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焼鳥の名店・市松さんの流れを汲むお店で、ミシュラングルメガイドに掲載される、焼き鳥百名店の一角です。
18時、20時半の一斉スタートでおまかせのみなので、予約は必須になります。
とある平日の夜、食べログで18時の予約が取れたので訪問することに致しました。
４種のマリアージュ付きのコース@17,800円（マリアージュなしのコースが13,200円、差額が4,600円、むむむ、とも思いましたが結果的にはお酒飲むのであれば、つけた方が多少なりともお得です）
18時近くになってお店に到着、カウンターに通して頂きました。隣は会社員と取引先風ふたり、その隣はマダム二人連れと、日本の方でしたが、他は欧州からの旅行者風のカップルと、韓国語を話されている三人組。お店の人によれば、20時半のスタートは8割インバウンドの事も最近は珍しくないそう。
ただ、お店は語学堪能な店員さんがいらっしゃり、上手に接客されていました。外国の方の接待などにも良さそうです。
最初に先に串打ちされた、本日提供予定の串を見せて頂きます。生肉から鮮度の良さが伺えます。
カウンター内で準備をそれぞれ職人さんが進めていくのを眺めていると時間になり、食事が開始されました。
マリアージュ一杯目で田中六五が到着します。以下、順に料理とコメント。マリアージュは大将が料理の進み具合と、お酒の進み具合をみながら適宜提供されます。自分の場合は、その後は飛露喜の純米大吟醸、黒龍の龍、菊姫と続きました。
鶏の水炊き（水炊きされた鶏と白菜を小鉢に）
胸肉梅肉あえ （焼き鳥でここまで胸肉が柔らかいとは）
ソリデス （希少部位）
口直しの大根スライス
鶏モモ生ハムのサラダ手巻き（2か月熟成の鶏ハムを手巻き寿司風に頂く）
うずら醤油漬け（燻製されてから味付け。シンプルながら印象深い旨さ）
せせり （皮と肉とが圧縮されて双方が旨味を融通するという）
鶏シューマイ （ミンチ部が鶏ってのは新鮮でいてもっちりして美味）
蓮根（アレルギーの関係で変更して頂きました）
鶏たたき （敢えて甘めの九州醤油で頂くのが面白い）
新ごぼうのから揚げ （手渡し。甘くて美味いが、一気に食べきらないと置く場所がないぜよ）
えんがわ （ずりの縁側、コリコリがコリコリでコリコリなのよ）
茶碗蒸し （トリュフの餡が濃厚でなんか別の料理のよう）
つくね （挽いた加減と焼きが良く、肉肉しい感じが良）
うなじ （皮ぱりぱりの身じゅわ、焼鳥の究極）
土鍋ご飯 （たっぷりのせりの葉と根が入って細かく切った鶏と一緒に。さらに香りづけの炭も。おかわりした）
香の物、鶏ガラスープ （スープ濃厚でした。日によってはこれで〆ラーメンみたいですね）
（茶碗蒸しもどこかで出ているのですが。。）
焼鳥の追加（コース外）
白肝 （ほぼフォアグラでこれは絶品、舌の上で旨味がとろけてゆきました）
ねぎま （ねぎが想像通り甘くて良き）
皮 （カリカリにまで焼き上げてあり旨味凝縮、山椒がとても合ってます）
デザート
紅茶のゼリー、焙じ茶（お茶が香ばしくてとても美味しい）
個別の感想がないものについても、比内地鶏の素材の良さをきちんと引き出した焼きや調理がされていて、時々目先を変えてくるだけでなく、焼き鳥そのものも少し変化球があったりと、起伏にとみながらも、一方でまとまりを感じるコースを楽しませて頂きました。
次は何が出てくるかな？という期待感がとても楽しいです。
また、焼き一辺倒ではなく、調理のアプローチや角度をころころと変えていながら、一本筋が入った鶏への愛によって軸がぶれていないというところもポイントが高いです。
つまり、鶏がひたすらに美味しい。
大将や店員さんがいろいろ合間に話しかけてくれ、また料理の説明もいろいろ丁寧にしてくださるので、時間を持て余すこともなく、楽しい時間となりました。
終盤は20:30の部の仕込み開始を垣間見ましたが、客数や当日の準備数などによってコースで提供される料理の一部は変更されているようです。
とても良い時間を過ごさせて頂きました。満足です。
ご馳走様でした。