-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308046 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308046","content_type":"ReviewImage","content_id":202308046,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308047 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308047","content_type":"ReviewImage","content_id":202308047,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308049 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308049","content_type":"ReviewImage","content_id":202308049,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308052 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308052","content_type":"ReviewImage","content_id":202308052,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308053 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308053","content_type":"ReviewImage","content_id":202308053,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308055 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308055","content_type":"ReviewImage","content_id":202308055,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308057 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308057","content_type":"ReviewImage","content_id":202308057,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308059 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308059","content_type":"ReviewImage","content_id":202308059,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308061 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308061","content_type":"ReviewImage","content_id":202308061,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308062 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308062","content_type":"ReviewImage","content_id":202308062,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308064 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308064","content_type":"ReviewImage","content_id":202308064,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308066 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308066","content_type":"ReviewImage","content_id":202308066,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308070 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308070","content_type":"ReviewImage","content_id":202308070,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308075 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308075","content_type":"ReviewImage","content_id":202308075,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308081 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308081","content_type":"ReviewImage","content_id":202308081,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308085 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308085","content_type":"ReviewImage","content_id":202308085,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308089 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308089","content_type":"ReviewImage","content_id":202308089,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308093 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308093","content_type":"ReviewImage","content_id":202308093,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308094 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308094","content_type":"ReviewImage","content_id":202308094,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308095 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308095","content_type":"ReviewImage","content_id":202308095,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308096 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308096","content_type":"ReviewImage","content_id":202308096,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308097 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308097","content_type":"ReviewImage","content_id":202308097,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308100 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308100","content_type":"ReviewImage","content_id":202308100,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308102 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308102","content_type":"ReviewImage","content_id":202308102,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308104 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308104","content_type":"ReviewImage","content_id":202308104,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308109 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308109","content_type":"ReviewImage","content_id":202308109,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308110 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308110","content_type":"ReviewImage","content_id":202308110,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308113 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308113","content_type":"ReviewImage","content_id":202308113,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308116 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308116","content_type":"ReviewImage","content_id":202308116,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308118 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308118","content_type":"ReviewImage","content_id":202308118,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-202308120 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-202308120","content_type":"ReviewImage","content_id":202308120,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
▪️店名 【恵比寿 鮨 ふじまさ】
恵比寿駅西口から歩いて約3分、線路沿いにあるビルの2階に佇むこちらのお店。
各日程ディナータイムの完成予約制。
3部制となっていて、今回は最後の部で鎌田大将が握るカウンターを予約することができました。
✂︎┈┈┈┈┈┈注文したもの┈┈┈┈┈┈
☑︎ おまかせフルコース @ 24200
☑︎ 酢橘サワー @ 700
☑︎ JEAN COLLET & FILS CHABLIS 2021 @ 2000
✂︎┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈
以下、時系列で感想です。
☑︎ 酢橘サワー
補糖なしでピュアな酢橘の柑橘感があります。
爽やかでお寿司の邪魔をせずそばに寄り添ってくれるような印象の味わい。
☑︎ トロ巻き
宮城気仙沼のマグロ
大将が不動の1番バッターとおっしゃっていた通り、舌の上で溶ける食感と旨味がたまらない。酢飯は赤酢を使用！
☑︎ 桜鱒の漬け
桜鱒は定置網漁でとれたもので
通常よりワンランク上の品質とのこと。
身が締まっていて凝縮感がありつつ鮮度が半端ない。ネギしょうがと地からしを付けて食べました。
☑︎ メバルの煮付け
10分でさっと炊き上げていて
ふわふわでエアリーな食感と上品な甘みを楽しめます。
☑︎ クロムツ
炙った香りが非常に香ばしく
口の中に入れた後に残る余韻が非常に長い。
☑︎ スミイカ
サクもちの歯切れに塩の塩味と酢橘の清涼感。
☑︎ メヒカリの半干し
干物にいく手前で半分干す事で旨味が増していて食感もぱさつかず、ホクホクで熱々なのが特徴的。
☑︎ アイナメの揚げ出汁
この後握りが続くという事でその前にお出汁を楽しんで欲しいという事でここで揚げ出汁。
アイナメはシンプルに唐揚げ
香ばしくて絶妙な食感に自然な甘みを感じます。
お出汁と大根おろしの優しい出汁の香りに
三つ葉と大根おろし爽やかなアクセント。
ここから握りに入ります。
☑︎ シラカワ（シロアマダイ）
アマダイ3種類の中で最も高価なもの
5日寝かして旨味が強い状態で提供していただきました。
噛み締めると弾力があり甘みと余韻が長い。
☑︎ 赤身（マグロ）
そこまで寝かせてないのでフレッシュで香りが良いマグロの赤身。
☑︎ 中トロ（マグロ）
血合いの隣の中トロでいちばん味が濃い部分との事で、口の中で炸裂する旨味がたまらない。
☑︎ トロの漬け（大トロと中トロの間）
薬味はからしで柔らかくて厚みがあり
脂がのっていてコクのある旨味とこれまた長い余韻が残ります。
☑︎ ジャバラの大トロ
常温に置いてるだけで溶ける大トロ。溶ける時に旨味が出るとの事でシャリも温度上げて出して両面から溶かします。甘味が強く口の中でも勝手に溶けていく極上の握り。
ここで温度管理に関して教えて頂いたのですが、冷蔵庫が7度設定になっていて、機械で管理するのではなく、大きな氷を中に入れて温度調整してるんですよね。その為庫内の湿度が高いのが特徴でパサつかないように鮮度が保たれています。
続き
☑︎ コハダ
今日締めたコハダを使用
そこまで酸っぱくしてないとの事で
程よい酸味と特有の香りがあり、雑味はなく余韻が長い。
☑︎ JEAN COLLET & FILS CHABLIS 2021
シャブリなので産地はブルゴーニュ、品種はシャルドネ。ステンレスタンクで発酵しているのでこのブドウ本来の柑橘系の果実感と白い花などクリーンさを感じる香り、鉱物的なミネラルなどの要素を感じます。旨み強くスッキリなのでお寿司と相性抜群。
☑︎ トリガイ
大阪湾のトリガイでまだ生きている状態。
※生きてないとカイは価値がないとの事。、
※良いとトリガイは取り合いになっていて市場にあまりなく、ツテがないと仕入れられないとの事。
香りが良く、肉厚で噛むと甘味が増していきます。
☑︎ ホタルイカ
鰹出汁の餡にホタルイカを入れてそのまま茶碗蒸しに投入してホタルイカの茶碗蒸しご飯に！
茶碗蒸しにはうるい、木の根などが入っています。複雑だけど強い旨味と優しい出汁の香りが楽しめます。
※毎月ネタが違う茶碗蒸しシリーズとの事！
☑︎ 車海老
味噌がついたままの車海老。
海老は人肌くらいに冷ましたほうが旨味がでるということで適温で提供して頂きました。
とにかく香りが豊かで肉厚且つ非常に旨味が強く、余韻も長い極ウマ海老。
☑︎ 雲丹
北海道産、全く雑味がなくて
口の中で綺麗に溶けていき、幸福感だけが残ります。今まで食べてきた雲丹は偽物かと疑いたくなりました。
☑︎ 煮穴子
塩とツメ2種類。
塩は絶妙なホクホク感で優しい旨味が舌に伝わります。ほんのり柚子があり、長い余韻。
ツメは甘辛タレが加わりより厚みを感じる味わいに。
☑︎ かっぱ巻き
後半、まな板の上にあったきゅうりが徐々に包丁で仕込まれていくのを眺めていました。
芸術的なかつら剥きのきゅうりは見た目の華やかさだけでなく、サクサク食感が心地良いです。
☑︎ かんぴょう
さっぱりとしつつ酢飯の味わいを楽しむ感じで、徐々に口の中がクリアになっていきます。
☑︎ 蜆の赤だし
アタックは中程度、出汁の厚みがあり、飲んだ後広がる香りの余韻が素晴らしく、ほっこりします。
☑︎ 玉
甘味があり、ブリュレされて香ばしい味わいの玉子、まるでデザートを食べてるようなひと時を過ごせました。
コースは全22品ある為、全て提供が終わる頃にはお腹も満たされています。
食材は鎌田大将が毎朝直接市場に行って、その日採れたもので状態の良いものを仕入れています。
温度管理にもかなり拘っている為、1番その握りが美味しくなるタイミングで提供してくれるのも嬉しいポイント。
大将は気さくな方で、ユーモアを交えつつ丁寧に説明しながら握ってくれる為、カウンター寿司に慣れていない人でも安心。
他の板前さんやスタッフの方もスマートに接客してくださるので最後まで心地よい時間を過ごす事ができました。
大変おいしくいただきました。
ごちそうさまでした！