恵ありてこそさんが投稿したレスピラシオン（石川/北鉄金沢）の口コミ詳細

昨年2019年のクリスマスで前後での2泊3日の金沢滞在の初日でのランチでの
食事です。だいたい誰がこのレビューを書いているかわかってしまうと
思いますが、何も気にせず、構わず書きます。レビューを書かない時は
予約さえすればよかったので、レストラン訪問はたまにしか苦しくならかったのですが、
レビューを書き始めてからは、レビューがレストラン訪問に全然追いつかないことが
苦しくなってきました。今回も長いレビュー(7650字程度)ですが、今回のレビューは書いていて、
それほど苦しくはありませんでした。当初、長すぎるとレビューの批判もいただきました
が、もう今更、短いレビューも書けませんし(笑)。
グルメ本見たく、ダイジェスト風に短く書くこともできますが、ユニークネスが消えてしまい、
持ち味がなくなってしまうので、長く書きます。

当店は昨年来、点数が低い時から注目していたお店で、
昨年予約を試みましたが、日程が合わず、訪問を断念していました。
徐々に有名レビュアー様が訪れるようになり、
やばい、いづれ予約困難店になるかと思い、急いで訪問させていただきました。
ここのお店を中心に今回金沢滞在の食事の予定を組みました。
レヴォが来年早々に閉店なされることをお聞きしていますので、
北陸ではいづれ有力なヨーロッパのお料理のお店の一つになるかもしれません。

お店はスペイン料理ですが、私がいただいたものクリスマスメニューで、
通常とは異なるメニューだったので、スペイン感はそれほどはなく、
フレンチと区別がつきませんでした。通常よりはかなりお高めのようです。
良いお食事が楽しめそうです。総額は16000円弱でした。

初めての訪問なので、ランチでお邪魔いたします。地図通り歩いて行ったのですが、
お店を通り過ぎてしまいました。周りに草をあしらった看板がなければ、
古民家としか思えませんので、ご注意してください。その看板も小さな文字で
店名が書いてあるだけなので、近づかないとお店かどうかわかりません。
最初は、看板と認識できませんでした。(以前に金沢のあるフレンチ
Installation Table ENSO L'asymetrie du calme様
も看板も夜でして、よくわからず、10往復くらい右往左往したことがあります。)

全体的には期待値があまりにも高すぎたためか、全体的には期待値ほどの
感動はありませんでした。しかし、感動する品もありましたので、
良いお店だとは思いますし、高得点を付けさせていただきました。
食材の数が多すぎて、頭の中で消化しきれず、
途中までは良い意味でやばい、自分が崩壊しそうと感じていましたが、
最後まで食べ終わると、上のような感想を抱きました。

入店しますと、あれ、京都の古民家フレンチやイタリアンっぽいな、でもこちらの
方が広いなと感じました。古民家ですが、サッシ等も新しく清潔感があります。
一人での訪問でしたが、4人座れる一番眺めの良い席を用意していただけました。
一人訪問って、プロと間違われるのかな?と思いました。
赤い本とは少なくとも今とのところ、私は関係ありません。とにもかくにも
良い席をご用意していただき、大変ありがとうございます。
シェフ様は3人はいたようです。

私に応対してくださった方も大変親切なお方でした。


(1) アミューズ

4種類もあります。食材が多すぎて、メモが取れなくて、
記憶も曖昧でして、間違っていたらすいません。

(a) 生牡蠣

写真からはよく見ないとわかりませんが、
下にクッキーがありますので、手でつまんでも手は汚れません。
上にはビオラ、デイルが乗っています。これは優しい生牡蠣で
壊れそうなものでした。味も壊れそうに優しい感じでした。
とてもフレッシュです。華奢なお嬢様という印象でした。
下のクッキー一つにもきっちりしたお仕事を感じました。

(b) 白子

正直に申し上げるとこの品の記憶が薄いです。
白子にはかすかに衣が付いていまして、その旨味が強いです。
曖昧な言葉ですが、品のある印象だったと思います。

(c) 加賀れんこん

衣をつけて揚げています。中身は加賀れんこんのムースと
小さく刻んだレンコンも入っています。よくやるテクニックですね。
加賀れんこんのクリームコロッケという感じで相当美味しく感じました。

(d) 寒ブリ

大葉で巻いております。この品は小さいけれど、相当の迫力がありました。
旬の寒ブリが持っている内部のパワーをものすごく感じました。
葉物がしんなりして、葉物で巻くものはとても良い(季節ものではないですが)
のですが、いかんせん、大葉の味がとても強く、
ぶりの味を消しかねません。葉をしんなりさせてから、
もう少し味のおとなしいカブの葉等ではいかがでしょうか。


(2) カブのローストとガスエビ

お皿向かって左にカブがあります。
カブをガストロバックで調理しております。初めて、ガストロバックのお料理を
いただきました。ハリのあるカブでした。表面からスーモーキーな味とまた、
焼き鳥の味も感じました。見かけ上はどこにも焼き鳥の感じはありませんが。。。
カブの味よりもこれら二つの味を強く感じてしまいました。
今回は私にはガストロバックの利点がわからなかったです。
これから、いろんなものをいただいて、勉強させていただけたらと思っております。
お皿向かって右のお料理の記憶が飛んでいます。
ソースの下にガスエビがあったようですが、すいません、全然記憶にないです。
記憶が飛んだ原因はガストロバックで何を調理したのか、最初、わからなかったことに
あると思います。日本のお店の人はとにかく忙しそうなので、落ち着いて会話が
できないお店が多いので、もうちょっとゆったりとできたらありがたいとは思います。
ガスエビは記憶にないのですが、上に乗っていた泡状のソースは覚えています。
柚子とデイルの味がしました。お料理をいただい後、わからなかったので、
ガストロバックでお店の人と多少話してしまいましたので、なおさら、ガスエビの
記憶がありませんので、コメントできません。

(3) 黒トリフのエクレア

言葉だけではなんだか、わからないと思いますが、添付した写真を
ご覧いただければ確かにそんな感じだとわからなくもないと思います。
見かけはエクレアなのですが、味は黒トリフが生地に染み込んだエクレアで、
黒トリフ＋生地の旨味を感じます。中には生クリームがあります。
生クリームは甘くありません。エスプレッソの味もします。
全体として、舌は甘く感じていないので、上に説明した味がするのですが、
固定観念が染み付いていますので、
生クリームとエスプレッソの味のせいで、雰囲気的にはスイーツを頂いている感じで、
なんだか不思議な感じを受けました。美味しいのか美味しくないのか
とても意見が分かれると思いますが、私は美味しいと感じる方に舵を切りました、
という感じです。う〜、一体これはなんだ？
「オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多 」様、「Installation Table ENSO」様
ではそれぞれ、野菜のパウンドケーキ、カニのパウンドケーキ!をいただき、
面白い、え？何これ、意外すぎるが超イケる!と思いましたが、
なんとも言えない不思議な感じが頭の中に漂いながら、美味しいと感じたことは初めてです。
エクレアの生地も非常に繊細に仕上がっており、スイーツ店を出店すれば、
たちまち、北陸一番になるかと思いました。素晴らしかったです。

(1), (2), (3)で頭がかなりお料理に振り回されている感じで
精神的にいっぱいいっぱいでした。シェフ3人対1人の食愛好家の
明るいバトルという感じです。シェフは時間をかけて、これらのお料理に
向き合われ、一人の食愛好家は短時間で食しているので、
手に冷や汗をかきながら、あたふたしていました。


(4) お魚1

たらのピルピルだそうです。ピルピルはスペイン・バスク地方の伝統料理と
説明を受けました。以下、ネットからの抜粋です。
「たらを長時間かけてオリーブオイルで熱を加え、
旨味とゼラチン質を出す調理法です。
タラの水分とオリーブオイルを攪拌して乳化させ、
タラのゼラチン質でソースを固めます。」

上に乗っているソース(トビナンプール(菊芋)、生クリーム、魚介出汁)
の味がとても強く、タラの味は味覚を猛烈に働かして、やっとこさっとこ
感じ取れる程度でした。たら特有の味はゼロに限りなく近かったです。山芋の切り身もあります。
メニューには「たら、トビナンプール、ネバリスター」と書いてあるだけです。
他のメニューもこんな感じで、メニューだけではなんだかわかなないものばかりです。
もうちょっとわかりやすいメニュー表示にすべきです。メニューの意味はないので、
これなら、メニューなしの方がむしろよいです。


(4.5) パン

木箱に入っています。熱々のパンです。味は覚えていますが、
蒸しパンの硬めのパンといったところでしょうか。美味しくも
美味しくないとも言えません。

(5) ガスパチョ

ガスパチョとまず説明を受け、かなりこのお料理の説明を受けましたが、
このお料理はガスパチョでは全然ありません。一番下に
甘いシャーベットがあります。砂糖の甘さが強かったですが、
洋梨だったような気がします。真ん中に昆布のシャーベットがあります。
その上に梅の半液体のソースがあります。味的にはどこにもトマトが見出せませんでした。
上にあげた三つの味しか私にはわかりませんでした。スイーツの甘み、昆布の旨み、
梅の甘酸っぱさが混じり合い、心の中で

「うま〜い!」

と絶叫しました。この日、一番の美味しさを感じた一品でした。


(6) お魚2

ちょっと、盛り付けが、中途半端すぎると感じました。
これなら、完全に偏在させた方が良いと感じました。
私は真ん中に平凡に盛った方がいいとは感じます。
ちなみに具材は手前がネギのソース、お魚は鰆、あんこうのベニエ、下には
パプリカ等のソースと説明を受けましたが、ラタトゥイユと感じました。
ネギは煮詰めてありましたので、玉ねぎを煮詰めたものに似ています。
鰆は皮目が香ばしく焼かれています。身は柔らかいというよりも柔らかすぎます。
半生な感じです。身の味が薄すぎます。昨日、レビューしました津の守小柴様の
技術の高さをこのレビューを書いていても感じます。詳しくは私のレビューをお読みください。
あんこうには衣が付いていますが、これも旨みが足りません。
例えば、東京谷中の「鳥よし」様のあんこうの唐揚げの方が旨みが圧倒的に美味しいです。
もっとも、「鳥よし」様はあんこうの料理の専門店ですけど。。。

全体的にインパクトがなかったです。このお料理だけは疑問符がつきました。


(9) お肉

能登牛です。牛肉の部位はランプです。旨みが強いです。塩加減も良いです。やや硬いですが、
噛み応えがあり、噛んでいると旨みがどくどくと出てくる感じです。三つ
半液体状のものがありますが、泡状の白いものは何なのか完全に記憶がないです。
真ん中の液体のものがトリフ(イタリアマルケ州産)のソースだったと思います。
一番手前は何だか覚えておりません。なぜ、記憶が飛んでいるかと
言いますと、一番奥のしいたけがものすごかったからです。
一箱25万円する品種だそうです。大きさだけが足りないので、
25万円はしないそうです。味は同じだそうです。
北陸中日新聞にはよると、原木シイタケ
「のとてまり」=のと１１５のうち、かさの直径が八センチ、肉厚が三センチ以上
の初競り六枚入りで二十五万円で落札されたそうです。

以前から個人的に申し上げているように、
「松茸もしいたけも美味しさは変わらない、味が違うだけだ」
ということを証明はしていませんが、証明しているような気がして、
個人的には嬉しいです。嬉しいのですが、正直、異常なお値段だと感じます。

普通のしいたけとは全然違いました。しいたけなのに肉という表現を使わせていただきますが、
肉がパンパンでインパクトがすごすぎるという表現を超えて、もはや異常です。
これが自然に育ったものとは私は感じませんでした。噛むと口の中から飛び出てしまう
ような弾力でした。パンパンに張った柔らかい筋肉のようなしいたけでした。
噛むと溢れ出るしいたけの旨味も凄すぎでした。
自分の中で凄すぎると感じると人間は諦めるか、拒否するかどちらかになる時が
あると思いますが、そうゆう感じでした。良いこととは思いませんが。。。
筆舌しがたい、しいたけでした。マヌカハニーの高濃度のものも最初は拒否していましたが、
慣れると普通の市販の蜂蜜が水っぽく感じたり、エスプレッソに慣れると、アメリカンが
お湯っぽく感じたりもするので、美味しいか美味しくないかは少なくとも今はコメントを控えたいと
思いました。今の私では拒否気味な印象を感じてはいます。私のイメージする
しいたけをはるかに超えたしいたけでした。グルメ活動をしていると、
なぜか、こういう稀有な体験をすることが多いように感じます。本当にありがたい限りです。


(10) 香箱ガニ

メニューには「香箱ガニ」と書いてあるだけです。
これでは困っちゃいますよね。本当に。

チーズの感じは味的にはなく感じましたが、香箱ガニのリゾットですね。
香箱ガニの香りがすごくします。味は内子、外子、身で旨みがやばいです。
ところが、何の説明もいただきませんでしたが、
中華まんに入っている小さい角切りの豚肉も入っていて、これが
相当目立ちます。オリーブオイルも使っているので、この豚肉は中華な雰囲気が
あるのですが、洋風に戻ってきているそんな一品でした。文章だとそれほど、
コメントを書くのは大変でないと思われないかもしれませんが、真っ白な状態で
食べて、このコメントを書くには力を振り絞る必要があります。
全体的には美味しくいただけました。

(11)

デザート

2種類あります。手前はジェラート二つです。何か、石川県と申されましたが、
何が石川県なのかよくわかりませんでした。
(石川県といえば、ジェラートはMJ様が有名ですが、私がいただいものは
「うん、美味しい」というレベルでした。当店のジェラートも
味はMJ様レベルで、「うん、美味しい」レベルでした。
イタリアでは街中で高品質のジェラートが非常に安価な値段で購入できます。
(MJ様のジェラートは5月に毎年いただけるので、忘れなければ、
MJ様のジェラートはレビューします。)
牛乳が石川県産なのかなあと今は思っています。牛乳がコクのある
高いレベルであると感じられはしました。ホワイトチョコもありますが、
至って普通でした。

もう一種類は手が込んでいました。
五郎島金時をキャラメルコーティングし、多分
りんごのソースで煮込んでいます。それを
カスタードクリームでコーティングし、
その上にヨーグルトソースがかかっています。
演出で、その上にややキャラメル状のシードルを
かけ、その上に液体窒素で固めたヨーグルトを上から
かけます。冷気が立ち込め、劇が始まったような感じです。

それでは一つ一つレビューします。確か、五郎島金時と
おっしゃたと思いますが、私にはりんごの角切りを
キャラメルコーティングしたものとしか思えませんでした。
少なくとも味、食感はそのようなものでした。サツマイモの
感じは全然感じませんでした。メモには
「もはや、さつまいもではなくなっている」
と書いてあります。カスタードクリームも硬いので、
カスタードクリームと言う感じではありません。
薄いので、バニラもよくわからず、上からかけたシードルの味が
支配的で、シードルとリンゴが混ざった味という感じです。
2種類ともヨーグルトは酸味が弱かったです。特に凍らすと
酸味は急激に減少しますよね。ですので、爽やかにヨーグルトの
感じが出ています。

このスイーツははそれぞれの具材が味、食感varietyに富んでいて、
良い意味でぐしゃぐしゃしていて、とても美味しく感じました。

(12) お茶と小菓子

加賀棒茶を注文しました。これは普通でした。ホテルの棒茶は普通の味に、ほんのり
甘みみたいな旨みを感じて、そちらの方が美味しかったです。小菓子は3種類あります。

(a) チュロス

一般的なものより食感が柔かったです。味はチュロスの焦げた味と表面の硬い白糖の味でした。

(b) 紅茶のケーキ

確かダージリンでもアールグレイでもない普通の紅茶の柔らかいケーキが下にあります。
クリームも上にかかっているぼちぼちもわからないです。
小さくて一口であっという間になくなってしまいますので。
クリームの味も記憶しておりません。

(c) これもクリームがあっという間に口の中で溶けてしまいますので、下の台の
クッキーの味しかわかりません。ヨーグルットぽい味がしました。

(13) お土産

ポルポロンのお菓子です。これはお店でいただいたお料理、スイーツより相当
落ちます。本当に普通の柔らかいクッキーでした。でも、お土産をいただけたので、
上機嫌にはなりました。


上にレビューしましたように、すごく良いものがかなりありましたが。
メインのお魚がよければ、もっと印象が良くなり、もっと高得点を
付けさせていただいたと思います。今回の印象だけだと金沢のフレンチ
Installation Table ENSO L'asymetrie du calmeの方が
お得感があり、クリスマスの時期は次はそちらへと思いました。

今回はクリスマスメニューで、今回だけで判断するのは酷なので、
地産地消をテーマとしている、通常のメニューも食してみたいとは思っております。
帰れ際にはお若いチーフのシェフ様から是非、次回通常メニューもとのお誘いも受けました。


現時点での点数3.64(クチコミ数20件)は低すぎるので、まだまだ点数は上がると思います。
4点台は軽く越えていくでしょう。ただし、もしかしたら、保守的な方のお口には合わないかも知れません。
何も考えずに食べれば、大変でないでしょうが、レビューをしようと思って、
考えながら食べると相当大変だと思います。
相当気力を使って、食事をさせていただきました。でも、食後は割と清々しかったです。
多分、このお店が伸びていくと感じたからだと思います。写真を見返しても、
綺麗なお料理が非常に多いですね。


次は、通常メニューの時に、また訪問させていただきます。