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『銀座 鮨 中本』さん
オススメ度：★★★★★
訪問日：2025年10月
ジャンル：鮨
場所：銀座一丁目駅から徒歩2分程度
席数：11席
訪問回数：1回目
予約方法：食べログ
時間帯：ディナー
支払金額：約40,000
サービス：素晴らしい
イチオシ：いくらの握り
再訪：ぜひしたい
おすすめシーン：デート、記念日、会食
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『ここが魅力』
★ 青森県産ムツニシキを店内で精米し、白シャリと赤シャリを使い分ける構成。粒の立ち方とほどけ方が安定しており、握り全体の完成度を高めている。
★ 複数の仕入れ先があり、旬のピンの魚を江戸前の技法で仕立て、つまみから握りまで流れが自然。蒸し・焼き・煮・漬けの温度と香りが緻密に設計されている。
★ 酒の提案が丁寧。香り・温度・量のバランスが的確で、安心して委ねられる。
─────────────
『店舗説明』
銀座 鮨 中本は、
銀座一丁目のビル9階にある
完全予約制のカウンターの鮨店。
白木のカウンター11席のみで、
照度を抑えた静謐な空間。
外国での経験も豊富な大将が
毎日豊洲で厳選した魚を江戸前の手当てで仕上げ、
タイミングよく供していく。
ムツニシキを店内で精米し、
白シャリには米酢、赤シャリには赤酢を使用。
ネタごとに使い分けることで、
重さを感じさせず最後までリズムが整う。
営業時間は昼12:00〜14:00、
夜17:30〜23:00（最終入店21:00）。
食事に集中できる環境が保たれている。
─────────────
『料理内容』
●本あら
脂の甘みをギリシャ産の海水の塩が引き出し、
初手から素材の力を感じる。
●まつぶ貝
歯切れが良く、貝の香りが素直。
塩の丸みが美しい。
●黒鮑 肝ソース
千葉県鴨川産の極上の黒鮑を７時間蒸している。
卵黄・粉末昆布・油を合わせた肝ソースが絶妙で、
美味しすぎます。
鮑を食べ終わったら、
シャリを少量合わせて鮑リゾット風に。
しかも刻んだ追い鮑も嬉しすぎます。
スペシャリテの一つだと思います。
仕入れ力と技を感じる一品。
●根室産たら白子 昆布焼き
香ばしさととろける質感のコントラスト。
温度も完璧。
冬の訪れを感じた。
●北海道キンキの焼き浸し
脂が上品に落ち着き、九条ネギと出汁が深く香る。
●ズワイガニの茶碗蒸し
なめらかで、蟹の甘みが際立つ。
出汁の厚みが自然。
●北海道余市産あん肝 煮付け
低温でじっくり火を入れた上品な一皿。
酒に寄り添う。わさびもよく合います。
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ここから握りへ。
●鰤 白シャリ
白酢の酸がやわらかく、脂の厚みをしっかり受け止める。この日の鰤は北海道産。厚みのある切りつけながら、噛んだ瞬間に脂がすっと溶け、
一貫目の鰤としては力強さと品が両立しており、
白酢シャリの繊細な酸味が、脂の重たさを絶妙に中和していた。
●春子鯛 白シャリ
香りの設計が繊細で、春子鯛・白シャリ・柚子の香りが三位一体でまとまる。皮目の処理が美しく、軽く締めて旨みを引き出してからふり柚子を添える。バランスの良い一貫。鯛の白身を純粋に味わわせる設計で、職人の仕事の正確さが光る。
●北海道厚岸産本鮪赤身 赤シャリ
鮪はすべて北海道厚岸産。赤身は漬けで提供。
赤酢の酸がきりっと立ち、香りと旨みの輪郭をくっきり描き出す。握りの圧が均一で、米の粒立ちがそのまま舌の上でほどける。漬けダレの塩味が控えめで、鮪そのものの鉄分と香りが活きている。噛み終えたあとも酸味が口中を締め、余韻に芯がある。
●厚岸産本鮪中トロ 赤シャリ
中トロは厚切り。断面の美しさからも状態の良さが伝わる。脂が程よくのっており、噛み締めるごとに甘みが滲み出す。赤酢シャリの酸がしっかり支えるため、くどくならず、最後まで流れるような口どけ。
握りの温度が極めて正確で、米とネタが同時に解けていく。
●厚岸産本鮪大トロ 赤シャリ
薄切り三枚重ねでの提供。
口に入れるとすぐに溶け、赤酢の酸が最後にわずかに姿を見せる。この温度設計が素晴らしく、脂が液体のように広がりながらも、後味は軽やか。香りと甘みが一瞬で消える潔さに、銀座の職人らしい精度を感じる。本鮪三段構成（赤身・中トロ・大トロ）の流れは、コースの核であり、握り全体の中でもっとも構成力を感じさせる部分だった。仕入れも技術も素晴らしく、王道の美味しさを感じた。
●江戸前 車海老 白シャリ
身はぷりっとしていながら、火入れが柔らかく、甘みが際立つ。噛むたびにじゅわりと旨みが広がり、白シャリの米酢が後味を引き締める。海老味噌の香りがほどよく立ち、香りが重ならないように設計されている。供出のタイミングが完璧で、温度が下がらないうちに提供されるため、最後の一噛みまで香りが生きたまま。江戸前らしい仕事の象徴的な一貫。
●シンイカ 塩・酢橘 白シャリ
細かな包丁が入り、繊維の弾力を絶妙に整えている。
歯を入れると軽く切れ、柑橘の香りが鼻を抜ける。
塩の加減が驚くほど繊細で、シャリの酸味と重ならず、イカ本来の甘さをきれいに引き出している。柑橘は酢橘を極薄に振りかける程度で、後味に清涼感を残す。派手さはないが、職人の包丁技術と塩の使い方が際立つ一貫。
●熊本県天草産 小肌 赤シャリ
二枚付けの小肌は、締め加減・塩・酢のバランスが完璧。酸が立ち過ぎず、赤酢のシャリと自然に溶け合う。口の中で重なる瞬間、酢と脂がひとつの線を描くように流れていく。熟練の仕事が感じられ、香りが美しく残る。「江戸前の真骨頂」と言える完成度。職人の経験値の深さが表れる一貫。
●大阪湾鯵 白シャリ
浅葱と大葉を細かく刻み、香りを軽やかにのせる。
脂のある鯵だが、白シャリの酸で清潔感が保たれる。
切りつけの厚みが絶妙で、噛むと身が軽くほどける。
魚の旨みと薬味の香りが段階的に現れるよう設計されており、
●赤貝 白シャリ
厚みのある赤貝は、噛むほどに甘みが湧き出る。
包丁目の方向が的確で、歯切れと香りが整う。
提供時に軽く温度を合わせてあり、冷たさが舌を麻痺させない。咀嚼とともに旨みが膨らみ、余韻に海の香りが広がる。
●秋刀魚 生姜 白シャリ
秋刀魚の脂は厚く、それを生姜でまとめる古典的な構成。脂が強いが、白シャリの酸で輪郭が整い、全体が軽い。口に入れるとまず香ばしさが来て、すぐに甘みが抜ける。
●鰯 生姜 白シャリ
塩で締め、酢で洗うという古典的な工程。
その仕事の精度が高く、脂の残り香が全く重くならない。生姜の香りがほんのりと立ち、白シャリの酸と溶け合う。脂のある魚をここまで軽やかに仕上げるのは見事。一口で江戸前の技術を感じる一貫だった。
●ムラサキウニ 白シャリ
口に含むと、ねっとりとした甘みが広がり、シャリが瞬時にほどける。海水香と米酢の酸が織り交ざり、余韻に海の透明感を残す。ウニそのものの質が高く、苦みが一切ない。
●煮穴子
身はふっくら、舌の上で自然にほどける。
煮つめは甘さ控えめで、塩気と旨みの余韻が静かに残る。香りが落ち着いており、締めとして理想的な位置づけ。最後の一貫にふさわしい穏やかさで、
全体のコースを優しく着地させてくれる。
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『今日のイチオシ』
★低温調理いくらの握り
出汁と醤油で丁寧に低温火入れされた新いくら。
一般的な軍艦と異なり、口の中で弾けるのではなくとろりと溶ける。塩分が柔らかく、旨みが穏やかに続く。白シャリと重ねることで味の重心が軽く、余韻に海の香りがふわりと残る。見た目の素朴さとは裏腹に、温度・塩味・食感の三拍子がそろった完成度の高い一貫。
このいくらこそ、鮨中本の真髄だと思う。
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『日本酒とワイン』
日本酒は十四代・磯自慢・而今など名酒が揃う。
ワイン、シャンパン、ウィスキーも豊富で、
酸の骨格がある銘柄を選ぶと料理と自然に調和。
温度・注ぐタイミングまで一貫して丁寧で、
ペアリングを任せて安心できる。
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『再訪意欲』
季節を変えて再訪したい。
昼は握り中心のコースも用意されており、
握りだけを食べたいときにもぜひ行きたい。
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『まとめ』
中本さんは、静かなカウンターで、
職人技をまっすぐに味わえる一軒。
ムツニシキのシャリは酸・甘み・温度の設計が整い、つまみは出汁の香りと火入れの精度で勝負。
握りは圧・温度・供出の間合いが一定で、最後まで集中が途切れない。中でも「低温調理いくらの握り」は、温度と塩味で魅せる新しい江戸前の形。
価格はやや高めだが、内容と運びの確かさで納得感がある。
静かな夜に、銀座で王道のお鮨を食べたい人
にすすめたい名店。
ご馳走様でした！！！
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