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外観
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セルヴィエット
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グアンチャーレコロッケ
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乾燥キュウリ
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エーブルスキーバー
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とうもろこしのタルトレット
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グリンピース
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ジロール茸のヤングコーン
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saison酵母のパンとホエーバター
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金目鯛と茄子
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牛肉しんしんと２種のキャベツ
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さっくさくチーズ
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ディルの液体窒素
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焦がし牛乳のグラス
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グアテマラ産コーヒー
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ミニャルディーズ
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お店についてから、席に案内されて周りを見るとまだ誰も来ていなかったので、わがままを言ってカウンターに席を移動させてもらいました。
カウンターの方が横の人と喋りやすいし、キッチンも見れるし一石二鳥。
コースはおまかせコース１択のみ。
食べ終わってから気づきましたが、ペアリングのコースもできるようです。
一口サイズの前菜が４種類程続きます。
まずはグアンチャーレのコロッケ。
最近どこのレストラン出している、どれが本物シリーズ。
塩味が効いていて、サクッと食べられる。
乾燥キュウリはなんと１本が1/3くらいの凝縮されたもの。
水分はほとんどなく、日本の佃煮のように海藻のような香りもするような濃厚な味。
エーブルスキーバーはデンマークのコロッケのような郷土料理。
本場ではたこ焼きのように作るようですね。
中はパプリカのソースが入っており、上のウニととても相性がいい。
とうもろこしのタルトレットは上に羊節がかかっています。
鰹節の羊Ver.ですね。
食べる前から羊肉の香りがとても強く、食べても羊の風味が強いのが印象的でした。
グリンピースはセロリと海老とを合わせた一品。
セロリのほのかな香りとグリンピースが素材以上に味が引き出されている感が素晴らしかった。
ジロール茸のヤングコーンは炭火の香りをつけてスモーク臭の強い一皿。
うずらの卵も一緒に混ぜ混ぜしてから食べます。
正直、ジロール茸の香りやヤングコーンの味わいも全てスモークで隠れてしまってた…。
魚と肉料理の間にパンとバターが供されました。
バターはシェフが働いていたセゾンで酵母を譲ってもらいこちらで育てているようです。
ミルク感は少し少ないものの塩気や酸味が効いています。
パンも珍しく高温でパリッと外はカッチカチで中はモチっとしています。
魚は金目鯛で身がふっくらで火入れ抜群。
茄子のペーストにカツオ出汁のような出汁がしっかり効いた泡がしっかりまとめてくれる。
両者の意外な組み合わせがとてもマッチしてる。
しんしんもいい感じの火入れ。
こちらは昆布のような出汁でキャベツが２種類の加工でコントラストがいい。
(フレンチなのに和出汁でばっかり表現ですいません…。)
シェフがその場でソースをかけてくれる演出。
フロマージュはなんの種類か聞きそびれましたが、一口の驚き。
口を閉じて食べないと爆発して悲惨なことになります…笑
サクサクして軽めのフロマージュにいいお口直し。
今どきチーズワゴンは古いのか…？笑
デザートはディルをつぶして液体窒素で凍らせたもの。
液体窒素なのでディルの風味は全く逃げず。
中の牛乳プリン？やマカロンのような生地でいかにもレストランのデザートといった感じ。
これまた、アヴァンデセールとアシェットデセールを分けないのは流行りなのかな？
焦がし牛乳のグラスは甘くないキャラメルアイスといった感じ。
個人的にはこの発想は面白かったです。
最後はグアテマラ産のコーヒーとミニャルディーズ。
全体的に皿数に対してポーションが少ない気がしましたが、魚と肉料理は結構感動しました。
最近のフランス料理はかなりイノベーティブな感じがしますね。
グローバルになってフランスだけで仕事をする人が減ってきたからでしょうか。
いかんせんどんどん進化するのは食べるものとしては楽しいですね。
ごちそうさまでした！