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2025/12 訪問
遥か天空にこだまする、和とイタリアンの呼応 ー Firmamento 人形町
2026/01/02 更新
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Firmamento ー 古代の「天空」の世界に連れて行かれそうな響き。どんなお料理に出会えるのか、楽しみにしていました。
ゆったり静かな、カウンターだけの店内。着席すると、ソムリエの方が丁寧に好みなどを聞いてくださいます。ノンアルも有名とのことで、ミックスペアリングをお願いしてみました。
アミューズは、一見して烏賊の握りなのですが、シャリではなく、正真正銘パネッレが潜んでいます。烏賊の甘さとひよこ豆がこんなに合うなんて、驚きの幕開けです。
つぶ貝のスフォルマート。ほどよくバター香るふんわりした卵生地にフェンネルが香り、胃を温めつつ食欲を刺激します。エスカルゴブルギニョンをどこかで感じさせつつ、その100倍もソフトな食べ心地。
前菜一皿目は、とらふぐ白子のフリットにストラッチャテッラのソース。これは白子好きならたまらない逸品。白子のトロける食感はそれだけで美味ですが、チーズが絡んでおいしさが増幅します。
ホロホロ鳥のスープ。仄かにワインを効かせたという味わいは、コクを湛えつつあくまで澄んでおり、クリーンな味わいのオレンジワインに呼応する味わいです。
パン。強い粘り、やや強めの塩味に、驚くほどコクのある味わいです。これだけでパクパクいくらでも食べてしまいそうになるので、要注意。
前菜最後には鰻が。皮目がどこまでもカリッと香ばしく、シンプルに柑橘を絞れば他にはなにも要らない。ある意味、究極に旨い白焼きのようです。
プリモは三皿続きますが、特に印象的だったのがパスタの二皿。タヤリンは、ハマグリに海苔の風味。そこへトリュフを纏わせて。海苔とトリュフは先日もどこかのお店でいただいた組み合わせですが、こちらのお皿はバランスが絶妙。海が山に出会う素晴らしいコンビネーションです。
ラビオリはセイコガニがふんだんに使われ、繊細な旨味が凝縮されています。しかし何よりラビオリのパスタ自体がおいしく、白トリュフの芳しさが見事に調和しています。
白甘鯛の鱗焼きも、忘れ難い一皿。シンプルな仕立てですが、横には甘くて完熟の「ふるーのトマト」のクーリ。パッと華やかで密度の高い旨さを添えています。
ワインは、好みをお伝えしたところそれを踏まえて変化球で面白いご提案をいただけたり、発見があって楽しめます。ノンアルについても木のエキスなど、お茶やフルーツベースだけではない新しい世界を垣間見せてくれます。
和とイタリアン、それぞれの精神の出会うところで生まれるお料理は、深い融合を感じます。繊細かつ大胆で、複雑さを探求し尽くしたあとに生まれるシンプリシティが宿るお皿のように思いました。季節毎に変わりゆく旬を味わいに、また訪れたいお店です。