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夜の点数：4.5
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札幌で、「日本でしかできないフランス料理」に出会えました。
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2026/01/11 更新
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札幌に訪れる機会があれば、ぜひ記念日や特別な日のディナーにオススメです。海産物、畜産物、野菜、乳製品などの食材の宝庫である札幌ならではの新しいフレンチの解釈があります。
まずコースメニューを見た時に、かなり意図的に設計されたモダン•ガストロノミーを感じました。単なる高級食材の積み上げではなく、産地と香りの方向性が統一されたコースでした。北海道の食材を主役に、甘味・脂・酸・苦味・旨味を配置。そこに「香りのレイヤー」としてベルガモット、トリュフ、発酵バター、ココナッツ、赤ワイン、蜂蜜などを重ねる設計となり、その香りレイヤーが全体を一つにまとめる役割を担っていました。
素材数を増やして旨味のレイヤーを何層にも重ねるクラシックフレンチの技法もありますが、ここでは素材数をあえて絞り、主原料の出汁をオイルや乳製品で繋げるという引き算の構成となっており、素材そのものが美味しい日本ならではを感じました。
コースの設計も大変素晴らしかったです。白子とベルガモットの柑橘の香りで味覚と嗅覚のスイッチを押し、帆立とフォアグラでコクのピークを設計。あえて出汁を使用していないカリフラワーとトリュフのポタージュで香りの世界観を引き上げ、平目とココナッツで流れを変える転調。モダンが続いたので、メインはピジョンと赤ワインという王道にあえて戻してくるところに唸りました。
ワインはフルーティーな万人受けは一つもなく、料理をワンランク引き上げるために選ばれたペアリングワイン。せっかくなのでペアリングを注文することをオススメします。