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平目。鮮度もよく、魚自体の質が素晴らしい。
くにゅくにゅとした歯ごたえが好みなのでバッチリでした。
個人的には熟成魚は好きではありません。
わさびも鮮烈。立派な真妻でした。
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ねっとりとした里芋のから揚げとたこの炊いたもの。いい味してる。
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お椀は髭だら。
髭だらの正式名称はヨロイイタチウオです。
これまた滋味深い味。
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サクラマスの焼き物。野菜を添えて。
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めばるとはまぐり、菜花と芽キャベツ。
この汁もじんわりと来て、酒が進む。
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天ぷら。きす。いい揚げ具合でした。
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セリの根っこの天ぷら。
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しろうお。
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この漬物、最高に旨かった。
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甘鯛のご飯を調理中。2釜に分けて炊く。
この姿勢がよい。
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みそ汁うまい。
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西武新宿線の沼袋駅。
暫く歩くと住宅街になるのですが、そこにひっそりとあるのが「旬と久」
佐藤俊徳。これが主の名前。
オープンしてまだ一年半くらいでしょうか。
旬の食材を生かした調理。
仕込みはほとんどしないと言う。
都度都度、食材に包丁を丁寧に入れてさらりと供する。
心とからだに滲みる料理です。
すべての皿に外連味はない。
高級な食材に走ることもない。恐らく今後もそれはないでしょう。。
寡黙でもなく饒舌でもない。
自然体なのです。
とある日。。
この日は6人で貸切り。
料理はお任せしました。
事前にひとつだけ要望したのが
「よい鯛があれば刺身で頂きたい」
果たして出てきたのは平目の刺身でした。
「鯛はいいのがなかった。しかし平目が素晴らしいかった。なので是非これを食べて頂きたい」
押し付ける訳でもなく、しかし矜持と自信を持って勧める。
私が彼を信用してるというのもありますが、こういう姿勢の料理人が好きです。
すべて納得の料理でしたが、この日は最後のご飯とみそ汁、そしてなんといっても漬物が美味しかった。
ご飯は甘鯛のご飯。なかなかないのでは。
そしてそのご飯は6人分ひと釜では炊かず、並列してふた釜に分けて炊く。
手はかかるがその方が美味しいからと。。
正しい料理人です。