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こんばんは！(=・ω・=)
今夜は新宿のお寿司屋さん「鮨 こう介」さんへ行きました！
こちらのお店は
名店の「鮨ふじなが」で修行を積んだ大将、安部 憲介さんが独立したお店とのこと。
まず、店内で目に入ってくるのが、磨穿鉄硯（ませんてっけん）の書。
これは、鉄の硯がすり減って、穴があくぐらいまで勉強しなさい、という職人道をあらわした意味とのこと。大将の鮨に対する熱い思いが伝わってきました。
さて料理ですがコース料理にしました。
まずお通し
・佐賀県産生クラゲとタコの酢の物
・北海道産ズワイガニのかに味噌和え
・富山県産白えびの唐揚げ
からスタート。
生クラゲやイクラの食感がよく、タコの酢加減もちょうどよかったです。
蟹味噌は言うまでもなく旨味が良く濃厚でした。
白エビは見た目が透き通りとても綺麗。お味も美味でした。
お寿司なので
ガリも運ばれてきました。
→2種類のガリで茶色がかっているのは赤酢で、白色のほうはくきを使った甘酢。さっぱりしたい時は茶色、甘さを求めたい時は白色で食べました。
ガリって美味しくて沢山食べてしまいます。お代わりも出来るようです。
待ちにまったお寿司が来ました！
宮崎県産油津産の中トロ
→いきなりメインで驚きました！
宮崎油津産の143.4kgの本マグロの中トロとのこと。柔らかさと旨さの秘密は仕事の丁寧さ。ピンセットで筋や血栓など取り除いたうえで、50の隠し包丁が表と裏に入っているそうです。
脂が本当に美味しくとろける味わいでした。
続いては、
下関産のどぐろの昆布締め
→数日寝かせたものを昆布締めして、皮目は炭を当てながらかりっと焼かれていました。火の通り具合が絶妙で、のどぐろ本来の甘さを感じました。
続いては、
お鮨のミルフィーユ
→シュー生地を土台に、赤酢のシャリ、マグロの中おち、漬けの甘エビ、海苔の粉末、いくら、ウニ、キャビアが乗せてありました。
とても贅沢な一品で、手で持って頂くのですが、一口で食べるのが、もったいないくらい贅沢な味わいが口いっぱいに広がり幸せな気分になりました。
続いては、
千葉県産のどぐろの湯葉包み
→のどぐろ、大葉、チーズを生の湯葉で巻きこんで揚げた天ぷら。ソースは20キロの牡蠣で作ったお出汁作った自家製オイスターソース。とても美味しかったです。
シャリをもらってソースと混ぜて、リゾット風にして食べるとこちらも美味。
次は
鹿児島県産アオリイカ
→スダチと塩でいただきました。濃厚で、そして食感はやわらかく口溶けが良かったです。
皮を三枚層まで丁寧にとっているからこの食べやすさが実現できるとのことです。
続いては、
千葉県産金目鯛昆布締め
→脂が乗っていてとても良い味わいでした。桜色もとてもきれいでした。
続いて、
千葉県産の黒むつのみぞれ酢和え
→デコポンと大根甘酢の上品なハーモニーを感じました。。皮目には火を通してあるなど、ここにも細かい仕事が施されていました！
次は、
静岡県産かつお
→ 私、カツオはとても好物で食べる前からワクワクしました！
味も絶品で鰹出汁と玉葱の搾り汁で漬けているので、カツオの中に玉葱の甘みを感じることができ、こんなに口の中でとろけるカツオははじめてでした！
次は、
北海道のバフンウニといくら
→色鮮やかなウニの下にいくらか入っています。のりの風味がよく、口の中で磯の香りが混ざり合いとても贅沢な一品でした。
続いては、
キンキの蒸し物
→キンキは酒蒸しにして、鶏の出汁、しじみ出汁、のどぐろの出汁を合わせ、フカヒレと蟹を加えて餡かけに。調味料は、一切加えてい無いというのが驚きました。素材だけでこんなに旨味が出るんだと思いました。
続いては、
トロたくキャビア
→トロの甘さと、たくあんの食感。それらが口の中で溶けたあとにやって来ます。キャビアの食感の変化も楽しめました。
小肌
→江戸前の小肌は、素材の旨味と柔らかさを伝えるため、浅じめにしてあるそう。甘酢に漬けこんであって、酢の加減もよくとても美味しかったです！
愛知県産アワビのステーキ
→鮑は食感が残るように、酒と昆布で3時間かけて蒸しあげているそう。
上に鮑の肝ととらふぐの白子、有明の海苔を入れた濃厚な肝ソースがかけられていました。
本当に濃厚で、そして、食感がとても良かったです。
鹿児島県産あじ
→ アジは甘酢で締められており、すだちの香りが食欲をそそりました！
京都舞鶴産生とり貝
→とり貝は、直前まで生きていただけあって、とてもみずみずしく、甘味も貝の旨味も引き立っていました。
ホタテとホタルイカの茶碗蒸し
→上質な茶碗蒸しで、上には帆立の出汁を濃厚に煮詰めた、旨味の強い餡がかかっていました！
続いては、
マグロの漬け
→鮪の旨味はそのまま残り、舌触りの良さと、漬け込んだ旨さがしっかり出ていました。
穴子の中太巻き
→まず、断面が美しかったです。具材は、かんぴょう、卵、鮪すき、海老、たくわんなどを穴子で巻いたもので自分で海苔で巻いていただきました。口の中に入れると、甘さ、しょっぱさ、旨味、いろんな味が楽しめました。
続いては、
海老の味噌汁
→海老10キロで出汁をとっているだけあって、味も香りも濃厚でした！
そして最後は、
デザートにシャンパンのソルベ
→シャンパンのゼリーに、ベースは加賀の棒ほうじ茶のブランマンジェと抹茶餡。これに、フレッシュな宮崎産日向夏が添えられていました。
金箔かたどられた文字は、夢。これにはお店や職人、思いが込められているそうです。
ちなみに、このデザートを考案した女将さんはパティシエとのこと。とても美味しいデザートでした！
今回飲み物は、
鳥飼水割り
白桃ジュース
温州みかんジュース
アップルスカッシュ
を頼みました！
翌日仕事ともあり、お酒は控えめに頂きました！
丁寧に案内してくださったり、とても居心地がよく、終始楽しめました。
またぜひ利用したいです！
ごちそうさまでした！