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LOS COLMILLOS
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アミューズ①
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アミューズ②
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タパス①②
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タパス③
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パン
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バター & オリーブオイル
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前菜①
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前菜②
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魚料理
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肉料理
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米料理
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デザート
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お菓子
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【お店紹介】
東京・銀座6丁目の「交詢ビル」4Fにあるスペイン料理レストラン。
「ミシュランガイド」2つ星獲得歴を持つお店である。
オーナーシェフはフランス・スイス・スペインで長年研鑽を積み、帰国後は日本料理の名店「龍吟」を経て日本橋の「サンパウ」でスーシェフを務めた経歴の持ち主。
バスク料理をベースとしながらも、幅広い経験と知識を結集させ、モダンで洗練されたスペイン料理を提供する。
料理はコースのみ。スペインワインも豊富に取り揃える。
スタイリッシュなお店は高級感もあり、サービスも上質で、極上の料理やお酒と共に優雅で贅沢な時間を過ごすことができる。
【混雑】
平日水曜11:30頃訪問。前日、予約済。
滞在中を通して店内5割程度の混雑。
予約は比較的取り易い。
【料理・味】
★4.5 Lunch Course Standard
スタンダードなランチコース。
▶︎アミューズ① - 赤ピーマンのムース
軽く焼いたワッフルの上に、「ピキージョピーマン」というスペインの赤ピーマンで作ったムースが乗せられている。
サクサクとしたワッフル生地と滑らかなムースのコントラストもよく、赤ピーマンの香りと微かにピリッと辛みのあるムースをワッフルが受け止める。
優雅にコースがスタートする軽やかな一品。
▶︎アミューズ② - ブラックオリーブの揚げパン
真っ黒なサクサクの生地の中にはブラックオリーブのピュレがタップリ。
一口で食べないと中身がこぼれるので要注意。
軽い食感と共にブラックオリーブのコクのある爽やかな風味が溢れ出し、味覚を完全に目覚めさせる。
▶︎タパス① - ブリの生ハム
スペインには「モハマ」というマグロの生ハムがあるが、マグロの代わりにブリを使った方が美味しいとのこと。
外側はカリッと内側はシットリとしており、程よい塩味と共にブリの熟成された旨みが凝縮されている。
ハムの下には「ビスコチョ」というスポンジ生地にビネガーを浸したものが置かれており、生ハムと一緒に頂くと丁度よい塩梅になる。
▶︎タパス② - ハモとコンソメのジュレ
湯引きしたハモは上品で旨みもあり、生ハムの骨でとったコンソメの優しい風味がハモの旨みを引き立てる。
日本料理で頂く事の多いハモだが、コンソメとの相性のよさも教えてくれる味わい深い一品。
▶︎タパス③ - ニョラのスープとメヒカリのフリット
「ニョラ」というスペインの乾燥赤パプリカを使ったスープは、フルーティな甘みとコクが素晴らしい。
メヒカリのフリットは熱々サクサクで脂乗りもよく、そのまま食べても美味しいが、ニョラのスープと合わせることで甘みとコクが加わって絶妙のハーモニーを奏でる。
▶︎パン - 自家製ライ麦パン
このパンがまた驚く程美味しい。
クラストはカリッと香ばしく、クラムはシットリしてライ麦の香りが素晴らしい。
どこかの名店のパンを使用しているかと思いきや自家製ということで、そのレベルの高さには脱帽である。
パンと共に添えられるホイップバターはフワフワで薫香が素晴らしく、オリーブオイルは爽やかで旨みに溢れている。
パンを永遠に食べ続けたくなる。
▶︎前菜① - 皮を香ばしく焼いたカツオ、トマトのジュレ
カツオは皮のみが炭火で焼かれている。
皮目はパリッと身はモッチリとした食感のコントラストと共に、焼き目の香ばしさ・脂のコクと甘み・身の豊かな旨みが堪能できる。
トマトとケッパーの酸味のあるジュレとアンチョビ風味のクリームソースが添えられ、ハーブが散らされている。
香ばしさを纏ったカツオとジュレ・ソース・ハーブを一緒に頂くことで、香り・味・食感が何層にも折り重なり、奥行きと絶妙な調和を作り上げている。
▶︎前菜② - ホッキ貝のアドバード
ホッキ貝はスパイスの効いたマリネ液につけて軽く炙られており、プリプリした食感にスパイスが絶妙に効いている。
下にはホッキ貝のヒモを使った「アロスヴェルデ」というリゾットのようなお米料理が添えられ、貝の芳醇な旨みと共にニンニクとパセリが効いた絶品である。
▶︎魚料理 - 黒ムツのピルピルソース
黒ムツは卵の薄衣でじっくり揚げ焼きにされたレボサードで、表面はサクッと中はシットリした完璧な火入れ。
脂乗りもよく、繊細で濃厚な旨みが閉じ込められている。
ピルピルソースはバスク料理定番の、お魚のゼラチンが溶け込んだお出汁とニンニクオイルを使ったソース。
旨みタップリの黒ムツに、ニンニクオイルが乳化した風味豊かなソースがよく絡み、ハーブの香りと共に多層的で洗練された味わいへと昇華している。
▶︎肉料理 - ハトのアサード、マッシュルームのクレーマ
ハトは完璧な火入れでシットリ柔らかく、芳醇な旨みが凝縮されている。
骨つきモモ肉の方はスパイスで味付けされており、脂の乗ったモモ肉の力強い旨みとスパイシーなパンチのある味付けが絶妙にマッチしている。
お皿の外側にはマッシュルーム・生ハム・パセリを煮込んだグリーンのクレーマが添えられ、ハトのストレートな肉肉しい旨みをコクのあるクレーマが包み込むことで、深みのある味わいを生み出している。
小さなトーストの上にはハトのレバームースが乗せられており、ネットリ濃厚な風味と味わいがジビエの素晴らしさを感じさせてくれる。
赤ワインとのマリアージュも最高で、口の中が至福に包まれる。
▶︎米料理 - アロス・カルドソ
スペインのお米料理で、タップリのスープで頂く雑炊のような一品。
お米が浸かったスープはブイヤベースのように濃厚な魚介の旨みが凝縮されており、一口でノックアウトされる美味しさである。
お腹に余裕があればということで、最後に提供される〆の料理。
▶︎デザート - Akaitoサフランとクリームチーズのタルタ
極薄のタルト生地に国産のサフランを使ったクリームを注ぎ、その上にクリームチーズムースを乗せたもの。
クリームチーズの爽やかな味わいとサフランの贅沢な風味が織り成すハーモニー。
▶︎お菓子 - 自家製チョコレート
このチョコレートがまたスゴイ。
金箔が飾られたものは、ライムソースの入ったボンボンショコラ。
キューブ状のものは、カカオと黒糖のムース。
粒々でコーティングされたものは、ポピーシードのガナッシュ。
ミルクやバターを合わせず、チョコレートと水だけで作っているということだが、その口溶けは今まで体験したことのない新しい感覚。
一般的なチョコレートは口の中でネットリと少しずつ溶けていくが、このチョコレートは口に入れて暫くすると一気に溶けてサラサラの液体になり、その上品で爽やかな口溶けはマジックのような衝撃である。
そしてもう一つが、カカオを剥いた殻から抽出したカカオティーで、こちらもカカオのコクのある豊かな風味と上品な味わいが絶品。
コースの最後を完璧に締め括る見事なチョコレートの饗宴である。
【サービス】
接客は上質で洗練されている。
入店から退店まで配慮が行き届いており、退店時はシェフ自ら見えなくなるまでお見送りして頂ける。
オペレーションもスムーズで、料理はテンポよく提供される。
ランチコースの食事時間は概ね2時間弱程度。
カウンター席からは調理の過程を細かく眺めることができ、料理はシェフ自ら詳しく説明して頂ける。
【雰囲気】
お店は数々の高級レストランが入居する「交詢ビル」の中にあり、モダンでスタイリッシュなエントランスの佇まいから既にラグジュアリな雰囲気が溢れている。
店内もまたモダンでスタイリッシュな内装で、高級インテリアショップのショールームのように洗練された空間である。
広い店内はオープンキッチンのカウンター席とテーブル席のエリアが分かれており、いずれもラグジュアリ感のある上質な雰囲気の中で優雅な時間が流れている。
訪問時の客層は男女比4:6ぐらいで、カップルや女性グループが多い。
【CP】
料理の価格設定は標準的だが、ドリンク類はややお高め。
【総評】
日本ではスペイン料理というとパエジャや魚介料理を中心としたカジュアルなお店が多いが、このお店で頂くスペイン料理は実に洗練されており、ガストロノミーの注目を集めるバスク料理をベースとした美食を堪能することができる。
フィンガーフードに始まりタパス・前菜・魚料理・肉料理を挟んで〆のお米料理からデザートへと進むコースは緩急もあり、一見モダンフレンチのようにも見える料理には、使われる食材や調理法にスペインのエッセンスがしっかり加えられている。
様々な香りや味わいを立体的に組み合わせながら食材の持ち味を絶妙に引き出す技術も見事で、モダンスパニッシュの真髄を楽しむことができる。
一皿一皿の完成度の高さはもちろん、自家製パンや自家製チョコレートも驚く程レベルが高く、最初から最後まで全く隙のない素晴らしい内容となっている。
高級感のある洗練された空間と上質なサービスも素晴らしく、優雅で贅沢な時間を過ごす事のできる素晴らしいお店である。