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外観
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外観
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アプローチ
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中庭
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テーブル
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テーブル
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テーブル
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本日の献立表
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秋田 春霞 栗林（りつりん）の仕込水
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秋田 春霞 栗林（りつりん）の仕込水
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野菜クリプスのブーケ
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豆乳サワークリーム
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一献
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蓬を漬けた梅酒
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ドリンクメニュー（一部）
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ドリンクメニュー（一部）
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ドリンクメニュー（一部）
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ドリンクメニュー（一部）
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ドリンクメニュー（一部）
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Egly Ouriet Brut Les Vignes de Vrigny Premier Cru（ペアリング外）
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Underwater forest
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若布 蛤 伊勢海老
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蛍烏賊 筍 山山椒
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本日の野菜
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本日の野菜
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本日の食材
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Genesis of Civilization
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じゃがいも入りフォカッチャ
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古代小麦入りパン
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Ars longa, Vita brevis アルチザン野菜
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モンガク谷 2020 桧 -hinoki-
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Fixed Point
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蕪を複雑に火を入れて シンプルに
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秋田 新政 No.6 X-type 2020 生酒
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蕪を複雑に火を入れて シンプルに
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Ocean & river
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Domaine Laroche Chablis Grand Cru Les Blanchots
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真魚鰹と自家製キャビアのブールブラン モリーユ茸 春の豆
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Forest
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Nuits-Saint-Georges Les Bousselots 2007 Robert Chevillon
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京都産・鴨胸肉を東京檜原村のミズナラで焼いて ソース・ヴァンルージュ アスパラガス
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鴨のコンソメ 春キャベツ 春のハーブとコダカのラビオリ
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Château-Chalon 2014 Bénédicte & Stéphane Tissot（ペアリング外）
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鴨のコンソメ 春キャベツ 春のハーブとコダカのラビオリ
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お替り！
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Migration アルチザンチーズ
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（上から）岡山 吉田牧場の焼きカチョカヴァッロとボカ（サトウキビ蜜）、同 ハードチーズのマジャクリと秋の浜栴檀はちみつ、（右上）ミントのリキュールで漬け込んだダークチェリーとほおづき
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長野 アトリエ・ド・フロマージュのブルーチーズと味醂の絞り粕、佐賀 ナガシマファームのホエイチーズ（ブラウンチーズ）、（スプーン）長野 清水牧場のフレッシュチーズ、クワルクと「甘夏の花」はちみつ
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（左から）ボカ（サトウキビ糖）、愛知県佐田岬半島 秋の浜栴檀はちみつ、愛媛産 非加熱・天然「甘夏の花」はちみつ
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Treasure
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Domaine Huet Vouvray Moelleux Clos du Bourg 2018
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八朔 ブラッドオレンジのムース デコポンアイスクリーム フウトウカズラとカルダモンの葉 烏山椒の蜂蜜
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お茶菓子
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お茶菓子
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蜜柑 メープル、酒粕のトリュフ
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ショコラ 生姜、桜の花と葉 酒粕
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ローズマリーのシュー 林檎、苺 求肥 ミント
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（左上から時計回りに）生姜のショコラ、林檎とローズマリーのシュー、桜の花の塩漬、苺の求肥包み、酒粕トリュフ、ポルポロン（蜜柑とメープルシロップ）
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World Peace ピーナッツバターのカクテル
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お抹茶を点てるソムリエさん
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お薄
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お茶菓子とお薄
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コーヒー
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待合室
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待合室
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待合室
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待合室
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お客様が描いた当店のシグネチャー
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本日の食材などをお土産に
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ピーナッツのクッキー
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お土産
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お土産
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ピーナッツのクッキー
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ピーナッツのクッキー
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じゃがいも入りフォカッチャ
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じゃがいも入りフォカッチャ
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
GW中のとある日、ランチならけっこう空きがありそうだなぁ～と、某ガイド誌の2021年度版で三ツ星に昇格したモダンフレンチの雄、レフェルヴェソンスにお伺いして来ました。お一人様でｗ OMAKASEなどネットからの予約だと2名からの枠しか見ないですが、電話でなら空きさえあれば受けていただけるようです。
表参道から青山骨董通りを六本木通りまで歩いて行って、六本木通りの一つ手前のお寺さんへ行く道を入ると、その先にあります。店名がコンクリの壁に彫ってあるだけなので、地図を見てないと通り過ぎちゃうかも。
その店名が彫ってある壁の脇にアプローチがあるので進むと扉があり、扉を開けると受付に。右手に待合室、左手がメインダイニングとなります。メイダイニングを入るとすぐに地下への階段があって、個室と厨房がある造りとなってます。
メインダイニングのテーブルは、一部壁際の席を除いて中庭を向いた配置となっていて、この時期、目に痛いほどの緑を眺めながらのお食事となります。この日はお天気も良かったですし。外から見るとそれほど広いとは見えない中庭なんですけどね。素晴らしい設計です。
此方のドレスコードは、ジャケットの着用推奨。襟付きのシャツだけでもOKってことでしたが、自分を除いて皆さん、ジャケットを羽織っておられた…(^^; だって、この日、夏日だったんだもんw さすがに長袖を着てったけどね。
お食事はシェフおまかせコースのみで、テーブルには本日の献立表が置かれてます。そちらを拝見すると、それぞれの料理の前に英語でタイトルが付けられていて、これが何となく示唆に飛んでて面白い。
また、水もコースに含まれてるそうで、スティルか？スパークリングか？で、スティルでお願いしたところ、秋田の栗林酒造の仕込み水で、非売品だそうです。これは貴重なものを。
Welcome
・一献
まずはウエルカムドリンクからということで、ソムリエさんが目の前で作ってくれたのは…
蓬を浸けた梅酒（日本酒も少し入ってるそう）。レモングラスも入ってて、さっぱり戴けます。
・野菜クリスプのブーケと豆乳サワークリーム
ドライ野菜のブーケですが、どれも旨味たっぷりで美味し！
サワークリームと豆腐を混ぜたディップに付けても好、そのままでも好。
さて、お飲み物ですが、お初なんでお任せしちゃおうと、ワインペアリング（5杯）をお願い。
したら、スタンダード、スペシャル、グラン・クリュの3種類あるそうで、ま、お初だし…と言い訳しつつスタンダードにｗ
とはいえ、1杯目はやっぱシャンパンから行きたいよね。ということで、グラスで頼めるのはシャルドネ100%のと黒葡萄のがあるそうなので、黒葡萄の方でお願いしました。
Underwater forest
・若布 蛤 伊勢海老 蛍烏賊 筍 山山椒
蛤と伊勢海老のリゾットと蛍烏賊のリゾットです。懐石料理のように先ずはお腹を温めるために温かいりょうりから、とのこと。ソムリエさんが、蛤の貝殻に乗せたリゾットを目の前で、少し炙って温めてから提供してくれます。
Genesis of Civilization
・じやがいも入りフォカッチャと古代小麦入りパン
パンは2種類提供されて、六本木と渋谷にある姉妹店のパン屋ブリコラージュ・ブレッド&カンパニーで毎朝焼いてもらってるそうです。
古代小麦の温かいパンの方は、ディップに合わせたパンなので、ぜひサワークリームのディップを付けて、と。
Ars longa, Vita brevis
・アルチザン野菜
57種類の野菜のサラダ！？さっぱりしたドレッシングに利尻昆布と喜界島の蚕豆のパウダーが散ってます。
このとき、≪敬愛する素晴らしきArtisan（職人）たち≫という紙も配られますが、そこには全ての野菜農家の方々の名前が、育てた野菜とともに記されてます。そして裏には、他の食材や調味料などの生産者の会社名も。最後に出て来るチーズもなんですが、食材は基本的に日本のものなんですよね。素晴らしい！
Fixed Point
・蕪を複雑に火を入れて シンプルに
創業以来13年続くシグネチャ料理です。蓬のソースとクルトンで。
季節によって違う味わいを楽しんで戴きたいということで、春は瑞々しい蕪です。こうなるとあと、夏秋冬の蕪も戴きたくなっちゃいますね。
Ocean & river
・真魚鰹と自家製キャビアのブールブラン モリーユ茸 春の豆
真魚鰹はホエーで炊いたそうな。キャビアのソース・ブールブランは、少し酸味があって白身魚ととても合ってて美味しい。自家製キャビアは、なんと島根から白チョウザメを丸ごと仕入れて、こちらで塩気を抑えて円やかに仕上げたものだそう。で、身はどうされたんですか？とお聞きしたところ、皆さんで美味しく戴きました、とｗ
というか、ホントに美味しいんだそうですね。一度食べてみたい…。
Forest
・京都産・鴨胸肉を東京檜原村のミズナラで焼いて ソース・ヴァンルージュ アスパラガス
京都の七谷鴨（養食）を地下の厨房にある薪窯で焼いたもの。赤ワインソースには魚醤のしょっつるも入ってるそうです。
アスパラガスも、塩気がちょうど良くて旨いなあ。
・鴨のコンソメ 春キャベツ 春のハーブとコダカのラビオリ
着丼？w 時は鴨の脂の香りがします。でも、戴くと発酵させた春キャベツにディルやエストラゴンなどハーブが香って二重に楽しい！一緒に入っるチーズは吉田牧場のコダカというパルミジャーノ・レッジャーノタイプのチーズです。
こちらはお替り可で、量は多くても少なくても大丈夫なんで、同じ数だけ頼みましたw
メインの鴨胸肉の薪焼きのあと、ペアリングのワインはデザート用だけで、このあとラビオリとチーズがありますけどどうしますか？ってんで、両方に合いそうなワインをお願い。
で、出されたシェリーのような風味の白ワインは、フランスはジュラ産だそう。ドリンクメニューにはなく、1本だけ入って来たものだそうだけど…4,950円！？←値段は尋ねなかったけど、タケー酒持って来やがったな、オイッ！w
Migration
・アルチザンチーズ
全て国産の5種類のチーズです。
岡山の吉田牧場 焼きカチョカヴァッロ ボカ（サトウキビ蜜）と
岡山の吉田牧場 ハードチーズ、マジャクリ 秋の浜栴檀（はませんだん）はちみつと
長野のアトリエ・ド・フロマージュ ブルーチーズ 味醂の絞り粕と
佐賀のナカシマファーム ホエイチーズ（ブラウンチーズ）ノルウェーのイェトストタイプのチーズですね。ホエイを煮詰めてカラメル状にしたチーズです。
長野の清水牧場 フレッシュチーズ、クワルク 「甘夏の花」はちみつと
ほおづきとダークチェリーをミントのリキュールで漬け込んだものとともに戴きます。
Treasure
・八朔 ブラッドオレンジのムース デコポンアイスクリーム フウトウカズラとカルダモンの葉 烏山椒の蜂蜜
和歌山県産の八朔を一粒一粒バラしてから再構築した大変手間が掛かってるデザート。中にはデコポンのアイスやブラッドオレンジのムースが入ってます。甘口だけどさほどしつこくないワインを合わせてくれたけど、さっぱりしたこのデザートにピッタリ！
お茶菓子
・蜜柑 メープル／ショコラ 生姜／酒粕のトリュフ／桜の花と葉 酒粕／ローズマリーのシュー 林檎／苺 求肥 ミント
スペインの焼き菓子ポルポロン 蜜柑とメープルシロップ
生姜のショコラ
酒粕のトリュフ
桜の花の塩漬
林檎とローズマリーのシュー
苺大福をヒントに苺に求肥
・World Peace
ピーナッツバターのカクテル
ピーナッツバターと百年の孤独で作ったカクテル。これを飲めばみんな笑顔で平和に！^^
・お薄
ソムリエが目の前でお抹茶を点ててくれます。なんでも、月に一回、習いに行ってるそう。見事なお点前で。
コーヒー
お品書きにはありませんが、お抹茶を戴いたあと、コーヒーか何か飲まれますか？と聞かれたのでお願い。他に紅茶やハーブティーもあるらしい。
マダガスカル産の豆を浅煎りしたもので、代々木公園のフグレントウキョウから仕入れてるそうです。ブラックで戴きましたが、いい香りのコーヒーだあ。このコーヒーも美味しい！
ソムリエさん曰く、当店はあくまでもフレンチだが、日本の食材を大切にしてるので、イノベーティブなんて言われるのでしょう。とのこと。
多少和に寄ってる感はありますが、真に美味しいイノベーティブ・フュージョンはここだ！って思えるぐらいどの料理も素晴らしく、美味しかった。
だいたい季節ごとにメニューが変わるそうなので、また違う季節に来たい。蕪もあるし！ｗ
ちなみに、ソムリエさんは何人いらっしゃるんだろう？食事の案内も担当されてて、どのソムリエさんもよく気が付き、話も面白くて素晴らしいホスピタリティです。ネームプレートが、ローマ字表記だけど、下の名前ってのもいいですね。
メインで担当してくれたソムリエさん内の一人の名刺をいただきましたが、予約は名刺のアドレスにメールをいただければ席をお取りします、とのことでした。次回お願いするときはそうしよう！