2回
2020/05 訪問
さらなる進化を遂げられていました
2020/05/27 更新
2018/12 訪問
なるほど「長谷川料理」というくくりがしっくりきますね
広尾にある隠れ家レストラン
何度かお誘いをいただいていたがタイミングが合わず伺えていなかったお店。今回お誘いを受けて初訪問。
2階のカウンター席に通されました。ソムリエの方とパティシエの方2名で接客、説明をしてくれます。後の組が次の時間帯だったため色々なお話を聞きながら食事を楽しむことができました。
コース料理にペアリングでお願いをしました。ワインは正直そこまで詳しくないのですがソムリエの方が丁寧に説明してくれるので色々勉強になったな。
基本火入れで素材の味を引き出す系なのですが仕込みが9割を占めるという北海道タラ白子のタリオリーニが抜群に美味しかった。出汁の組み合わせ方がすごすぎる。
高知県産 スジアラは外カリっと、中フワッとのまさに王道を行く感じ。あまり出回らないという姫路レンコンは歯ごたえしっかり。
あっという間の2時間近い時間。
なんと2020年分も埋まっているらしく2021年分からはOMAKASEをはじめ新しいアプローチで予約方法を探っていくとのこと。
静岡伊東白カジキサラダ仕立て
福島県 献上ガキ マスカルポーネ
高知県産 スジアラ 姫路レンコン ベニエ
神経じめハモ ハマグリ タリオリーニ 北海道タラ白子
カツレツ
ひのひかり こんぶもりウニ 毛ガニ 割り下温泉卵
子羊Tボーン 海老芋フリット
りんごふじ 生姜グラニデ
モンブラン
フィナンシェ シナモン プレーン コーヒー
スフレチーズケーキ 持ち帰り
2019/02/22 更新
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お誘いいただきかなり久しぶりの訪問。
以前は2階の訪問でしたが2階は現在薫 HIROOになっているため1階での案内でした。
説明を一生懸命メモしていたら後日メールで送ってくれるということで食事に集中することができて良かったです！
コースにペアリングをつけて食後酒も追加したため会計は今季最高となりましたがさらに狭き門となっているので訪問できたとしてもかなり先ですね…
カツサンドの火入れの感じとチンジャオロースの構成がかなり好みでした！
それにしても長谷川シェフ痩せましたね
「食材の命を断つ瞬間から料理が始まる」
油分保有率と水分保有率のバランス、味覚の対比を意識した全9皿
1.鮑 アスパラ
千葉の鮑 水と塩で約3時間火入れ
ソースは鮑の出汁をくず粉でとめたもの
アスパラは北海道
2.真鯛の出汁
愛媛県産 神経締めを施した真鯛の身を昆布締めにし出汁を取る。
真鯛、水、塩 以上。
3.金目鯛の鱗焼き スペシャリテ
①金目鯛は前日に昆布締めで塩打って脱水させておく
30秒スチーム、30秒休ませて
1分スチーム、1分休ませて...
この作業を約1時間繰りし、ゆっくりと保湿させながら火入れをしていく
40度のウォーターベットを作ってその上に身を置き休ませて1時間かけて更にゆっくり火を入れていく
熱伝導率が一定、なおかつストレスがかからず優しくゆっくりと火が入っていく
冷凍庫で1分冷ます
②ストレスをかけず傷をつけない為、皮目には包丁は入れないで、鱗をつけたまま皮目を下にしてフライパンで焼く
火が入りすぎないよう氷をあてながら焼いていく
絶対に魚を押さえつけない(ストレスがかかり今までの火入れの意味がない)
魚が反るのを感じながらバランスをとり調整し素手で優しく押さえながら焼いていく
火傷するならと言われた手袋は、魚の状態を感じる感覚が分からなくなるから絶対につけない
③炭で余分な油を落とし熱々に仕上げ、残りの火入れを行う
以上、熱源を3つ使って、手間をかけ、ゆっくりと丁寧に火入れ。
付け合わせは
・北海道ハーブ
・高知の茄子のマリネ
25年熟成のバルサミコソース
タプナードソース(オリーブ、コルニッション、ケッパー、レモン果汁)
シーザーソース
北海道の農家さんから毎日届くハーブに高知の茄子、柑橘。
甘み、旨味、苦味、塩味、酸味の5味が広がる一皿です。
4.鹿カツサンド
北海道の蝦夷鹿のもも肉を薫製にし低温で調理。ネックショットと呼ばれる狩猟方法により鹿にストレスなく、血が回らず、綺麗な肉質の鹿。
北海道産のじゃがいもを使用したピューレとトマト、キャベツをパンで挟みカツサンドにしインカのめざめローストを添えて。
5.牡蠣とパスタ
北海道厚岸の牡蠣を酒蒸しにし脱水させる(自由水が出る)抜けた水分の代わりに出汁を吸わせ旨味を戻す。
赤味噌と白味噌に漬け込み一晩。
ハマグリの出汁とスダチ合わせたソースと絡めた冷たいパスタに、牡蠣を乗せる。
6.マグロ リゾット
福井県産いちほまれ米を使用(ハマグリのお出汁で炊き上げる)
行者ニンニクを入れリゾットに。
銚子のマグロを漬けに、片方は炙り、片方は漬のまま乗せる。
有明の海苔と山葵を添えて。
北海道の雲丹と焦がしバターのソース
7.のどぐろ
徳島宍喰産。遠くの蒸気でゆっくりと保湿をさせながら火入れをし炭火で仕上げ。
アスパラは秋田のホワイトアスパラを保湿した後、素揚げ。
ホワイトアスパラのピューレを添え、
24ヶ月熟成のネロパルマ生ハムを上に。
8.トマト
宮崎県のアイコトマト、低温で1時間ロースト。
木更津のモッツアレラチーズとリコッタチーズ。
レモン果汁とオリーブ
オイルを合わせたドレッシングをかけます。
メインに行く前のお口休めの一皿です。
9.チンジャオロース
神戸ビーフのヒレ
低温で(スイッチバックという火入れ方法)で3.4時間かけゆっくりと火を入れ最後炭火で仕上げる。
鹿児島産の筍をカツオだしで炊き、揚げる。自家製のオイスターソースにピーマンを加えたソースに黒七味を添えて。
※筍は備長炭を入れたカツオの出汁で炊く
→筍を切った時に発生するシュウ酸と炭とカツオが持つカルシウムを結合させ、えぐ味を取り除く為。
チンジャオロースと意識して咀嚼すると、消化酵素が分泌し消化を促す。(口中調味)
9皿あるが食べれてしまう
長谷川の計算し尽くされた9皿。
デザート
① みかん 高知 温州みかん
みかんのジュレ、果汁、グラニテの上に
はちみつ、レモン、ヨーグルトのアイスを添えて。
②いちごのティラミス
北海道産四つ星の苺を使用
苺のピューレを染み込ませたスポンジ生地にラムとメレンゲを合わせたマスカルポーネ、チョコレートアイスを