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グルメ著名人が訪れて、総じて高評価が残っているところが気になって訪問。場所は西麻布の地下。
この日はカウンターを利用しましたが、個室もあります。リピーターが多そうで、和やかな雰囲気です。
シェフ・ソムリエの田口さんはフランスで葡萄栽培や醸造に携わりながらソムリエの資格を取得し、数々の名店で修行。ワインバーを開いた後、満を持してこちらのお店を去年7月にオープンしたとのこと。
私は訳あってこの日は飲めませんでしたが、やはりペアリングが良さそう。ワイン好きの常連さんが多いようで、21時からははアラカルトでワインバーにもなっていました。深夜営業もあるんだそう。
記念日でも接待でも二次会でも使えるのはかなり良さそう。
お料理はフレンチをベースに日本やイタリアのエッセンスが自由に取り入れられた独創的なもの。
一つ一つの食材の取り扱い方に拘り、1番美味しくいただける形を追求しているのが感じられ、食べたことある食材でも新たな感動があったのが印象的。
特に初めて食べた青首(鴨)は初めての食感と旨味に衝撃を受けました。コースが始まる前に丸ごと見せていただいたのも衝撃的な体験。(見るかは事前に確認あり、苦手な方でも大丈夫。写真は割愛します)
調理前のジビエを見るのは初めて。食材への感謝の気持ちがより一層感じられます。
コースはその日の食材で変わることもあるんだそう。固定のコースメニューではないので、メニューは聞き取ったままになります。
● Menu Saison 23980円
・トリプルコンソメスープ
6-7時間×5日間かけて作られるスペシャリテ。
見た目はシンプルなコンソメスープながら、とんでもない手間と時間が掛けられています。
味の奥行きが桁違い。お腹の空いた1杯目に全身に染みました。
・フォアグラのフラン
卵の部分はふわふわのスクランブルエッグ。黒胡椒で香り付けされています。
フォアグラの濃厚な旨味に負けないスープを合わせて極上すぎる逸品でした。
・燻製関さば
滑らかなマッシュポテトにレモンの塩漬けが爽やかなアクセント。
燻製の香りがよく、関さばの旨みはとてつもなく濃厚。ソースはマヨネーズが合わせられたもの。
・オマール海老 車海老 ガスパッチョ
ぷりぷり食感ととろとろ食感のエビがミックス。
パプリカ玉ねぎきゅうりなどを細かく切ってサラダ仕立てにしたものとさわやかに合わせられたトマトベースの冷製お料理。タバスコのピリりとした酸味がアクセントになって全体がしまります。
・本鮪とスルメイカ ウイキョウソース ウニ添え
刻まれたマグロにスルメイカの旨味を合わせるというセンスに脱帽。爽やかなウイキョウソースがとても合う。
上に添えられた雲丹は驚くほどふわふわでした。
・牡蠣フライ
殻付きで蒸すことで旨味を閉じ込めた絶品すぎる牡蠣フライ。衣は天ぷらのようで、あくまで牡蠣の旨みが主役。自家製のタルタルも主張しすぎない味わいで、単体でも食べられるくらい美味しかった。
・いくらのカペリーニ
ふわふわとしたカリフラワーの花のスライスの上にたっぷりのいくら。下にはカペリーニが。
いくら自体は塩味が強くなく、さっぱりとした味。そこに食感の面白いカリフラワーを合わせるのがとても面白い。
しっかり冷えた冷製カペリーニとの組み合わせはパスタのようなさっぱりさでした。この日の中でもかなりお気に入りの逸品。
・真鯛の蒸し揚げ
ここまで真鯛を上手に調理しているのは感動的。真鯛がふわふわながらとろけるような食感。
そこに合わせられる春菊のソースの色鮮やかさにうっとり。骨も煮出してあり、全体としての調和がすごい芸術的な逸品でした。
・青首(ジビエ)
コースの初めに本日のメイン食材として紹介されてワクワクしていたメインのお肉料理。
ちょっとわけわからないくらい美味しいお肉でした笑
青首は鴨ですが、合鴨を想像しても全く違う食感に味。とにかくお肉が柔らかく、少しもちっとさを感じるくらいの不思議な食感。閉じ込められている旨みは驚くほど濃厚で、初めて食べる味がまだ忘れられません。
ソースはオイルベースで骨を煮出したシンプルなもの。お肉自体の旨みが濃すぎるなかで上手く合わせたスープだなと感動しました。
・柿のタルト
・ハーブティー
しっとり食感の上品な甘さ。ふわふわのさっぱりバニラアイスとの組み合わせがとても美味しい。タルトというよりシュゼットを食べてる感覚に近い味わいでした。
現在周りにも布教中。次はワインペアリングや二次会利用などもしてみたいなと画策中なくらいお気に入りになりました。