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亥猪包を模した飾り
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玉露
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先付
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椀物
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八寸
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八寸
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八寸①〜⑦
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八寸①
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八寸②
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八寸④〜⑦
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八寸⑧
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八寸⑨
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八寸⑩
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八寸⑪
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八寸⑫
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御凌ぎ
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焼物
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揚物
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最中
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最中のペアリング
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満寿泉 - オーク熟成貴醸酒
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鍋物
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食事①
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食事①
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食事①
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食事②
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甘味
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御薄
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雅楽代（うたしろ） - 月華
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山の井 - 白 おりがらみ
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【お店紹介】
東京・銀座2丁目のあづま通り沿いにある日本料理店。
「ミシュランガイド」2つ星獲得歴を持つお店である。
店主は故郷の滋賀や京都の名店で修行を重ね、26歳という若さで独立して、地元に「しのはら」をオープン。
お店は里山に囲まれた小さな田舎の住宅地の中にありながら、全国から食通が集まる国内屈指の名店へと成長。
2016年に満を持して東京・銀座の現在の地に移転を果たし、絶大なる人気と評判はそのままに今もなお進化を続ける。
地元の滋賀を始めとした全国の厳選した食材のみならず、キャビア・フォアグラ・トリュフといった和食の枠を超えた食材やジビエ等も積極的に取り入れ、型に捉われない独自のスタイルを確立している。
食器や料理の美しさにもこだわり、日本の文化や四季の風景を表現した料理は、時に「絵画のように美しい」とも言われる。
食事は「おまかせコース」1種類のみで、追加料金で名物のキャビアや季節の食材による特別料理が数種類用意される。
お酒も各種取り揃え、日本酒とワインが特に充実している。
気さくで話好きな大将とお弟子さんやスタッフの漫才のような掛け合いもユーモラスで、店内は笑いが絶えず終始リラックスした楽しい雰囲気で満たされている。
料理の素晴らしさは言うに及ばず、大将の人柄や食事中の和やかな雰囲気もまたお店の大きな魅力の1つとなっている。
【混雑】
約1ヶ月前に運よくキャンセル枠を確保。
毎月25日に3ヶ月後の予約が開始されるが、予約枠はスグに埋まってしまう。
月に数回程度キャンセル枠が発生することもあるが、こちらも数秒〜数分で埋まることが多い。
【料理・味】
★4.7 おまかせコース
食事はおまかせコース1種類のみ。
訪問した11月は亥の月と呼ばれ、その最初の日に無病息災を願って「亥の子餅」という餅菓子を食べる風習があったとの事。
その「亥の子餅」を包む「玄猪包」を模して、絵馬板を白い紙で包んでイチョウの葉と共に水引きで留めた飾りが各席の折敷上に置かれ、日本古来の文化に準えた季節感を演出している。
▶︎玉露
宇治茶の玉露。
茶葉まで美味しく食べられる。
爽やかな味わいで味覚がクリアになると同時にお腹が温まり、穏やかに身体が食事を受け入れる準備が整えられる。
▶︎先付
伊勢海老、北寄貝、赤雲丹、玉子豆腐、生姜酢煮凝り。
亥の月は茶正月とも呼ばれており、めでたい鶴の向付の器で紅葉の飾りと共に供され、金箔もあしらわれて華やか。
伊勢海老はプリプリ、北寄貝はシャクシャクで、噛む程に旨味が溢れ出して生姜酢の酸味と調和する。
赤雲丹は瀬戸内・大三島産で、濃厚な風味が生姜酢を透過して立ち現れてくる。
▶︎椀物
鯛、松茸、車麩、柚子。
まず鯛が超絶品。肉厚プリプリで食べ応えがあり、鯛とは思えない程旨味豊か。
松茸は細切りにされており、シャクシャクとした心地よい食感と共に、贅沢な風味が鼻を抜けていく。
食べ進めるにつれてお出汁に鯛の旨味や松茸の風味が溶け出し、それを吸収した車麩はトロッと極上の味わいになる。
▶︎八寸
お弟子さん総出で10分ぐらい掛けて美しく飾り立てたものが提供され、提供時には照明が暗くなる演出付き。
色付いたモミジや色とりどりの生花が飾られ、枯れかけた花や咲き終わった後の実を飾ることで錦秋を表現しているとの事。
料理は次の通りで、最初に①〜⑨が豪華なセットと共に運ばれ、⑩〜⑫は1皿ずつ順に熱々で提供される。
①柿膾、胡麻だれ。柿自体が超美味しくて胡麻だれとの相性も絶妙、シンプルなのに絶品。
②飛騨牛タルタル。細かくカットされた牛肉は超柔らかくてジューシー。蓮根、パプリカ、ヤングコーン添え。
③小芋煮。ネットリ柔らかくて上品な味わい。
④鼈（すっぽん）煮凝り。煮凝りのお出汁が溶け出して、すっぽんの旨味と混ざり合う。
⑤庄内麩蒲焼。タレの香ばしい味わいと、お麩とは思えない食べ心地。
⑥クリームチーズ、鰹粉。チーズを漬けにして鰹粉が塗され、意外なハーモニーが絶妙。
⑦法蓮草・しめじお浸し。酢橘が絞られ、爽やかな風味が箸休めとなる。
⑧ジーマーミ豆腐。滑らかな口溶けと共にピーナッツの風味が口の中に広がる。山葵と醤油で。
⑨帆立昆布締め、長芋、海苔、岩茸、酢橘の割醤油。帆立は昆布の旨味を纏い、酢橘の酸味に海苔が絶妙に香る。
⑩数の子フライ、山椒ソース。サクサク・プチプチの官能的な食感と共に、衣の香ばしさと数の子の塩味が重なり合う。
⑪薩摩芋、栗渋皮煮、菊花餡。揚げた薩摩芋と栗渋皮煮は、ホクホクと秋の味わいで、菊花の風味豊かな餡が包み込む。
⑫海老パン。サクサクとお菓子のような食べ心地で、香ばしさの中から海老の旨味が溢れ出す。
▶︎御凌ぎ
枝豆、毛蟹、寿司飯、鮟肝餡。
よく混ぜてリゾット風にして頂くスタイル。
毛蟹の芳醇な旨味と鮟肝の濃厚な旨味、枝豆の甘味とお出汁の旨味が重なり合い、旨味の洪水のように押し寄せる。
毛蟹と鮟肝で重くなりそうな所に枝豆が入ることで完璧なバランスを構成し、お出汁の上品な味わいが全体を支えている。
▶︎焼物
鰤味噌幽庵焼き、大根、九条葱、柚子。
鰤は目の前で時間を掛けて丁寧に焼き上げられ、お出汁シミシミの大根と合わせられる。
鰤はシルクのようにきめ細かな身質で脂乗りもよく、口の中に入れた瞬間に膨張するように広がる。
鰤の力強い旨味を味噌と柑橘系の風味が色付けし、大根の甘さと滲み出るお出汁が合わさると至福の味わいに変化する。
シャキシャキとした九条葱の風味と柚子の香りも絶妙なアクセント。
これを超える鰤大根には一生出会うことがないかも知れない。
▶︎揚物
鼈（すっぽん）唐揚げ、フライドチキン風。
サクサクの衣は塩胡椒で強めに味付けされ、まさにフライドチキンを思わせる仕上がり。
鼈の身はトロトロ柔らかで、フライドチキン風と言えども、どこまでも上質。
高級食材を使った遊び心を感じる一品だが、贅沢な味わいがクセになる。
▶︎最中
最中、フォアグラ、あんぽ柿、ウイスキーゼリー。
ペアリングで「満寿泉 - オーク熟成貴醸酒」の追加を提案されるが、絶対オーダーすることをオススメしたい。
このお酒は通常の日本酒とは全く異なる芳醇な香りを纏い、単体で飲んでもとても美味しい。
対する、最中もフォアグラ・あんぽ柿・ウイスキーゼリーが作り出す三位一体の味わいが絶品。
さらに、この2つを一緒に口の中に含むことで生み出されるマリアージュは、暫し言葉を失う程に素晴らしい。
▶︎鍋物
月輪熊、鴨、鴨丸、青梗菜、豆腐。
こちらも目の前で鴨肉が丁寧に焼き上げられ、直前で鍋物と合わせてから提供される。
まず鴨の焼き加減が最高で、クサミやパサつきは全くなく、ジューシーで上品な旨味が溢れ出す。
月輪熊は薄切りのバラ肉(?)で、程よく脂が乗ってクセは全くなく、野趣溢れる味わいながら飽くまで上品。
鴨丸も粗挽きの芳醇な味わいで、青梗菜と豆腐も脇役ながらシッカリ美味しい。
食材の旨味が染み出したお出汁も最高で、完飲必至の美味しさ。
▶︎食事①
松茸ご飯、白菜、しらす。
最初に土鍋の中で炊き上がったばかりの一面松茸に覆われた状態でプレゼンテーションされる。
ご飯の味付けは最小限に抑えられ、松茸の風味を前面に感じる贅沢な秋の味わい。
お代わりもできるが、満腹でお腹に余裕がないのが悩ましい。
▶︎食事②
鴨出汁ラーメン。
鍋物で使用した鴨で出汁を採ったラーメン。
刻み葱以外に具材のないシンプルな仕上がりだが、鴨出汁の滋味深い味わいが染み渡る。
▶︎甘味
栗の葛焼き。
和栗の素朴な風味が閉じ込められた香り高い味わい。
最後まで秋の味覚で締め括られ、季節を存分に堪能しながら余韻に浸る。
▶︎御薄
最後は御薄でスッキリと。
【サービス】
接客は上質で配慮が行き届いている。
大将は体格がよく迫力があるが、実際はとても優しく常に笑顔を絶やさない温和な雰囲気。
料理は季節に応じた日本の文化を取り入れたものになっており、盛り付けも絵画のように美しい。
当日の料理のコンセプトや、その背景となっている日本の文化や風習等、大将の話を聞くだけでもとても勉強になる。
大将・お弟子さん・スタッフさん共に常に全体への気配りを忘れず、終始楽しい時間を過ごすことができる。
おまかせコースの所要時間は、概ね2.5〜3時間程度。
【雰囲気】
お店はビルのB1Fにあり、エレベーターで降りるとお香の心地よい香りに迎えられる。
店内は余計な装飾を排した和モダンの明るい内装で、程よい高級感がありながらも肩肘張らない雰囲気。
コンパクトなスペースに板場とそれを囲むL字型のカウンター席が配置され、自然と期待感が高まる。
調理の大部分は目の前で行われ、人数分の料理が徐々に出来上がっていく様子を眺めるのも楽しい。
訪問時の客層は男女比5:5ぐらい、インバウンド率3割ぐらいで、カップル・夫婦が多いが、常連さんグループや男女問わずお一人様の姿も見られる。
【CP】
価格設定は標準的だが、銀座でこのレベルのお店としてはリーズナブル。
【総評】
滋賀でも全国屈指のお店として名を馳せたが、銀座に移転してもその地位は揺らぐことがない。
料理の美味しさはもちろんのこと、時に「絵画のように美しい」とも評される盛り付けも素晴らしい。
特に季節を表現した八寸のアート作品のような盛り付けは圧巻で、食べるとすぐに消えてしまう儚さまで美しく感じられる。
食器もよいものが惜しみなく使用されており、小鉢のグラスがさりげなく「Baccarat」だったりして驚かされる。
料理は季節の食材がふんだんに盛り込まれ、遊び心も感じる緩急に富んだ構成にはワクワクさせられる。
料理のレベルも凄まじく、食材の味わいをシンプルに味わうものから組み合わせの妙を楽しむものまで、一部の隙もない料理の数々が次々と繰り出され、一度食べただけで脳裏に深く刻まれて忘れられない料理が1つのコースの中だけでも何品も登場する。
料理の素晴らしさと共に印象的なのが、大将の人柄とお弟子さん達との信頼関係が生み出すお店の雰囲気のよさである。
食事が始まるとすぐに、気さくな大将とお弟子さん達との掛け合いや、お客さんを交えての楽しい会話に花が咲き、最初の緊張感はあっという間に楽しい空気感へと変化する。
店内では美味しい食事やお酒と共に、本当に楽しくて充実した時間を過ごすことができ、記憶に残る3時間となる。
季節ごとに移り変わる料理や盛り付けの変化も楽しみで、定期的に通いたい素晴らしいお店の1つである。