽 ひやおろし あかとんぼ
毛蟹と栗のコロッケ
毛蟹と栗のコロッケ
カイノミの手巻
福岡 三井の寿 純米吟醸 大辛口 山田錦
福岡 三井の寿 純米吟醸 大辛口 山田錦
五目飛竜頭
五目飛竜頭
お食事
薪焼きした松茸の餡掛けご飯
薪焼きした松茸の餡掛けご飯
お新香
汁物
赤出汁
栃木 仙禽 醸かもす 2022
松茸の混ぜご飯
北海道蘭越町の塩蕎麦
北海道蘭越町の塩蕎麦
台湾の凍頂烏龍茶「金煎茶」
燻製したアイス
燻製したアイス
Ichiro's Malt & Grainをかけて
出来立ての台湾カステラ
台湾カステラ ザラメか和三盆の蜜で
まずはそのままで
ザラメで
和三盆の蜜で
お土産
お土産
お土産
お土産 台湾カステラ
お土産 松茸の混ぜご飯
2022/10/28 更新
2022/06 訪問
薪焼はもちろん、薪焼以外のお料理も美味しいよ。
あれ？ソムリエさんだ。
いつもはとりビーで始めるのだが、この日はソムリエさんから、最初は蟹だからと勧められるままにシャンパンを頼んでしまったw
なぜこちらにソムリエさんがいたかは最後にｗ
・毛蟹と渡り蟹 木の芽のジュレ
木の芽が香って、オクラで粘るジュレが夏っぽいｗ
どちらの蟹も美味しい。
で、以降はおまかせ日本酒5種をお願い。
・対馬の喉黒と万願寺酢
喉黒の皮目と万願寺も薪で炙ってるそうです。
・岩手のふくよ香
シンプルに塩だけで薪焼。いつもながらジューシーで美味し。
・兵庫県但馬 大田牛のヒレの飯蒸し
こちらも定番。ヒレでも赤身が強い部分を使用してるそうです。
因みに肉匠 堀越でも似たようなのを出してますが、あちらはロースターで焼いたシャトーブリアンにご飯だそう。
・玉蜀黍の冷たい摺り流し
中にはトマトのシャーベットが。お肉のあとなので口直しに。
・岐阜県長良川の天然の鮎の揚げ物
滑子と赤酢のタレが掛かってます。
鮎は今日からだそうで、前日に引き続きラッキー！今回は揚げてますが、もうちょっと大きくなったら薪焼にするそう。
・虎魚の肝醤油 上には燻製キャビア
歯応えのある身に濃厚な肝醤油、そこに燻製したキャビアの香りと塩気が加わって、旨い！
・徳島の白甘鯛と秋田の蓴菜
お出汁は水出しの昆布とサッと鰹節で取ってるそう。
白甘鯛の鱗美味しいなあ。身は半生。お出汁ももちろん美味しい。
・カイノミの手巻き
こちらも定番ですね。間違いない旨さｗ
・京都の賀茂茄子の揚げ浸し
お出汁は桜海老だそう。冷たい揚げ浸しで、桜海老の出汁と言っても控えめで、すんげえ美味しい！！
・お食事
・薪焼した岩牡蠣と蛤のご飯
・汁物 海苔の赤出汁
・お新香（プチトマトと昆布でトロっとした浅漬）
香りがイイねぇ。お替りは薪焼した木耳の餡掛けで、食感の違いが楽しい。
・埼玉県三芳キタワセの塩蕎麦
こちらも定番、手打ちの十割蕎麦ですが、使ってる蕎麦は毎回変わります。
・燻製のアイスクリーム
途中でウイスキー（イチローズモルト）をかけてラムレーズンのように。
牛乳の段階で薪で燻して香り付けしてるそうで、なんでも乳脂肪に香りが吸着するそう。
・台湾カステラと金宣茶（台湾の凍頂烏龍茶）
メレンゲを立ててフワフワに！
まずはそのままで。その後、ザラメか和三盆の蜜で。
ということで、冒頭の答えですが、なんと！肉匠 堀越のお店が、また近くに出来るそう！？
紀茂登と共同で出資する「麻布室井」という和食屋さんで、薪鳥 新神戸の目の前の民家を改装するそうですが、ソムリエさんはそちらの方だそう。
こちらでは薪焼に加えて、炭火焼もやってくと聞いたけど、どんな組み合わせになるんだろう？7月のオープンだそうですが、少し経った頃合いに予約させてもらいました。こちらも楽しみ。
って、食事の最後に末富さん登場？！ちょっと話してしまったw
三田の夜景
外観
外観
外観
内観
内観
Henri Giraud Esprit Nature
毛蟹と渡り蟹 木の芽のジュレ
薪窯
滋賀 日日 武者修業
対馬の喉黒と万願寺酢
対馬の喉黒
椎茸 岩手の「ふくよ香」の薪焼
京都 城陽 純米大吟醸30
飯蒸し
兵庫県但馬の大田牛の飯蒸し
玉蜀黍の冷たい摺り流し
玉蜀黍の冷たい摺り流し
玉蜀黍の冷たい摺り流し
茨城 渡舟 五十五 純米吟醸
岐阜県長良川の天然の鮎の揚げ物
虎魚の肝醤油
虎魚の肝醤油
栃木 仙禽 オーガニック ナチュール 2022
お椀
徳島の白甘鯛と秋田の蓴菜
徳島の白甘鯛と秋田の蓴菜
カイノミの手巻
京都の賀茂茄子の揚げ浸し
長野 19 Shoebill -ハシビロコウ- 純米大吟醸 生原酒～そろりと一歩～ver.
薪焼した岩牡蠣と蛤のご飯
お食事
薪焼した岩牡蠣と蛤のご飯
海苔の赤出汁
お新香
お替りに薪焼した木耳の餡掛け
手打ち十割蕎麦 埼玉県三芳キタワセの塩蕎麦
手打ち十割蕎麦 埼玉県三芳キタワセの塩蕎麦
燻製のアイスクリーム
Ichiro's Malt & Grainをかけ
焼き立ての台湾カステラ
台湾カステラ ザラメか和三盆の蜜で
台湾カステラ ザラメか和三盆の蜜で
台湾の凍頂烏龍茶「金宣茶」
台湾カステラ ザラメか和三盆の蜜で
お土産
お土産
お土産 ご飯と台湾カステラ
お土産 ご飯と台湾カステラ
お土産 ご飯と台湾カステラ
2022/06/29 更新
2022/03 訪問
揚げてから薪焼き！？
月初めと月の終わりですが、2ヶ月連続で鈴田式さんへ！？
そして、同じ系列の薪焼 新神戸さんの翌週に訪問したわけですが、全て偶然の産物ですｗ
まぁ、もともと3月に予約を入れてたのを忘れてて、その後で2月にキャンセルで空きが出てる！？って発見して、反射的に2月の予約を取っちゃったため、意図せずに2ヶ月連続で予約が取れちゃっただけですｗ
で、まずはいつものCOEDOビールで喉を潤してから…
・愛知県の平貝 花山葵のジュレ
分厚い平貝！？でも、切れ目を深く入れてるので食べやすい。ジュレも花山葵と言っても辛味は殆どなく美味しい。
・勝浦の金目鯛
皮目を薪で炙ったお刺身で。葉牛蒡を漬け込んだ葉牛蒡醤油で戴きます。
絶妙に脂が溶けて、皮目の芳ばしさと相まって美味しい。葉牛蒡醤油は、牛蒡って感じはしないけど、漬けてトロッとして旨いね。
・椎茸 岩手の「ふくよ香」の薪焼
こちらの定番ですね。味付けはシンプルに塩だけ。
肉厚ジューシーでいつもながら旨い！塩が強めだけど、だが、俺にはそれがいい！
・兵庫県但馬の大田牛の飯蒸し
スペシャリテ第2弾。これもいつもながら柔らかく、旨味たっぷり、タレの具合も、山椒のピリッとしたとこも、餅米も、全部旨い！
・北海道の牡丹海老 上に燻したキャビア
先月はジュレが掛かってたけど、今月は趣向を変えて紹興酒の煎り酒で戴きます。紹興酒を煮詰めて作るタレも、こちらの定番ですね。
・山口の鯧の西京漬
一度揚げたあと薪焼きにして、のびる酢で戴きます。
今日一かも。揚げた食感と芳ばしさ、旨味が上手く活かされてる。
・徳島の白甘鯛の薪焼のお椀
出汁は2日間水出しした昆布に削りたての鰹節。
白甘鯛の身は勿論、皮目がパリッとして旨いなあ〜。
付け合わせのウルイも、葉のねっとりと茎のシャキリの対比が美味しいし、揚げ葱もいい！
・カイノミの手巻
スペシャリテ第3弾。旨味たっぷりで旨い！
・新玉葱の焚きもの
シンプルに。花鰹が踊っとる！素朴な甘味。日本人に産まれて良かったあ〜w
・ご飯もの 薪焼きした桜海老と叩いた蛍烏賊のご飯
お新香（刻みすぐき漬、ミニトマトの浅漬）、滑子汁
薪焼きして芳ばしい桜海老と叩いてねっとりした蛍烏賊がご飯に絡んで美味い！
・手打ち十割蕎麦 茨城県の常陸秋の塩そば
蕎麦粉を挽くところからこちらでやってるそうです。ねっとり塩ダレがまたいいんだよな。
・デザート
・燻製のアイスクリーム
燻製の香り漂うパニラアイス。これだけでも旨いけど、途中でイチローズ・モルトを垂らすと、ラムレーズンの香りに！？
・焼き立ての台湾カステラ
メレンゲを立ててフワフワに！まずはそのままで。その後、ザラメか和三盆の蜜で。
・台湾の凍頂烏龍茶「金宣茶」
ピーチや杏仁のような香り。
なお、お酒は、COEDOビールを戴いたあと、日本酒のおまかせ3種をお願いしました。
最近は薪鶏 新神戸さんに伺う時もこちらを訪れますが、訪れる度に昭和にタイムスリップしたような街並みで、東京のど真ん中にもこんないい雰囲気の街並みがあるんだなぁ～って感じてたんですが、なんとここら一帯が再開発されるさそうで、鈴田式さんも2年半後には移転しなきゃならいそうです。残念だなぁ。
外観
外観
内観
内観
ドリンクメニュー（抜粋）
ドリンクメニュー（抜粋）
COEDOビール 瑠璃
鈴田式の銘入り錫製タンブラー
内観
酒燗器
愛知県の平貝 花山葵のジュレ
愛知県の平貝 花山葵のジュレ
勝浦の金目鯛
勝浦の金目鯛
滋賀 日日 武者修業
滋賀 日日 武者修業
椎茸 岩手の「ふくよ香」の薪焼
椎茸 岩手の「ふくよ香」の薪焼
田代料理長
兵庫県但馬の大田牛の飯蒸し
兵庫県但馬の大田牛の飯蒸し
岩手 赤武 AKABU 純米吟醸 酒未来 NEW BORN
岩手 赤武 AKABU 純米吟醸 酒未来 NEW BORN
新しい箸に交換
北海道の牡丹海老 上に燻したキャビア
北海道の牡丹海老 上に燻したキャビア
山口の鯧の西京漬
山口の鯧の西京漬
薪窯
お椀
徳島の白甘鯛の薪焼のお椀
徳島の白甘鯛の薪焼のお椀
茨城 渡舟 五十五 純米吟醸
茨城 渡舟 五十五 純米吟醸
カイノミの手巻
新玉葱の焚きもの
新玉葱の焚きもの
薪焼きした桜海老と叩いた蛍烏賊のご飯
お食事
薪焼きした桜海老と叩いた蛍烏賊のご飯
お新香（刻みすぐき漬、ミニトマトの浅漬）
滑子汁
お替り
手打ち十割蕎麦 茨城県の常陸秋の塩そば
手打ち十割蕎麦 茨城県の常陸秋の塩そば
デザート用の食器
冷たいお絞り
燻製のアイスクリーム
燻製のアイスクリーム
Ichiro's Malt & Grainをかけて
焼き立ての台湾カステラ
台湾の凍頂烏龍茶「金宣茶」
台湾カステラ ザラメか和三盆の蜜で
まずはそのままで
ザラメで
和三盆の蜜で
お土産
お土産
お土産 ご飯と台湾カステラ
お土産 ご飯と台湾カステラ
2022/04/06 更新
2022/02 訪問
薪薫るカニ飯
今年に入って何故か麻布界隈に出没する率が高くなっております。
ということで、本日は住所は三田ですが、麻布十番から近い鈴田式に三度目の訪問。
実は来月も伺う予定なんですが、OMAKASEで空きを見つけちゃったんで、2月にも来ちゃいましたｗ
松茸から始まって蟹、河豚と続く9月から翌年2月にかけて、ちょっとお高くなるおまかせコースのスタートです。
・北海道の百合根「月光」の摺り流しに天然の虎河豚の白子
白子は揚げてます。揚げた白子は初めてだけど、中はまだ形を残しつつ、あったか甘くもあり、焼き白子より美味しいかも。百合根の摺り流しも旨いね。
・氷見のメジマグロ 燻した胡麻ダレで
メジマグロは軽く薪焼きしてます。柔らかいメジマグロに軽く香りが付いて、ピリ辛な胡麻ダレがよく合って美味い！！
・岩手の椎茸「ふくよ香」を薪焼きに
シンプルに塩だけで味付け。久々に戴いたけど、この椎茸、素晴らしく美味しいなあ。これだけで来た甲斐があったというものです。
・兵庫県但馬、太田牛の飯蒸し
スペシャリテｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!! 柔らかい、そして旨い！！
・北海道の牡丹海老 蕪の摺り流しに柑橘を絞ったジュレを合わせて
プリップリの牡丹海老が柑橘の香りを纏って、これは間違いない奴だねw
・京都の海老芋に松葉蟹の蟹味噌
海老芋は一度炊いてから揚げてます。若干固めに仕上げてて、こういう海老芋もイイね。蟹味噌が日本酒に合うこと！くー！＞＜
・徳島の白甘鯛 上に燻したキャビア 紹興酒で作った煎り酒で
前にも戴いたはずたけど、紹興酒の煎り酒ってこんなに美味しかったっけ？白甘鯛に合うなあ。うん、美味しい。
・下関の天然の虎河豚の薪焼
お出汁も虎河豚から取ったお出汁です。プリップリの河豚が薪焼きの香りを纏って、こりゃ旨い！お出汁も、お出汁を吸った葱も旨い！
・カイノミの手巻
こちらもスペシャリテですね。タレがいい感じに濃くて旨いな～^^
・京都の聖護院かぶらの焚き物
シンプルにしみじみ美味しい。
・薪焼きした松葉蟹ご飯
滑子の赤出汁にお新香（刻みすぐき漬、ミニトマトの浅漬）
ご飯には薪焼きした甲羅の香りが移り、塩気もちょうどよく美味し〜。お替りもw
・手打ち十割蕎麦 千葉在来（千葉県の在来品種）の塩蕎麦
ねっとりとした塩ダレが素朴な十割蕎麦によく合って、和食の〆に最適。
・デザート
出来立ての燻製のアイスクリーム
燻製の香り漂うパニラアイス。これだけでも旨いけど、途中でイチローズ・モルトを垂らすと、ラムレーズンの香りに！？
台湾の凍頂烏龍茶（金宣茶）
焼き立ての台湾カステラ。まずはそのままで。その後、ザラメか和三盆の蜜で。
今日も美味しかった。今回もお料理のお伴におまかせ日本酒（半合）を3種をお願いしたけど、これまで日本酒を選択してくれた人が部署異動？とかで、他のお店に移られたみたいで、お酒まで田代さんが選ばれて大変そうでした。
といいつつ、3月も楽しみにしてるので、よろしくお願いします！
外観
外観
内観
ドリンクメニュー（抜粋）
ドリンクメニュー（抜粋）
COEDOビール 瑠璃
北海道の百合根「月光」の摺り流しと天然の虎河豚の白子
北海道の百合根「月光」の摺り流しと天然の虎河豚の白子
氷見のメジマグロ 燻した胡麻ダレで
氷見のメジマグロ 燻した胡麻ダレで
COEDOビール 漆黒
岩手の椎茸「ふくよ香」
田代料理長
兵庫但馬の太田牛ヒレ肉の飯蒸し
兵庫但馬の太田牛ヒレ肉の飯蒸し
北海道の牡丹海老 蕪の摺り流しと柑橘のジュレを合わせて
北海道の牡丹海老 蕪の摺り流しと柑橘のジュレを合わせて
京都の海老芋に松葉蟹の蟹味噌
茨城 渡舟 純米吟醸 五十五 短稈渡舟
徳島の白甘鯛に燻したキャビア 紹興酒の煎り酒で
徳島の白甘鯛に燻したキャビア 紹興酒の煎り酒で
下関の天然の虎河豚の薪焼
下関の天然の虎河豚の薪焼
宮城 伯楽星 純米吟醸
カイノミの手巻
京都の聖護院かぶらの焚き物
新潟 加茂錦 BRILLIANCE 備前山田錦
薪焼きした松葉蟹ご飯
お食事
薪焼きした松葉蟹ご飯
滑子の赤出汁
お新香（刻みすぐき漬、ミニトマトの浅漬）
ご飯お替り
自家製十割蕎麦
自家製十割蕎麦
燻製アイス
燻製アイス
Ichiro's Malt & Grainをかけて
台湾の金萱茶
台湾カステラ
台湾カステラ ザラメか和三盆の蜜で
台湾カステラ ザラメか和三盆の蜜で
お土産
お土産
お土産 ご飯と台湾カステラ
お土産 ご飯と台湾カステラ
2022/02/08 更新
2021/04 訪問
薪和食、再び
半年ぶりに三田の鈴田式にお伺いしました。最寄駅は三田より麻布十番ですね。
お店に入ると前に来た時より人が多いような？ 何でも近くに系列の薪焼きの焼鳥店を出すそうで、その研修中だそうです。
ということで、ドリンクにまずはビール。その後におまかせ日本酒（半合）の5種を頼んでスタートです。
一皿目は北海道の障泥烏賊とうすい豆、上に出汁のジュレと燻製キャビアが乗ってます。器も綺麗だけど、緑鮮やかなうすい豆にピンクの穂紫蘇と盛りも綺麗。
静岡のノドグロの皮目を軽く薪で炙ってお造りに。割酢で戴きます（仕上げに塩も降ってる）。炙ったことで皮目の香ばしさだけでなく、脂が溶けて旨味が口いっぱいに広がる。茗荷を巻いて戴くと、また最高だ！
お次は前回も出て来た岩手の椎茸（品種「ふくよ香（ふくよか）」）。シンプルに薪焼きで塩のみ。一番薪の香りを感じる一品です。椎茸がまたジューシーで旨ッ！
そして鈴田式、というか肉匠堀越グループのスペシャリテ、兵庫県但馬の太田牛ヒレ肉の飯蒸し。和山椒のいい香り。分厚いカットなのに柔らかい！今回も美味かった！！
ここで箸を新しいものに替えて。肉料理のあとということで、口直しに高知のフルーツトマト「珊瑚樹」の冷たいおでん。さっぱりしてるけど濃厚な旨味を感じます。
口がさっぱりした一品目は、高級魚、三重の虎魚（オコゼ）の天ぷら。肝ポン酢で戴きます。浜防風を添えて。刺身や唐揚げ、煮付けはあるけど、天ぷらは始めてかも知れん。身がふわふわで旨ッ！天ぷらネタとして最上かも知れんね。
続いて福井の白甘鯛と北海道の雲丹のお造り。大徳寺納豆か紹興酒で煮出した梅干で戴きます。コゴミのお浸しを添えて。どっちもどっちで戴いても美味しい。大徳寺納豆は風味豊か、梅干は優しい酸味。そもそも白甘鯛の旨さが抜群だ！！
そして、青森のアイナメのお椀。2日間水出しした昆布と削りたての鰹節で出汁を引き、独活と蕗の千切りと共に。アイナメは、切れ目を入れてから揚げてるので、鱧の落としのように花が咲いたよう。アイナメも刺身かポワレしたものしか食べたことなかったかなぁ。揚げるとこんなに美味しくなるんですね。
と、薪焼きから離れた魚料理3品でしたが、どの皿も美味しかったなぁ～と感慨深げだったところ、こちらもスペシャリテ、カイノミの手巻が。中にトリュフを刻んだものを混ぜ込んでます。やぁ、こちらも柔らかく仕上がったカイノミの旨味に脂の甘味、それにかかったタレの相乗効果で美味しいなぁ。
ここからは〆に向けて一直線。まずは北海道のホワイトアスパラの薪の焼き浸しを削り節と一緒に。
ご飯ものは、薪焼きした桜海老と蛍烏賊のご飯。お新香（長芋、人参、胡瓜）に滑子の赤出汁が付きます。桜海老の香ばしさに和えた蛍烏賊の肝がご飯に絡んで旨い！！お替りしちゃった。
そしてこちらの〆は塩蕎麦。茨城県の蕎麦「金砂郷（かなさご）」の自家製十割蕎麦です。太白胡麻油と絡めてるので、カエシがなくともツルツルと食べられます。
〆後のデザートは燻製アイスと焼き立ての台湾カステラ。燻製アイスでは味変でイチローズモルト掛けを所望。台湾カステラはザラメか和三盆の蜜で戴きます。
台湾の青茶、金萱茶（きんせんちゃ）で口をさっぱりさせて、お土産に余ったご飯をおにぎりにしたものと台湾カステラをいただいておまかせコースも終了です。この金萱茶、不思議なことにミルクの風味がするんですよね。
いや～、今回も美味しかった。次の予約も取れてるんだけど、今度は9ヶ月後なんだよね。間にキャンセルでも出ないだろうか？ｗ
外観
外観
外観
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内観
内観
ドリンクメニュー（1ページ目）
COEDOビール 瑠璃
北海道の障泥烏賊とうすい豆、上に燻製キャビア
北海道の障泥烏賊とうすい豆、上に燻製キャビア
静岡のノドグロ 割酢で
静岡のノドグロ
農口尚彦研究所 純米 無濾過生原酒
岩手の椎茸「ふくよ香」
東一 純米酒 -GOMARU-
兵庫但馬の太田牛ヒレ肉の飯蒸し
兵庫但馬の太田牛ヒレ肉の飯蒸し
仙禽 オーガニック ナチュール 2021
高知のフルーツトマト「珊瑚樹」の冷たいおでん
三重の虎魚の天ぷら 肝ポン酢で
三重の虎魚の天ぷら
福井の白甘鯛と北海道の雲丹 大徳寺納豆か梅干を紹興酒で煮出したもので
福井の白甘鯛と北海道の雲丹
鳳凰美田 剣 純米酒 瓶燗火入
椀物
青森のアイナメの椀
青森のアイナメの椀
醸し人九平次 別誂・純米大吟醸
カイノミの手巻き
カイノミの手巻き
北海道のホワイトアスパラの薪焼き浸し
北海道のホワイトアスパラの薪焼き浸し
薪焼きした桜海老と蛍烏賊のご飯
薪焼きした桜海老と蛍烏賊のご飯
薪焼きした桜海老と蛍烏賊のご飯
お新香（長芋、人参、胡瓜）
滑子の赤出汁
ご飯お替り
自家製十割蕎麦（茨城の金砂郷）
自家製十割蕎麦（茨城の金砂郷）
燻製アイス
Ichiro's Malt & Grain World Blended Whisky
Ichiro's Malt & Grainをかけて
台湾カステラ
台湾カステラ ザラメか和三盆の蜜で
台湾カステラ
台湾の金萱茶
お土産
お土産 ご飯と台湾カステラ
お土産 ご飯と台湾カステラ
2021/06/23 更新
2020/11 訪問
薪和食の魅力
（2ヶ月ほど遡っての投稿です。）
薪で焼いたステーキというと、イタリアンのTACUBOさんには何度かお邪魔しましたが、こちらは和食。
1年半ほど前にさかなや富ちゃん、肉匠堀越のオーナーが、シンガポールで食べた薪焼に刺激を受けて出したお店です。住所は三田ですが、電車だと麻布十番からが近いです。店名は田代シェフ、鈴野シェフ、お二人の名前から。
お店は民家を改装したもので、店の前に立つと木製の重厚な扉があって、これ、どうやって開けるんだ？って思ったら、自動ドアでしたｗ
店内1階のカウンター6席のみ。カウンター内側との距離が近く、真ん中にデンッ！と薪窯が嵌め込まれてます。
そのため、薪窯で調理してる姿を間近に見られるのですが、TACUBOさんもそうですが、薪窯で焼くピッツェリアなんかでは、薪火から少しずらして遠赤外線で焼くのが一般的かと思いますが、此方では薪火の上に網を置いて、その上で焼く直火焼きに近い調理方法なのが特徴のようです。
また、食材に満遍なく火が入るようにちょこちょこ位置を変えるのですが、それをトングを使わずに直接手で掴んで動かしてるのを見てビックリ！？もちろん手袋を嵌めますが、熱くないですか？と聞いたら一言「熱いです。」とｗ
ちなみにトイレは階段を上がって2階にありますが、和風な1階に対して2階はモダンな造りです。とは言え1階も、カウンターにスマホの置くだけ充電器が設置されてたり、近代的で親切設計です。
さて、お食事ですが、まずは薪火で炙った銀杏が先付けで来た後、皮目を炙ったキンキが。パリッと芳ばしい皮目と殆ど火が入らず生に近い身のコントラストが素晴らしい。脂も乗ってて旨い！
続いて出て来た噛み締めると中から水分が口の中いっぱいに溢れ出すほどジューシーな椎茸といい、焼き加減が絶妙で素晴らしい。
そして、これ目当てに来たと言っても過言ではない但馬太田牛ヒレ肉の飯蒸しが4品目に早くも登場。切れ目が入ってるけど、分厚いし一塊だし、箸だけで大丈夫かな？と思ってたけど、歯なんて要らない。唇だけで噛めちゃうような柔らかく、そして旨味のあるお肉で感動。和山椒の香りも良く、これを食べられただけでここに来た価値があったと思ったｗ
この後、真鯛と雲丹のお造りやセイコガニの茶碗蒸し、すっぽんの雲吞、伊勢海老のあられ揚げと和食屋さんらしい一品が続きますが、お造りは紹興酒で煮出した梅干しのタレやキャビアの塩気で食べさせたり、茶碗蒸しでは卵を少し燻製したり、あられ揚げにはフカヒレの餡が掛かってたり、一工夫していてどれも美味しい。
続くカイノミの手巻もこちらのスペシャリテのようですね。薪焼きしたカイノミを叩いて黒トリュフを混ぜたものを手巻き寿司にしたもの。合わせたタレに脂の甘味と肉の旨味の相乗効果で旨ッ！
鶏節の出汁で炊いた聖護院かぶらを戴いてほっこりしたあと、薪焼き松茸ご飯でお食事。香の物となめこの赤出汁が付きます。太白胡麻油を塗って薪で焼いたことで松茸自身の香りに芳ばしさが加わって、とんでもなく美味しかった。
そしてお食事の〆は、これも此方の定番らしい自家製十割蕎麦の塩蕎麦。蕎麦粉はその日その日で変わるそうで、この日は群馬県赤城の常陸秋だそうです。蕎麦を塩で食べるのは初めてだったけど、蕎麦の素朴な香りを楽しめました。
デザート一品目は燻製アイス。燻製したアイスってどこかでも戴いた記憶があるけど、意外や合うんですよね。美味し。そして、燻製にはスコッチがよく合うってことで、味変に勧められたIchiro's Maltをかけて。うーん。大人のアイスですなｗ
続いてのデザートは台湾カステラ。もちろん薪窯で焼き立てのを提供です。台湾カステラって知らなかったけど、ふわふわで旨そ！ザラメか和三盆の蜜で戴きます。それに大四郎柿を添えて。台湾カステラは卵の味をしっかり味わえて玉子焼きみたい。お土産にも。
この時、この前に鮨し人さんで戴いた満寿泉の珍しいお酒の話をしたら、サービスで満寿泉の白ワイン樽で熟成した純米大吟醸スペシャル Private Reserve SUPECIAL（←typoじゃないよｗ）も戴いちゃったｖ
最後に台湾の金萱茶で口の中をさっぱりさせて終了です。
実は半年先の予約をしてあったんだけど、偶然キャンセル再予約を発見して、半年も待ちきれずに先に伺った次第なのですが、思い切って良かった。半年後の再訪も楽しみ^^
料理の名や食材などうろ覚えです。
使った金額はどんなお酒をどのぐらい飲んだかで全然違って来ますが、お酒の写真も載せてるので、実際に支払った金額帯となってます。
外観
外観
外観
内観
内観
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ドリンクメニュー（抜粋）
COEDOビール 瑠璃
薪で炙った銀杏
薪で炙った銀杏
北海道網走の釣りキンキ
澤屋まつもと 守破離 Ultra 純米大吟醸 山田錦
岩手産椎茸「ふくよ香（か）」
東一 純米酒 -GOMARU-
但馬太田牛ヒレ肉の飯蒸し
但馬太田牛ヒレ肉の飯蒸し
真鯛と雲丹のお造り 紹興酒で煮出した梅干しかキャビアで
真鯛と雲丹のお造り
石清水 GOWARINGO 2020 生原酒 Harmonie
セイコガニの茶碗蒸し
スッポンの雲吞（スッポンの出汁で）
にいだしぜんしゅ 生酛 純米原酒
伊勢海老のあられ揚げ
伊勢海老のあられ揚げ（フカヒレの餡掛け）
カイノミの手巻き
満寿泉 純米吟醸 Omachi LIMITED EDITION
聖護院かぶら
薪焼き松茸ご飯
薪焼き松茸ご飯、香の物、赤出汁
薪焼き松茸ご飯
薪焼き松茸ご飯
香の物 胡瓜、人参、山芋
なめこの赤出汁
自家製十割蕎麦（群馬県赤城の常陸秋 ） 塩蕎麦
燻製アイス
燻製アイスにIchiro's Maltをかけて
台湾カステラ
サービス 満寿泉 白ワイン樽熟成 純米大吟醸スペシャル Private Reserve SUPECIAL
サービス 満寿泉 白ワイン樽熟成 純米大吟醸スペシャル Private Reserve SUPECIAL
台湾カステラと大四郎柿
台湾カステラはザラメか和三盆の蜜で
台湾の金萱茶
お土産
お土産 台湾カステラ
2021/02/05 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
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麻布十番から麻布通りを渡って、古川の先に広がる三田小山町。再開発でタワマンが建つということで、この地での鈴田式さんに伺うのもこの日が最後となります。
少し寂しい思いを抱きつつ案内されたカウンター席に着くと、目の前にデッカイ筍がドーン！と。静岡の朝掘り筍だそうです。藤枝のかな？春ですなぁ。
ということで、2年ぶりに戴く鈴田式4月のおまかせコースです。
・北海道の毛蟹と春キャベツ 下に新ジャガイモの摺り流し
毛蟹も美味しいけど、薪焼きした春キャベツの甘味と芳ばしさが堪らんなあ。
・明石の鯛のお刺身 のびるポン酢か紹興酒の煎り酒で
ツマには浜防風と薪焼きのクレソン
のびるを漬けたポン酢は、のひるの風味がよく滲み出て旨いなあ。でも、のびるポン酢の旨さが秀でて、鯛の旨味かよく分かるのは紹興酒の煎り酒の方かも。何気に薪焼きクレソンがよい塩気で、薪焼きの香りも良くて美味しい。
・岩手の椎茸「ふくよ香」
シンプルに薪焼きして塩だけで。いつもながらジューシーで塩気もちょうど良く旨い！
・黒毛和牛の飯蒸し
こちらもいつも通り柔らかくて美味い！！
・口直し 徳島のフルーツトマト 冷たい煮物で
・お椀 帆立貝の真薯 上にアスパラガス
アスパラガスはスライスして。まず一番出汁が美味し。帆立の真薯はちょい淡泊。
・対馬の喉黒を薪焼きにして解したもの 浅蜊の出汁、薪焼きした木耳と芽葱の餡掛け
余計な脂が落ちて、ふんわり食感の喉黒。こりゃ旨い！！
・百合根の春巻 上に薪焼きしたキャビア
味付けはキャビアの塩気だけ。百合根のホクホクが旨いやね。
・カイノミの手巻
こちらも定番だけど、やっぱ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ!!
・静岡の朝堀り筍 湯がいたお出汁に花山椒
筍の皮で燻し焼にしてます。さっぱり清涼感溢れる筍に花山椒。体内から毒素が抜けてくようだｗ
・お食事
・薪焼きの蛍烏賊に桜海老のご飯
・お新香（蚕豆、プチトマト、セロリ）
・赤出汁
ねっとり蛍烏賊と芳ばしい桜海老が旨すぎる！！
・お替り 黄身と鰹節を乗せて
・手打ち十割蕎麦 塩蕎麦 茨城の常陸秋蕎麦
・燻製アイス
途中でいつものようにウィスキーを掛けて味変。
・金萱茶 台湾の凍頂烏龍茶
・台湾カステラ
出来立てでフワフワ～ｗ そのままでも美味しいけど、ザラメや和三盆の蜜で。そして、そのダブルもあり！ｗ
何でも6月半ばまでは当地で営業出来るようになったそうです。でも、次回予約が7月の人は…日程の変更をお願いすることになるでしょうorz