真央たんさんが投稿したKUFUKU±（東京/末広町）の口コミ詳細

和のエッセンスを随所に散りばめた、和風なモダンフレンチ。季節毎に変わるコースの料理は、どれも驚きの連続。誰も思いつかないような食材の組み合わせで革新的な料理を生み出す知識と想像力には、感嘆しかない。  
 
●秋のOMAKASEスタンダードコース(7500円)  
季節ごとに内容が変わるおまかせコース。この時（9月～）のコースのテーマは「四国の食材と発酵、米」。今回はこちらのコースに「フォアグラの和風ロッシーニ」をつけて頂きました。  
 
●SAKE/WINE PAIRING(5種:3850円)  

詳細は以下にてご紹介！
○→コースの内容
◎→ペアリングワインほか
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◎シャンパン  
柔らかいシャンパンでまずは乾杯。ピノノワールの仲間の葡萄でつくっているそう。  
 
〇最中  
濃厚竹炭熟成チーズ/瀬戸内真蛸/発酵瀬戸内レモン  
レモンのムースに熟成チーズを乗せ、真蛸のムニエル、すだちのジャムをトッピングした最中。初っ端からなんともお洒落♡ここの前菜は、最中仕立てでスイーツっぽいのが好き♡  
 
〇小豆島  
オリーブ和牛/緑オリーブ/ヤマロク醤油  
オリーブ和牛のタルタルと、梨、アイオリソースの春巻き。端にはうずらの卵黄のソースがある。  
オリーブ和牛のタルタルのお肉はぬか漬けにしてる。だから奥深いうまみが口いっぱいに広がる。春巻きはニンニクが香り、梨の甘みが上品。卵黄ソースは、うずらの卵黄の冷凍させてお醤油と鰹出汁に漬け込み、その上にフォアグラテリーヌの削ったもの。  
 
なんちゅう凝ったお料理！！この一品にすごい工夫と手間が詰まっている。。。  
ぬか漬けに使用するぬかも、知り合い頼んで、何十年も使い続けているぬかを分けてもらったんだって。何十年も継ぎ足して使う鰻のタレが美味しいように、何十年も継ぎ足しながら使うぬかは、深みが半端じゃない。今まで漬けられてきた全ての食材のうまみが出て、発酵が進み、もう旨味の天国のようになっているのだろうと思う。  
ぬか漬けにするだけでもすごいのだけど、そのぬかにすらこだわる様子に感動が止まらない。  
 
そしてこの何とも可愛らしいお料理。そしてスタイリッシュでもある。ここのシェフさんは男性なのだけれど、いつも女子力の高いお料理で魅了してくれる。この感じ、女子はみんな絶対好きだと思う。  
本当にこの人が作ったの！？と思うギャップ感がまたいい♡（超失礼でごめんなさい(><)）  
 
◎98ワインズ
マスカットベリー種となんか(聞きそびれたw)のロゼ。

◎一滴入魂（KUFUKU±のオリジナルラベルの日本酒）  
長野の日本酒で生酒。アルコール12%と低めで飲みやすい。甘口。  
 
〇戻り鰹  
なめろう/御膳味噌/タタミイワシ  
右側は、藁焼き鰹とモンゴウイカ(紋甲烏賊)に、イカ墨チップを添えたもの。左側はタタミイワシとズッキーニで作ったパリパリの中に、じゃがいものムース、クスクス、カツオのなめろうが入っている。上には、柚と生姜の泡のソース。周りには鰹出汁パセリのソースを添えて。  
 
この一品だけでも手間が半端ない！！！前菜の一品に、こんなにも多くの食材が、こんなにも多様な手法で調理されていて。食べに行ってからすでに2週間くらい経過しているのだけど、これ書きながらわたしもう一度感動しているよ…。  
すごすぎる…すごすぎるよ…。  
 
〇和風ロッシーニ  
西京味噌漬けにしたフォアグラを、お出汁で炊いた大根に乗せた、和風のロッシーニ。フォアグラには、さらにポルチーニのクリームソースをかけていただく。  
こちらが追加の一品。和牛にフォアグラを乗せたロッシーニと違い、お出汁が香る大根で、何とも優しい感じに仕上がっている。フォアグラは西京味噌漬けにされて、よりうまみが倍増！  
 
香ばしく焼かれたお味噌に、ポルチーニの香りが加わり、それをフォアグラの脂がこってりと包み込む…。  
うむ。最強にうまいぜ…。  
 
うまみの詰まり方が半端なくて、ため息が止まらなかった…。  
 
〇発酵玄米  
四万十川鮎/四万十川海苔/うるか  
発酵玄米で作ったラビオリ。中には四万十川の鮎がつみれみたいな感じで閉じ込められている。四万十川の海苔をかけて、鮎のお出汁と鮎の魚醤のスープ仕立てで頂く。  
 
発酵玄米はさすが、もちもちした食感がくせになる。お出汁がしっかり効いて、何とも優しい深みがある。  
 
あぁ、日本人でよかったなあ。と思った。  
 
〇パン/へしこバター  
サーワードーブレッドというらしい。谷中の「バーネル」というパン屋さんのこだわりの一品。蒸籠（せいろ）で蒸してから出してくれるから、とってももちもちなの。  
へしこバターは毎回出会う度に感動する！へしことは、青魚を塩漬けにしてから糠漬けにした福井の郷土料理。これとバターを合わせるなんて！！へしこのうまみがたっぷりはいったバター。へしこの香りがして、青魚の生臭さがちょっと香る感じがまたたまらん！  
 
◎宮崎の白ワイン  
熟したりんごっぽい風味。寝かせることで味が開いてくるらしい。  
 
〇タマクエ  
三富茄子/阿波番茶/へしこ  
タマクエとは、タマカイとクエの交配種。低温調理したタマクエは、米粉を皮目につけて焼いているらしい。雲丹ソースと阿波番茶のパウダーをかけたもの。  
タマクエはもっちもちの弾力ある歯ごたえ。素晴らしい肉質。雲丹ソースも飲み干したいくらいに絶品もの。また茄子も絶妙な火入れ加減で、とろっととろけてジューシーなのがたまんない♡  
 
◎メインの赤ワイン  
メインに合わせるものは以下の3種から好みのものを選ぶ。  
・左：シリア産のシラー。かなり重めな古ボディ。  
・真ん中：ブルゴーニュのピノノワール。綺麗なベリーの感じ。  
・右：ガメイという葡萄から作る、軽いけど旨みがある赤。  
私は軽めのブルゴーニュのピノ。一緒に行った家族は「シリア産」ということに興味をひかれたみたいでシラーを選択。  
 
〇メイン  
小豆島で育った、オリーブ夢豚とオリーブ和牛。どちらも絞った後のオリーブを与えて育てる。この育て方で甘い肉質になるのだとか。オリーブ夢豚は、山椒の効いたトリュフソース、オリーブ牛はフォアグラードソースという、フレンチのクラシックソースで食べる。ソースに胡椒ではなく山椒を使うところが、和を感じるポイント。  
 
付け合わせには安納芋のピューレと、まこも茸、しかくまめ（←スナップえんどうみたいなやつ）、安納芋のチップの砕いたもの。  
 
やはり良いお肉は歯ごたえがいい♡肉質の良さをダイレクトに感じる。オリーブ夢豚は歯切れがよく、肉肉しい。オリーブ和牛はとてもジューシーで、お肉の味が濃ゆい♡甘みのある肉汁がジュワ～♡と口に広がる。  
 
〇ラーメン  
開化楼/個体発酵黒酢/岩井辣油  
ラー油をかけて食べる酸辣湯麺。有名な開化楼の麺に、お出汁は、3種の厚削り（宗田節/鰹節/鯖節）に加えて、鶏出汁、個体発酵黒酢。九条ネギ、フライドオニオン、唐辛子をトッピング。お好みで書けるラー油は、老舗の岩井胡麻油で作った、胡麻の香りが強く辛みが強いもの。ラー油にすら半端ないこだわり。アクセントに最適。  
 
4種ものお出汁を混ぜているから、旨味が凄い。味の奥行きが半端ない。。そして体中にスー…と浸み込んでゆく。  
 
〇乳酸発酵  
碁石茶/ヨーグルト/すんき  
クリームチーズとヨーグルトのプリンに、碁石茶のジュレを乗せ、すんき（蕪の葉の漬物）と柿のキャラメリゼをトッピング。すんきはお汁粉の野沢菜的な立ち位置。発酵したまろやかな塩気で、甘さを引き立てる。  
 
プリンはどっしりとしているのだけど、とても優しい味わい。懐かしい感じ。キャラメリゼした柿が香ばしい。  
 
〇葛切り  
フルーツトマト/和三盆/ホーリーバジル  
自家製の出来立て葛切りに、フルーツトマトとフランボワーズのソース、ホーリーバジルのグラニテをあしらったもの。和三盆の黒蜜と、香川おいりのあられをトッピング。  
見た目にもとってもキュートなのだけど、それだけじゃなく本当に美味しい。自家製の葛切りはもっちもちの食感がなんともたまらない！ほかに類を見ない、しっかりとした弾力の歯ごたえがクセになる。。。  
 
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ここは築80年の古民家でやっているフレンチ料理屋さん。ここでつくるフレンチは「時」がテーマなのだとか。「発酵」も時間をかけないとできないものであり、昔仕込んだ食材が長い時を経て美味しくなって今食べることができる。またこのフレンチを通じて、日本の古来の食材の味を伝えたいとのこと。私も、日本にはまだまだ知らない食材が沢山あるんだなあと思いました。（というか今回のコースで知らない食材のオンパレードだった！日本ってこんなに美味しいものがあるのか！と認識を改めました。）  
 
古民家の中がとっても素敵で、探検するだけでとっても楽しい！アンティークな調度品も飾られているし、古民家のレトロな雰囲気に飾られたモダンな置物が融合している感じも面白い。何より、ワインの熟成庫になっている蔵は必見！！中に入ると変わったワインの数々がおかれ、またコンブチャや梅等の熟成中の食品の数々も見られる。まさに美味しさの宝石箱って感じの蔵でした。  
 
ここのお料理たちは、もはやフレンチというものを凌駕していると思う。日本古来のいろんな食材を、フレンチの技法でお料理にする、「唯一無二の創作料理」ですね。  
 
しかもどのお料理もとにかく芸術的なのすごい。まさにフレンチらしい芸術的な見た目にも関わらず、食べると和風の優しいお味なの。和食らしい、体に優しい、元気になるような味がして、そんなところも超私の好み。ここの料理、ドストライクすぎてたまらん♡  
 
そして味は和風だから優しいのだけど、やはり日本古来の発酵食品を使っているから、旨味が深いの。。。やはり「発酵」された日本食材たちの味の奥深さがすごい。。。  
 
 
美味しくて感動がとまらなかった！すべてのお料理に対して、一口ごとに「美味しい～♡」って感動してた。これだけ丁寧に作られて手が込んだ料理で、しかも見た目は芸術的で、体に優しい味がするって最高すぎる。女性は絶対好きだと思う。というかみんなファンになっちゃいそう。（みんなファンになっちゃったらどうしよう！教えたくない！！！www）  

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末広町にある、古民家をリノベーションした趣のあるお店で食べる、和風のフュージョンフレンチ。
●ショートコース(4500円)
○レバーの最中
赤カブ、大和芋、白トリュフのレバーペーストにシェリービネガーとバルサミコのソースがかかってる。
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○牡蠣味噌の茶碗蒸し
タラの芽、蕗の薹、オニオンの食感の良いソースが癖になる。
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○蒸したパンとへしこのバター
パンはもちもち！粋なへしこバターだけでお酒が進む。
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○会津馬肉のタルタル
なんて美しいの！女子力高め♡♡！
バルサミコと味噌のソース。バフンウニ、うずらの卵黄を米麹に漬けたもの、からすみ風味のクルトン、サワークリームとマスカルポーネのペーストがトッピングされてる。タルタルと好きなコラボで食べられる。
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○豚の肩ロース
根セロリのピューレ、甘口ワインとマスタードのソースで。柔らか〜くてジューシーな豚さん。
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○ベトナム風の比内地鶏ラーメン
比内地鶏としょっつるの出汁のやつ。比内地鶏のコンフィをトッピング。出汁がやばすぎて飲み干した。優しくじわじわ染み込む系。
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○オレンジとチョコのパウンドケーキ、黒蜜のクリーム
甘さが黒蜜だから優しい♡
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古民家改装してるから雰囲気良すぎ！ワインの蔵もあるんです！
フルコースも6000円だし超リーズナブル♡
シェフさんも良いひとすぎるし、女子力高めな盛り付けも素敵すぎた♡
推しポイント多すぎて書ききれない。本当は教えたくないくらいのお店です。来月また行きます。