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2019 Château L'Inclassable
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2019 Château L'Inclassable
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アヴァン・アミューズ
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アミューズ・ブーシュ
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パン
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バター
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オードブル①
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オードブル②
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ポワソン
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ヴィアンド
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デセール
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カフェ
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プティフール
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【お店紹介】
東京・青山（最寄駅は「表参道」）の青山学院大学すぐ西にあるフレンチレストラン。
「ミシュランガイド」一つ星獲得歴を持つお店である。
ジビエ料理に定評があり、狩猟免許を持つオーナーシェフが自ら狩りに出かけて仕留めたジビエも使用される。
千葉の自社農園では料理に使う野菜の栽培も手がける。
食材となる命や自然への敬意と感謝がお店の哲学にもなっており、その姿勢は料理の中にも垣間見ることができる。
食事はコースのみの提供で、モダンで洗練されたフランス料理が楽しめる。
アルコール類も各種取り揃え、ワインはフランスのものを中心にお手頃なものから希少なビンテージまで非常に充実した品揃えで、ペアリングのコースも用意されている。
【混雑】
平日火曜12:00頃訪問。数日前に事前予約済。B1Fフロアはほぼ満席、2階フロアの混雑具合は不明。
【料理・味】
★4.4 Menu LATURE Plus
ランチ限定のフルコース。
▶︎アヴァン・アミューズ
鹿の血を使ったブラッドマカロン。
ブーダン・ノワールのペーストがサンドされている。
狩猟時に血抜きした血を捨てずに利用しているとのこと。
クセは全くなく、とても食べやすい。
食感は普通のマカロンと同じで、甘みを感じた後にブーダン・ノワールの濃厚なコクが現れ、最後に黒胡椒が味を引き締める。
鹿の毛皮を使ったお皿が命を頂いている事を再認識させ、このお店の哲学を感じる最高のスタートである。
▶︎アミューズ・ブーシュ
枝豆のコロッケ。
ファラフェルをイメージしたとのこと。
グリュイエールチーズを使ったサワークリームがトッピングされている。
枝豆の他にジャガイモが使われており、チーズ・バジル・クミンが香る。
野菜の甘さ、チーズのコク、サワークリームの酸味、バジルとクミンのアクセントが絶妙なバランスである。
立体的な盛り付けも面白い。
▶︎パン
自家製のリュスティック。
焼き立てでクラストはパリッと、クラムはシットリ熱々の最高な仕上がりで、パンもレベルが高い。
鳥の形をした木製のバターナイフがオシャレで可愛い。
▶︎オードブル①
岩手県産大羽イワシの梅酢締めとスイカのガスパチョ。
イワシはネットリした食感で、新鮮な旨みが素晴らしい。
ガスパチョはトマト・パプリカに意外な組合せのスイカが爽やかな甘さを加えていて絶品。
イワシの上には新生姜のジュレのシートとたくさんのハーブやエディブルフラワーが乗せられている。
イワシの下にはオクラ・ズッキーニ・トマト・茗荷・梅干し等を刻んだものが添えられている。
全て一緒に頂くとそれぞれの食材が見事なハーモニーを奏でて、何とも表現し難い複雑で爽やかな味わいが口の中に広がる。
食欲が刺激される最高のオードブルである。
▶︎オードブル②
ジビエ肉を使ったパテ・アンクルート。
お肉の種類はアナグマ・ヒグマ・シカ・イノシシで、フォアグラのテリーヌと鹿のコンソメジュレも挟まれている。
アナグマとヒグマは力強い味わい、シカとイノシシは優しい味わいで、フォアグラの濃厚なコクとコンソメの旨みが加わることで最高の一皿に仕上がっている。
ブルーベリー・紅大根・キウイフルーツもよいアクセントになる。
赤ワインとのマリアージュが素晴らし過ぎる。
▶︎ポワソン
鹿児島産イサキのポワレ。
合わせるのはスジアオノリとトサカノリという海藻やジロール茸とコニャックを使ったソース。
オキザリスという酸味のあるハーブが添えられている。
海の生態系回復や地球温暖化抑制にも貢献する養殖海藻を使用しているとのこと。
イサキは皮目がパリッとしっかり焼かれており、身はホクホクのシルクのような滑らかさで、イサキ特有の上品で繊細な甘みと旨みが最高である。
ソースもまた素晴らしく、海藻の風味にジロール茸の杏を思わせる甘酸っぱさが加わり、イサキとの相性は抜群である。
▶︎ヴィアンド
北海道産蝦夷鹿のロースト。
合わせるのは、ジビエの出汁に赤ワイン・香味野菜・ハーブと黒胡椒を効かせたソース・ポワヴラード。
蝦夷鹿はモモ肉で、脂身の殆どないシットリした食感。
血抜きは完璧でクセは全くなく、上品でジューシーな赤身肉の旨みが素晴らしい。
ソースは芳醇な風味と複雑な旨みに黒胡椒がアクセントとなっており、赤ワインとのマリアージュは最高である。
▶︎デセール
茨城県産メロンのパフェ。
メロンフロートをイメージしたとのこと。
器の底には丸くくり抜いた一口サイズのメロンがタップリ。
メロンのジュレとバニラアイスが乗せられ、生ハムチップスがトッピングされている。
所謂「生ハムメロン」の進化形とでも言うべきか。
メロンの瑞々しくて完熟の芳醇な甘みがバニラアイスに負けていない。
生ハムの塩味との相性も抜群。
驚くべきはポッピングキャンディが仕込まれており、口の中でパチパチと弾けるのが絶妙に心地よく、デザートとしては斬新な体験が楽しめる。
▶︎カフェ
コーヒー・紅茶・ハーブティーから選択可能。
無難にコーヒーを選択したが、ハーブティーも面白そう。
▶︎プティフール
焼き立てフィナンシェ。
焦がしバターとイノシシの脂が使われているとのこと。
イノシシとは言われなければ気づかない（言われても分からない）、全く癖のないフィナンシェである。
表面はサクッと中はシットリ熱々で芳醇な風味が素晴らしい。
【サービス】
接客は上質でスマート。
最初にオーナーシェフ自ら丁寧にご挨拶頂き、退店時は階段を上がって外までお見送り頂ける。
オペレーションもスムーズで、料理については一皿ごとにとても詳しく説明して頂ける。
コースの前半はかなりテンポよく料理が提供されるが、後半はタイミングによってはやや間が開くこともある。
食事時間はランチのフルコースで2時間弱程度。
【雰囲気】
お店はビルのB1Fと2Fの2フロアに分かれている。
モダンでオシャレな内装の店内は上品さとカジュアルさを併せ持ち、リラックスして食事が楽しめる雰囲気である。
若いスタッフが多く、店内は活気に溢れている。
訪問時の客層は男女比5:5ぐらいで、カップルや少人数のグループが多いが、男女問わずお一人様も少なくない。
【CP】
料理やサービスの内容を考えると、CPはかなりよいと言える。
【総評】
食材となる命や自然に対する敬意と感謝に基づくお店の哲学や取り組みが素晴らしく、そのことが料理からも感じられる。
訪問される際には、事前にお店のHPに掲載されている「POLICY」を一読されることを是非オススメする。
コースはジビエ料理を中心に組み立てられるが、血抜き等の処理がしっかりされたジビエのみを使用しているため、クセやイヤミは皆無でジビエ初心者にもオススメである。
料理はジビエ一辺倒という訳ではなく、濃厚で力強い料理から爽やかで味わい深い料理まで緩急に富んだコースになっている。
お店の哲学に従って使用される食材はサステナビリティを意識しながらも極めて上質なものが厳選され、調理法から盛り付けまで趣向が凝らされている。
どの料理も新鮮な驚きとともに実に味わい深く、クラシカルなフレンチの技法に裏付けられながらもモダンな技法を取り入れることで、非常にレベルの高いフランス料理に仕上がっている。
都内のフレンチレストランの中ではCPのよさも際立っており、ランチのフルコースは1万円以下とは思えない上質かつ充実した内容で満足度は非常に高い。
ジビエを使ったフレンチを楽しみたい時には筆頭候補に上がる素晴らしいお店である。