2回
2018/04 訪問
こだわりの素材をこだわりの調理で味わう
2018/04/23 更新
2017/12 訪問
こだわり炭火焼き
2017年12月の夜です。
今夜は都立大学駅に降り立ち緑道沿いのビルを目指します。
この前ガレオーネに来た時に周辺のお店をチェックして見つけた店です。
気がついたらマイレビュアーさんも訪問されているようですが、炭火焼きのお肉をメインにジビエも食べられるお店ということで訪問しました。
階段を上がるとまず手前にお蕎麦屋さん。
ここも賑わいを見せており、次はここへと考えながら奥に進みます。
戸を開けるとそこにはこの字型のオープンカウンターで中のキッチンがよく見とおせるのですが、
真ん中には炭火やストゥブ鍋が置いてあり、肉の調理はカウンターから眺められそうでワクワクします。
そして入り口を振り返ると壁には鹿の頭蓋骨を見事な角がオブジェとして飾られています。
やはりジビエが食べられるんだ〜と勝手に期待で胸膨らみますね。
中はご主人と少し年上と思われる男性、さらに笑顔が素敵なマダムで切り盛りしている様子。
予約の時にお願いしたのは10000円のコースです。
◇縞鰺と帆立に完熟アボカドのパイ生地載せ
カットした縞鰺と角切りの帆立が一口大の生地に乗っています。
一口でもキュッとした美味しさ。
脂の乗った縞鰺がアボカドに負けない美味しさです。
◇ブラックアメリカンドッグ
皿の上に熱した小石が敷かれ、さらにその上に黒い球体が。
墨を練りこんだ生地で中は熟成牛を粗くカットしたアメリカンドッグ。
熱々を頬張れば熟成牛の野性味ある旨味がしますがちょっと野性味強すぎ？
◇近江牛のタルタルステーキ
こちらのスペシャリテ。
基本的な味付けは塩とオリーブオイル。
使われている肉に十分サシが入っているのでこの味付けだけで十分美味しい。
添えられた卵黄ソースやオリーブオイルのパウダーをつけると少し味の変化が楽しめます。
上のパリッとした生地はチーズを薄くして焼いたと言っていたような。
この辺りから目の前の炭火の上に肉がのっておいしそうな光景。
◇菜園
これもこちらのスペシャリテ。
毎日20種類以上の野菜を使っているとか。
一つずつの量は多くないけれど、
これは何の野菜だろうと箸でつまみながら考えるのも楽しい。
◇オマール海老の真薯
オマール海老の真薯をカダイフで包んでローストしたもの。
上にはハーブのサラダ。
これにアメリケーヌソースを添えていただきます。
手前の緑の物体は春菊と言っていましたが、どう調理されたものかは忘れてしまいました。
ローストしたオマール海老の香ばしさが鼻を楽しませてくれます。
外はカダイフでパリッと中はプリッとして美味しい。
◇鹿児島黒毛和牛のサーロイン
40日熟成と言っていたような。
塩とワサビが添えられていますがそのままパクリ。
ナッツの様な香りと言われたけれどそれはよくわからず。
ただ肉の旨味が溢れてきてこれは美味しい。
肉を食べていたらまた別の肉が炭火に乗せられていました。
と思ったら隣のストゥブ鍋に入れられて余熱で火を通しているのかも。
◇鮟鱇のロースト
きのこを敷いた上にローストした鮟鱇。
そして最後に鮟鱇からとったコンソメを目の前でかけて提供。
このコンソメが澄んだ味わいで絶品。鮟鱇で出汁をとるとこんな味になるのかと感心。
淡白な鮟鱇の身とこのコンソメの組み合わせで悶絶。
◇グラニテ
口休め。何のグラニテだったか失念。
◇丹波篠山の鹿肉
炭火で焼かれていた２番目の肉はメインディッシュ。
丹波篠山で女性ハンターが仕留めたものだそう。
血抜きが上手で結構有名なハンターとか。
確かに癖がなく、噛むと最後に鹿肉特有の風味がふわっと口に広がります。
熟成させているのかも。
ここら辺でペアリングのワインに酔って何のソースか忘れましたが、
ソースも美味しかった。
◇ジャージーミルクのアイス
◇八女茶のほうじ茶
老舗のものとか。自宅でも飲めたら最高でしょう。という味わい。
各皿とも素材の良さを全面に出しているのが特徴。
味付けはシンプルですが、国産産地にこだわった（であろう）素材をじっくり調理されています。
素材の組み合わせや珍しい技術で勝負するわけではありませんが、その分素材の良さを楽しめます。
そしてやっぱり肉料理は特に美味しくご主人のこだわりを感じました。
シェフをはじめとしたサービスも心地よいですし、オープンカウンターでの調理も程よく我々の目を楽しませてくれます。
肉料理を堪能したくなったらまた来ます。
ごちそうさまでした。
2018/01/17 更新
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2018年4月の夜です。
師走に訪問したこちらのジビエが忘れられなくて都立大学で途中下車。
数週間前に来た利き蕎麦 存分の入り口の前を通り過ぎて奥のこのお店に滑り込みました。オープンキッチンと正面の肉焼き用の炭火が美しい店内は壁際にある鹿の頭蓋骨のオブジェも健在です。
この日もカウンター内中央の炭火焼の炉を眺めながらの食事が始まりました。
◇三種のチップ
（フレゴーラ、青海苔、蛍烏賊）
蛍烏賊が姿そのまんまに圧縮れてチップになっているのが面白いが、見た目の面白さだけでなく烏賊、海苔、パスタとそれぞれ風味が生きていて美味しいかった。
◇近江牛 トウミのタルタル 卵黄ソースとエシャロット添え
ここのスペシャリテの一つ。
少しずつ肉を崩してエシャロットの辛味と卵黄ソースの甘さを交互に混ぜて味わいます。
旨味と甘味がたっぷりの生肉に卵黄ソースがコクをプラスしてとても美味しい。
◇蟹とほうれん草のペースト
何蟹か忘れましたが山陰地方産。
ほぐした蟹の身に糖度の高いほうれん草をそのまま、そしてさらに上にはペースト状にしたものがかかっています。
ほうれん草の甘いこと甘いこと。エグミがないので甘さがさらに引き立って、これって本当にほうれん草なのかという感じです。
◇オマール海老の百合根饅頭 スナップエンドウと浅利
オマール海老を裏ごしした百合根で包んだもの。
こちらはオマール海老が美味しくもっと海老に主張して欲しかった。
でも百合根饅頭に包むというのは珍しいだけでなくモチっとした饅頭からプリッとした海老が出てきて面白かった。
◇菜園
約30種類の野菜を少しずつ使用した彩り豊かな美しいサラダ。
素晴らしいのは単に生野菜を盛り付けるのではなく、野菜ごとに調理法を変えていること。
ペーストにしたり、火を入れたり、チップにしたり。
味だけでなく食感と色の変化が素晴らしい。
◇牛肉のコンソメのロワイヤル ジビエソーセージ添え
牛でとったコンソメの澄んだ味わいに背筋がしびれる思い。
シンプルながら手がかかっているんだろうということがよくわかりますが、それが味にきっちり反映されています。
ジビエオールスターズのソーセージは鹿、猪、熊、、とジビエの濃厚な味が凝縮されて噛むと野性味が溢れてこれも旨い。
◇鮟鱇のパイ包み焼き ワインソース
鮟鱇の身、鮟肝、その他（忘れました）を層状に包んでパイ生地で包んで焼き上げた一品。
鮟鱇の骨だったかでとった出汁にワインを合わせたソースがかかっています。
上品な鮟鱇の身はパイ生地に包まれてふっくらと火が入ってそれだけで良いのですが、鮟肝のコクとパイ生地の香ばしさと相まって絶品です。
◇七谷鴨のロースト 安納芋とブータンノワールのスイートポテト
京都で飼育されてる七谷鴨の肉をローストにしています。
柔らかい肉質ですが口に入れると鴨とは思えない濃厚な味わいです。
モモ肉の部分を巻いて仕上げたものはあっさりとしてまた違った味わい。
付け合わせのスイートポテトもしっかりブータンノワールを使ってジビエのコクをプラスしているところが素晴らしい。
◇デセール
◇お茶
珍しい八女茶の紅茶で口の中をさっぱりと。
以前と変わらない美味しさの料理の数々を堪能しました。生産者が丹精込めて育てた素材を確かな腕に裏打ちされたフレンチの手法で調理するスタイルを確立し、そこに和のテイストを織り込んだ料理は素晴らしいの一言。
特にこの日も前菜の数品が終わってロワイヤルの皿を口にした時の、来た来た！っというテンションの上がりは他の店では味わえません。
ご主人、マダムの感じの良さも相まって何度も通いたいお店になりました。
ごちそうさまでした。