2回
2023/05 訪問
アルチザンと共に歩むイノベーティブ・フレンチ
2023/06/02 更新
2020/03 訪問
日本の四季を彩るモダンフレンチ
◆2020年3月某日
◆東京〜西麻布
◆レフェルヴェソンス
◆コース“ルネサンス「再興」“ 20,000円(当時)
「やっと予約が取れたね」
ミシュラン2つ星で、かのカンテサンスよりも食べログの点数が高いレフェルヴェソンス。お手並み拝見と言うことで、弟分たちと一緒に伺いました。
◇料理・味 4.5
◇サービス 4.5
◇雰囲気 4.5
◇CP 3.9
◇酒・ドリンク 4.4
南青山7丁目のバス停の近くにある。趣のあるエントランスから入店すると、30席ほどのゆったりしたダイニング、あと個室がある。そのシンプルでセンスあふれる設えは群を抜いている。コースはルネサンスにフルペアリングを合わせた。メニューを見てみよう。
◆ルネサンス「再興」
◇歳時記〜シマエビ、ゆりね、レモン/キウイ、日本酒
◇アップルパイのように#42〜ワカサギ、オニオン、エストラゴン
◇敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち
◇世界を逆から眺めてみたら〜アオリイカの刺身とそのイカスミのクリスプ、カリフラワー、熟酢の「飯」とライム
◇定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
◇春の海〜キンキのグリエと桜のブールブラン、わかめとうど
◇継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、平貝、ふきのとう
◇海の神 山の神〜猪のロティ、葉玉ねぎ、葉ワサビ、猪ラルド、ハマグリのジュ、ゆず
◇花〜コウシンバラ、イチゴのコンポートとブランマンジェ
◇太陽と水の味〜はっさくとフレッシュチーズのダックワーズ、無農薬蜂蜜、オレンジとディル
◇小菓子とお簿
人々が集い、元気になれる場所を創造したいという想いを込めた名前の“レフェルヴェソンス“。母校の後輩になるようだが、生江シェフの心意気が伝わってくる。
お店の設え、スタッフのスキル、食材の選定と季節感、コース料理のタイミング&ストーリー、お酒とのペアリング、コミニュケーション、再訪への誘い・・すべてにわたって欠陥がない。アップルパイのプレゼンテーション、野菜の生産者へのリスペクト、見事なものだ。
ペアリングも最初の泡から始まって、その構成力は秀逸。もともと付いているガスも、東北の自然の天然炭酸水。その繊細さは料理の邪魔をしない。
ちょっと残念だった事といえば、シェフの顔が見えなかったこと。新顔だからしょうがないのかもしれないが、この手のお店でシェフが挨拶に来られないのは初めてだった。。またメインの猪のお肉、肩ロースはまぁまぁだったが、モモが固い上味わいがなかった。ジビエにこだわるなら、もう少し食材を選定してほしい。
そうはいっても相当レベルが高いお店。またすぐ伺いたいと思ったが、時節柄休業しているようで残念｡。
ごちそうさまでした✋
また伺います♂️
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2020/12/04 更新
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東京のフレンチを代表するレストランの1つ「レフェルヴェソンス」。前回ミシュランの星が2つから3つに切り替わる年に行ったので、 3年ぶりになってしまったが、その落ち着いた設(しつらえ) は変わることなく、洋の中にも和のテイストを感じる不思議な空間に身を委ねる。都心であることを忘れるひと時。一人ひとりにレギオールのナイフが渡される。
お任せコース☆ 36300円
◆Welcome
一献 野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム
◆Underwater Forest
ササニシキのアメリケーヌリゾット 雲丹 伊勢海老 栄螺
◆Genesis of civilization
じゃがいも入りフォカッチャと古代小麦入りパン
◆Ars longa Vita brevis
アルチザン野菜
◆Fixed point
蕪を複雑に火を入れて シンプルに
◆Ocean
オオモンハタの乳清ポシェ 月山筍とアスパラガス 桜の葉のブールブラン
◆Forest
京都産・鴨胸肉を東京檜原村のミズナラで焼いて ソース・オ・ポルト ホワイトアスパラガス モリーユ茸 鴨コンソメ 腿肉とレモンマリーゴールドのラビオリ
◆Migration
アルチザンチーズ
◆Esperance
レモンのシュー/落花生のフィナンシェ/ヘーゼルナッツのプチモンブラン/ローズマリーのクリームサンド/生姜とグレープフルーツ 琥珀糖/ショコラ カルダモン/お薄/ World peace 
生江史伸シェフは食材に徹底してこだわり、彼の目に適った食材を作る生産者さん達を、リスペクトを込めてアルチザン(職人) と呼ぶ。前半のメインのひとつは、そのアルチザン野菜。見た目の美しさや甘さ、香りも芳醇だが、その組み合わせは「野菜のカクテル☆」。
飲みものはまずシャンパンでスタート、その後のペアリング、私は44,000円ほど、連れの1人は 20,000円ほどのフルペアリング、もう1人はノンアルコールで進めた。
蕪はこのお店のスペシャリテ、4時間かけてじっくり火を入れる。オオモンハタや、メインのミズナラで焼いた鴨胸肉、薪で火入れをすることによって、味に旨みと深みを与えている。
アルチザンチーズも私好みで、ワインとの相性良し。三ツ星のレストランにしては、甘味が控えめなのが私には嬉しいところ。皿だしのペースも良く、スタッフも目配りがきいている。とても満足したので、次回の予約を入れてきた。難点は少し値段が高いことと、シェフの挨拶がないことかな。
ご馳走さまでした。
また伺います