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Art Silo 3階
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Art Silo 3階
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Art Silo
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外観
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内観
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カウンター
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本日の蒼菓のメニュー
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本日の蒼菓のメニュー
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本日の蒼菓のメニュー
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蒼菓を支えてくださる食材たち
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蒼菓を支えてくださる食材たち
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蒼菓を支えてくださる食材たち
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蒼菓ペアリングメニュー
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蒼菓ペアリングメニュー
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この日の食材
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金萱爽香スパークリング
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三浦農園 泉州黄玉態のムース トマトのクリアシート
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三浦農園 泉州黄玉態のムース トマトのクリアシート
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三浦農園 泉州黄玉態のムース トマトのクリアシート
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東方美人
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シチリア州アーヴォラ産 アーモンドのプランマンジェ 自家製練乳入りジャージー牛乳のソルベ
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シチリア州アーヴォラ産 アーモンドのプランマンジェ 自家製練乳入りジャージー牛乳のソルベ
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発酵百烏龍
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和歌山県 藏光農園 せとか・八朔のコンポート せとか・八朔のクリームとジュレ
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和歌山県 藏光農園 せとか・八朔のコンポート せとか・八朔のクリームとジュレ
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ローズアッサム
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静岡県 金原農園 完熟紅ほっぺ フロマージュブランのムース
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苺のシロップ
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静岡県 金原農園 完熟紅ほっぺ フロマージュブランのムース
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静岡県 金原農園 完熟紅ほっぺ フロマージュブランのムース
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浜村シェフ
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微酸イラム白
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香川県 キウイバード さぬきゴールド・香緑の焼きたてミルフィーユ マダガスカル産バニラとジャージー牛乳のアイスクリーム
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香川県 キウイバード さぬきゴールド・香緑の焼きたてミルフィーユ マダガスカル産バニラとジャージー牛乳のアイスクリーム
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香川県 キウイバード さぬきゴールド・香緑の焼きたてミルフィーユ マダガスカル産バニラとジャージー牛乳のアイスクリーム
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香川県 キウイバード さぬきゴールド・香緑の焼きたてミルフィーユ
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マダガスカル産バニラとジャージー牛乳のアイスクリーム
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ジャガイモ（キタアカリの雪室熟成）のコンソメ
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日華玉露
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沖縄カカオ果肉から抽出したジュレ 白神山地の軟水とカカオのガナッシュ
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沖縄カカオ果肉から抽出したジュレ 白神山地の軟水とカカオのガナッシュ
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大禹領
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静岡県 金原農園 完熟紅ほっぺのショートケーキ
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静岡県 金原農園 完熟紅ほっぺのショートケーキ
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静岡県 三松園 エイジアンレモンのタルト
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静岡県 三松園 エイジアンレモンのタルト、焼きたてフィナンシェ
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焼きたてフィナンシェ
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焼きたてフィナンシェ
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静岡県 三松園 エイジアンレモンのタルト
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〆のアイス 黒トリュフのアイス
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〆のアイス 黒トリュフのアイス
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アイスをフィナンシェと一緒に戴いても美味しい
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この日のペアリング
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西麻布 蒼とatirom Tokyoがタッグを組んだデザート・レストラン「蒼菓」にお伺いして来ました。
スイーツは好きなものの、間食はしない方なんで、あまり食べないんですよね。そこで、OMAKASEで此方の募集が始まるって知らせを見て、折角なんで心行くまで堪能することにしましたｗ
西麻布交差点にほど近いArt Silo－アートサイロ。写真の楕円形で縦に細長いビルーの3階となります。4階も此方のようですが、事務所なのかな？
と思ってたら、浜村シェフがビルの1階外までお出迎え。外には何処にも店名を出してないってことなので。
シェフにエスカレーターで3階まで案内されると、お客さんが外苑西通りに向かうように6席にカウンターがあり、カウンターの内側ではお茶担当の方がお茶の用意をしてます。そして、左側の壁側に厨房という造り。
そう。こちらのおまかせコースは、ノンアルコールペアリング付きとなっていて、お皿に合わせたお茶が用意されます。さて、この日の蒼菓のメニューは、
・三浦農園 泉州黄玉態のムース
・トマトのクリアシート
トマトのクリアシートの上には、カリッとした透明なシートが置かれて、崩して一緒に戴きます。
当たり前だけど、玉葱の風味がする。トマトのコンポートが甘〜い！
＊金萱爽香スパークリング
金萱という品種の軽発酵軽焙煎で仕立てお茶に炭酸ガスを入れてシャンパンのように。
・シチリア州アーヴォラ産 アーモンドのプランマンジェ
・自家製練乳入りジャージー牛乳のソルベ
アマレットを使わずノンアルコールで仕上げて、アーモンドそのものの香りを楽しんで。
アマレットが入ってないのに杏仁豆腐のような香りがする。ねつとり食感で美味しい。
＊東方美人
青芯大有という品種が「ウンカ」と呼ばれる虫に噛まれることで起こる自然変異から産まれたお茶。独特なフルーティー感と複雑な味わい。
・和歌山県 藏光農園 せとか・八朔のコンポート
・せとか・八朔のクリームとジュレ
生クリームに八朔とせとかの皮を絞り、ホワイトチョコレートと合わせたクリームを使ってます。
薄いのが八朔（仁淀川山椒を足して）、濃いのがせとか。
＊発酵百烏龍
阿里山の端郷で栽培された青心烏龍を完全に発酵させて甘みを引き出したうえに、中焙煎をかけて甘味と芳ばしさを兼ね備えた味わいを作った。
・静岡県 金原農園 完熟紅ほっぺ
・フロマージュブランのムース
紅ほっぺは切っただけのものとシロップで瞬間コンポートしたものが用意されてます。シロップは水を使わず苺の水分のみで作ったそう。
先ずはそのまま食べて、そのあと、シロップをたっぷり掛けて、フロマージュブランとともに。
＊ローズアッサム
台湾の紅茶にマリアカラスという薔薇で香りを付けた。
・香川県 キウイバード さぬきゴールド・香緑の焼きたてミルフィーユ
・マダガスカル産バニラとジャージー牛乳のアイスクリーム
先ずは熱いですが、手で上の蓋を取って一口。焼き立てのパイのサクッとした食感を楽しんで。あとはパイを崩しながら、好きなように戴きます。
＊微酸イラム白
敢えて甘さを抑えて酸味を立たせるために萎凋という工程の時間を出来る限り短くしたネパールのイラム地方の白茶。
お口直しに塩気のあるものを…と
・ジャガイモ（キタアカリの雪室熟成）のコンソメ
鋭い包丁で細胞を壊さずに剥くことで、この綺麗な味わいが出て来るそうな。ピーラーでやったらジャガイモ特有の香りが出て駄目だったとか。
確かに純粋な旨味と甘味だけが抽出されてて、これは美味しい！
・沖縄カカオ果肉から抽出したジュレ
・白神山地の軟水とカカオのガナッシュ
国産（沖縄産）のカカオは一粒2万円もする高価なものなので、商品にはなかなか使えないとか。ジュレはカカオパルムから。ガナッシュの軟水にはカカオハスク（捨てる部分）を使って、よりカカオの香りを移してて。
ガナッシュは、濃厚な中に酸味も感じる。これがカカオ100%の味わいかあ～。
＊日華玉露
福岡の八女の食べられる土から生まれた玉露。ネガティヴな香りであるムレ香を除去するために台湾の優秀な焙煎師に火入れをして貰った。
・静岡県 金原農園 完熟紅ほっぺのショートケーキ
当店の売りは飲めるショートケーキ！ただ、いつもはメロンで作ってるけれど、最近メロンの出来が悪く、今回、リクエストの多かった苺で作ったそう。とはいえ、苺は固さがあるので、飲めるショートケーキには適さなかったけど、何とか飲める苺ショートケーキになったかと…
なお、組み立ててから2時間ぐらい。ここから1時間が一番美味しく食べられるときだとか。それ以上経つと生クリームが分離して行っちゃうそうです。
なるほど～。これは飲めるショートケーキだ！苺も飲めるよ！？w
＊大禹領
2018年に中国で行われたお茶の世界大会で世界一になった生産者が作る台湾の青茶。2760メートルという世界一標高の高い場所で育った。
・焼きたてフィナンシェ
・静岡県 三松園 エイジアンレモンのタルト
最後の焼き菓子。先ずは焼き立てのフィナンシェを、まだ熱いけど手で摘んで半分食べて、焼き立てを楽しんで。
・〆のアイス
黒トリュフのアイス
フィナンシェと一緒に戴いても美味しいです。
14時からの回でお昼を抜いたけどお腹いっぱい。美味しかったあ〜！
帰りも、エレベーターでシェフが下までお見送り。ご馳走様でした。