恵ありてこそさんが投稿したリョウリヤ ステファン パンテル（京都/丸太町）の口コミ詳細

以前にお昼に訪問して、お値段(当時、5000円、税込みだったかどうか記憶がありません。
今も税込み6000円で、お料理からして相当良心的と感じます。)がとても良心的に感じ、
訪問しても後悔はしないであろうとの思いがあったので、夜に訪問しました。
場所は裁判所のすぐ近くで、この場所は以前には他店が入っていまして、
しばらく、お店は入っていませんでしたが、パンテル様が入ってから、
人で賑わうようになったと思います。マイレビ「yuyuyu」様のレビューによると、
以前は「ケザフ」というお店にパンテル様はいらした様ですね。
裁判所を挟んで、反対側に若いシェフが切り盛りしているフレンチもありますが、
そこよりは味的に相当良いと思います。そちらも良心的なお値段です。
苔のテラリウムというヴィジュアルがとても面白いものがあります。

東京千住の「千住しげ」様の食事前の調整で失敗したので、
本日は慎重に準備しました。
本日は心理的にソワソワすることもなく、誰ともベラベラ
話をしたわけではありませんで、最初だけ面食らいましたが、
それ以降は最後までコロナ以前と同じ心持ちで、
よく味わって、食事できたかと思います。
ただ、食事後、相当日にちが経っていまして、
食材の数も多く、メモがしっかり取れるような状況ではありませんので、
間違い等ありましたら、勝手ながら、ご容赦をお願いいたします。

以前にお邪魔した時よりも相当席間があり、ゆったりしていて、
カウンターは5人がけで、アクリル板もありました。
(コロナ前は確か、カウンターは9人か10人の席だったと思います。)
椅子が腰の位置をビシッと完全に固定するものでしたので、
背もたれは長くないのですが、非常に座りやすかったです。
スタッフの人数はシェフ含めて、3人で、テーブル席を含めて、
確か満席の9人のお客様を裁いていたので、
相当大変そうでした。ですので、営業中に何回もしぶとく電話をかけ続けるのはやめましょう。
電話に出れるはずがありません。諦めることも大切だと思います。
また、何度となく、30回以上もベルを流し続けられると、食事の雰囲気も壊れてしまいます。
お店の方々は、良心的な価格でスタッフの数も減らして、ギリギリのところで、
必死に頑張っていらっしゃるので、その必死さをどうか理解してください。
京都のC...C..様のシェフ様は料理を作っている最中に、吐き捨てる様に、
「(電話に)出れるわけないだろう!」と25年くらい前に言っていました。
全くその通りであります。

私は無防備で割とフラットな気持ちで入店したのですが、
他のお客様の気合を感じてしまい、最初、面食らいました。
遠くの席にフランス人の方々が後から入店してきて、
楽しそうに会話していたので、雰囲気がよくなりました。
全員、気合が入って、席が離れて、真剣に無言でカウンターで
食事していると戦いの場みたいになってしまって、
妙な雰囲気になってしまうかもしれませんね。
個人的にはそうならないように、軽い雰囲気を出すようにはしています。

(0) お水

いつもスルーしてきましたが、今回、ちょっと我慢の限界を超えていたお水でしたので、
お水について多少書きます。お水の問題点は2点あります。
一つはコップについている匂いがが臭いこと(一流と世間でみなされているレストランでも、
そこそこの頻度で問題になります)、もう一つは水自体に奇妙な味がすることです。

当店の切子のコップに臭さは付いていませんでした。その点はよかったです。
次に水に移ります。埼玉県の水道のお水もまずい(マイルドの表現ができません、すいません。)
ですが、味は全然違いますが、京都の水道のお水もまずいです。
歯磨きをしてもわずかにその味が気にはなります。
浄水器をつけていても、その手入れをさぼると、
正確な理由はここでは書きませんが、時にはあることが発生する可能性があり、
なんでしょうね、色で言うと、黒灰色、歯の銀歯から感じるような味がしますが、
それに近い味がしました。当店のお水は(ちゃんとした)浄水器を通していない、
京都の水道のお水と感じました。間違うといけないので、5,6回確かめましたが、
それで限界に達し、それ以降は飲めませんでした。
カウンターに並んだ方は皆様、オーラがあって、気合十分で、
食にうるさそうな雰囲気の方々でしたが、食事の最後に一気にそのお水を飲んでいたので、
大丈夫なお方もいるようですので、人によっては問題ないのかもしれません。
埼玉の水道の水も東京の水道の水もちゃんとした浄水器を通せば、とても美味しいです。
近いうちに東京千住のCafe Bach様のレビューをしますが、そこは浄水器が良かったので、
とてもクリアなお水でした(クリア過ぎて、日本の軟水のお水と言うよりも
軟水化した中硬水のような水でした。美味しくて驚きました。)。
元来、日本のお水はとても美味しいのだと思います。


(1) フランス産リンゴジュース

今はアルコールは基本的にいただきませんが、フランスでは散々シードルを飲んでいて、
味は基本的に同じで、シードルからアルコールを抜いたものでした。
大変飲みやすいもので、ものもいいのもわかりましたが、
青森などで販売されている、市販のある程度以上のリンゴジュースと比べて、
むちゃくちゃ美味しいかというとそうでもないですが、やはり洗練さが
相当違います。(さして親しくない、ある知り合いからその青森のそのリンゴジュースは
「美味しいじゃないですか」と圧力をかけられたことがありますが、
何を美味しいかと思うのは経験値や能力も含めて、人それぞれですので、
困ったもんだと感じました。その人とはそれ以来、お話ししていません。)

(2) 前菜

手前にサーモン、奥の下にソテーした椎茸、その上にカリンのジュレ、
その上にローストしたアーモンドがあります。右手奥にカリカリになった
サーモンの皮があります。株は輪切りものと隠れて、半月状のものがあります。
サーモンは信州サーモンですが、もっとスモーキーなものかと思いましたら、
生の味が薄いものでした。あれっとは思いました。椎茸とカリンを合わせたものは
初めていただきました。意外な組み合わせですが、結構、いけるのですね。
ただ、上に乗っているアーモンドが目立ちすぎて、私の頭の中が
ごちゃごちゃになってしまいました。後でも出てきますが、味、食感を足しすぎると、
私は拒否してしまいます。アーモンドは不必要と感じました。
真ん中にあるものは何だったか、記憶から消えてしまいました。(すいません。)
輪切り、半月状双方のカブ自体の味が薄いものでしたので、そちらの方に意識が行ったことは
覚えています。京都は寒いということですが、12月は結構暖かく、また、真冬でも
零度以下にもならないので、やむをえない気はしています。
この前菜は全体的に期待値には達していないものでした。

(2) バゲット

味わいが濃いものでしたが、かなり乾燥していたので、状態は良くないものでした。
フランスの当日焼いた、一般的なスーパーのバゲットより相当落ちると思います。

(3) スペシャリテ

食べログ様の写真のトップにあるスペシャリテですね。
以前、頂いたランチの時はこの品はなかったです。
食べログ様の写真のトップに詳しい解説があります：

フォアグラのコンフィを奈良漬けで巻き、一週間寝かせて仕上げる「フォアグラのコンフィ奈良漬け巻き南国フルーツソース」はパンテル氏のスペシャリテ。フォアグラと奈良漬けの香りと食感のコントラストが絶妙で、それをマンゴーやパッションフルーツのソースが引き締め、鮮烈な印象を与えます。調和を大切にするフレンチに和のエッセンスを加えた、視覚でも楽しむことのできる独創的な料理の数々をご堪能ください。

と書いてあります。書いていないことで私が感じたことは以下の通りです。
フォアグラはキメの細かい、なめらかな大変質の良いものです。
脂っこくもありませんので、食べやすいです。
奈良漬は大根の奈良漬で、この奈良漬の味とフルーツのソース(マンゴー主体で、
アプリコットやりんごを煮詰めたもののような雰囲気もありました、
もともとパッションフルーツは味の主張がないので、わかりませんでした。
わからない方が味的には良いと思います。)の甘みとで、
この品はバランスのとれたものと感じました。食感のコントラストというよりも、
奈良漬の味がフォアグラに入ってきて、それだけだと脂と漬物の
バラバラな変な味になってしまうので、甘いフルーツソースが入ってきて、
美味しく感じるものと解釈しました。もっとソースの量があって欲しいとは感じました。
現状では少なすぎると思います。また、ソースの位置が左奥で一番つけづらい位置なので、
手前にしていただけるとありがたいです。奈良漬をここで使うのは斬新と感じました。
結構、勇気が必要な組み合わせと思います。また、上に乗っている黒胡椒も適量なので、
良いアクセントになっていると思いました。頭がごちゃごちゃにはならず、美味しいと
感じました。欲を言えば、個人的には黒胡椒は本当に少量か、なしの方が良いとは思います。
どうも、シェフ様は色々と盛り込みすぎの傾向があるとは感じました。
水菜はただの飾りですね。無い方が味的には良いと思います。


(4) 里芋のスープ

正確には頭芋の生クリームのスープです。
(昨日、私も里芋が冷蔵庫にあったので、作りましたが、
平凡な里芋がフレンチのオシャレなスープあるいはピューレに
変身するのはすごくいいですね。ジャガイモの角切りも入れました。
出汁は調理した際出る、鳥もものゼラチン状の脂を保存しておき、それを使いました。)
真ん中にあるのは和風出汁です。洋食堂すずき様では株の
和風出汁スープをやや拒絶しましたが、洋の要素が強いので、
こちらは美味しく感じました。
外側に生ハムがありますが、鰹節っぽく乾燥していていて、味も
鰹節っぽかったです。なぜか、砕かれてたクルミが入っていて、
ぐちゃぐちゃして、面白い味だとは思いますが、
もはや主役がなんだか私にはわからなくなってしまいました。
クルミは完全に不要かと思います。

(5) ホタテ

ホタテのバターソテーです。ホタテの出汁をソースに
使ったとおっしゃっていたので、ホタテの貝柱から取った出汁
のバターソース仕立てでしょうか。色もそんな感じですしね。
コーヒーと白味噌も入れているそうです。コーヒーは苦味の役割を
果たし、良いのですが、味覚が敏感な方はこのコーヒーの苦味が
目立ちすぎてしまうので、前と同じく何が主体なのか、ごちゃごちゃに
される感がなくもないです。コーヒーを使うのなら、ほぼわからないくらいの
本当に少ない量にしていただけたらと考えます。味の円グラフのお料理は
好ましいとは思いません。ホタテ自体は肉厚で美味しいものです。
菊芋、しいたけのソテーも添えられていますが、しいたけの旨味が強いことに驚きは
しました。いただいたものの中で一番インパクトがありました。菊菜も見かけによらず、
インパクトがありました。自分でホタテのバターソテーを作る際、オクラなどの野菜を
潰してソースを作っていましたが、
白味噌を入れることは思いつかなかったので、
良い刺激をいただきました。きのこを潰したソースも合う
のではないかとも感じました。

(6) シャルドネジュース(フランス産)

香り高き素晴らしいものでした。普段、調理用に使用している
酸化防止剤不使用のワインとは違いました。輸入しているので、
酸化防止剤使用しているかどうかはわかりませんが、味的には
申し分ありません。最近、あさつゆワインを他店でいただきましたが、
それとも全く違います。ちゃんと葡萄(白)の味がきちんとしています。
お水の悪さを二つのジュースの素晴らしさで
相殺していてるので、飲み物の評点を3.0点とさせていただいております。

(7) お魚

お魚はタラですが、表面香ばしく、身も柔らかく、
身がばらけないように、慎重に火入れしているのはわかります。
この料理のソースが素晴らしかったです。
オランデーズソースのレモンの代わりに柚子の香りをつけています。
(多分、レモンも使用しているとは感じました。)
もともと、卵と柑橘系は一般的に相性が良い(例えば、レモンのパウンドケーキ)
と思いますが、このソースはすぐにでも作れると思うので、
早速、昨日、真似させていただきたきました。ゆずだけだと
お店のものとは違った味でした。次回はレモンも入れてみます。
いづれにしても、バターは結構入っているはずですが、
脂っこさがゆずによって、全く感じなくなってしまうのが食べた印象としては
良いですね。(柚子は木が一本あれば、大量に採れ、大量に消費しましたが、
それでも、余っていたので、消費に困っているところでした。)

野菜(上加茂産, カブ、3~4種類、カリフラワー、人参、白菜)のバターを使った、
ソテーは一定レベルでとても美味しいのですが、埼玉県の「オクサリス」様の野菜が
群を抜いて、素晴らしかったので、それには及ばないです。


(8) お肉

大原でとれた鹿肉だそうです。美味しい鹿肉で私がおかしいかもしれませんが、
若干、鶏肉の雰囲気もあるようなものでした。臭み、クセもありません。
東京大手町のSezanne様で本当に素晴らしい鹿肉をいただいたので、それと比べると
一定レベルの鹿肉とは感じてしまいました。名古屋のイル青山様あるいは仙台のグラール様
の鹿肉よりははるかによかったとは思います。ソースは赤ワイン主体ですが、
ビターチョコレートも使っていました。確かにビターチョコレートの味がするのですが、
これも私にはビターチョコレートの量が多く感じました。
もし、少なければ、とても美味しいソースだとは思います。

添えられた赤キャベツが甘酸っぱく美味しく、干し柿も使っていると
おっしゃっていたと思います。
奥にあるかぼちゃのペーストはバターナッツカボチャだそうですが、
バターナッツカボチャは紛質系の西洋カボチャではなく、
水分量が多いので、かなり火入れして、他の要素(小麦粉等の粉類)も加えているのでは?
とも思いました。味は甘かったのですが、西洋カボチャの味ではない、初めて
いただく味でした。(バターナッツカボチャ特有の味でもありませんでした。)


(9) デザート

チョコレートのスフレでした。これは他のお料理に比べてレベルが
落ちるものと感じました。上から、ゆずの皮をすりおろしたものが
かけられています。チョコレートのスフレはスフレというよりは
チョコレートクリームに近いのではないかと感じました。
また、チョコレート自体の味も弱いものでした。下のソースはゆずと
赤ワインのソースでした。デザートに赤ワインのソースとはめづらしいな
と感じました。ソース自体は美味しかったです。
横には生クリームとキャラメリゼしたくるみがありますが、
もともと、チョコレートのスフレが柔らかいので、生クリームに
どう合わせたらいいのか、ちょっと悩みました。
全体的にぼんやりした、印象のデザートとは感じました。


(10) コーヒー

いろんな味がしましたが、一番強いのは酸味ですかね。
完全なアメリカンで私には薄く感じられ、フランスの自販機の豆を
買って、封を開けて、ガチャって自販機に入れる
ドリップ式のコーヒーの方が好みです。


(11) 小菓子

こちらはメインのデザートよりは美味しかったです。

(a) ガトーショコラ

生チョコに近い食感でした。ハッカみたいな味もしました。

(b) 小型バナナタルト

乾燥バナナの味がしました。一般的なバナナのタルト
の方が美味しいと感じました。

(c) ロシェココ

チョコチップとココナッツのお菓子ですが、
このお菓子のみ、味の記憶がかなりぼんやりしています。
ろくなコメントができないですが、ココナッツの味より、
キャラメルの味がかなり強かったと思います。
チョコチップは確か普通のチープな味がしたと思います。


とても良いジュース2杯飲んで、15000円をわずかに下回るお値段でしたので、
お値段がとてもリーズナブルと感じました。京都では貴重なお店だと思います。
20年以上前でしょうか、京都で「レストランよねむら」様でいただいたお値段よりお安いです。
しかも、お料理はこちらの方が美味しいです(RY様はすべてのお料理の味付けが濃すぎました。
今は違った名前になっていて、訪問していませんので、お値段、味双方わかりません。)。
食材の無理のない組み合わせという点とCPという点では「レストランコートドール」様の方が
かなり上でしょうか。札幌の「レストランコートドール」様が両方において、素晴らしすぎた
(当時はそれほどは知られていなかったお店)ので、比べないほうが良いかもしれません。
詳しくは食べログを始めた初期の段階の私の拙いレビューをご覧ください。
一方、東京浅草の「ナベノイズム」様ほどはごちゃごちゃしたお料理でもありません。


品がないかもしれませんが、食後、食べたものの総和の味が復活する時が
一瞬ある時があるかと思いますが、その感じもとても良かったです。

ある東京のイタリアンのお店で料理は独創的なものが多く、
一品、一品は良いのですが、食後、何か料理が汚れているような、違和感を感じて、
何回か通っているうちに多分、水が良くないのだろうと
気づいて、足が遠のいてしまったお店があります。
当店にはお料理が汚れているとは全然感じず、ミッシェルとロワグロ様でも
そう感じず、料理が全体的に素晴らしく、けれど、(ちゃんとした)
浄水器を通した水道のお水がいただけなかったのはなぜか、
今の私には良く分かりません。今の所、自分自身で解を見つけられませんが、
また、時を置いて再訪したいと思っております。
今回の京都滞在は当店の予約を一番最初に決めてから、
他のスケジュールを組んだのですが、訪問して、とても良かったです。

また、どうぞ宜しくお願い申し上げます。

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