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羽釜の炊き立て
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高熱の蒸し竈
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まずはシャリの味見から
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厚切りのガリ
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本鮪赤身
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本鮪中トロ
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本鮪叩き
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青利烏賊
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小肌の仕込み
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小肌
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青柳
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鰆
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小ヤリイカの印籠詰め（全景）
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小ヤリイカの印籠詰め
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春日子鯛
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香箱蟹
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鰤
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イクラのプレゼンテーション
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イクラ
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鰹の仕込み
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鰹漬け
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穴子
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出汁巻き玉子
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あら汁
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浅間山
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伯楽星
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【お店紹介】
東京・蒲田にある寿司店。
1893年創業の超老舗である。
「ミシュランガイド」2つ星獲得歴を持つ。
全国から取り寄せる最高級の食材に丹念な仕事を施した、本格的な江戸前寿司を提供する。
食事はおまかせコース1種類のみ。
コースのスタートに合わせて究極の炊飯方法とも言われる「蒸し竈」で炊き上げられたご飯が、目の前で酢飯に仕上げられる。
コースが進むにつれて冷めていくシャリの温度と味わいの変化を考慮に入れ、合わせるネタの順序まで緻密に計算されている。
お店の空間も上質で、現在4代目となる店主の幅広い知識に基づくトークも軽快である。
臨場感のあるパフォーマンスも楽しく、優雅で充実した時間を過ごすことができる。
【混雑】
平日火曜12:00頃訪問。約2週間前に事前予約済。店内、予約客で満席。
【料理・味】
★4.5 第五世代おまかせコース
期間限定、弟子4名による握り15貫のコース。
▶︎シャリお味見
店内に大きな蒸し竈が運び込まれ、中から羽釜が取り出されると、約500℃にもなる竈の熱で店内の温度が上がるのを感じる。
炊き立てのご飯がプレゼンテーションされ、目の前でシャリ切りするパフォーマンスが披露される。
出来立てのシャリが手のひらに一口分だけ乗せられ、お味見するところからコースがスタートする。
砂糖を加えず赤酢と白酢のみで仕上げられたシャリはスッキリした味わい。
やや固めの炊き具合で、粒が立っているのがよく分かる。
出来立てのシャリは蒸せるほどに酢が効いているが、寿司になると甘み抑え目で酸味の強いシャリがネタの味をよく引き立てる。
▶︎本鮪赤身
宮城・塩釜産141.2kgの本鮪。
0〜2℃で熟成させ、食べる直前に鮪の体温と同じ約28℃に温めてから提供される。
生きている状態にできるだけ近づけることで、鮪の美味しさが最も引き出されるというのがお店の考え方。
醤油ではなく敢えて塩で頂くことで、鮪本来の繊細な味わいを確認して貰うという趣向。
鮪は熱くも冷たくもなく、温度の刺激がないことで味覚に集中することができ、口に入れた瞬間に鮪の濃い旨みがダイレクトに伝わってくる。
▶︎本鮪中トロ
こちらは醤油が塗られている。
脂乗りがよく、口の中で溶けながらトロ特有の甘みと香りが押し寄せる。
▶︎本鮪叩き
こちらは手渡しでの提供。
赤身と中トロの叩きにいぶりがっこが混ぜられている。
鮪の旨みにいぶりがっこの薫香と食感が絶妙のバランスで、衝撃的な美味しさ。
本日の絶品1つ目。
▶︎青利烏賊
三重・賢島産。
モッチリ食感と共に上品な甘さが口の中に広がる。
塩で頂くことで甘さが引き立つ。
▶︎小肌
熊本・天草産。
酢で締めることによって小骨が溶けて旨みに変化させるのが小肌の美味しい調理法とのこと。
身を外側にして握るという見たことのないスタイルだが、その分小肌の旨みがダイレクトに伝わってくる。
小骨の旨みなのか香ばしい風味もあり、奥行きのある複雑な味わいが口の中に広がる。
お店のメインディッシュにして、本日の絶品2つ目。
▶︎青柳
北海道・野付産。
手渡しでの提供。
身は柔らかく、心地よい食感と共に磯の香りが広がる。
▶︎鰆
三重・賢島産2.1kg。
春の魚と思われがちだが最も成長するのは節分前後。
この時期（秋）の鰆はまだ小さく「狭腰（サゴシ）」と呼ばれる。
脂乗りもよく、旨みの強いスッキリした味わい。
▶︎小ヤリイカの印籠詰め
鹿児島産。
手渡しでの提供。
イカ飯のように中にシャリが詰め込まれている。
濃厚な味付けの中に山椒のピリッと爽やかな風味が絶妙な変化球で、コースに緩急を与える。
▶︎春日子鯛
鹿児島産。
上品で繊細な旨み。
▶︎香箱蟹
北海道・噴火湾産。
手渡しでの提供。
オス・メス混ぜているとのことで、丁寧に下処理された繊維状の身に内子がオレンジに輝く。
口の中が凝縮された蟹の旨味で満たされる。
▶︎鰤
北海道・余市産14.2kg。
脂乗りが素晴らしく、旨みも濃い。
それでいて上品な味わい。
▶︎イクラ
北海道・根室産。
お皿にハート型に貼り付けられたプレゼンテーションはこのお店の名物。
手渡しでの提供。
イクラの皮は柔らかく、口の中で簡単に破れて中身が溢れだす。
トロッとしたイクラの卵液がシャリと渾然一体となって、極上のTKGのような味わいになる。
お店のスペシャリテにして、本日の絶品3つ目。
▶︎鰹漬け
宮城・気仙沼産。
20年以上熟成させた自家製醤油を使った漬けということだが、この醤油が悶絶する程美味しい。
薫香のような風味に凝縮された複雑な旨みとコクが何層にも重なり合って、この味を表現する言葉が見つからない。
戻り鰹の旨みも素晴らしく、シャリと共に三位一体の旨みを織り成す。
本日の絶品4つ目。
▶︎穴子
宮城・松島産。
手渡しでの提供。
丁寧に骨切りされた身は小骨感ゼロのフンワリした食感。
それでいて身がだれることのない絶妙な仕上がり。
▶︎出汁巻き玉子
田中農場産の高級卵を使用。
出汁巻きに切れ目を入れてシャリを詰め込んでいる。
甘さ抑え目のスッキリした味わいで、卵と出汁の風味がよい。
▶︎あら汁
本日使用した全ての魚出汁によるあら汁。
柔らかい素麺と浅葱が散らしてある。
地味深い魚の旨みを七味が引き締める。
【サービス】
接客は親切丁寧でとても心地よい。
大将のお寿司に関する豊富な知識と軽快なトークが楽しい上に勉強になる。
高熱の蒸し竈から羽釜を取り出し、炊き立てのご飯を酢飯に仕上げる実演や、お店の名物とも言えるハート型にイクラを並べたお皿を持っての記念撮影等、貴重なパフォーマンスと共に食事を楽しむことができる。
お寿司は客によってシャリの大きさとワサビの量を変えており、最初の一貫を試してお好みを伝えることで、個別にカスタマイズされたお寿司が提供される。
お酒はオーダーする前に味見をさせて頂ける等、客を満足させたいというホスピタリティに溢れている。
【雰囲気】
小さなビルの1Fにあるお店は、寿司店というよりはレトロ喫茶のような佇まい。
一転して店内は外観から想像もできないモダンでスタイリッシュな空間が広がっている。
ダイニングは「海」「山」と名付けられた2つの部屋に分かれており、それぞれ異なるコンセプトの空間作りが施されている。
コースは陽気な大将の軽快なトークや臨場感溢れるパフォーマンスと共に進行し、終始和やかで楽しい時間を過ごすことができる。
訪問時の客層は男性3人組と女性3人組に夫婦という構成で、インバウンドの観光客も多い。
【CP】
通常の大将が握るコースはお値段が張るが、お弟子さんが握る期間限定の「第五世代おまかせコース」は大将の約1/10という耳を疑う程の破格プライスである。
【総評】
とにかく期間限定「第五世代おまかせコース」の価格設定がよい意味で完全にバグっている。
お弟子さんが握るので大将には及ばないものの、使用するネタや仕込みは通常と変わらず、調理中も大将が横でサポートしているので、お店の実力を十分感じることができる。
「初音劇場」とも言える大将の接客やパフォーマンスも楽しめて、お値段は大将の約1/10でお酒も通常の6割程度の価格設定と、「0が1つ足りないんじゃないの？」という冗談が冗談になっていない驚きプライスである。
お寿司のレベル、充実したパフォーマンスによる稀有な体験、お店で過ごす上質な時間、大将のホスピタリティといい、価格の何倍もの満足度が得られることは間違いない。
お弟子さんを育てたいという大将の考え方と愛情に支えられたこのコースは年内一杯の提供ということで、予約枠も残り僅かなので興味のある方はお早めにチェックされたい。
今回のコース程ではないが、今後もお弟子さんによるリーズナブルなコースが登場する予定とのことなので、定期観測して行きたいお店である。
なお、大将は日本とイタリアの二重生活を送られていてお店に出られる日は限定されているため、大将に会いたい方はお店のSNS等を要チェックである。