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夜の点数：4.1
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￥15,000～￥19,999 / 1人
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料理・味 4.2
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|サービス 4.0
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|雰囲気 3.5
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|CP 4.5
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|酒・ドリンク 3.7
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［ 料理・味4.2
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| サービス4.0
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| 雰囲気3.5
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| CP4.5
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| 酒・ドリンク3.7 ］
タネも親方も「志高く、鮮度抜群」・秋に訪問
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2020/01/07 更新
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私が贔屓にしている銀座の「鮨 太一」のお弟子さんが
2017年9月に独立したと伺い、訪問。
太一の「品の良い調和」や「一体感」、
「江戸前仕事の技」がどう伝わり、昇華されているのか、
期待が高まる。
場所は築地6丁目、日比谷線築地駅から300メートルほど。
暗がりが広がる通りに、
店の玄関が美しくライトアップされている。
店内には、美しい檜の一枚板のL字カウンターがあり、
若き鮨職人・青山桂太さんが、にっこり微笑んでいた。
連れと瓶ビールで乾杯し、
太一と同じ流儀で、
「少しつまみをいただけますか？」
とお願いする。
「アイナメ」と「クラゲ」の刺身からスタート。
アイナメの白身は、むっちりとした食感で、
品の良い甘みと艶やかさを感じる。
クラゲは、コリコリしており、食感の違いが際立つ。
わさびがフレッシュで、鮮烈な刺激と、爽やかさを加える。
「蛸」
茹でた温かい温度で供される。
この一手間が嬉しい。
最近、佐島の蛸が取れなくて値段が高騰していると
鎌倉在住の友人から聞いていた。
横須賀で採れた蛸は、滋味に溢れ、
有り難くいただく。
日本酒は、メニューで6種類ほど選べる。
右側が甘口で左側が辛口。
真ん中の大好きな「石鎚」を選択。
旨みがたっぷりあり、食中酒として最適だ。
クイクイ呑んでしまい、危険な予感、、
「ツブ貝 鮑の肝乗せ」
ツブ貝を噛むと、歯応えがあり、
「ゴリッ」「ゴリッ」と音が脳内に響く。
一連の食感の違い、供される温度の変化に魅了された。
鮑の肝の旨みと日本酒とのマリアージュが素晴らしい。
連れと2人で1合をあっという間に飲み干した。
次の日本酒は、メニューで「石鎚」の左側に位置する
「山形正宗」秋あがり。
名刀の切れ味のごとく、シャープな辛口だ。
「しゃこ」
ふわふわの食感。子持ちのしゃこもあった。
口一杯にしゃこの旨みが広がる。
「カワハギ 肝和え」
これは美味い。
カワハギを細く切り、肝を潰したタタキと和えたもの。
柔らかい食感に肝の旨みが広がる。
日本酒を再び「石鎚」に戻して、呑兵衛と化す。
桂太さんは、若くして酒飲みの気持ちをわかっているなぁ。
日本酒があっという間に蒸発した。
「蒸し鮑」
塩でいただく。
蒸し立てで、蛸と同様、温かいまま供される。
常温のつまみから、温かいつまみへと、この変化が嬉しい。
もちろん、薫りは抜群だ。
「鰯とガリとシソの巻物」
太一と同じ仕上げで、太一の常連は嬉しくなるだろう。
脂が乗った鰯とガリの酸味のバランスが良い。
「鮟鱇のともあえ」
これまた酒飲みを魅了する一品。
あん肝の旨みで日本酒のピッチが上がる。
すでに2人で4合を消費。
ここから秋の握りがスタート。
「鮪赤身の漬け」
いきなり鮪が登場したことに驚く。
漬けの醤油の甘みが少ない、辛口仕上げ。
しゃりは赤酢で、エッジが立った酸味を感じるが、
赤身とのバランスは良い。
「中トロ」
大間の中トロは、脂が軽やか。
舌の上で、しゃりと調和し、あっという間に消えた。
この調和に太一の伝統を感じる。
「コハダ」
2枚漬け。コハダの身の旨みが立っている。
「大トロ」
大間の大トロ。
悶絶して、食べたからか、これだけ手元の記録がない。
残念。
ここまでに日本酒5合が消えた。
「蛤」
太一伝統の漬け込んだ煮蛤で、つめは付いていない。
太一よりも甘さ控え目の仕上げで、
蛤の滋味が伝わり、しゃりの酸味との相性も良い。
「鯖」
脂の乗りが抜群で最も美味しかった一品。
見た目もエロい。
桂太さんも、
「青森の鯖は別格なんですよ」
と、嬉しそうに話す。
「厚岸のバフンウニ」
甘みがあり、余韻が長い。
海苔は、雲丹にはこんとびを使用し、味と香りが豊か。
「鰆」
品が良い。
「車海老」
温かいしゃりの温度が抜群で、
タネが素晴らしい。
「いくら」
浅くしか漬けておらず、色も淡い。
もちろん、味わいは上品だ。
「さより」
造形が美しい。
淡白な白身の味わいと赤酢のしゃり、双方の良さが際立つ。
「煮た帆立」
柚子が爽やかなアクセントになり、帆立の身が甘い。
アサリのツメを使っているそうだ。
桂太さんが苦笑する。
「大量のアサリを煮詰めても、
ツメはほんの少ししか作れないのですよ。」
この拘り、志の高さを感じる。
「秋刀魚」
ヒバで燻製にしてある。
秋刀魚の脂を味わいながら、薫りも楽しめる一品。
美味しい！！
「青柳」
厚岸の青柳は、シャクシャクした食感が楽しめた。
「鰯」
脂が乗っているのに、品が良い。
さらに、造形も美しい。
太一のノーブルさを継承しつつ、進化している。
「穴子」
太一伝統の軽やかな味わい。ツメも素晴らしい。
「玉子」
甘くて、しっとりしている。
ここで「石鎚」を1合追加し、
おかわりで、「雲丹」と
「鰯とガリとシソ」にしゃりを加えた巻物を注文した。
大満足だ。
太一の「一体感」は味わえなかったが、
ノーブルさに、美しさが加味されている。
タネの質も高い。
途中、3人ほど飛び込みのお客さんが来たが、
「しゃりがなくなったので、申し訳ございません」
と断っていた。
開店してまだ1ヶ月余り。
1人でも多くのお客さんに来てもらいたいはずなのに、、
完璧な仕事を供したいとの志を感じた。
築地界隈は、極上の鮨が食べられず、難儀していたが、
これからは「桂太」がある。
笑顔が素敵な女将さんと二人三脚、
若き鮨職人の今後の仕事が、実に楽しみだ。