2回
2024/09 訪問
篠原大将の「日本感」に身を任せる空間
2024/09/20 更新
2023/03 訪問
限定うにコース〜新宿高島屋 特別イベント
銀座しのはら〜新宿高島屋特別イベント☆
「厳選うにコースがあるよ」
仲間が、この希少なイベントの席を取ってくれた。カウンターは8席でお昼は3回転、夜は2回転でそれぞれ1時間半、若干せわしないのはやむを得ないか。本店のおまかせコースは35,000円、このイベントのウニコースは33,000円だった。時間の関係か、若干量が少ない。
当日対応してくれたのは、大将の篠原武将さんでなく、その懐刀、「銀座きた川」の島袋料理長、お手並み拝見。
しっかりダシが利いた半田そうめんに、しのはら特製のキャビア、このキャビアは塩味を抑えているので、いい塩梅。厚岸の濃厚なバフンウニは海苔とワサビで頂く。八寸は3月の節句と言うことで、ヒオウギ貝や桃で飾り付けられる。いかにも、しのはらさんらしい逸品。
フォアグラモナカは定番。時間短縮のためか、炊き込みご飯の特製丼ぶり。ここで残っていたキャビアをどっさり投入！イクラ、マグロ、ムラサキウニ、煮穴子など具材満載の上に金箔をハラリ。
島袋さん、時間はキツキツだったけど美味しかったたですよ。次回は「銀座」、その次「きた川」に行きます。
ご馳走さまでした。
銀座に伺います
2023/06/29 更新
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まだ2年足らずだが、銀座の定期訪問店。毎回3ヶ月先の予約を入れてくるので、年間4回訪問と言うことになるかな、外せないお店になった。きた川の調理長だった島袋さんは独立したが(赤坂・島袋 投稿済み) 、新たなスタッフも加わり、時に大将との漫談があり、前よりもなごやかな雰囲気になった気がする。
まずは香煎茶(こうせんちゃ)。昆布茶がベース、そこに梅肉と赤しその風味、食欲を掻き立てる。氷鉢には小豆島のそうめん「極(きわみ)」、ウニとアシタバ、椎茸を添えて。定番のマグロ太巻きは、漬けマグロ、トロ、きゅうり、穂紫蘇、松葉串にはガリ。
お椀は、郡上八幡の鮎、冬瓜の油煮、芽ネギ。名残りの鮎だが、しっかりした大人の旨味。出汁の取り方が秀逸☆ 明石の「でん助穴子」は、皮目を炙って、菊花と山葵。箸休めは、シャインマスカットの胡麻だれ・・常人には考えつかない組み合わせ。
しのはらの顔、今月の「八寸」はお月見。当日は、満月ではなかったが十五夜、すなわち芋名月だったので、芋の葉を添える。枝豆の紹興酒漬け、タコの柔らか煮、クリームチーズ、紅白なます、柿と梨の白和え、クラゲの酢和え、シマエビのウニソースなどなど、初秋を堪能する。
フォアグラモナカには、パッションフルーツ、マンゴー、レモンシャーベット。蓋物は、伊勢エビとその出汁、猪豚、大なめことおかひじき。スッポンのタレ焼きは、濃厚な風味。
追加料理は、とらふぐの唐揚げをチョイス。間違いなかった。食事は、松茸ご飯とスッポン出汁ラーメン、きゅうりの粕漬け。塩を軽く振った松茸ご飯と、出汁のよく効いたスッポンラーメンは、メッチャ好みの味、もちろんお代わりした☆締めのデザートは、能登大納言の水羊羹、丸十甘露煮とお抹茶。
毎回来るたびに美味しくなっている気がする。篠原大将、恐るべし。また12月に会いましょう！