Racco903さんが投稿した四季のあじわい 松籟亭（長野/別所温泉）の口コミ詳細

今年もこの時期が来ました。向かうのはここ十年くらい恒例となっている別所温泉にある料亭「松籟亭」です。毎年この時期だけの松茸尽くしのコースを楽しむのが目的です。予約は昨年伺ったときに済ませていますが、例年1月末くらいからメルマガ会員向けの早期予約が始まるので、その時期に予約されないと希望の日は取れませんし、3月くらいからオープンするホームページ上の予約でも、5月にはほぼ全ての昼夜の日程で満席になる人気のコースなのです。
温泉街を抜けた真っ暗な山の中ですが、ここだけ温かい灯りが灯っていて、毎回到着するとホッとします。今年も駐車場にはずらっと車が並び、満席のようでした。
予約したのは全ての料理に松茸が絡んで、松茸1本丸ごとの炭火焼きがついている 琥珀コース 18900円 です。献立の内容は以下となります。

・先付　松茸と三つ葉の土瓶蒸し
・前菜　鯖の棒寿司と卵焼き、松茸と菊花のお浸し、信州サーモンしょうゆ麹掛け、花山葵醤油漬けと生湯葉、信州太郎ポークのナチュラルハム、松茸コロッケ
・蒸し物　松茸玉地蒸し　ナッタードのせ
・進肴　松茸うどん
・合肴　豚肩ロース田舎味噌漬け、松茸、獅子唐、茗荷
・揚物　松茸と天麩羅の松茸フライ　藻塩、辛子ナッタード
・炭火焼　焼き松茸
・鍋物　サーロインと松茸のすき焼き
・お食事　長野県オリジナル品種「風さやか」と松茸の土鍋炊きごはん、香の物
・留椀　なめこ汁
・水菓子　飯塚果樹園の「シャインマスカット」「真沙果」、杉山農園の「秋映」、わらび餅あんこ

すでにテーブルには人数分の土瓶蒸しがセットされており、開始とともに中居さんが点火します。この点火は毎年ワクワクしますね。すぐに土瓶から湯気が立ち上り、まずはお猪口で一口、松茸と出汁のハーモニーは今年も最強です。酢橘を絞り香りと味を変え、中にどっさり入っている松茸もいただき、これで準備が整いました。
前菜は添え物の紅葉が季節を演出、名物の鯖の棒鮨は熟成された鯖の旨みと穏やかな酢飯でいくらでも食べられそうσ(^_^;)最近のお気に入りの松茸コロッケもサクッとして美味‼︎続く茶碗蒸しに松茸うどん、茶碗蒸しにはナッタードがあしらわれて軽い刺激がいいですね。そういえばこちらの麺類は初めてのもの、うどんはほんの一口で松茸の方が多いという脳がバグるうどんは、お口直し的な役割かもしれません。
豚肉の味噌漬けは松茸やししとうが添えられ、それぞれの味が豚肉とハーモニーを奏でます。なんと贅沢な松茸の使い方‼︎揚げ物は松茸の天ぷらとフライ、数年前からフライが出ますが、これは絶品です。
お待ちかねの松茸炭火焼きは、やや小ぶりだったせいか1.5本でした。じっくり汗が出てくるまで焼いて口の中へ‼︎ほとばしる松茸のエキスが鼻から脳へ広がり、一瞬フリーズしちゃうのは仕方がないというものσ(^_^;)ああ、至福の一瞬でした。
メインのすき焼きもほぼ信州牛と松茸で覆われた鉄鍋には旨味のエキスがたっぷり、もちろん白飯を少し追加して雑炊にしたのは内緒です(^ ^)〆は土鍋で炊く松茸ご飯、もうお腹いっぱいなのにお腹に入ってしまうのは毎回の不思議なのです。流石に全部は食べられないので、残りはおにぎりにしていただき、全員のお土産になりました。明日の朝ごはんですね‼︎ 最後にフルーツとお茶をいただき、今年の松茸ツアーのメインイベントを終えました。

帰り際に来年の予約もできてミッションコンプリート、また1年後にここに来れることを楽しみに毎日頑張ることにします。

今年もやってきました、別所温泉の松籟亭‼︎ 毎年伺うようになってもう10年以上経ちます。予約は1月からできるのですが、今年は3月くらいに日程をまとめて連絡したら、なんと10月11月の週末は全て埋まってしまっていてやむなく9月の取れるところで一番遅いところで押さえました。毎年予約争奪戦が激化していますね。
予約したのはいつもと同じく松茸焼き1本が含まれる　琥珀コース 18900円 です。水菓子を除く全ての料理に松茸が使われた、松茸好きには堪らないコースなのです。この日のコースの内容は以下となります。
・先付 松茸だけの土瓶蒸し
・前菜 松籟亭名物鯖の棒寿司と玉子焼き
　　　信濃雪鱒昆布締め味噌だまり漬け松茸巻き
　　　信州太郎ポークのナチュラルハム
・蒸物 松茸の玉地蒸し　ナッタードのせ
・進肴 松茸と鰻の飯蒸し
・合肴 松茸と法蓮草のお浸し
　　　信州豚肩ロースミニステーキ　松籟亭玉葱醤油ソース
　　　スモークサーモンいくら掛け
・揚物 松茸の天麩羅と松茸のフライ、紅葉麩、藻塩
・炭火焼 焼き松茸
・鍋物 信州産牛サーロインと松茸のすき焼き
・お食事 長野県風さやかと松茸の土鍋焚きご飯
　　　　香の物
・留椀 信州上田のブランド味噌「奏龍」のお味噌汁
・水菓子 飯塚果樹園「ゴールドナイトとクイーンルージュ」
　　　　杉山農園「シナノドルチェ」
　　　　抹茶餡こんにゃく餅
まずはメルマガ特典でフリーファーストドリンクをチョイス、私は軽井沢ビールにしました。すぐに土瓶蒸しがセットされます。松茸のみのシンプルな土瓶蒸し、三つ葉もなくただ出汁と松茸の旨みのみの滋味深い味わいをじっくりと楽しむのです。最初はそのままで、酢橘を絞ってややさっばりと、最後は出汁で煮含められた松茸をいただきながらお酒を楽しむ、至福のスタートでした。
前菜は玉子焼き、鯖の棒寿司、今回お初の太郎ポークのハムと雪鱈昆布〆です。棒寿司はムッチリとした鯖の旨みが酢飯に融合した、安定の旨み炸裂な棒寿司、太郎ポークのハムは、これからブランド化を目指している上質な三元豚ベースの豚を育てている牧場のもので、きめ細かくて柔らかく脂が甘い肉質の良さを感じるものでした。昆布〆巻きは松茸を昆布〆のブランド鱈で巻くという、なんとも豪勢な素材の組み合わせにびっくりしました。蒸し物は松茸の茶碗蒸し、昨年も出たナッタードが食感と風味に刺激を与える良い仕事をしていました。
続いて酒肴となる盛り合わせです。信州豚のステーキは玉葱をしっかり炒めた醤油ベースのソースと共にいただくもの、松茸とほうれん草のお浸しはむしろここでは定番の一品、贅沢なお浸しです。
揚げ物は定場の松茸の天ぷらとフライ、フライにした松茸の美味しさはこちらで教えてもらったのでした。細かいパン粉でカラッと上がったフライは、噛めば中から旨みのエキスと森の香りが爆発、この季節だけの贅沢な楽しみ方です。
お待ちかねの松茸一本焼きは、2名に1つ七輪がセットされ、手で割いてじっくり焼きます。ついてくる酢橘、塩、もろみ醤油、お好みでいただくのです。小ぶりな蕾ですが凝縮した香りと旨みと中から迸るエキス、この瞬間のために来たという実感があります。
メインのすき焼きは信州牛がてんこ盛りと言っても良いくらいボリュームがあり、さらに松茸もほぼ1本分乗っていて、最後に追加オーダーした白飯で雑炊にして旨みを余さずいただきました。
最後は松茸炊き込みご飯と地元ブランド味噌の味噌汁、食べきれないので残った炊き込みご飯はおにぎりにしていただき、翌朝美味しい朝食としました。水菓子は地元農園のブランドりんごと葡萄で秋の味覚の先取りしました。

こちらの中居さんの動きの良さ、気づきの良さにはいつも感心します。新しいスタッフさんもいらっしゃり、お店全体の雰囲気も明るく生き生きしていて、今年も料理、雰囲気とも大変良いひとときを過ごせました。

毎年恒例のイベントで、今年も松茸を求めて別所温泉にやってまいりました。松茸料理が人気の別所温泉にある料亭です。今年の予約開始の案内を見逃してしまい、松茸が終盤となる時期での予約になりました。うまく松茸に出会えることを祈りつつ、別所温泉に向かいます。
入り口でスタッフ一同の温かいお出迎えを受けて、奥の座敷に案内されました。板場で大将に少しお話しを伺ったら、今年は松茸は不作で企画にご苦労されたとのこと、かえって期待が高まりました。
今年の予約も昨年と同じく松茸丸ごと1本焼きがつく 琥珀 18900円 です。この日の内容は以下となります。

・先付　松茸だけの土瓶蒸し
・前菜　鯖の棒鮨と卵焼き、酢取茗荷、松茸と生湯葉のゼリーがけ、ナッタード乗せ 信濃雪鱈昆布締め、刻み山葵和え 信濃太郎ポークのナチュラルハム
・蒸し物　松茸の玉地蒸し 自家製唐墨の餡掛け
・煮物替　鶏の摘み入れと松茸 濃厚鶏スープ
・進肴　信州産豚ヒレのローストと焼き茄子、炙り松茸に松籟亭特製和風ソース
・揚物　松茸の天麩羅と松茸のフライ 紅葉麩、新生姜酢醤油漬け
・炭火焼　焼き松茸
・鍋物　信州産牛サーロインと松茸のすき焼き
・お食事　長野県オリジナル品種「風さやか」と松茸の土鍋炊きご飯、香の物
・留椀　信州上田のブランド味噌「奏龍」のお味噌汁
・飯塚果樹園「シャインマスカット」と「真沙果」、坂下果樹園「シナノスイート」

ファーストドリンクはメルマガ特典で1杯サービスになるので、対象ドリンクから各々チョイス、すぐに土瓶蒸しがセットされます。すぐにお出汁と松茸の香りが立ちのぼり、魅惑のひと時の始まりです‼︎
前菜は盛り合わせ、特に名物の鯖の棒鮨は脂も乗って絶品です。そして今年は初めてのものに出会いました。昆布締めに乗っていたのはナッタード、長野で生まれた野沢菜の種を使った本格国産マスタードで、長野産のリンゴや穀物酢を使ってマスタードの製法で作られていて、フレッシュなプチプチ感と優しい酸味が昆布締めを引き立てます。毎年驚きを見せてくれる大将には敬意しかありません。蒸し物は王道の松茸の茶碗蒸しですが、今年は唐墨がかかっていて豪華仕様‼︎
そして煮物は鶏の濃厚スープ仕立て、これも新境地です。続く進肴も今までにないポークを使ったもの、今年は新境地が次々と開けていくようです。松茸の天麩羅に続いてメインの松茸炭火焼き、じっくりと焼き酢橘や塩で至福のひととき‼︎ もう一つのメインのすき焼きには、これでもかというくらい松茸が入っていて、最後の煮汁にお約束のオプションの白飯を入れて信州牛と松茸のエキスが溶け込んだ雑炊を堪能しました。
最後は松茸の炊き込みご飯です。土鍋の蓋を取るとみっしりと敷き詰められた松茸、食べきれない分はおにぎりにしてお土産でお持ち帰りです。デザートはフルーツ王国長野にふさわしい新鮮な果物で今年も素晴らしい秋の味覚を堪能しました。

今年は不作の松茸ということで、確かに例年よりも小ぶり、かつ香りも個体によってだいぶ差がありました。その差を埋めるべく、コースの組み立てと合わせる素材、手の掛け方が半端ない一つ一つの料理で、いつもに増して完成度の高いものになっていたと感じました。自然を相手に常に満足度の高い料理を提供し続ける姿勢には本当に頭が下がります。我々も頑張ってまた来年こちらに集まれることを願ってお開きとなりました。

この季節の山の贈り物を愛でる長野遠征の目的地は、別所温泉にあるこちらの料亭です。9月下旬から11月上旬までの松茸料理の懐石は大変人気があり、6月にはほとんどの席が予約で埋まるという凄まじい状態になっていました。コロナ禍でだいぶご苦労されたのを見てきただけに、この盛況ぶりは我がことのように嬉しいものです。
予約していたのは松茸一本焼きがついた 琥珀 16500円、この日のお品書きは以下のものでした。
・先付
・前菜
・蒸し物
・進肴
・炭火焼き
・鍋物
・お食事
・留椀
・水菓子
まずは各々ファーストドリンクを選び再開の乾杯‼︎私は軽井沢ブルワリーの ダーク 850円 にしました。芳醇な香りとコクがこの季節にぴったりです。
先付は胡桃豆腐 美味出汁かけと松茸だけの土瓶蒸し、すでに松茸全開モードに突入しました。今年の松茸はシーズン終盤に大きさ収穫量とも十分な松茸が突然発生したそうで、確かに土瓶蒸しの中の松茸が肉厚なカットで豪華、香りも素晴らしいスタートとなりました。
前菜は松籟亭名物の鯖棒寿司と玉子焼き、酢取茗荷、松茸と春菊のお浸し、子持ち鮎甘露煮、松茸コロッケです。この前菜の中で特筆すべきは定番中の定番の鯖棒寿司、酢締めが上品かつふんわりと仕上がった鯖が酢飯と調和するバランスが素晴らしい‼︎これは毎回楽しみな一品なのです。
蒸し物は松茸の玉地蒸し 自家製唐墨の餡掛けで、蒸し物の松茸の存在感がすごい‼︎
進肴は松茸天麩羅、松茸と信濃ゆきます昆布締め味噌だまりがけ、松籟亭の行者にんにく醤油漬けと上田みどり大根おろし和え、合鴨ロース煮と松茸、焼きナス、青唐辛子が色彩も美しく盛られて来ました。売店で売っている自家製行者ニンニク醤油漬けが大変美味しく、これはお土産必須かもしれません。
いよいよ今宵の主役、焼き松茸です。器に鎮座ましましている松茸はムチっと身が詰まり、手で割いて四つ割りにしたものをじっくりと炭火で焦がさないように熱を入れていき、エキスが全身から吹き出してくるところを塩や醤油でいただきます。口の中は松茸のエキスでいっぱい、なんて幸せな一瞬なのでしょう(^ ^)
鍋物は信州産の牛サーロインと松茸のすき焼きです。今年は松茸のカットが大きく、すき焼きにも大きな松茸が使われていました。いつもの如く追加で白ご飯を少量お願いして、すき焼き卵とじ雑炊にしていただいたのは私たちのお約束なのです。
〆は長野県オリジナル品種「風さやか」と松茸の土鍋炊きご飯と香の物、留椀は信州上田のブランド味噌「秦龍」のお味噌汁です。土鍋ごと運ばれ、蓋が取られると、出汁と松茸の香りが充満し、私たち全員狂喜乱舞な大人とは思えない舞い上がりでした(^｡^)スタッフの方、相当引いたかもしれませんσ(^_^;) 特に今年の松茸は炊き込んでもへたること無く香りと食感を維持していて、ここでも質の高さを感じました。
水菓子は飯塚果樹園のシャインマスカットと美夕果、坂下果樹園のシナノコールド、シナノリップの麩饅頭、渋皮栗のアイスクリームを白木の器で供されました。今までにない演出と極上のフルーツでフルーツ王国長野を体現、このデザートはこれまでの中で一番力が入ったものかもしれません。

スタッフの対応は変わらずのホスピタリティ溢れる接客は健在で、きめ細やかな対応と的確かつウィットに富んだ料理の説明など、本当にくつろげたひと時を過ごせました。昨今の原材料や人件費、光熱費の高騰により、残念ながら来年から値上げになるそうです。またここに集まるべく一年頑張りましょう‼︎

今年も恒例の松茸を愛でに、こちらに伺うことができました。予約した時期が6月だったのですでに10月、11月は満席、シーズン開幕直後に1組だけ空きがあり、なんとか滑り込むことができました。人の流れは徐々に戻ってきているのでしょうか?
この数年毎年伺っているので、少人数でしたが例年利用させていただいている奥の座敷に通されました。この部屋は眺めがとても良いのです。座敷ですがテーブルと椅子がセットされているので楽ちんですね(^ ^)
予約したのは昨年と同じ丸ごと1本の焼き松茸が含まれる 琥珀コース16500円 です。今年はシーズン開幕直後なのでどうかしら? 今年の献立は以下のものでした。

・先付:松茸だけの土瓶蒸し スダチを絞って
・前菜:鯖の棒鮨と卵焼き、松茸と地物法蓮草のお浸し、湯葉の含め煮有馬山椒のせ、信州サーモンの漬け 刻み山葵醤油のせ
・蒸し物:松茸の玉地蒸し 銀餡かけ
・合肴:松茸の天麩羅とフライ 松茸昆布醤油ジュレで、地物キタアカリに松茸の軸射込みコロッケ 特製ドレッシングで、信州産牛サーロイン炙り 特製ステーキソースで、鰻の白醤油炙り 松茸の炙り、大いわな昆布締め 味噌たまり漬け、青梅蜜煮
・炭火焼き:松茸まるごと1本焼き
・鍋物:信州産牛サーロインと松茸のすき焼き
・お食事:信州産八重原米と松茸の土鍋炊きご飯、香の物 名物玉子焼き付き
・留椀:自家製信州産塩豚となめこの澄まし汁
・水菓子:飯塚果樹園のシャインマスカットとクイーンルージュ、坂下果樹園のシナノプッチ、紫芋の水まんじゅう

今回のスタートは松茸のみのシンプルな土瓶蒸しでした。フツフツと湯気が立ち上る急須から出汁を注ぐと芳醇な香りに包まれます。酢橘を一滴垂らして爽やかな柑橘の風味と合わせて最高の出だしになりました。前菜は名物の鯖の棒鮨が特に秀逸、定番の信州サーモン、初めての湯葉の含め煮、松茸と合わせたお浸しと共に素晴らしい組み合わせでした。
続く茶碗蒸しは松茸と玉子のみのシンプルなもの、優しい銀餡でさらに洗練された一品になっています。合肴は揚げ物、炙りものなどの盛り合わせ、素材が良い上に仕事の素晴らしさが相まって、山河の幸を存分に楽しめます。
いよいよ松茸1本焼きです。今年のは大きさはあまりありませんが、持つとみっしりとした詰まった感触、手で割くと乾いていそうで瑞々しい断面が現れ、これは上物です‼︎ 外側から焼いて断面に汗が出始めたら酢橘を絞り藻塩か醤油をつけてハフハフしながらいただきました。もう至福とはこのことですね‼︎
怒涛のメイン料理2品目は松茸のすき焼き、良い感じにサシが入った信州牛はなんと大きなものが3枚‼︎ これって豪華過ぎます。あまりにも美味しいタレが残ったので、追加でご飯をいただき雑炊にしちゃいました‼︎
食事はもちろん土鍋炊き込み松茸ご飯、今年のお椀は信州塩豚の清汁で変化球できました。これは山の幸と豚は合うかしら⁈と思ったら、出汁の良さが全てをOKにする見事な組み合わせ、ちょっと参ったな、、、という脱帽ものでした。
〆は信州のフルーツ三昧、もう秋の味覚を堪能しました。

今年はここ数年に比べて品数が多く、それぞれのポーションも大きいと感じました。人の流れが止まってしまった昨年とは変わり、お店の自信と復活の確信ができたのかもしれません。そして一番大切な、期待を裏切らない板場の仕事と接客は健在です。お店の方に伺ったら、今年は松茸シーズンは満席になったとのこと、私も1ファンとしてとても嬉しく思いました。来年もここに伺えるよう、諸々頑張ります‼︎

秋の味覚といえば松茸、今年は豊作と言われていますが、かなり地域によって収穫に差があるそうです。恒例の松茸会席をいただきてきました。巷のニュースでは岩手など東北地方は大豊作で半値になっているとも聞きますが長野県では生育の時期に日照時間が足りなく長雨となったため、今年はどうなることか、という状態だったらしいのです。それでもなんとか後半には天候が持ち直したため、なんとかトントンの収穫ができたそう、めでたい限りです!!
そんな貴重な松茸をふんだんに使い、丸ごと一本焼きもついた「琥珀」コース 16500円をいただきました。内容は以下のものとなります。

・先付け：松茸入り麩饅頭の蕪蒸し
色合いも綺麗な麩饅頭が蕪蒸しになったほの温かい身体に優しい一品。

・御吸物：松茸と松茸入りのお麩の土瓶蒸し
松茸の形のお麩が可愛いけれど王道のお吸い物。

・前菜：鯖棒鮨と玉子焼、信州サーモン刺し 松茸入り昆布醤油で、松茸の松前いくらのせ
新開発の松茸昆布醤油はオリジナル土産物としても最適、棒鮨の鯖は脂がのって美味の極み‼︎

・メイン：備長炭で松茸丸ごと１本焼き
もう言うことなし‼︎ 今年の松茸は質量がありずっしりムッチリした身の詰まった上物、塩だけでいただくのが松茸への最大のリスペクトかしら⁈

・名物：信州産牛サーロインと松茸のすき焼き
上品な割り下、サシが美しいサーロイン、松茸の織りなすハーモニーは絶品。全員ご飯をお願いしてミニ雑炊で汁まで完食σ(^_^;)

・揚物：松茸二種揚げと信州牛サーロインの天麩羅
サーロインの天ぷらは初めていただきました。一般人な私はなんとなくバチが当たるような気がした小心者です。お肉は大半美味しゅうございました。一番のお気に入りは松茸のフライ、さくっとしたきめ細かいパン粉の中からジュワッと松茸のエキスが出てきます。

・蒸物：松茸の玉地蒸し、本ずわい蟹と銀餡掛け
松茸の茶碗蒸しです。これ、蟹がなくても松茸と三つ葉で十分だと思いました。

・お食事：松茸の釜炊き、松茸清汁、香の物
名物松茸の釜炊きごはん、今年は松茸入りの清汁でグレートアップ、残ったご飯はおにぎりにしてお持ち帰りとなりました。この気遣いが嬉しいですね‼︎

・甘味：飯塚果樹園の葡萄おすすめ二種、真田REDアップル「シナノスイート」、栗入り笹巻麩
フルーツ王国長野の名に恥じないデザート、シナノスイートは高価なリンゴなので、甘味と酸味を噛み締めていただきました。

昨年から全コースとも一挙に4000円程度値段が上がりました。考えてみればこの内容での旧価格は破格とも言えるものでした。それでも大きな国産松茸1本を都会でいただけば軽くそれだけで1万円弱することを考えると、やはり価値は変わらないと感じます。以前はなかったテイクアウトやオリジナルの土産用の食材などもあり、集客に工夫を凝らしていることが色々とあった今年も無事に松茸を愛でることができ、来年こそは大勢で押し掛けたいと願って店を後にしました。

恒例となった松茸をめでる旅、その目的地がこちらです。ここ数年毎年お世話になっている別所温泉の料亭です。 今回もまた13名で伺いました。今年の松茸は土地によって豊作と不作が入り混じった収穫状況のようで、長野はあまりよくないとの噂をきいていたのでやや心配でした。台風19号で上田電鉄が大打撃を受けてしまっていたので道路の状況も懸念されましたが、予定通り上田駅まで送迎バスが出たので良かった!!
料理は今年も昨年と同じ 松コース 12000円(税別)を予約しており、部屋も例年のように座敷にテーブルを配置した椅子席が用意されていて、至れり尽くせりの用意となっていました。
この日の献立は
・食前酒
自家製梅酒
・先付
松茸に別所手作り豆腐と三つ葉の土瓶蒸
・前菜
松籟亭名物鯖棒寿司と玉子焼、 黒胡麻餡の笹麩、 鶏むね肉叩き醤油麹と荒切り山椒、松茸と菊花お浸し煎り出汁掛け、湯葉の昆市締め煎り酒掛け
・煮物
松茸と粟麩の信田、信州白鶏スープ餡
・メイン
備長炭で松茸まるごと一本焼
・名物
信州牛と松茸のすき焼
・揚物
松茸天婦羅と鰻のふらい
・蒸し物
松茸の玉地蒸し
・お食事
松茸の釜焚き、松茸の味噌汁、香の物
・甘味
飯塚果樹園おすすめ二種、信州リンゴ、杏子砂糖焼酎漬け
です。
まずは日本酒と食前酒で乾杯、身体の芯がほっこりと温まりますね。
先付けは土瓶蒸し、今年もめじ鮪の出汁に信州味噌溜りで味を整えたものですが、出汁がしみ込んだ豆腐が入っていてほのかな大豆の香りが心なしか感じられる新鮮な感覚の土瓶蒸しです。御猪口に注いだ一杯目はそのまま松茸の香りを楽しみ、二杯目からはスダチを絞って爽やかな酸味と出汁のコラボを楽しみ、最後に残った具材を楽しむのです。もうこの一品でここまで来た甲斐があったというものです。
前菜は盛り合わせで、鯖の棒寿司はねっとりと脂ののった鯖が酢飯と融合して絶品、鶏むね肉のタタキは今までにない風味を楽しめる一品、プルンとした触感の湯葉は上品な優しい味と怒涛の6品でした。ただ今年は食材のせいか色合いが地味で見た目で例年よりもウキウキ感がなかったのが残念!!
煮物は信田(しのだ)、粟魅でくるんだ鶏肉に松茸が添えられ、銀餡で覆われた手のかかった一鉢で、鶏出汁の餡というのも今までになかった試みではないでしょうか?
いよいよメインの松茸一本焼です。今回はこれに合わせて松茸酒を注文しました。松茸酒は日本酒に松茸を入れて温めたもので、独特の器で供されます。運ばれたとたんに広がる松茸と日本酒の香りが悶絶もの、一同マタタビを前にした猫のようになってしまったのは秘密ですσ(^_^;)
炭火が起こされた七輪が用意され、恭しく黒い漆器の角盆に盛られた松茸が運ばれてきました。今年は不作かも?と言われていた松茸ですが、味が凝縮していて噛めば汁が口の中で作裂して火傷注意となり、厳選された松茸を使っているのがわかります。スダチポン酢でもよいのですが、私は塩だけでいただくのがお気に入りかな⁈
次もこちらの名物、すき焼きです。今年は割り下とお肉の相性にこだわっているとのこと、サシが入った信州牛の甘い脂とすっきりとした割り下がバランスよく融合します。 あまりにおいしかったので、追加で白飯を少しいただいて鍋に残った肉の味がしみ込んだ割り下と卵で雑炊にしてしまった欲張りな私たちでした。
揚げ物は松茸の天ぷらと鰻のフライです。松茸は言わずもがなのおいしさですが、鰻フライが斬新!!衣のサクサク感と脂ののった身の触感がおもしろい対比でした。
蒸し物は松茸が顔を出して主張しているもので、茶わん蒸しと言っては松茸と三つ葉に失礼かも、と思える一品、松茸がスライスではなく4等分されたものがぶつ切りで使われているのが豪勢です。もちろん熱が程よくはいっていて歯ざわりもよく、これもまた口の中で松茸から出る汁と出汁がすばらしい一品でした。
食事物は釜で炊いた松茸ご飯、豪勢な松茸の使われ方に一同ため息のような歓声があがります。釜が変わったのか炊き上がりがとてもシャキッとした仕上がりになっていました。椀物は松茸の味噌汁、信州味噌の赤身がかった味噌汁は素朴なれど洗練された出汁と松茸でこの上ないご馳走になります。
甘味は葡萄で有名な伊藤果樹園のシャインマスカットとアウローラ、それにリンゴと杏子の砂糖焼酎漬けの盛り合わせです。さっぱりとしたフルーツと温かいお茶でなんとも幸せなひと時がお開きとなりました。

毎年のことながらサービスも料理も素晴らしく、心からくつろいで料理に舌鼓をうつことができます。台風で被害の多かった千曲川流域ですがお店は無事だということで一安心、来年からコースがガラッと変わり値段も上がってしまいますが、ここに来るためにまた1年がんばろうと思います。

今年もまたこちらで松茸を堪能すべく、11名で伺いました。6月ごろに予約をしていましたが、すでに今季の週末の松茸会席は満席とのこと、毎年のことながら盛況ぶりがうかがえます。
大人数で伺うので、例年のごとく2部屋ぶちぬきの個室に案内されました。ところが今年は和室なれど椅子席のセッティングとなっており、これはもしかしたら毎回座椅子をお願いしていたので気を遣っていただいたのかしら?今回は数名分の座椅子をお願いし忘れていたのですが、全席椅子席となり幹事のチョンポが救われました。このようなサービスは料亭ならではだと思います。
今回はちょっと奮発して松茸姿焼きが含まれた 松コース 12960円 です。今年は松茸が豊作らしいので、期待が膨らみます。松コースは姿焼きがつくだけでなく、それぞれの料理で使われる量も竹コースに比べて多いとのことです。以下がコースの内容です。
・食前酒(松茸酒)
・光付
　潔く松茸と三つ葉だけの土瓶蒸し
・前菜
　松籟亭名物鯖棒寿司と玉子焼き
　松茸と法蓮草浸し
　干し柿とバターの市松
　馬のシャトーブリアンと松茸のユッケ風
　スモークサーモン錦紙巻
・煮物
　別所の手作り豆腐の揚げ煮松茸を入れた七茸餡
・焼き物
　炭火で松茸まるごと一本焼き
・鍋物
　信州牛と松茸のすき焼き
・揚げ物
　松茸天麩羅、松茸フライ、信州サーモン南蛮漬け
・蒸し物
　松茸と信州白鶏の玉地蒸し
・お食事
　松茸の釜炊き
　松茸の味噌汁
　香の物
・甘味
　飯塚果樹園おすすめ葡萄二種
　クリームブリュレ
松茸酒で乾杯、さっそく土瓶蒸しから始まります。今年の土瓶蒸しの具材は松茸と三つ葉のみ、メジ鮪の出汁に味噌溜まりで味を調えたとのことで出汁の色見が若干濃いめなのです。出汁は大変濃厚で鮪出汁のせいかえぐみもなくて上品な味わい、そこに醤油ではなく味噌溜まりが使われているので旨味が全面に出てきて、松茸と三つ葉の香りで吸い物をいただくがごとく贅沢な一品でした。素材の織りなすハーモニーを堪能したあとは、目を楽しませるがごとき彩豊かな前菜となります。鯖棒寿司は肉厚で脂がのっていて、いつ食べても旨い!!干し柿とバターの市松も定番ですね。信州には乳製品をうまく使った和食が多いと思います。
煮物は上品な餡がかかった豆腐、その後いよいよ松茸姿焼きとなります。最初に本日の松茸のご披露があります。値札がついていますが今年はだいたい1本6000円から7000円の間なのですね。不作だともっと高くなるのでしょうか? 七輪がセットされ、松茸が各自に1本ずつ玉手箱に入れられて供されました。演出も憎い!!まるごと1本焼くといってもかなり大きいため手で4等分に割いてから七輪にのせます。うっすらと表面に汗をかく程度のアルデンテでいただくのが流儀のようです。ホクっとした松茸の身から香りと汁がほとばしり出てくるのが姿焼きの醍醐味なのですね!!
すき焼きは肉と割り下の相性にこだわったとのこと、牛肉の旨味と松茸の香りが凝縮されている汁をそのまま残すのは忍びないということで、ご飯を少しわけていただき残った煮汁で雑炊にして汁まで完飲してしまいました。揚げ物は天ぷらとフライ、フライはきめ細かいパン粉がつかわれており、松茸の歯ざわりを消さない仕上がりに感心しました。
蒸し物につづいてご飯ものとなりますが、松コースでは土鍋で炊いた松茸ご飯になります。ほのかな香ばしさもアクセントとして加わった炊き込みご飯は、薄味ですが香り豊かな仕上がりで、松茸の味噌汁とともに最後まで松茸三昧を楽しみました。
デザートで出されたクリームブリュレは上級コースで供される隠れたこちらの名物、スイーツ専門店と比較しても完成度が高いと思います。でもそれまでのコース内容が充実しているので、フルサイズのクリームブリュレは食べるのが苦しいという贅沢な悩みを引き起こしますね(;^_^A

今回は11名の大所帯となり上田駅との往復で送迎バスを出していただけたので、ドアツードアの移動が大変楽でした。ドライバーであることを気にすることなく楽しめるのはありがたいことです。座敷にセットされた椅子といい、配膳のタイミングといい、例年と同じようにホスピタリティを感じられるサービスもこちらならではのもてなしであり、ここまで来た甲斐がありました。紅葉を楽しむなら10月下旬が良いですが、行かれる方は遅くとも7月までには予約しておくことをお勧めします。

今回の旅の目的はこちらの松茸会席です。上田から車で30分弱、別所温泉まで登っていくと木々が生い茂る真っ暗な入口の先に灯りがともる松籟亭があります。
本日はこちらの季節限定　松茸会席竹コースをいただきます。ゆったりとした和室に通され、座敷が苦手な人向けに和室用の座椅子チェアも用意していただきました。こういう配慮はうれしいですね。
今夜のひととおりは以下になります。

・食前酒
かりん酒
・お吸物
松茸と信州の大岩魚の土瓶蒸し
・前菜
別所長谷川のお揚げと松茸の炊いたん
人気の海老真薯揚げと笹巻麩
名物　鯖棒寿司と玉子焼き
馬肉の溜まり醤油煮
干し柿とバターの市松
・煮物
信州サーモンの煮付け荏胡麻オイル掛け
・焼物
信州SPFポークと松茸の信州味噌漬け
・台物
別所長谷川豆腐と信州牛肩ロース　松茸のすき焼き
・揚物
信州鯉の唐揚げ甘酢餡、松茸の天麩羅、菊菜の浸し、酢橘
・蓋物
松茸の茶碗蒸し、さらに松茸の餡掛け
・お食事
松茸ご飯、なめこ汁、香の物
・水菓子
飯塚果樹園おすすめの葡萄、真田レッドアップルコンポート、プレミアムバニラ

食前酒から土瓶蒸しへの流れで味覚、嗅覚を一気に松茸の世界に引き込まれ、前菜の干し柿とバターの市松で驚き、馬肉の醤油煮の上品さにしびれ、サーモンの煮物に荏胡麻オイルという奇抜さに感心し、松茸すき焼きの牛ロースのおいしさに悶絶し、後半の茶碗蒸しの松茸の量に驚き、水菓子まであっという間の３時間弱でした。１点だけ残念なのはここ数年コンスタントに「竹コース」で利用させていただいていいますが、今年から松茸ご飯が土鍋ご飯ではなくなったことです。値段を変えずにクオリティを維持するためにはいろいろと変えなければならないこともあるでしょう。その分茶碗蒸しの松茸餡かけやポークと合わせた味噌漬けの松茸など、随所に工夫が凝らされていて、飽きさせない構成はさすがでした。
定点観測的に通うことでわかる店の進化、松茸から見える環境問題など、あらゆる意味で勉強にもなり、楽しむこともできたひとときを過ごせました。また来年来れるように頑張ろう!!

今年もこちらで松茸を愛でる(食す)集いとなりました。今年のコースは、例年量が多いかも、という意見が多かったことから1ランク落としたものとなり、どういう結果になるかがみんなの関心事となりました。
結果は、新しい発見は極限の環境でないとでてこない、ということになりました。例年、惰性のように頂いていた松茸の茶碗蒸しが、こんなにも手の込んだもので、素材の素晴らしさが非常に味わい深いものであったなど、新しい発見が多々あり、次回に大いに活かせると思います。
ともあれ、今回もホスピタリティ、コストとの見合い、料理のクオリティとも満足できたので、ぜひおすすめしたい料亭です。

秋が深まる頃、仲間11名で長野まで遠征です。全ての料理に松茸が使われる松茸三昧のコース料理がいただける別所温泉の松籟亭さんに伺いました。
いただいたのは竹会席コースで、内容は以下のものとなります。
・食前酒　松茸酒
・先付　法蓮草と松茸の浸し
・吸物　松茸土瓶蒸し
・前菜　合鴨ロース煮、鯖棒寿司、牡蠣時雨煮、焼茄子浸し、松葉銀杏、銀杏芋、柿餅、丸十レモン煮、松茸フライ
・煮物　蕪、豆腐、蟹、松茸炊合せ
・焼物　炙り松茸、鰆西京焼き、菊菜の浸し、酢取り秋茗荷、松籟亭の玉子焼
・台物　松茸入りすき焼き
・揚物　松茸天麩羅、藻塩
・蒸物　松茸茶碗蒸し
・御食事　松茸の釜焚き
・甘味　クリームブリュレ
料理が始まる前に我々の部屋で本日使われる松茸のご披露があり、いよいよ開始です。どれも手の込んだ美しい盛り付けの品々で、松茸の量も大満足です。一番上のコースは松茸の量が2倍になるとのことですが、このコースで充分堪能できました。最後のクリームブリュレがまたおいしく別腹で入ってしまいましたが、さすがに松茸の炊き込みご飯は量が多く、最後におにぎりにしていただき、お持ち帰りとなりました。

都内では考えられないお値段でこれだけの松茸尽くしの料理を料亭で味わうことができるので、昼間は観光やゴルフを合わせて宿は素泊まりにして、夜はこちらで会席をいただく、というのがお勧めのコースだと思います。別所温泉からは送迎バスがあり、10名以上なら上田駅からの送迎バスもお願いできるので、アクセスも良いのではないでしょうか?