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夜の点数：4.1
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￥15,000～￥19,999 / 1人
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料理・味 4.3
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|サービス 3.5
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|雰囲気 3.5
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|CP 4.5
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|酒・ドリンク 3.8
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［ 料理・味4.3
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| サービス3.5
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| 雰囲気3.5
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| CP4.5
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| 酒・ドリンク3.8 ］
ノーブルな調和
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2020/01/07 更新
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「鮨 太一」は、ネオン煌めく銀座の
外堀通り（旧電通通り）の一本裏の路地に、
ひっそりと佇む。
コンクリート打ちっ放しの小さなビルの2階。
いわゆるザギンに求める、ハレの場ではない。
他方、店内は上質で清潔感に溢れている。
太一の鮨が大好きな常連さんに
気軽に楽しんでもらいたいという姿勢なのか。
「握っていきますか？
つまみからにしますか？」
親方の目が優しい。
鯛の刺身からスタート。
噛み締めると、白身の弾力が良い塩梅だ。
小肌の酢の加減も絶妙だ。
刺身のつまの、クラゲと茗荷も美味しい。
鰹の酒盗漬けにしたシマエビが出てきた。
シマエビの身が舌の上で踊り、
上質な甘みを残して消えた。
福島の名酒「廣戸川」の雄町を飲む。
こちらも品の良い旨みと余韻が楽しめた。
次は、鮎を裏ごししたパテ。
鮎の脂で作ったにこごりが
トッピングされている。
食べると、思わず「これはノーブルだ」と
唸ってしまった。
親方が「ノーブルってどういう意味ですか？
私は日本語しか知らないので。」と笑う。
鰹のタタキも美味い。全てが調和している。
そして、筋子の粕漬け。
これまたノーブル。
蒸し鮑と肝の味噌漬け。
鮑の食感、香りが素晴らしい。
さらに肝が品良く仕上がっていて、驚く。
冷酒が進む。
肝だけ、お代わりしてしまった。
鰯とガリの大葉巻きも素晴らしい。
脂の乗った鰯とガリの酸味、大葉の香りが
一体となり、昇華する。
帆立の塩いそべ焼きも、香りが楽しめた。
感じられるのは、親方の
旬の魚の旨さを引き出す丁寧な江戸前の仕事。
連れも「これまで通ってきた銀座の鮨とは
全然レベルが違う。凄すぎ。」と絶賛した。
冷酒を新潟の加茂錦にして、
圧巻の握りがスタート。
鰆のシメ。
ツブ貝に肝ソース。
鮪の漬け。
コハダ。
かすご。
中トロ。
タネと赤酢のしゃりとの
バランスが絶妙で、口の中で一体化する。
そして、煮蛤。
滋味溢れるタネの旨みと円やかな甘みが
いつまでも続く。
新橋「しみづ」の甘い煮ツメをつける
スタイルとは違って、ツメは塗らずに
浜の旨みを煮詰めた水飴に漬けるのだという。
親方渾身の仕事だ。
車海老。
ヒラメの昆布締め。
鯵。
いくら。
金目鯛。
肝を裏側に塗った秋刀魚。
雲丹。
いずれも、タネは柔らかく仕上げられ、
舌の上で消えていった。
あれは幻だったのか。
新烏賊（墨烏賊）。
煮烏賊。
鯵。
〆は、ふっくら柔らかな穴子。
甘い江戸前の煮ツメが塗られていた。
連れは満腹で穴子が食べられなくなり、
私が食べた。
あぁ、幸せだ。
親方曰く、
「握りは食べた時の一体感が大事」。
繊細な切り込みが入っているタネがあった。
これが舌の上でシャリと一体となり
消えていく食感を生んでいるのだろうか。
タネの仕込みについては
「感覚というか、適当なんだけどね。」
と謙遜される。
夜のお任せコースは1万5千円。
超高級なタネに頼らず、
丁寧な江戸前の仕事を感じてもらう。
鯔背な親方の心意気なのだろう。
どの鮨も、ノーブルな調和が光っている。