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白湯
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一献
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先付
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揚物
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鰹節
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出汁
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向付
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お椀
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お凌ぎ
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焼物
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焚合
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香物
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食事①
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食事②
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食事③
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食事④
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水物
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お菓子
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御薄
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【お店紹介】
京都・堺町通竹屋町下ル（最寄駅は「丸太町」）にある日本料理店。
「ミシュランガイド」1つ星獲得歴を持つお店である。
店主は京都の名店「和久傳」で長年腕を磨き、2017年にこのお店をオープン。
この辺りの地下には良質な水脈があり、敷地内に掘った井戸から汲み上げて料理に使用する。
そのお水を使った白湯を出すところから、お店のもてなしが始まる。
お出汁にこだわり、お出汁を中心に組み立てる料理や演出で楽しませる。
目の前で鰹節を削り、その鰹節で取った一番出汁は、塩や調味料を加えていないのが信じられない程旨味に溢れている。
井戸水の良質な超軟水と削り立ての鰹節が織り成す奇跡である。
このお出汁と旬の食材を使った料理は上質そのもので、希少な日本酒と共に季節の味わいを堪能することができる。
〆の食事が3〜4種類用意され、全てお代わり自由というのも「和久傳」譲りの気前のよいサービスである。
最後は女将さんが井戸水で点てる御薄を一人ずつに振る舞い、お店のもてなしが終わる。
お店の設えも上質で、京風情を感じながら穏やかな時間を過ごすことができる。
【混雑】
祝日火曜11:50頃訪問。約1ヶ月前に事前予約済。
日程に余裕を持って予約すれば、このレベルのお店にしては比較的予約は取り易い。
【料理・味】
★4.6 おまかせコース
ランチ限定コース。
▶︎白湯
井戸水を使った白湯。
まろやかで雑味の一切ない柔らかなお水。
胃腸が優しく覚醒する、究極のウェルカムドリンク。
▶︎一献
食前酒。
運転する予定があるので、泣く泣く「梅ジュース」で我慢。
▶︎先付
グリーンアスパラガス、片栗菜、帆立、黄身酢。
帆立はネットリ甘みが最高。
グリーンアスパラガスも甘くてジューシー。
片栗菜はシャキシャキした食感が心地よい。
まろやかでクリーミーな黄身酢が、上品で繊細な食材の美味しさを見事に引き出している。
▶︎揚物
鰆、こごみ、文旦。
鰆はシルクのようにシットリして、上品な甘みがある。
こごみはシャキシャキと粘りのある食感で、爽やかな風味が溢れる。
文旦の甘酸っぱい柑橘系の風味とプチプチとした食感が、天ぷらに絶妙な変化を与えている。
▶︎出汁
まずは目の前で削られた「荒節」と「本枯節」の食べ比べから。
「荒節」は鰹節の風味がストレートに溢れ出す。
「本枯節」は熟成した奥行きのある旨味が複雑に現れる。
極め付けはお出汁で、何も味付けしていないのに驚く程旨味があり、上品で複雑な味わいは衝撃的である。
当たり前だが家庭で取るお出汁とは全く別物で、この井戸水でなければこうはならないとのこと。
▶︎向付
石鯛、馬鈴薯、スナップエンドウ、山葵、玉葱醤油。
石鯛はネットリと熟成されたような旨味と甘味がある。
スナップエンドウは甘くてジューシー。
馬鈴薯はシャキシャキほっくり。
玉葱醤油がまたスゴくて、新玉葱のフレッシュな風味が素晴らしく、飲み干したくなる美味しさ。
▶︎お椀
花鯛、若布、うるい、柚子花。
先程、目の前で取った一番出汁を使ったお店のメインディッシュ。
花鯛はプリプリシットリで、上品な旨味がある。
うるいは柔らかくて食感がよい。
柚子花が爽やかな風味を添える。
そして、何よりお出汁が最高に美味しい。
一口目は雑味のないどこまでも澄み切った味わい。
食べ進めるに連れて素材から出る旨味が加わり、上品さを保ったまま厚みのある味わいへと変化していく。
純粋なお出汁が徐々に旨味を帯び、最後の一滴で頂点に達するという、できれば人生もそうありたい。
▶︎お凌ぎ
ラディッシュ、絹莢、菜の花、蕨、梅。
刻んだ菜の花と絹莢の上にカットしたラディッシュが乗せられ、叩いた蕨と梅で和えてある。
シャキシャキとした食感と春の風味を楽しむ一皿。
▶︎焼物
桜鱒、スターフルーツ、青林檎、若牛蒡ソース。
桜鱒は脂が乗ってとろけるように柔らかく、濃厚な旨味と甘味も十分。
若牛蒡ソースの力強い味わいが、桜鱒の芳醇な旨味を受け止める。
スターフルーツと青林檎の斬新な組合せが、口の中を爽やかにリセットする。
▶︎焚合
車海老、碓井豆、筍。
碓井豆を潰した饅頭の中に車海老がゴロっと入っている。
筍が添えられ、お出汁の風味豊かな餡が掛けられている。
プリプリで上品な甘さの車海老、ホクホクで風味豊かな碓井豆、春を感じるシャキシャキの筍、滋味深い旨味タップリの餡。
しばし言葉を失う。
▶︎香物
大根、胡瓜。
▶︎食事
食事は4種類が用意され、1つだけでも4つ全部でもOK。
しかもお代わり自由という信じられない気前のよさ。
サイズは「普通」「少なめ」「一口」の3種類から選べる。
オススメは、全てを「一口」サイズでオーダーし、気に入ったものをお代わりする戦略。
本当に快く何回でもお代わり対応してくれる神サービスである。
▶︎食事①
貝出汁ラーメン。
貝を前面に感じるスープが半端なく美味しい。
贅沢に乗せられた薄切りの牛肉も最高。
京都のラーメンランキングトップは「木山」さんかも知れない。
▶︎食事②
桜海老混ぜご飯。
惜しげなく贅沢に使われた桜海老で、ご飯が桜色に染まっている。
桜海老のプチプチとした食感と共に、香ばしい風味と濃厚な旨味が押し寄せる。
シンプルなのにとてつもなく美味しい。
▶︎食事③
穴子玉〆丼。
穴子はとろけるように柔らかく、上品な味わい。
トロトロの玉子を含んだお出汁の餡がご飯を包み込む。
あまりに美味しすぎて、何故か背徳感すら覚える。
▶︎食事④
おかかじゃこめし。
こちらはお店定番の食事メニュー。
お好みで全卵か卵黄をトッピングできるが、オススメは卵黄。
シンプルな組み合わせなのに、何でこんなに美味しくなるんだろうか。
家庭で作っても絶対にこうはならない。
▶︎水物
ルビーレッド。
この時期だけしか収穫されない旬のキウイフルーツをシャーベットで。
冷たさと甘酸っぱさで、口の中が一気にクールダウンされる。
▶︎お菓子
水饅頭。
中は空豆で作った白餡。
空豆のややクセのある風味が、食事の最後に余韻を残す。
▶︎御薄
井戸水を使って、女将さん自らのお手前で振る舞われる。
華やかな食事を穏やかに締め括る。
【サービス】
接客は上質で配慮が行き届いている。
ご主人・女将さん・お弟子さん、皆さん穏やかで心配りが素晴らしい。
こちらが何気なく発した言葉を拾って、細やかなサービスを打ち返してくれる。
ランチコースの所要時間は、お酒の量や食事のペースにもよるが、概ね2.5〜3時間程度。
【雰囲気】
お店はマンションの1Fにあるが、風情ある設えやアプローチの雰囲気は一軒家のお店と違わぬ趣がある。
店内は木材と土壁に囲まれた和の趣溢れる空間で、どこか懐かしさがありながらも凛とした雰囲気を纏っている。
メインカウンターの他に個室もいくつか用意されており、それぞれに異なる雰囲気が楽しめると同時に収容力も兼ね備えている。
今回は個室だったため、メインカウンターのようなライブ感はなかったが、然るべきタイミングでは大将がお出ましになり、鰹節を削って一番出汁を振る舞うパフォーマンスも素晴らしい。
訪問時の客層は詳しくは不明だが、インバウンドのグループが多い様子。
【CP】
料理やサービスのレベルとお店の雰囲気を考えると、CPは素晴らしい。
このレベルのお店でこの価格設定はかなりリーズナブルである。
【総評】
京都でも屈指と言える日本料理の名店。
「お出汁」と「お水」をメインに据えたコンセプトはオリジナリティに溢れ、他店では体験できない世界観を産み出している。
これから料理に使う鰹節を目の前で削って一番出汁を振る舞うパフォーマンスも素晴らしく、その味わいは衝撃的ですらある。
井戸水の白湯に始まり、井戸水で点てる御薄で終わるもてなしも印象的である。
旬の魚介や野菜を中心に構成される料理は、高級食材を多用する訳でもないのに、ハッとする程美味しい。
お出汁の素晴らしさが料理の味わいをシッカリと支えており、どの料理も素材のよさが十二分に引き出されている。
〆の食事が3〜4種類用意され、全てお代わり自由という「和久傳」譲りの神サービスも最高である。
価格設定もリーズナブルで、満足度の高さは京都随一とも言える。
京都で美味しい日本料理を食べたい時、自信を持ってオススメできる素晴らしいお店である。