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インスタのメニュー記載がとても気になり、予約をしました。首長くして待ち続け、ようやくこの日がやってきました。土曜日の六時半、先客がお二組いらっしゃったようです。
すべて味わってみたい！とお肉はA、B両方でお願いし、ワインペアリングもAとBでそれぞれ違うものをお願いしました。
今月のテーマはデクリネゾン。一つの食材を様々に変化させたお皿の数々で、コースが構成されています。
アミューズは、フォアグラ三通り。パンデピスとフォアグラムース、ポルト酒と組み合わせたフォアグラパテ、フォアグラカスタードのエクレア。エクレアのカリカリ感と無花果との組み合わせが目立っていました。ただ、三種共生地ものとフォアグラの組み合わせなので、少し食べた印象としては似通ってしまうかなと思います。
二皿目は海老。見た目はクリスマスツリーそのものです。ツリー部分は芝海老のムース、下に赤エビが敷き詰められ、海老ジュレがベース。周りをぐるりとグリーンカレー風味のソースが囲います。ムースが少し単調な食感の印象で、もったいない感じがしました。
続く温前菜は、アンドゥイエット。豚のモツを詰めたものですが、実はゴボウが主役。アンドゥイエットにもゴボウが詰まっている他、付け合わせもゴボウ尽くし。焼き目の香ばしさとゴボウの土臭い旨味が非常にマッチしておいしい。ゴボウ好きなら喝采する一皿。
魚は、鮟鱇の白菜巻に、鮟鱇の「七つ道具」を詰めた春巻。爽やかかつコク深いマリニエールソースで、ほどよいトロミ感が冬の料理と感じさせます。春巻のほうに鮟鱇の旨味が閉じ込められており、これだけてんこ盛りで一皿別に欲しくなる味。肝ソースが効いています。
肉料理の一皿目は、鹿。生ハム、鹿ロースト、鹿カツの三種。生ハムは芽キャベツが添えられ、ローストはちりめんキャベツ蒸し煮、カツは赤キャベツ酢漬け。生ハムは鹿の本来の味がダイレクトに味わえます。カツは万人受けの味でとにかくおいしい。
二皿目は、野生鴨。千葉県出身の鴨だそうです。赤身が美しい。ローストがお皿にどんとボリュームたっぷり。胸肉以外にモモ部分もオマケでつけてくれています。ジビエらしい香りと癖が素晴らしい鴨です。
さらに、まもなくしてミニハンバーガーがやってきます。見た目はハンバーガーですが、れっきとしたフレンチで、鴨のモツと茸の旨味が存分に凝縮された爆弾のようなパティ。味の深さはハギスのような。熱々の肉汁が溢れ出るので、要注意です。
この鴨のデクリネゾンが、今日一番のお皿と思います。
アヴァンデセールは、ブルーチーズムースにセロリとキウイのジュレ。ブルーチーズとセロリは悪くないのですが、ちょっとどこを目指しているのか分かりにくい感がありました。
デザートは、チョコレートベースの一皿。こちらもおいしいですが、お料理の完成度と比較するともう一歩驚きが隠れていてもいいのではと思います。というより、魚、肉料理の完成度、複雑度が高いので、そのレベルのデザートをお一人で作るのは大変だろうなと思ってしまいます。
お茶菓子は蕎麦粉のクレープにバタースコッチ、ミルクソルベ。塩がそれぞれ違うのだそうで、さすがにデザートの中に潜む塩の味わい分けは高度で難しい。ですが、お茶菓子としては稀に見る楽しさと旨さを備えたものでした。ソルベは雪だるま、蕎麦は年越しをイメージしているとのことで、最後まですごい徹底ぶり。
ペアリングも実はピノ・ノワールの七変化。ピノ・ノワールの幅広さを存分に感じるひとときでした。（もう一つのペアリングも秀逸。）
シェフの探究心が編み出す食材のデクリネゾンに、どっぷり浸かる約三時間。食体験を越えて、知的な冒険がしたい人にもうってつけのお店と思います。
閑話休題。
芽キャベツはキャベツなのか？という話で盛り上がりました。調べてみるとアブラナ科だそうですから、キャベツの仲間ではありそうです。
イギリスではクリスマスシーズン定番の野菜ですが、「どうやって子供に芽キャベツを食べさせるか」というのが度々話題になります。日本でいうところのピーマン的ポジションですか。苦いですからね。