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内観
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生ビール ヱビス
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先付け 白甘鯛のお出汁に銀杏
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揚げた白子にキャビア
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椀物
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松葉蟹の真薯
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お造り シャトーブリアン
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平目の肝和え
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廣戸川 特別純米
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蒸したクエ
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香箱蟹の紹興酒漬け
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虎型の器
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白甘鯛の焼き物と海老芋
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白トリュフの虎白麺
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白トリュフの虎白麺
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自家製カラスミ
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初亀 純米大吟醸 亀
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お食事
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スッポンご飯
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昆布の佃煮と梅干
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赤出汁
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スッポンご飯2杯目
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ほうじ茶
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栗のアイス
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煎茶
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お土産（残ったスッポンご飯）
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お土産（残ったスッポンご飯）
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お土産（残ったスッポンご飯）
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某ガイド誌の三ツ星、神楽坂の虎白にお伺いして来ました。初訪問、というか石かわグループ自体初訪問です。
お昼ということでお酒は控えめにしましたが、その分、美味しい料理の数々を堪能させて戴きました。
某ガイド誌では当初、新日本料理となっていたようにキャビアやトリュフなどを積極的に取り入れながら、和食という軸は外さない料理を標榜されているようです。
先付けに白甘鯛の出汁に銀杏を入れたものを出して来るのも、和食の基本である出汁を大切にしているというアピールか。しかも、この出汁がまた美味しい！いや、三ツ星と評価されてる方が取られてる出汁なのだから当たり前かも知れないけど、これが本当に美味しくて感動もの。ほんのり効いてる生姜も良いです。
本格的なお料理の最初は揚げた鱈の白子にキャビアを乗せ、下には蒸したもち米を敷いたもの。揚げた白子は表面はカラッと、中はトロりとして、その食感が面白かったな。
そして続いての松葉蟹の真薯にまた感動。出汁に少し塩を加えてるだけで、真薯には塩も醤油も味付け一切なし、蟹と蟹味噌の風味だけということだけど、松葉蟹の優しい甘味が美味しい。絶品！
お造りには今日は魚ではなくシャトーブリアンが。これにかかってる秘伝のジュレがまた美味しかったなぁ。因みに、鰹節はいままで手で削ってたそうですが、自粛期間中に0.01mmの薄さまで削れる機会を導入したそうです。らぁ麺飯田商店で使ってるのかな？ｗ
平目の肝和えの肝には、平目の肝に鮟肝を裏漉ししたもの。蒸したクエに掛かっているのは、味噌に胡麻を和えたタレで、これに和辛子も加えて戴くと最高だったな。クエって刺身も人気だけど、火が入った方が甘味が出て好きだな。
香箱蟹の紹興酒漬けは、紹興酒はそれほど入ってないそうで、出汁にイチゴやオレンジ、レモン、ブルーベリー、葱、生姜、花椒等々を漬けた紹興酒を加えたものに漬けたそうで、シャリシャリした食感がいいですよね。虎の器は…お名前を失念してしまったｗ
白トリュフの香りも良い虎白麺は、やはり自粛中に開発した小麦粉に葛粉を混ぜて打った麺だそうで、牛乳にバターと刻んだ黒トリュフを加えたスープも合わせて美味しかった。鶉の温泉卵も良かったね。ただ、コース料理の中だと量が少ないので、どっかで単品で食べれんかね？ｗ
お食事前の箸休めには自家製のからすみ。仕込んでまだ若いものだそうで、半身から目の前でカットしてくれましたが、包丁がスッス入るほどまだ柔らか。塩気は抑えられ、ねっとりとした食感が美味しい。お酒が進みますｗ
さて、〆のお食事はスッポンご飯。スッポンの旨味満載のご飯なんだけど、香りも良かったんだよなぁ。大葉だけじゃないと思うんだけど、他に何が入ってるんだろう？聞けばよかった。こちらは食べきれなかった分をお土産でお持ち帰りできます。昆布の佃煮に皮を外して果肉だけの梅干も、厚揚げとあおさの赤出汁も美味しかった。
で、デザートに渋皮ごと煮た丹波の栗のアイスクリームを堪能して、2時間弱のコースは終了。因みに、こちらのアイスに掛かってるのは湯葉を揚げたものだそう。下には洋酒を混ぜた生クリームにラム酒の寒天が敷かれてます。
こちらは一斉スタートではなく、予約時に開始時間を設定するものの、席に着いたごとに料理を出すようにしてるためか、カウンターでおまかせの料理を戴いている間、スタッフさんが店主に何ども味見をお願いしに来ます。その時の店主の対応がとても丁寧なことったら。ダメ出しをすることもありましたが、美味しい出汁が引けたときは褒めることも忘れず、いい店主さんだなと感心しました。食事中のお話も面白かったし。
また、スタッフの方たち含めて、ホスピタリティも最高だったことも記しておきます。帰宅時には店主さんと女性スタッフが、表通りに出る角を曲がるまで見送って戴きました。またお伺いしたいな。