ぐりまーついんずさんが投稿したペレグリーノ（東京/恵比寿）の口コミ詳細

いや～、焦った！

だって、端からダメ元でOMAKASEでの予約にチャレンジしたら、二週間後の席が確保出来ちゃったんだもん！？

ということで、いつかは行きたいと夢見てた一軒、ペレグリーノについに初訪問して来ました！！

場所は広尾と恵比寿のちょうど中間辺り。明治通りから少し中に入った住宅街に佇む煉瓦色の素敵な建物の1階がお店となります。
オーナーシェフの高橋氏が建てたお店で、天井の彫り物とかは、イタリアで見たお店を参考に日本の職人に造ってもらったものだそう。周りは白のタイル張りでシェフのキッチンにお邪魔したよう。椅子やテーブルは中世で使われてたようなスタイルで可愛いｗ
キッチンのようと書きましたが、2人掛けのテーブル3卓が全てシェフの調理場を向くようにセッティングされてます。そして真ん中にこちらの名物ともいえる手動のイタリア製生ハムスライサーがデーン！と赤いのと白いの2台置かれてます。実際にその回で使用するのは1台だけなんですが、清掃やメンテナンスのときなどのために2台用意したんだそうです。アジアで2台も持っているのはこちらだけとか…。
BGMは、イタリアのプログレかと思ったら、シェフの趣味というポスト・ロックというジャンルの音楽でした^^;

お食事はもちろんおまかせなんですが、フード＆ドリンクペアリングと、のん兵衛にしろ下戸の人にしろ、飲み物のペアリングが必須となります。ノンアルコールペアリングを選択する場合、お茶は水出しに72時間以上かけてるそうで、予約後1週間以内に、OMAKASEだと特記事項でお知らせする必要があります（マイページの予約詳細から予約の変更で編集可能）。
自分はもちろんｗ アルコールペアリングを選択しましたが、ノンアルでもアルコールペアリングでも同価額で、お料理34,800円+ドリンクペアリング14,100円（サービス料10%別）となります。
ただし、こちらですとハーフペアリングで、2品に対し1種類のドリンクでおよそハーフボトル相当の400ccの提供となります。
が、特選ワインによる渾身のフルワインペアリングに、特記事項か当日申し付けで変更可能となります。その場合、1品ごとそれぞれにより格式高い素晴らしいワインを合わせます（750cc〜）ということで、ドリンクペアリングに更に+25,000円（サ別）となります。
で、自分は、此方に来られるのもこれで最後かもしれない？！と、清水の舞台から飛び降りる覚悟で、渾身のフルワインペアリングへの変更を申告！！ｗｗｗ

一方、お料理のコースは2部構成で、1部は季節の食材を使った旬のコース。そして、2部の手動生ハムスライサーにて生ハムの色々な味わいを表現するコースとなります。
こちらの構成で、お伺いしたディナーでは、開始19時一斉スタート（開場は18時45分）で、終わりの目途は23時15分と、4時間オーバーのコースとなります。

ということで、3組6名が着席すると、19時ちょっと前でしたが、コース料理のスタートです！！


1部 季節の食材を使った旬のコース

・玉蜀黍の冷製スープ
・シャルトーニュ・タイエ　シュマン・ド・ランス　シャルドネ100%
（ハーフの人も同じシャンパーニュ）

　新潟県新津市のカガヤキ農園で採れた玉蜀黍と水と塩だけの冷製スープ
　サラッとした飲み口なのに濃厚な甘味。そして後味を引く旨味が素晴らしい！

・白桃、ブッラータ
・ロワール　アレクサンドル・バン　レ・グランド・アテ　ソーヴィニヨン・ブラン100%

　山梨県産の白桃「愛蜜桃」とモッツァレラ・ディ・ブファラ（イタリアの原産地名称保護制度DOP指定である水牛乳のモッツァレラ）。上にパルミジャーノ・レッジャーノ（30ケ月）のスライスがたっぷり（パルミジャーノ・レッジャーノも、もちろんDOP）
　今日の白桃の糖度が非常に高い（13.5〜14度）ので、献立表に載せたブッラータではバター感が合わないとモッツァレラ・ディ・ブファラに変更。とはいえ、このモッツァレラも非常に濃厚なので、なぜ桃と組み合わせたか分かるのではないかと。
　うわっ！ホントに濃厚なモッツァレラ！？フェルミエやアルパージュなどのチーズ専門店や輸入食材店、デパートでのイタリア展などでいろんなモッツァレラ・ディ・ブファラを戴いて来たけど、こんな濃厚なの食べたことないよ！！
　このモッツァレラは生産者に直で注文するもので、数が纏まらないと出荷してこないものらしく、特にいまはロシアのウクライナ侵略で航空便が少なく、ようやく飛んで来たものを入手できたそうで、今日使った分のみだったとか！？ラッキー過ぎる？！憧れのペレグリーノに来られちゃった上にこんなモッツァレラを食べられたなんて…これで一生分の運を使い果たしたかもｗｗｗｗｗ

・赤うに、ライ麦パン、フレッシュ冬トリュフ
・ピエモンテ　アルド・コンテルノ　ランゲ・シャルドネ・ブッシアドール
（ブルゴーニュ　ピュリニー・モンラッシェ　プルミエ・クリュ　レ・ルフェール　ミスチーフ・アンド・メイヘム　シャルドネ100%）

　山口県萩の赤雲丹に自家製ライ麦パン、南半球オーストラリア産の冬トリュフ
　手で掴んで戴きます。黒トリュフが山盛り！？このぐらい盛らないと濃厚な赤雲丹に合わないってことだけど、まさにそのとおり！！

・穴子、ズッキーニトロンベッタ、ドライトマト
・ロワール　ニコラ・ジョリー　クロ・ド・ラ・クレ・ド・セラン　2001　シュナン・ブラン100%

　宮城県の穴子のロースト、ズッキーニトロンベッタ（トランペットのような細長いズッキーニ）とドライトマト、中部イタリアのオリーブオイル
　穴子には焦げ目を付けず、穴子の旨味だけを味わえる料理。穴子のこんな食べ方があったんだ！？ってぐらい美味しい！！
　温度の管理も素晴らしく、イタリアやフランスでは熱々ではなく、口内の温度と同じが最適と考え、熱々ではないんだけど、だからこそ素材の旨味そのものを味わえる。

・牡丹海老、アーティチョーク
・フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア　グラヴネル　リボッラ　2008　リボッラ・ジャッラ100%（オレンジ）
（ピエモンテ　バローロ　パイアガッロ　ジョヴァンニ・カノーニカ　2010）

　北海道島牧の牡丹海老とカルチョーフィ（アーティチョークのこと）
　調理中からいい香りが漂ってたけど、香りだけじゃなくてスンゲー旨い！こちらも牡丹海老の火入れが絶妙で、半生より火が入ってるけど入り過ぎることなく、スンゲー旨ッ！！
　調味料はあくまで調味料。調味料が素材を超えないように。素晴らしい考え！！

ここで、目の前で手打ちパスタ！？本来なら生地に負荷が掛からない綿棒で伸ばすそうですが、夏場は湿気があるのでパスタマシーンを使って。

・手打ちパスタ
・ジュゼッペ・マスカレッロ　バローロ・モンブリヴァート　2013

　タリアテッレのブッロ・エ・パルミジャーノ
　ピエモンテの発酵バター（イタリア語でブッロ）で和えてパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりと。最初は手打ちパスタの小麦の香りと旨味を味わって貰うためにパルミジャーノ・レッジャーノを避けて一口。その後はご自由にタリアテッレとパルミジャーノ・レッジャーノを和えて。
　シンプルだけどウメー！！パルミジャーノ・レッジャーノやグラナ・パダーノで和えただけのパスタは、貧乏人のパスタなんて言われるけど、こんだけ素材がいいと「貧乏人の」なんて言えないよね！
　シェフはパルマなど中部から北部のイタリアで修業しただけに、パスタは生パスタらしい^^
　（ナポリなどイタリア南部では乾麺が主）

・天然　鰻、サルサヴェルデ
・ロンバルディア　バルバカルロ　バルバカルロ 2002
（バルバカルロ　プロヴィンチア・ディ・パヴィア　モンテブォーノ　2005）

　1部のメイン料理。鰻を焼くのは3年ぷりだそう！？人気あったけど、店内が煙くなるので、慣れないお客さんには目が痛いとか不評たったので止めてたそう。なので、今日と、明日やるかどうかだそう！ラッキー2回目！！ｗ
　下奥が特製ソース（赤ワイン、魚醤、蜂蜜のソースで、蒲焼っぽい！？）、そして上手前が塩で。添えてるのは、日本の蚕豆とパセリのサルサ・ヴェルデ。
　何でも北イタリアでは鰻をよく食べてたそうで、背開きで串を打って焼くのも一緒だそう。日本の蒲焼は、中国かスペイン経由で日本に伝わったと言われてるそうですが、今ではイタリアでも鰻は避けられてるそうで、伝統を取り戻そうと、10月に福岡から鰻職人がイタリアに教えに行くらしいですw

そー言えば、季節の料理で肉料理が出てこなかったですね。魚介と野菜中心でした。2部の生ハム尽くしとのバランスも考えられてるのかな？


2部 手動生ハムスライサーにて生ハムの色々な味わいを表現するコース

・長野県産「ぎたろう軍鶏」のブロードスープ

　夏のみここでの提供だそうで、生ハムの前にお腹を温めるために軍鶏と水だけで24時間炊いたそう。
　香りが濃厚！口を付けると軍鶏の旨味が凄い！これでラーメン作りたいが、何千円するだろう？w カップには香り付けに南イタリアの白ワインを吹き付けてます。

・パルマ産　腿肉一本の生ハム　“プロシュート・ディ・パルマ”の外腿
・フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア　ヴィトフスカ　ヴォドピーヴェッツ　オリージネ　 2013　北イタリア土着の葡萄で造った白ワイン（オレンジ）
　（ハーフの人も同じ？ヴィンテージが違った？オレンジワイン）

　プロシュート・ティ・パルマ36ヶ月ものの食べ比べ
　・手の甲に乗せて間髪を入れずに
　　うん。美味しい生ハムだ！
　・掌に乗せてしぱらく手の温度で温めて
　　人肌で脂身のとことかうっすら透き通って、より旨味が舌に残る。こりゃウメー！！
　・炊きあがりの日本のお米（岩手県の遠野4号）と一緒に
　　お米はアルデンテで、生ハムの飯蒸しみたい。どっかの和食屋さんで作ってくれないかな？w

・ボローニャ特産　“モルタデッラ”
・カッシーナ・バリッキ ヴィサージュ・デ・カナイユ ブリュット・ロゼ　バローロと同じネッビオーロで造ったロゼのスパークリングワイン（スプマンテ）

　モルタデッラの食べ比べ
　・手の甲に乗せて間髪を入れずに
　・掌に乗せてしぱらく手の温度で温めて
　　モルタデッラはプロシュートよりも薄くスライスしてるので、体温で温まると透明になって、掌と一体化するよう！？
　・北海道のファットリアビオのリコッタと一緒に
　　ファットリアビオは、北海道に惚れ込んだイタリア人チーズ職人が始めた工房ですが、10年ぐらい前まで知る人ぞ知る工房で、自分もフェルミエさんとかで取り扱い始めて知りましたが、最近では、東京のデパ地下でも催事でよく出店してるのを見ますね。
　・自家製インカのめざめ入りフォカッチャと一緒に
　　リグーリア州伝統のフォカッチャにはジャガイモが入ってないと行けない（海岸からすぐ山地となるような土地で、ジャガイモが主食だった）ということで。

・フランス産　ビゴール黒豚バラ肉塩漬け　“ヴァントレーシュ”
・バルバカルロ　オルトレボ・パヴェーゼ　モンテブォーノ 1986
（トリンケーロ　ノビウス 2010　ネッビオーロ100%）

　フランス産バラ肉。イタリアで言えばパンチェッタ
　・酸味のあるパンとともに。そして、比較にスライスそのままで
　　脂身の甘味と赤身の濃厚な旨味！

・＊組み合わせを変えてもう一度＊　パルマ産　“プロシュート・ディ・パルマ”
・フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア　ラディコン　メルロー　2001

　・生ハムメロン（プロシュート・ティ・メローネ）　マントヴァの赤肉メロンと
　　本物の生ハムメロンはこのメロンじゃないといけないそう。甘いメロンで、このままで普通にデザートとして行けるメロンだけど、生ハムの塩味とも合うなあ。シェフも言ってたけど、自分も生ハムメロンのどこが旨いんだ？と思ってて、麻布十番の岡田前さんが、そんなに甘くないメロンと組み合わせて良かったんで、ホントはこういうことなのかな？と思ってたけど、どうやら本場はまた違う組み合わせを提示してたようだ。
　・パルマ風揚げパイ（トルタ・フリッタ）と一緒に
　　シェフがその場で生地を伸ばして作った揚げパイは、中が空洞でサクッと軽い食感。揚げたばかりの温かさでプロシュートが蕩けて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ!!

・本日のデザート
・ヴェネト　アンジェリーノ・マウレ　レチョート　2004　ガルガーネガ100%　スッキリした甘口
（フェルシナ　ヴィン・サント・デル・キャンティ・クラシコ　2009　トスカーノのキャンティ・クラシコの甘口の白ワイン）

　濃縮ミルクのジェラート　イタリア産ヘーゼルナッツの摺りおろしと
　ミルクが濃厚！！旨ッ！！！！！


今日の献立は今日だけ！だそうで、その日、仕入れた食材で毎日、献立を考えてるそうです。なので、今日のモッツァレラも、鰻も、今日だけ！ってことでラッキー！！ｗ

お話の中でよく出て来たのが、名古屋の天ぷらのにい留さんと、二子玉川の熟成鮨の喜邑さん。木村さんとは一緒に河岸に行く仲だそうですね。また、木村さんと新留さんのアイスはシェフが頼まれて教えたってのは、にい留さんに伺ったときに新留さんも仰ってましたね。

ナイフ以外のカトラリーがホーローなのは、金属の香りが食材に移るのを防ぐためだそう。白いホーロー鍋はバーミキュラ、バッドも野田ホーローなどを使用。今日は牡丹海老などが大きかったので必要かも、とナイフを用意されてましたが、普段はフォークとスプーンだけだそうです。


今年1月にピエモンテ州やリグーリア州の野生イノシシにアフリカ豚熱（ASF、旧称：豚コレラ）の発生が確認されたことで、日本や中国などではイタリア産の生ハム、サラミなどの輸入の一時停止措置が取られてます（人への感染の心配はありませんが、国内で飼養されている生きた豚がウイルスに感染することを防止するため）。その後、ローマでも確認され、解除される見通しは今のところ立っていないということで、長期化する可能性があります。
在庫がなくなり次第、スペイン産やフランス産など他国の生ハムに切り替えることを模索しているお店も多いようですが、2部でフランス産黒豚のバラ肉塩漬けを出されてたり、同じプロシュート・ディ・パルマを繰り返したのも、次の展開を想定されてのことなのかな？