KatsuKatsuさんが投稿したエスキス（東京/銀座）の口コミ詳細

今年も新年最初の素敵なレストランの食べ初めはエスキスさんから！
白を基調としたエスキスさんの世界が繰り広げられて、美味しさに撃たれる、最高に幸せなひととき。

まずは、バフンウニ、ホワイトマッシュルーム、海苔のお料理。
口に入れると美味しさが広がり、心癒される〜。
この美味しさ、エスキスさんにやってきた〜という喜び。

次は、カリスマ漁師中田洋介さんのブリ。すっきりとした脂で透明感のあるブリの旨みを大根とキウイで爽やかに仕上げており、エスキスさんらしい、逸品。
今年のリオネル流ブリ大根も素晴らしい！

ホタテのお料理は、テーブルの上に置かれただけで、香ばしいホタテの香りがふわりと上がってきて幸せ♪
濃厚なホタテに、柚子やハーブの爽やかさ、さらに若林さんが合わせくださったサンセールが加わり最高！！
このサンセール、香りも味も本当に素晴らしい！

そして、なんと、次のお料理とワインがこれをさらに超えてくる素晴らしさ。
蕪をあえて水抜きして硬めに仕上げて、その上に豚足の薄いペースト、そこにモミの木が入っていて、上にはもりもりの黒トリュフ。
そこに、2000年のECHEZAUXのマグナム。香りだけで、美味しさ分かる素晴らしさ。
口に含んだら、香りから想像していたものを遥かに超える美味しさで驚き。
さらに黒トリュフの香りが素晴らしく、ワインを飲む時に黒トリュフの香りも一緒に舞い上がってきて、まるでワインにトリュフを入れたかのような香りと味わい。
お料理を口に入れる前に、素敵なワインをめいっぱい楽しんでから、蕪を切り分けてお口へ。
蕪の硬さが口の中で素敵なインパクトを与えてくれて、そこに豚足と黒トリュフが混ざり、力強い美味しさが広がります。
今まで食べた蕪の中で一番印象的でした。
こんな蕪のお料理まで創り出すとは、リオネルシェフ恐るべし。
ここに素敵なECHEZAUXのマグナムを合わせてくださる若林さんのサーブはもう神！
このお料理とワインだけでも今日エスキスさんにきた甲斐あります。
リオネルシェフとソムリエ若林さんのコンビは完璧すぎる！！

メインのお魚のクエも、とっても肉厚で脂がのっており、皮目はパリッと香ばしく素晴らしい。
ソースも美味しすぎて、パンに付けて完食。

そして、メインのお肉は蝦夷鹿。鹿肉とは思えないほど、脂がのっていて柔らかい。
こんな鹿肉あるのか〜♪
この厚さでこの柔らかさを出すための仕込みがきっとすごいのだと思われる。
鹿肉に新たな生命の息吹が与えられたような素晴らしさ。
今日のテーブルにリオネルシェフのお料理に対する想いを書き留めたメッセージが置いてあったのですが、その最後の一文がこちら。
「見えないものに声を与え、本質を感じられるようにし、一生をふたたびこの手で感じられるようにするために。」
メインの鹿肉の素晴らしさは、まさにこの一文を体現していると感じました。
感動的な鹿肉を有り難うございます！

デザートには、お正月特製の紅白のイチゴとセロリ＆生姜の素敵なデザート。
赤と白を合わせて口に入れると、爽やかなイチゴ大福になります。
これもエスキスさんならではのフレンチ風イチゴ大福！
和洋を合わせた楽しさがあって素敵♪

そして、ショコラ・クラシックを頂き、ハーブティーとお茶菓子で、完

昨年のお正月も衝撃の素晴らしさで射抜かれましたが、今年も全く新しい形でズキューンと撃たれました。
まさに「感動」のお料理とワイン！
素敵な新年のお食事を有り難うございます！
最高に素晴らしかったです！
これからもリオネルシェフとソムリエ若林さんの最強コンビでどんどん新しい世界が開拓されていくのが楽しみです！
本年もよろしくお願い致します。

エスキスさん、お正月に予約が取れて超ラッキー！
さらに綺麗な角の個室で、総支配人・ソムリエの若林さんにワインペアリングをサーブしていただき、メチャクチャ嬉しい！
若林さんの素敵なワインとお料理の詳しい解説で、お食事の美味しさと楽しさが倍増しました。
新年から、とっても幸先よい！！
若林さん、ミシュランソムリエアワード受賞おめでとうございます！！

それにしても、今回のリオネルシェフのお料理、
美味しいを超越して、
衝撃！！

こんなのどうしたら考えつく？！この素材の使い方驚き！というお料理の連続で本当に感動しました。

◆鰤、大根、シトロンキャビア
能登の鰤(ブリ)を漁師さんに活き締めにして寝かせてから送ってもらっているとのこと。
大根はほんの少しふかしてあり、新鮮な食感はそのままで、大根がとてもマイルドになってました。
これをまるっとお口に入れると、ブリのすっきりとした旨み、シトロンキャビアの爽やかな酸味がまざり、そこに大根のフレッシュな食感が合わさって、超美味しい！
こんなブリ大根、生まれて初めて！！
フレンチの天才シェフが作ると、ブリ大根がこうなるのか！！脱帽

◆帆立、キャビア
エスキスさんらしい、真っ白な世界。
表面はホワイトマッシュルーム。
このシーンと静かな世界の下に、素晴らしい帆立とキャビアが潜んでいます。
まるで、真っ白な雪の平原に、かわいいウサギがやってきて、雪をほりほりすると思いがけないご馳走が出てきて、ウサギがそれを口に頬張ってにっこり、笑顔で顔がとろける感じ。
こういう世界観を料理で表現できるのはまさにアーティスト！！

さらに、帆立とキャビアに混ざってとってもマイルドな白っぽいペーストが入っていて、これは白子か何かが混ざっているのかな？と思い、若林さんに聞いてみると、なんと！西洋ワサビを細かく砕いてペースト状にしたものとのこと。
西洋ワサビ、こんなにマイルドになりますか！？
驚きです。
何やら細かくする作業がとっても大変なお仕事らしい。
そんな素敵なものを、さらりと中に仕込んでいるとは！
またまた脱帽

◆蕪、黒トリュフ
蕪の上にりんごのスライス。食感と爽やかさが素敵！
下には、猪のコンソメ。猪の力強さを、そのまま綺麗に流して、透き通るコンソメに変化させた感じ。
これらが黒トリュフの素敵な香りで包み込まれてます。
幸せ〜♪

◆伊勢海老、山椒、葉物野菜
テーブルに運ばれてきたときのエビの香りがいきなり素晴らしい！！
エビきたーー、という感じ♪
そして、目の前でエビの身を綺麗な葉物野菜のお皿に取り分けてくれました。
エビを切り分けてお口に入れると、最初のエビの香りがそのまま口に入ったようなエビの凝縮感がすごい！
エビをペースト状にしたものをエビの下につけているらしい。
エビ好きとしてはたまらない逸品でした！

◆クエ、菊芋
クエ、ぷるぷる感のある身に、とっても綺麗な脂がしっとり。うま〜♪
これ、真ん中がレアになっている通常の形ではなく、全体が綺麗に均一にしっとり＆ぷるぷるに仕上がっているのが素晴らしい！
低温で時間かけたらこうなるのかな？しかし、それだけでこんなにぷるぷる感でないのでは？などと考えつつ、若林さんに聞いたら、なんと、本来の倍くらいの大きさにて火入れして、真ん中を切り取っているとのこと。
なるほどーー！
そんなに手をかけて頂いたクエを有り難うございます！
それにしても、若林さんなんでもきちんと答えてくれるのが、すごい！
さすが、No.1ソムリエ！

このお皿、驚きがクエだけではない。
なんと、菊芋の糠漬けも出てきた。これが、とっても爽やかで、食感もサクッとしていて、クエの脂を口の中で綺麗に流してくれる感じ。驚き！！
糠漬け状態の丸っとした菊芋も見せて頂いたので、こちらも写真をパチリ。

その上には、ほっくりした菊芋もあり、芯の部分のみくり抜いた感じで、甘みと旨みが強い。
今まで何度も菊芋と出会っていますが、こんなに美味しい菊芋初めて。
リオネルシェフ、天才♪

それにしても、一緒に合わせて頂いた白ワイン(MEURSAULTのマグマナム)の温度感がよい！
あえて冷え冷えではなく、ほんの少し温度高めで、とってもまろやか。
これがクエの綺麗な脂で包まれたぷるぷる感とメチャクチャ合う。
うーん、凄すぎる。

◆鴨、発酵ブドウ、ビーツ
真っ白なお皿に、綺麗な赤身の鴨に、さらに真紅のビーツ。美しい！！

鴨は、発酵ブドウに漬けて、火入れしたものとのこと。赤身と皮のバランスが素敵。
外の皮目に入れられた細かい切れ目も美しい。
合わせて頂いた赤ワイン(Domaine Saint Prefert 2004)とともに頂くと至福の美味しさ♪

そして、レースのカーテンのように薄くスライスされたビーツが美しい。その下にマスタードが隠されていて、合わせて食べると斬新な美味しさ。
このマスタード、鴨と合わせてもとても合う！
ビーツのペーストもあって、鴨とビーツのいろいろなマリアージュを楽しめる♪

◆北海道のタカラ、梨、イースト
牛のミルクをフレッシュなチーズのようにしたものに、梨とトリュフ。
エスキスさんのチーズはいつもお料理のようですが、今回も斬新！

そこに、合わせて頂いた十四代万虹(ばんこう)が、すーーっとなめらかな口当たりで信じられないほど透明感のある驚きの美味しさ。
瓶の裏書きによると、大吟醸選抜酒を約2年間マイナス6℃にて氷温熟成させたとのこと。
それだけ手間をかけた美味しさが確かにあります。
十四代恐るべし。。。
こんな貴重なお酒を出して頂き有り難うございます！

◆苺、セロリ、生姜
白いお皿に、白と赤の長方形。
お正月にて縁起の良い紅白♪
しかし、見た目のインパクト以上に、味の素晴らしさに驚き！！
若林さんから、白と赤をそれぞれ切り取って一緒に口の中に入れてくださいと言われたのでその通りにすると、なんと！口の中でイチゴ大福が生まれたーー！
あんこがないのに、お味がイチゴ大福のマジック！なぜだーー！
さらに、セロリと生姜によって、後味の爽やかさがこれまた驚き。
口にパクリと入れると、甘い〜♪から、爽やか〜に変化して余韻が残る。
こんなデザート初めて。
どうやったら、こんなすごいもの思いつくのか！？
人間の味覚を知り尽くしているからこそ、生まれたフレンチ版イチゴ大福！
恐れ入りました。凄すぎる。

◆洋梨、メレンゲ、バニラ
こちらも、とっても美味しいデザートだった記憶がありますが、その前のフレンチ版イチゴ大福の衝撃が大きすぎて、詳細を思い出せない。。。

最後に和紅茶と、白くてしっとり美味しいお茶菓子を頂いて、完！

なお、ティーポットのフォルムがとても美しいと思ったら有田焼カマチさんでした。カマチさんのお皿とっても綺麗で大好きですが、ティーポットもあるのですね。

それにしても、今回のコース(Menue de OSHOGATSU)、驚きの連続でした。
リオネルシェフのセンス尋常じゃない。
そういえば、銀座小十の奥田さんが日本の食文化を守りたいという熱い想いで創刊した「温故知新」に、名だたる日本料理の料理人が掲載される中、唯一フレンチのリオネルシェフが掲載されているのはすごいなと思いましたが、今回のお料理の数々を頂いてとても納得できました。
今回の鰤＆大根、菊芋の糠漬けは、いずれも完璧なフレンチのコースの中で自然に組み込まれているものの、これらが日本料理ででてきても違和感ないです。
これは、フレンチ、日本料理という枠にとらわれず、日本の食材を最大限活かして素敵なお料理に昇華させた結果なのだと思います。
日本の食材に対する深い深い理解に、リオネルシェフの天才的なヒラメキと飽くなき探求の努力がこんな素敵な料理になっていると思うと、本当に貴重なものを頂いたのだなとつくづく思いました。感謝♪♪♪

またお伺いさせて頂きます！！

私と妻の大好きなエスキスさん！
今日は銀座でお買い物した後、娘も連れてやってきました。
テーブルの上には、シェフのお子さんのリンゴの絵をかたどった置物。
このリンゴを見ると、エスキスさんに来た幸せな雰囲気に包まれます。

そして、総支配人の若林さん登場！
ゴ・エ・ミヨのベストソムリエ賞、おめでとうございます！！！
日本一のソムリエさんに、ワインのペアリングをお願いできるとは幸せ過ぎる。
ワインのチョイスはもちろんのこと、お料理の解説も素晴らしく、若林さんにサーブしていただくことでお食事が何倍も美味しくなります。
有り難うございます！！

今回のお料理は、春の山菜がふんだんに取り入れられており、それがフレンチ中に自然な形で融合しているのが驚きでした。山菜の素敵な部分のみを凝縮させる念入りな仕込みの技を感じます。
日本の四季の素晴らしさを取り込んだ、エスキスさんならではのお料理を堪能できて素晴らしかったです。

◆鯛
鯛の切り身の間に蓼、マスカルポーネチーズが入っており、爽やかなアミューズ

◆グリーンピース、大豆、キャビア
一面真っ白なエスキスさんらしい佇まいのお皿が登場。
スプーンを入れると、中には鮮やかな緑色のグリーンピースや大豆のペーストが現れます。とろりとした中にシャキシャキ感があり、これはエンドウのサヤとのこと。食感の作り方もさすが。
たっぷりのせてくれたキャビアの塩味とのバランスが素晴らしい！

◆アスパラガス、赤貝、卵のコンフィ
アスパラの上に少し火入れした赤貝。隣に卵のコンフィ。オレンジ色の花びらが綺麗！
ここに合わせてくれたチェコのシャルドネ、最高に素晴らしかった！
フランスから原木を移して栽培したものらしく、17年、18年、19年のものをブレンドしたもの。ワインを飲むためにグラスを口につけた瞬間の香りが本当に素晴らしい。
なかなか自分では発掘できないワインを紹介していただき有り難うございます！
さすが、若林さん！

◆鱒と山菜
しっとりとした鱒の下に、山菜。
フランス人のシェフがこんなに美味しい形に山菜を使いこなすのは驚き！
山菜の臭みが全くないのに、山菜の旨味は鮮明で、どうやって創り出すのか不思議。技が素晴らしい！

◆鰆
肉厚の鰆、超絶妙な火入れで旨味凝縮。
ナスと姫レモンのピューレも爽やかな美味しさ。
そして、ブロッコリーのピューレやキュウリなど緑で美しく彩られた、素敵なお皿。
この鰆にCORTONのピノノワールを合わせてくれました。
鰆の旨味がしっかりしているので、ピノとの相性バッチリ。
この肉厚の鰆だからこそのペアリングだと思います。
こちらも若林さんの合わせ方、大好きです。

◆鳩
下拵えに何日もかけて頂いた鳩。最後に炭火焼きで、皮めがパリッとしつつ、中はジューシーな感じがあって、最高の鳩でした。
ここは、ボルドーのしっかりした濃厚なカベルネを合わせ頂き完璧。

◆フロマージュ
妻と娘が少食のため少なめのコースを選択していたのですが、娘がチーズを食べたそうだったので、若林さんに聞いたところ、「うちのチーズは料理になってますよ♪」との説明があったので、迷わずお願いしました。
味噌と生姜で味つけられており、全く臭みがなく、チーズが苦手な妻もペロリと完食してました。
今後はエスキスさんに来たら最初からチーズのお皿も入ったコースにするべし。

◆デザート
まずは、セロリと蕗の薹が入ったお口直し。優しい苦味が甘さに包まれて素敵なハーモニー。
そして、エスキスさんらしいお花を散りばめた華やかなデザート！
大きめにとって全体的に口の中に入れるといいですよ、との若林さんのアドバンスに従って、お口に入れると、お花の爽やかな香りが口の中で充満して驚きの美味しさ！！
まさに「花の声」という題名通り。
こんなにお花自体の香りと味がするデザートは初めて。感動的！！

今回もとても充実したお食事でした♪
最高のひと時を有り難うございます！
また、お伺いさせて頂きます！！

今年最後にどうしてもフレンチを食べたくて、ダメもとでエスキスさんに電話したら、なんと奇跡の当日予約できました！超ラッキー！
個室で優雅なランチ。テーブルの上にはシェフの息子さんが描いたリンゴの置物。心温まるリンゴ♪
さらに、総支配人の若林さんにワインやお料理の楽しい説明もしていただき、最高に幸せ。

エスキスさんのお料理は、外観が白一色などとても透明感のある美しさがありつつ、中はとっても繊細かつ緻密に創られていて、創造性がとても高くてメチャクチャ美味しい！
今回の素敵な逸品の数々は以下の通り。

◆調和
このコハダ、とっても柔らかい！
酢は使わずにワインで軽くしめているとのこと。下には人参と金柑のピューレ。
お寿司のように見えますが、全く別物。
フレンチシェフが創るとコハダがこんなに爽やかで柔らかくらなるのか！と感動。
シャンパンと最高に合います。

◆冬の大地
パースニップが細かく羊乳の中に入っています。トリュフ＆オリーブオイルと合わさって、トロッと爽やか。

◆光
光という題名の通り、透き通った烏賊の上に綺麗なカラスミが乗っている。
この烏賊、透明感を出すために、絶妙に湯引きされている。
蕪とミカンも相性バッチリ。

◆旋律
帆立貝とカリフラワーのムース。ベルガモットのアクセントで甘みが引き立つ！

◆琥珀
白身の王様クエ！火入れが絶妙でクエの旨味が活かされてます。

◆深淵
鮑。薄くスライスされていて、白い鮑のベールを剥がすと、中にお宝のような美味しいお料理が入っていました。
外側がシンプルな白で、中に緻密な料理が入っていて、まさにエスキスさんのお料理という感じ！
ここにピノノワールを合わせてくれるとは素晴らしいペアリング。

◆テリトリー
鹿！塩麹で漬けているとのことで、とってもマイルド。
妻は鹿を含むジビエが苦手なので牛肉にしてもらったのですが、私の鹿肉を分けてあげたところ、「この鹿肉なら全く臭みがなくて赤身が美味しい！」と喜んでいました。
さすがエスキスさん！！
とてもマイルドなPomerolの赤ワインと相性抜群。

◆直感
真っ白な豆腐の求肥の下に、鮮やかなオレンジ色の甘い柿とカボチャ。
この真っ白の下に、美味しいものが隠れている形。まさにエスキスさんらしいデザート。

◆愉しみ
カカオと胡桃のケーキとアイス。
最後にハーブティーを頂きました。

エスキスさんで今年の最後のフレンチをいただけて最高に幸せなひとときでした。
またお伺いさせて頂きます！！